USO DE LA RADIACIÓN GAMMA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HORTALIZAS DE IV GAMA

Transcripción

1 RED CYTED:HORTYFRESCO SEMINARIO INTERNACIONAL USO DE LA RADIACIÓN GAMMA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HORTALIZAS DE IV GAMA 1 NOBOA, Ana, 1 GRANJA, Evelyn, 2 VALENCIA-CHAMORRO, Silvia y 1 VASCO, Catalina 1 Departamento de Ciencias Nucleares 2 Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología Escuela Politécnica Nacional Montevideo, 2015

2 CONTENIDO 1. INTRODUCCIÓN 2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS 3. PRODUCTOS DE IV GAMA 4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN 5. INVESTIGACIONES REALIZADAS

3 1. INTRODUCCIÓN

4 1. INTRODUCCIÓN Mantener el producto fresco e inocuo Garantizar la suficiente vida en estante del producto TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN Escaldado Antioxidantes Físicos Irradiación Químicos Revestimientos comestibles Refrigeración Antimicrobianos Atmósferas modificadas Texturizantes

5 2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Tecnología emergente para la conservación de los alimentos Exposición del alimento a fuentes de radiación ionizante kgy

6 2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Esterilización en frío Reducción de m/o patógenos Extensión de la vida útil de alimentos Inhibición de brotes

7 2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Fuentes de Irradiación para alimentos Rayos gamma procedentes de los isótopos: 60 Co o 137 Cs Rayos X generados por máquinas que funcionen con una energía igual o inferior a 5 MeV Electrones generados por máquinas que funcionen con una energía igual o inferior a 10 MeV

8 2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Rayos gamma: Alta capacidad de penetración

9 2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Tipo de dosis Dosis [kgy] Propósito Bajas < 1 Medias 1 a 10 Altas > 10 Reducción de insectos Inhibición de brotes Retardo de la maduración Prolongación de la vida útil. Reducción de la carga microbiana. Esterilización Eliminación de virus

10 2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS VENTAJAS Alta eficiencia Proceso en frío Elevada penetración No genera residuos (no contaminante) El alimento puede ser distribuido inmediatamente El alimento puede estar envasado o a granel

11 2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS DESVENTAJAS Rechazo por parte del consumidor por desinformación Elevado costo de las plantas de irradiación

12 2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Instalaciones del Irradiador de la EPN

13 3. PRODUCTOS DE IV GAMA Condiciones de refrigeración: 2-4 ºC El período de vida útil: 7-10 días.

14 3. PRODUCTOS DE IV GAMA Irradiación de productos de IV gama Recepción Selección Procesamiento de la materia Prima Empacado Irradiación Almacenamiento y distribución

15 4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN Radicales libres e iones que afectan a los componentes del alimento (radiólisis). Formación de especies altamente reactivas a partir del agua presente en el alimento.

16 4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN Efecto sobre los microorganismos Modificación en la estructura de la membrana celular. Ionización y rupturas del ADN. Diferente sensibilidad del microorganismo. Función de la fase de crecimiento

17 4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN Efecto en la tasa de respiración y producción de etileno Alimento Dosis [Gy] Efecto Lechuga cortada Zanahoria rallada 500, y Fuente: Komolprasert y Morehouse, 2004 Tasa de respiración sufrió una reducción significativa inicial muy rápida. Tasa de respiración se redujo al 50 % después de 2 días del procesamiento. La producción de etileno se redujo en un 80 %. Dosis > 500 Gy reducción significativa en la tasa de respiración.

18 4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN Efecto sobre los componentes nutricionales Carbohidratos Polisacáridos sufren un rompimiento de la cadena de polímero (ablandamiento del vegetal). Proteínas Descarboxilación y reducción de enlaces disulfuro

19 4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN Efecto sobre los componentes nutricionales Lípidos Vitaminas Formación de compuestos volátiles como: hidrocarburos, cetonas, alcoholes, lactonas y otros compuestos. La radiosensibilidad de cada vitamina depende de su estructura. Las más sensibles son la tiamina, C, A y la E.

20 4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN Efecto en los factores de calidad Textura Efectos variados en las hortalizas. Pérdida de textura se atribuye a la despolimerización de los componentes de la pared celular como polisacáridos, celulosa y pectina.

21 4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN Efecto en los factores de calidad Aroma Efecto mínimo a dosis bajas. Dosis altas provocarían la aparición de sabores-olores extraños (rancidez).

22 4. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN Efecto en los factores de calidad Color Efecto mínimo a dosis bajas. A dosis altas el brillo puede incrementar.

23 5. INVESTIGACIONES REALIZADAS

24 5. INVESTIGACIONES EN EJECUCIÓN Estudio del efecto de la irradiación con rayos gamma en la calidad poscosecha de la pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) entera y cortada Efecto de la dosis de radiación en dos grados de color 500, 750 y Gy, 14 días a 20 o C Y 80 %HR

25 5. INVESTIGACIONES EN EJECUCIÓN Estudio en pitahaya mínimamente procesada Empaques de pitahaya cortada (sellados al vacío y en atmósfera normal) 500 Gy Tiempo de almacenamiento: 12 días a 4 ± 1ºC (90 %HR) Pruebas de calidad: 0, 4, 8, 12 días

26 5. INVESTIGACIONES EN EJECUCIÓN Aplicación de una tecnología no contaminante -radiación gamma- para extender la vida útil de pimiento (Capsicum annuum) entero y mínimamente procesado. Italian sweet, Lamuyo y California wonder

27 5. INVESTIGACIONES EN EJECUCIÓN Estudio en pimiento entero y mínimamente procesado Efecto de dosis de radiación: 0, 250, 500, 750 y 1000 Gy en tres variedades de pimiento. 14 días a 20 o C Y 80 %HR Efecto de la radiación en la vida útil de tres variedades de pimiento entero 28 días a 8 C y 95 %HR Dosis seleccionada: Gy

28 5. INVESTIGACIONES EN EJECUCIÓN Estudio en pimiento entero y mínimamente procesado Físicas Químicas Sensoriales Nutricionales Pimiento Entero Irradiado

29 5. INVESTIGACIONES REALIZADAS Estudio en pimiento entero y mínimamente procesado Pimiento mínimamente procesado Irradiado

30 5. INVESTIGACIONES REALIZADAS Estudio en pimiento entero y mínimamente procesado Pimiento mínimamente procesado Irradiado

31 5. INVESTIGACIONES REALIZADAS Estudio en pimiento entero y mínimamente procesado Efecto de dosis de radiación: 0, 250, 500, 750 y 1000 Gy en tres variedades de pimiento mínimamente procesado. 14 días a 4 ± 1 o C y 95 %HR Efecto de la radiación en la vida útil de tres variedades de pimiento mínimamente procesado 14 días a 5 C y 95 %HR Dosis seleccionada: 250 Gy

32 Gracias!!

33 RED CYTED:HORTYFRESCO SEMINARIO INTERNACIONAL USO DE LA RADIACIÓN GAMMA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HORTALIZAS DE IV GAMA 1 NOBOA, Ana, 1 GRANJA, Evelyn, 2 VALENCIA-CHAMORRO, Silvia y 1 VASCO, Catalina 1 Departamento de Ciencias Nucleares 2 Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología Escuela Politécnica Nacional Montevideo, 2015