Estabilidad del polen durante el secado y almacenamiento
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- María Rosa Montero Villalba
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1 Estabilidad del polen durante el secado y almacenamiento LEIDY MARCELA MONTOYA DEVIA Ing. Agroindustrial Universidad del Tolima Esp. Evaluación y desarrollo de proyectos Universidad del Rosario Estudiante Doctorado en Ing. Alimentos Universidad del Valle
2 Introducción Proteínas Carbohidratos Vitaminas Minerales Cosecha Beneficio Recoleción Secado Limpieza Alma/ Estabilidad durante el secado y almacenamiento de polen
3 1. Secado de polen Temperatura 4045 C Humedad <8% aw < 0.6 (Estabilidad) aw cercana a 0.4 Pérdida de calidad y valor nutritivo Secador a gasoil (200kg/24h) Secador eléctrico (100kg/24h) Fuente: Secador eléctrico (20kg/24h)
4 1.1. Influencia de la temperatura sobre propiedades fisicoquímicas Secador con control de T sin fuente de circulación de aire con orificio para salida de vapor húmedo Figura 1. Curva de secado de polen a 43 C Humedad Hi= 27.1% Hf= 7.3% Secado 60 C No viable Fuente: Giraldo y Cardona, Figura 2. Curva de secado de polen a 37 C
5 Tabla 1. CH y aw para muestras de polen Zona La Calera Zipaquira Tratamiento Actividad agua Contenido humedad (%) Fresco 0.78± ± C 0.46± ± C 0.39± ±1.86 Fresco 0.73± ± C 0.50± ± C 0.33± ±2.04 Figura 3. Curvas de secado de polen (Calera) a 35 y 45 C Secador de bandeja con aire caliente sin recirculación Fuente: Barajas, Cortes, Rodríguez, 2012
6 Fibra: 0.4% Proteína: 28% Ceniza: 23% Tabla 2. Influencia de la temperatura de secado en el contenido de vitaminas del polen Zona La Calera Zipaquira Tratamiento Vitamina C (mg/ 100g polen) Carotenos (mg/100g polen) Fresco 40.22± ± C 31.75± ± C 27.35± ±0.03 Fresco 40.37± ± C 32.79± ± C 28.75± ±0.04 Fuente: Barajas, Martínez, Rodríguez, 2010
7 1.2. Influencia de la temperatura sobre compuestos fenólicos Tabla 3. Contenido de fenoles totales en polen apícola Temperatura ( C) Polen húmedo Polen deshidratado ± ± ± ± ± ± ± ±0.89 Protección grano polen Esporopolenina Fuente: Pulido, Salazar, Diaz, Quicazán, 2012
8 1.3. Influencia de la temperatura sobre vitaminas Tabla 4. Concentración de vitaminas C y E en muestras de polen fresco y deshidratado Vitamina C (µg/g) Vitamina E (µg/g) Lote Fresco Deshid. Incremento apar. (%) Fresco Deshid. Pérdida (%) A 14± ± ± ± B 52± ± ± ± C 119± ± ± ± D 67± ± ± ± E 15± ± ± ± F 62± ± ± ± Fuente: Pereira y Almeida, 2010
9 Tabla 5. Concentración total de carotenoides en muestras de polen fresco y deshidratado Caroten. totales (µg/g) βcaroteno (µg/g) Lote Fresco Deshid. Pérdida (%) Fresco Deshid. Pérdida (%) A 42.77± ± ± ± B 27.08± ± ± ± C 36.31± ± ± ± D 344.6± ± ± ± E 138.4± ± ± ± F 137.1± ± ± ± Fuente: Pereira y Almeida, 2010
10 2. Limpieza Manual Tamizado Equipos Limpiadora profesional (100kg/h) Limpiadora semiprofesional (30kg/h) Fuente:
11 3. Almacenamiento M.O T Humedad
12 3.1. Estabilidad de vitaminas Tabla 6. Comparación del contenido de βcarotenos (µg/g) en polen de abeja Método Lote (Muestra) OCC HPLC A (Congelación) 5.92± ±0.33 A (Oscuro) 3.59± ±0.07 A (Luz) 3.52± ±0.28 Tabla 7. Pérdidas (%) de vitamina C en muestras de polen deshidratado Luz Oscuro Congelación Lote 6 meses 12 meses 6 meses 12 meses 6 meses 12 meses A B C D E F Fuente: Pereira y Almeida, 2010
13 Tabla 7. Pérdidas (%) de vitamina E en muestras de polen deshidratado Luz Oscuro Congelación Lote 6 meses 12 meses 6 meses 12 meses 6 meses 12 meses A B C D E F Fuente: Pereira y Almeida, 2010
14 3.2. Estabilidad de vitaminas del complejo B Fuente: De arruda, et al. 2013
15 3.3. Efecto del almacenamiento sobre el contenido fenólico Figura 4. Contenido de polifenoles (%) en los extractos estudiados Fuente: Rzepecka, Malgorzata, Kurzeja, Gawronska y Pawloska, 2012
16 3.4. Efecto del almacenamiento sobre la calidad organoléptica I. Congelada (18 C) II. Congelada (18 C), 30% CO2, 10% N2 III. Congelada (18 C), 100% N2 IV. Congelada (18 C), vacío. V. Deshidratada (40 C), Congelada (18 C), empaque hermético transparente (18 C) Figura 5. Gráfico análisis sensorial de polen. a. Resultados sexo masculino; b. Resultados sexo femenino Fuente: Siuda, Wilde y Bak, 2012
17 4. Nuevas tendencias Figura 5. Comportamiento de azúcares y ácido láctico durante la fermentación de polen con L. acidophillus Fuente: Fuenmayor, Quicazán, Figueroa, 2011
18 Conclusiones
19 Referencias Barajas, J., CortesRodriguez, M., & RodríguezSandoval, E. (2012). Effect of Temperature on the Drying Process of Bee Pollen From Two Zones of Colombia. Journal of Food Process Engineering, 35(1), Fuenmayor, C., Quicazán, M., Figueroa, J. (2011). Desarrollo de un suplemento nutricional mediante la fermentación en fase sólida de polen de abejsa empleando BAL probióticas. Revista de la asociación colombiana de Ciencia y Tecnología de alimentos, 20 (33), 123. Giraldo, Y., Cardona, J. (2005). Evaluación y elaboración de un protocolo para el secado de polen. Investigaciones Andinas 11, Pereira, I. L., & Almeida, L. (2011). Comparison of methodologies for moisture determination on dried bee pollen samples. Ciencia e tecnologia de alimentos, 31(1), Pereira, I. L., & de Almeida, L. B. (2010). Stability of antioxidants vitamins in bee pollen samples. Quim. Nova, 33(3), Pulido, N., Salazar, C., Díaz, C., Quizcazán, M. (2012). Evaluación del efecto de la temperatura de secado sobre el contenido total de compuestos fenólicos en polen apícola. Seminario Internacional de Secado de productos agrícolas. Rzepeckastojko, A., Stec, M., Kurzeja, E., Gawrońska, E., & Pawłowskagóral, K. (2012). The Effect of Storage of Bee Pollen Extracts on Polyphenol Content. Pol. J. Environ. Stud., 21(4), Siuda, M., Wilde, J., & Bąk, T. (2012). The Effect of Various Storage Methods on Organoleptic Quality of Bee Pollen Loads. Journal of Apicultural Science, 56(1), De Arruda, V., Santos, A., Estevinho, L., Almeida L. (2013). Presence and stability of B complex vitamins in bee pollen using different storage conditions. Food and chemical Toxicology 51,
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