Todo comienza con plantación de los agaves de la especie Tequilana Weber. Generalmente se realiza a partir de vástagos o raíces de plantas adultas.

Transcripción

1

2 La Cosecha

3 Todo comienza con plantación de los agaves de la especie Tequilana Weber. Generalmente se realiza a partir de vástagos o raíces de plantas adultas.

4 Es necesario esperar de siete a ocho años para que las plantas alcancen su plena madurez. En ese lapso hay que darles mantenimiento con riego, fertilizantes y control de plagas. En el momento cuando se empieza a secar, indica que la planta ya esta madura y lista para ser cosechada.

5 Una vez madura la planta, el Jimador, con una herramienta muy afilada llamada coa, empieza a quitar las hojas de la planta, dejando el corazón o "piña" descubierta. Estas pueden llegar a pesar más de 75 kg. Un Jimador experto puede dejar hasta 350 piñas listas en un día. Los cargadores recolectan las piñas y las depositan en un camión que las traslada hasta el centro de procesamiento.

6 La Cocción

7 Hay dos formas de cocer las piñas de agave: Tradicional Moderno Se cuecen las piñas en hornos de ladrillo o de hormigón, que tienen capacidades de hasta 50 toneladas. Se cierran y se les inyecta vapor, lo cual crea un ambiente a presión. Se sube la temperatura a 60 grados centígrados y se deja por 24 horas. Terminando esto, se deja otras 24 horas en reposo para que los sabores se acentúen más. La piña del agave es introducida a las autoclaves (recipientes de acero inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento de los mismos con vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo estos por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105 C.

8 Diferencias entre los dos métodos. Hay muchos que dicen que es lo mismo, pero otros mencionan que al cocer lentamente, las texturas del agave son más sutiles y suaves mientras que en el autoclave, al ser más rápido, se pueden extraer solo sabores crudos y burdos, los cuales son apreciados en algunos tequilas.

9 El Machacado o Molienda

10 Las piñas cocidas se hacen pasar por una máquina para disminuir su tamaño y reducir el agave a fibras (todavía no hay extracción de jugo).

11 Proceso de Extracción de Jugo de agave. Antiguo La extracción se hacia con una piedra llamada tahona. Es una enorme rueda de piedra que puede llegar hasta dos toneladas. Las piñas se trituran sobre un disco que tiene pequeños hoyos abajo donde hay recipientes para recolectar el jugo. Moderno Las fibras se pasan a través de un molino, en donde se extrae el jugo de agave. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta agua a presión directamente.

12 La Fermentación

13 El jugo es colectado en las tinas de preparación de zumo (jugo para producir bebidas alcohólicas), aquí se agrega la levadura, (microorganismo responsable del proceso de fermentación) la cual ha sido adaptada previamente al medio.

14 El zumo se bombea a una sala de fermentación donde permanece 72 horas, durante las cuales los azúcares se convierten en alcohol etílico, apto para consumo humano.

15 La Destilación

16 Una vez terminada la reacción de fermentación, el zumo es vaciado en las columnas de destilación para "desmenuzarse" resultando la primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el Tequila Ordinario", que es recolectado en un tanque especial.

17 El Tequila Ordinario obtenido y vaciado en columnas rectificadoras, resulta en Tequila con graduación alcohólica de 55%. Éste es colectado en el tanque de recepción del tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes.

18 Almacenamiento, Reposo y Dilución

19 El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propósito. De estos tanques el tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del tequila que se quiera obtener. Este proceso es el mismo para todos los tequilas; del tiempo de reposo, del tipo y del volumen de la barrica, dependen las características del tequila que se va a obtener y la marca con que éste se comercialice.

20 Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por la autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% de volumen. El tequila se filtra y se canaliza a un tanque receptor en la línea de envasado donde se distribuye en botellas individuales diseñadas para optimizar su presentación.