5to Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate

Transcripción

1 5to Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate de mayo de 2013 Palacio de las Convenciones, La Habana, Cuba

2 Martes 14 de mayo PROGRAMA Sesión mañana 9:00 10:00 CONFERENCIA MAGISTRAL PLENARIA 10:00 10:15 Apertura del 5to Encuentro. Palabras de bienvenida. Dra. María Cristina Jorge. IIIA. Cuba 10:15-10:45 Cacao: alimento funcional de alto impacto. Efecto del proceso de beneficio y transformación del grano sobre su funcionalidad. Dra. Janeth Aide Perea. Directora del Centro de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. UIS. Colombia 10:45-11:30 Resultados del proyecto Fincas de cacao modelos Ing. José Jesús Márquez. Instituto de Investigaciones Agroforestales. Cuba. 11:30-12:00 Los cambios en los polifenoles del cacao en el proceso de torrefacción y el concheo del chocolate. Cédric de Taeye.. Universidad de Louvain.. Bélgica

3 12:00-12:30 Conferencia 12:30 1:30 Almuerzo Sesión de la tarde 1:30 salida para la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería olatería para los talleres 2:00-6:00 TALLERES 7:00 Inauguración de la exposición La impronta del cacao en la cultura cubana. Galería de Julio Larramendi. La Habana Vieja.

4 Miércoles 15 de octubre Sesión Mañana 9:00 10:00 El Chocolate del Siglo XXI y los grandes cacaos de origen. Sra. Nico Regout e Ing. Marina Ogier. Bélgica 10:00 10:45 10:45-11: 30 Factores poscosecha determinantes de la calidad del cacao criollo de Venezuela. Elvis Portillo. Venezuela 11:30 12:00 Potencialidades de uso de bacterias antagonistas asociadas a Theobroma cacao L. contra Phytophthora palmivora, agente causal de la podredumbre negra del cacao. Lic. Yanelis Acebo Guerrero. Universidad de la Habana. 12:00 12:30 Presentación de los trabajos de investigación expuestos en la sesión de posters. 12:30-1:30 Almuerzo

5 Sesión de la tarde 1:30 salida para la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería para los talleres 2:00-6:00 TALLERES 6:30 8:30 Presentación de una línea de bombones de Alta Gama, firma Marcolini de Bélgica. Degustación y brindis. Jardines de la l Residencia del Embajador del reino de Bélgica

6 Jueves 16 de mayo Sesión mañana 9:00 10:00 CONFERENCIA MAGISTRAL PLENARIA 10:00 10:45 La experiencia de los chocolates con materias primas funcionales. Ing. Norma E. Orozco Sánchez. Centro de Capacitación n e Investigación en Confitería. México 11:00 11:45 Del Cacao al Chocolate en el Perú. Lic. Lisi Montoya. Shattell Chocolates. Perú 11:45 12:15 El Cacao mexicano en el mundo del Chocolate. Ing. Vicente Gutierrez. México 12:15 1:00 Escuela Nacional para la Innovación y Transformación del Cacao, experiencia SENA, Entidad de Clase Mundial Ing. Leonardo Hernández Silva. SENA Santander, Colombia. 1:00 2:00 Almuerzo

7 2:30 4:00 Degustación comentada de chocolates peruanos. Lic. Lisi Montoya. Shattell Chocolates. Perú 4:00 5:30 Elaboración y degustación de un cóctel especial de gran tamaño con Cacao de Baracoa y ron Havana Club. Asociación Nacional de Cantineros. 8:30 La Gran Cena del Chocolate. Presentación y degustación del ron de excelencia Selección de Maestros.

8 Viernes 17 de octubre Sesión Mañana 9:00 10:00 CONFERENCIA MAGISTRAL PLENARIA 10:00-10:45 La Experiencia de la Fundación Kabkub en la colaboración con la cadena del cacao en Latinoamérica después de 12 años. Maestro Joaquín Capdevila.. Presidente de la Fundación. España 10:45 11:30. Conferencia 11:30 12:00 El Cacao en la cultura de la Cuidad Primada de Cuba, Baracoa. MSc. Amado San Miguel. Director de Cultura de Baracoa 12:00-12:45 Presentación por parte del jurado de los trabajos científicos seleccionados como Mejor Trabajo de Investigación en Cacao y en Chocolate. Presentación de los trabajos por los autores. 12:45 1:00 Clausura del Encuentro 1:00 Se presentará la bola de cacao artesana de Baracoa más grande que se ha elaborado, se partirá en saludo al Día del Campesino y los participantes del evento tendrán la oportunidad de llevar una porción de recuerdo. rdo.

9 PROGRAMA DEL CURSO PRE ENCUENTRO Tecnología de elaboración de chocolatería fina artesanal No. de horas: 80 horas (10 días hábiles) Fecha: del 29 de abril al 10 de mayo Objetivos: Adquirir los conocimientos teóricos y los principios prácticos sobre la tecnología de elaboración de chocolate de forma tal que dominen las principales operaciones y como influye cada una de ellas en la calidad c del producto final para que sea capaz de producir un chocolate con calidad c y de forma eficiente. Conocer los principios de la chocolatería fina artesanal, sus conceptos básicos, la forma de elaboración de las pastas y masas fundamentales ales y el montaje y decoración de los productos. Aprender a integrar y a crear c rellenos a partir de productos naturales como frutas, especies, plantas aromáticas a etc. Se impartirá en las instalaciones de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería

10 TALLERES PRÁCTICOS (14 Y 15 DE MAYO) Chocolatería fina artesanal Objetivos: Conocer los principios de la chocolatería fina artesanal, sus conceptos básicos, la forma de elaboración de varios tipos de bombones. Instructor: Téc.. Celeste Beltrán Chocolates con ingredientes funcionales Objetivos: Elaborar varios tipos de chocolates con ingredientes funcionales adicionados. Evaluarlos. Instructor: Ing. Norma E. Orozco Decoraciones con chocolate Objetivos: Conocer como utilizar el chocolate para decorar, incentivando la creatividad. Instructor: Ing. Yadima Morales