Eli Estrada SPRING INGREDIENTS 0 MINUTES 4 SERVINGS

Transcripción

1 SPRING Eli Estrada INGREDIENTS 0 MINUTES 4 SERVINGS COULIS DE FRESAS g fresas - 1/2 vaina de vainilla - Zumo de medio limón - 90 g azúcar - 60 g agua GELATINA DE NARANJA ml Zumo de naranja - 4,5 hojas de gelatinas PASTA BRISA g mantequilla pomada g azúcar lustre - 48 g huevo g harina - sal - ralladura de lima MOUSSE DE MANGO g nata semimontada g mango g azúcar - 50 g claras - 20 g gelatina CREMA PASTELERA ml leche ml nata - 56 g azúcar - canela y limón - 60 g maizena - 40 g yema BAÑO CHOCO BLANCO g choco blanco - 67 ml leche - 20 ml nata - 33 g glucosa 1

2 - 2,5 g gelatina BIZCOCHO GENOVESA DE ALMENDRAS g huevo g azúcar g harina g harina de almendra - 25 g praline GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y FRESAS g nata g chocolate blanco - Extracto de vainilla - 4 hojas de gelatina g fresas - 25 g azúcar COULIS DE NARANJA g zumo de naranja - Zumo de medio limón - 90 g azúcar - 60 g agua FRUTAS DECORADO - Platano - Naranja - Pomelo - Fruta del dragón - Fresas - Mango - Sandia TAGS #azúcar #dulce 2

3 1 2 3 Ingredientes genovesa de almendra. Huevo, azúcar, harina, harina de almendra y praline. Mezclar los huevos y el azúcar hasta conseguir un montado muy aireado. Montado de los huevos con el azúcar Incorporar las harinas previamente tamizadas y remover con movimientos envolventes. Finalmente añadir el praline. Preparar un molde cuadrado con papel de hornear debajo. Engrasar y rellenar con la masa de bizcocho. Cocer a 180ºC por 20 min. Dejar enfriar y desmoldar. 3

4 7 8 9 CREMA PASTELERA Ingredientes para la crema. Llevar al fuego nata, leche, azúcar y vainilla hasta ebullición. Cuando este a temperatura ambiente añadir una parte de leche a la maicena. Lo justo para diluirla Batir los huevos en un bol. Cuando la leche hierba añadirla a los huevos. Mezclando constantemente. Devolver al fuego y añadir la maicena. Remover hasta que espese y retirar del fuego. 4

5 Filmar a piel y guardar en nevera. GELATINA DE NARANJA. Ingredientes: zumo de naranja natural colado. Gelatina cola de pescado. Hidratar las gelatinas en agua. Calentar el zumo de naranja sin llegar a hervir. Escurrir las gelatinas e incorporarlas al zumo de naranja fuera del fuego. 16 Introducir la mezcla en un molde y dejar enfriar en nevera PASTA BRISA DE LIMA. Ingredientes: mantequilla, azúcar glas, harina, huevos y ralladura de piel de lima. 5

6 19 Mezclar la mantequilla con el azúcar lustre Añadir la harina y la ralladura de lima. Y dejar enfriar en nevera una media hora mínimo Cuando la masa este fría estirar sobre papel de horno y cocer a 180ºC min. COULIS DE FRESAS Ingredientes: fresas, vainilla, zumo de limón, azúcar y agua. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua a 112ºC. Batir las fresas con el zumo de limón y la vainilla. Añadir el almíbar y triturar. Colar y reservar en nevera. 6

7 MOUSSE DE MANGO Ingredientes: nata semimontada, pulpa de mango, azúcar, claras y gelatina. Poner la gelatina en remojo. Calentar la 1/2 de la pulpa de mango sin llegar a hervir. Montar las claras con el azúcar hasta tener textura de merengue. Escurrir la gelatina y añadírsela al mango caliente. Añadir la mezcla al merengue Añadir la nata semimontada al merengue. Dejar reposar en nevera. GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y FRESAS. Ingredientes: chocolate blanco, gelatina, nata, fresas, azúcar y vainilla. Calentar la nata con la vainilla. Hidratar las colas de gelatina, 7

8 Añadir las gelatinas a la nata caliente. Incorporar la nata al chocolate, mezclar y dejar enfriar en nevera unas 4h. Pasar la mezcla de nata y chocolate por el turmix Juntar el azúcar con las fresas y batir. Colar las fresas. Introducir la pulpa de fresa al chocolate, mezclar y dejar enfriar en nevera Recortar en laminas el bizcocho y usar para la base. Poner en manga la mousse de mango y disponer encima del bizcocho. Recortar la gelatina de naranja y disponer en medio. 8

9 Disponer pasta brisa encima del mousse y la gelatina. Cubrir con crema pastelera. COULIS DE NARANJA Hacer zumo de naranja y colar. Añadir el zumo de limón. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Añadir el almíbar y triturar. Colar y reservar en nevera Sacamos el bizcocho congelado. Para desmoldarlo usamos un soplete por los bordes metálicos exteriores, aplicando calor y permitiendo el desmoldado perfecto. Recortamos la forma deseada aplicando calor al cuchillo. En este caso obtendremos dos rectángulos. Se deben cuadrar los bordes. Devolvemos la elaboración al congelador. BAÑO DE CHOCOLATE BLANCO Ingredientes: chocolate blanco, leche, nata, glucosa y gelatina. 9

10 Fundir el chocolate. Hidratar la gelatina. Calentar la nata, leche y glucosa sin llegar a hervir. Añadir la gelatina a la leche. Añadir la mezcla al chocolate. Sacamos la elaboración del congelador. La colocamos encima de una rejilla y bañamos con el baño de chocolate blanco. Dejamos enfriar Pelar y cortar las frutas para el decorado. Colocar la elaboración en el centro del plato. Disponer puntitos de coulis de fresa y naranja en plato. También de crema pastelera. Situar las frutas encima de le elaboración. 10

11 52 Finalmente disponer una quenelle de ganache de chocolate encima. 11