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4 M.ª del Carmen Martínez Calderón EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o

5 Índice INTRODUCCIÓN INSTRUCCIONES INICIALES PARTE I LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES Conceptos y niveles de limpieza Conceptos de limpieza, desinfección, higienización y esterilización Tipos de suciedad Tipos de limpieza Características del agua Características de las superficies Factores de control para la eficacia de la limpieza y la desinfección (L+D) Legislación y requisitos generales de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones Legislación Requisitos generales de limpieza de utillaje, equipos e instalaciones Procesos y productos de limpieza Procesos de limpieza Programas de limpieza Tipos de detergentes, desinfectantes y limpiadores... 32

Factores de control para la eficacia de la limpieza y la desinfección (L+D)... 22 1.2. Legislación y requisitos generales de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones... 23 1.2.1. Legislación... 23 1.2.2. Requisitos generales de limpieza de utillaje, equipos e instalaciones.

6 6 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Glosario terminológico Resumen Propuesta de actividades Para ampliar conocimientos CONTROL DE PLAGAS Las plagas Roedores Insectos Pájaros Concepto de control de plagas Medidas preventivas para el control de plagas Tratamientos de desratización, desinsectación y desinfección (DDD) Cómo elaborar un plan de control de plagas? Empresas especializadas Glosario terminológico Resumen Propuesta de actividades Para ampliar conocimientos PARTE II BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 3. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Concepto de higiene alimentaria Concepto de seguridad alimentaria El Codex Alimentarius La cadena alimentaria Normativa general de higiene Factores que alteran los alimentos Tipos de alimentos La contaminación de los alimentos La descomposición La contaminación cruzada Glosario terminológico Resumen Propuesta de actividades Actividades complementarias Para ampliar conocimientos... 72

5. Cómo elaborar un plan de control de plagas?... 47 2.5.1. Empresas especializadas... 49 Glosario terminológico... 50 Resumen... 51 Propuesta de actividades... 51 Para ampliar conocimientos.

7 ÍNDICE 7 4. LAS INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Conceptos de infección e infestación Conceptos de intoxicación y toxinfección Tipos de intoxicaciones e infecciones Factores que favorecen la proliferación de los microorganismos La estructura y la composición de los alimentos El ph y la acidez de los alimentos El agua y la humedad El oxígeno La temperatura El tiempo Enfermedades causadas por bacterias patógenas Salmonella Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Enfermedades causadas por virus Hepatitis A Virus Norwalk o Norovirus Rotavirus Enfermedades causadas por parásitos (zoonosis) Anisakis Trichinella spiralis (triquinosis) Enfermedades causadas por intoxicación alimentaria Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Enfermedades causadas por toxinfección alimentaria Escherichia coli Vibrio cholerae Alergias e intolerancias alimentarias Alergias alimentarias Intolerancias alimentarias Glosario terminológico Resumen Propuesta de actividades Actividades complementarias Para ampliar conocimientos APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Normativa general de manipulación de alimentos Formación de los manipuladores de alimentos

.. 82 4.3.4. El oxígeno... 82 4.3.5. La temperatura... 83 4.3.6. El tiempo... 84 4.4. Enfermedades causadas por bacterias patógenas... 84 4.4.1. Salmonella... 84 4.4.2. Listeria monocytogenes... 85 4.

8 8 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 5.3. Higiene personal asociada a la manipulación de alimentos Vestimenta y calzado de trabajo Higiene personal Uso de joyas y objetos personales Uso de paños de cocina Hábitos correctos de trabajo Protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador Métodos de conservación de alimentos Almacenamiento Almacenamiento frigorífico Almacenamiento no frigorífico Etiquetado Información obligatoria del etiquetado Información adicional del etiquetado Código de barras Conceptos de caducidad, consumo preferente y caducidad secundaria Caducidad Consumo preferente Caducidad secundaria Glosario terminológico Resumen Propuesta de actividades Actividades complementarias Para ampliar conocimientos PARTE III SISTEMAS DE AUTOCONTROL 6. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL Qué es un sistema de autocontrol? Tipos de sistemas de autocontrol Prerrequisitos, requisitos previos o prácticas correctas de higiene Análisis de peligros y puntos de control críticos Conceptos básicos Punto de control crítico Límite crítico Medidas de control Medidas correctivas Documentación de un sistema de APPCC y de una GPCH Trazabilidad Tipos de trazabilidad Principales normas implantadas en el sector alimentario

.. 112 5.5. Almacenamiento... 116 5.5.1. Almacenamiento frigorífico... 116 5.5.2. Almacenamiento no frigorífico... 118 5.6. Etiquetado... 118 5.6.1. Información obligatoria del etiquetado... 118 5.6.2. Información adicional del etiquetado.

9 ÍNDICE British Retail Consortium International Food Standard Normas ISO Glosario terminológico Resumen Propuesta de actividades Para ampliar conocimientos GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Introducción Condiciones aplicables a los productos Salud, higiene y formación de los trabajadores Plan de limpieza y desinfección y de condiciones y mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos Plan de abastecimiento de agua Plan de trazabilidad Plan de proveedores Glosario terminológico Resumen Propuesta de actividades ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Introducción Ventajas Los siete principios del análisis de peligros y puntos de control críticos Fases de un plan de análisis de peligros y puntos de control críticos Formación o creación de un equipo de trabajo de análisis de peligros y puntos de control críticos Descripción e identificación del uso del producto Elaboración del diagrama de flujo y su confirmación in situ Realizar un análisis de peligros (Principio 1) Determinar los puntos de control críticos (Principio 2) Establecer límites críticos para cada punto de control crítico (Principio 3) Establecer un sistema de vigilancia para cada punto de control crítico (Principio 4) Establecer acciones correctoras (Principio 5) Verificación (Principio 6) Sistema de documentación y registro (Principio 7) Glosario terminológico Resumen

Salud, higiene y formación de los trabajadores... 159 7.4. Plan de limpieza y desinfección y de condiciones y mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos... 160 7.5. Plan de abastecimiento de agua.

10 10 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Propuesta de actividades Para ampliar conocimientos PARTE IV GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL Y DE LOS RESIDUOS 9. UTILIZACIÓN EFICAZ DE LOS RECURSOS Concepto de recurso Impacto ambiental provocado por el uso de cada recurso Concepto de las 3 R Reducción Reutilización Reciclado Metodologías para la reducción del consumo de los recursos Glosario terminológico Resumen Propuesta de actividades Para ampliar conocimientos RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS Concepto de residuos y envases Residuos Envases y envases de residuos Tipos de residuos Legislación ambiental Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales Técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos Depósito y recogida Transporte Tratamiento Gestión de los residuos en España El Plan Nacional Integrado de Residuos (PNIR) Glosario terminológico Resumen Propuesta de actividades Actividades complementarias Para ampliar conocimientos SOLUCIONARIO REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y RECURSOS WEBS

.. 206 9.3.3. Reciclado... 207 9.4. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos... 208 Glosario terminológico... 209 Resumen... 210 Propuesta de actividades.

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