Desarrollo de Envases más Sustentables para productos cárnicos

Transcripción

1 Desarrollo de Envases más Sustentables para productos cárnicos L2 (I+D Aplicada) Alimentos y Biotecnología. Junio 2014

2 Génesis del proyecto Noviembre de 2011 Identificación de oportunidades que requieran de I+D+i Externalización total o parcial de la I+D+i No comprometer su negocio principal Minimizar riesgos y pérdidas FALTAN ENVASES MÁS SUSTENTABLES

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4 Génesis del proyecto

5 Génesis del proyecto Bandejas de PSE: Livianas Utilizan poco poliestireno (aire) Bajo costo directo No son de un material barrera PSE funciona como aislante, impidiendo que la temperatura baje Es muy difícil reciclar Mayores riesgos en la pérdida de producto Cada local de supermercado debe envasar La disposición del material es en relleno sanitario

6 Equipo del Proyecto

7 Objetivo Inicial + + Desarrollar nuevos envases para carnes frescas reemplazando el material más utilizado (PSE), conservando la calidad, la vida útil del alimento, el costo global y que sea más amigable con el medio ambiente

8 Ejecución del proyecto Idea: noviembre 2011 Resultados Desarrollo de pruebas de concepto y Concurso Prospección Tecnológica análisis técnico económico Pruebas de vida útil Resultados Extensión proyecto Difusión Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May

9 Reuniones periódicas

10 Supermercados Costo de la nueva solución TIENE que ser menor que el tradicional

11 Objetivo INICIAL: desarrollar nuevos envases para carnes frescas reemplazando el material más utilizado (PSE), conservando la calidad, la vida útil del alimento, el costo global y que sea más amigable con el medio ambiente. FINAL: desarrollar nuevos envases para carnes frescas reemplazando el material más utilizado (PSE), conservando la calidad, mejorando la vida útil del alimento y el costo global, y que sea más amigable con el medio ambiente.

12 Objetivo INICIAL: desarrollar nuevos envases para carnes frescas reemplazando el material más utilizado (PSE), conservando la calidad, la vida útil del alimento, el costo global y que sea más amigable con el medio ambiente. FINAL: desarrollar nuevos envases para carnes frescas reemplazando el material más utilizado (PSE), conservando la calidad, mejorando la vida útil del alimento y el costo global, y que sea más amigable con el medio ambiente MEJORANDO la vida útil y el costo global

13 Enfoque Final Envase 100% monomaterial, reciclado y reciclable Uso de tecnología MAP para extender vida útil y centralizar producción Foco en un solo producto para optimizar recursos (carne molida)

14 Enfoque Final Sistema Actual x 1 x N locales Sistema Propuesto

15 Desarrollo del Proyecto Evaluación Económica Cálculo de Ventas Costos Situación Actual Costos Situación Propuesta Análisis de Sensibilidad Prototipaje Prospección de materiales Prospección de tecnologías y equipos Diseño de bandeja y matricería Envasado MAP Pruebas Resultados

17 Cálculo de Ventas Estimación de ventas totales de un supermercado. Estimación de la participación de carne molida en ventas totales. División de las ventas anuales en trimestres con datos de retail Año Proyección de carne bovina molida [ton]

18 Costos Situación Actual Ítem Unidades Precio por bandeja Bandeja PSE Film Pañal Etiqueta Transporte Carne Transporte Insumos Mano de Obra Energía 3 Bandejas/Kg 40 cm/bandeja 1/Bandeja 1/Bandeja $/Kg $/Bandeja 15 min/kg 190 watts hora/bandeja Merma 1% Total Por Kg de carne Este análisis no considera el costo por espacio físico para carnicería en locales.

19 Distribución de costos PSE (350gr) Mantención Moledoras 0% Mano de Obra 69% Carne Perdida 5% Bandejas 5% Film 1% Pañal 3% Etiquetas 4% Transporte Bandejas 2% Transporte Carne 5% Energía Frigorifico 1% Energía Góndola 5% Energía Maquina Moledora 0% Este análisis no considera el costo por espacio físico para carnicería en locales.

20 Costo Situación Propuesta Ítem Unidades Envases PET (250gr) Bandejas Film Pañal Papel Etiqueta Gases MAP Transporte Energía Mano de Obra Bandejas/Kg cm/bandeja 1/Bandeja 1/Bandeja 1/Bandeja cm 3/ /Bandeja Envases/Camión KW*Hora/Bandeja HH/Bandeja Merma % Servicio Maquila Costo por Envase Por Kg de Carne $/Bandeja Envase PET (500gr) Este análisis no considera el ahorro por espacio físico para carnicería en locales

21 Distribución de costos Proyecto Energía Frigorifico 1% Mano de Obra Reposición 6% Transporte Supermercado Gases 9% MAP 2% Etiquetas 3% Film PET 5% Energía Góndola 4% Carne Perdida 2% Otros 40% Costo instalación 1% Amortización Línea de Producción 7% Empresa Maquila Margen 23% Papel 3% Envases PET 24% Costo Oportunidad Instalaciones 6% Mano de Obra 2% Supermercado Mantención Línea de Producción 2%

22 Comparación de precios Solución propuesta de 250 gr es un 3% más barata que la situación actual Solución propuesta de 500 gr es un 37% más barata que la situación actual

23 VAN del Proyecto (millones de Pesos) VAN de las tecnologías por cantidad envasada PSE PET Carne Molida por Envase (gramos)

24 Análisis de Sensibilidad Precio del Envase Precio del Film Costos de Mano de Obra

25 -60% -40% -20% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 140% 160% 180% 200% 220% 240% 260% VAN Millones de Pesos VAN vs %Variación Precio Bandejas Sin Proyecto Con Proyecto

26 -60% -40% -20% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 140% 160% 180% 200% 220% 240% 260% 280% 300% 320% 340% 360% 380% 400% VAN Millones de Pesos VAN vs %Variación Precio Film Sin Proyecto Con Proyecto

27 VAN Millones de Pesos VAN vs %Crecimiento Costo Mano de Obra Sin Proyecto Con Proyecto % Crecimiento Anual

28 N de Empleados Equivalentes Uso de Mano de Obra Sin Proyecto Con Proyecto Reducción al 11%

32 Prototipaje Prospección de materiales Normativa que regula los materiales para envasado de alimentos (USA, Europa, Mercosur) Materiales para envasado de alimentos Materiales para envasado de productos cárnicos Tendencias Proveedores de materiales y envases

33 Prototipaje Prospección de materiales Conclusión rpet

34 Prototipaje Prospección de materiales Conclusión rpet Sistema de reciclaje bien desarrollado Mejor transparencia

35 Prototipaje Prospección de tecnologías y equipos Tipos de envasado: al vacío, skin, activos, MAP Proveedores de equipos Prototipaje Escalamiento

36 Prototipaje Diseño de bandejas

37 Prototipaje Bandeja y matriz seleccionada

38 Prototipaje Bandeja y matriz seleccionada

39 Prototipaje Equipo seleccionado

40 Prototipaje Envasado Carne a 0 C fue molida y envasada bajo atmósfera modificada. Muestras se almacenaron a temperaturas reguladas a 0 C, 4 C y 7 C.

41 Prototipaje Envasado

42 Estudio de Vida Útil Envasado MAP Se evaluó el producto envasado en MAP durante 14 días a 3 temperaturas diferentes (0, 4 y 7 C). Se realizaron evaluaciones sensoriales y microbiológicas. Se utilizó un modelo matemático para determinar la vida útil en una escala de temperatura entre 0 y 7, considerando lo establecido por el reglamento sanitario.

43 Estudio de Vida Útil Envasado MAP Diseño Experimental Estudio de Vida Útil Semana 1 Semana 2 Microbiológicos RAM X X X X X X X X X Salmonella X Listeria M. X Coliformes Totales X Clostridium perfringens X Químicos Grasa X Peróxidos X X X X X ph X X X X X Sensoriales Panel organoléptico X X X X X X X X X Físicos T X X X X X X X X X X X X X X X Gases X X X X X X X X X Color-Olor-Textura

44 Estudio de vida útil a diferentes temperaturas Fotos de muestras de envasado MAP almacenadas a distintas temperaturas

45 Ficha Evaluación Sensorial

46 Temperatura ( C) % Dióxido de carbono % Oxígeno Estudio de Vida Útil Envasado MAP Evaluación de parámetros Temperatura, CO 2 y O 2 en el tiempo CO 2 O Días Días Refrigerador 0 C Refrigerador 4 C Refrigerador 0 C Refrigerador 4 C refrigerador 7 C refrigerador 7 C Días Temperatura Refrigerador 0 C Refrigerador 4 C refrigerador 7 C

47 Resultados de estudio de vida útil a diferentes T y límites de RAM del RSA RAM 10 6 Temperatura ( C) Vida útil (Días) -1 9,5 0 7,9 1 6,6 2 5,5 3 4,6 4 3,8 5 3,2 6 2,7 7 2,2 Según RSA la carne fresca corresponde a un plan de muestreo de 3 clases: Aceptable: 5 Muestras de un batch < Medianamente aceptable: 3 de 5 muestras <10 6. Rechazable: Valores > Si un sistema de almacenamiento de productos cárnicos se encuentra como máximo a 2 C, y se toman 5 muestras de una mismo lote, se puede asegurar el RAM medio de estas 5 muestras, es inferior o igual a 10 6 al día 5,5.

48 Resultados y conclusiones La vida útil sensorial a 0,5 C fue de 11 días, siendo el color el parámetro crítico. En contraste con 7 días en base a la calidad microbiológica estimada según modelo matemático a la misma temperatura. Por lo tanto la vida útil microbiológica prima por sobre la vida útil sensorial (se adjuntan resultados de los análisis de laboratorio) Es esencial contar con un buen manejo de la cadena de frío, esto quiere decir, que se mantengan temperaturas entre 0 C y 2 C. Si la temperatura tiende a estar fuera de este rango, la atmósfera modificada perderá efectividad para extender la vida útil de cualquier alimento.

49 Ventajas Mayor eficiencia de la mano de obra. Menor costo: 37% menor que la situación actual Se reduce la manipulación del alimento. Facilidad de trabajar con estándares de planta de procesos. Reducción de puntos críticos de control al centralizarse las operaciones. Menores mermas por mayor vida útil del producto. Abastecimiento a locales de formato pequeño sin carnicería. Mejor inocuidad del producto final.

52 Agradecimientos

53 Pasos a Seguir Realizar escalamiento comercial: postulación L4 INNOVA Ajustes al prototipaje (disminuir RAM inicial, manejo de cadena de frio, gases, otros) Evaluar otros productos a fines (carne en cortes, pollo, pavo, otros)

54 Para qué? Acompañar a las empresas del sector en los procesos de I+D+i Impulsar la I+D+i aplicada en las empresas cuando la articulación es un factor relevante Queremos que: Las empresas aumenten su valor a través de la innovación No descuiden su negocio eviten fallas y mayores costos en la implementación

55 Desarrollo de Envases más Sustentables para productos cárnicos L2 (I+D Aplicada) Alimentos y Biotecnología. Junio 2014 Gabriel Leyton Buccicardi Director Vida Útil y Alimentos Saludables gabriel.leyton@fch.cl