PERFIL COMPETENCIA PANIFICADOR

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1 PERFIL COMPETENCIA PANIFICADOR FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL PANIFICADOR FECHA DE EMISIÓN: 19/01/ :01 Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subsector: PANADERO Código: P V03 Vigencia: 01/09/2019 Otros Nombres N/A Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Fecha de vigencia: 01/09/2019 Propósito Subsector: PANADERO Código: P V03 EstadoActual: Vigente Nombre perfil : PANIFICADOR Otros nombres: N/A Realizar el proceso de elaboración y cocción de pan, de acuerdo a los objetivos de producción, buenas prácticas manufactureras y condiciones de trabajo seguro. Área Ocupacional : Aplicable a personas que pueden desempeñarse en panaderías de diferente tamaño y nivel de producción de pan y otros productos de panadería, de tipo industrial. Importante en la producción de panaderías con volúmenes sobre 5 quintales de harina, donde recibe las masas elaboradas por el maestro panificador. Codigo: U V03 Unidades de competencia Descripción REALIZAR PROCESO DE HORNEADO DE PAN SEGÚN TIPO Y CONDICIONES DE TRABAJO U V03 ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD U V01 MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO Condiciones y situaciones: Contextos de Competencia Herramientas, equipos y materiales: Evidencias Directas de Producto de Desempeño Indirectas Página: 1

2 Condiciones y situaciones: En panaderías de tipo industrial con volúmenes de producción sobre 5 quintales. En panaderías artesanal y en supermercados. En jornadas laborales diurnas y nocturnas. Preparando todo tipo de panes de masas blandas y masas duras. Contextos de Competencia Herramientas, equipos y materiales: Batidora, revolvedoras, amasadoras, sobadoras, cortadoras, ovilladoras, fermentadoras, medidores de agua, cámaras de frío, cámaras de fermentación. Utensilios de panadería: cuchillos, espátulas, moldes de corte, picadores, reglas, usleros, marcador de figuras, bandejas, palas, brochas, cepillos, paños, balanza digital, bolos acero inoxidable de diferentes medidas, ollas, sartenes, moldes, coladores y cernidores, cuchillo medio golpe, set de cortapastas diferentes medidas, picador de masas, raspas metálicas y plásticas, usleros, termómetro de masas, jarros medidores, cucharas de palo, carro bandejero, bandejas para distintos tipos de pan, palos para doblar marraquetas. Elementos de protección personal: Mascarilla, chaqueta y pantalón blanco o pie de poole, pechera o mandil blanco, gorro para el pelo, calzado cerrado con planta antideslizante, anteojos de seguridad. Evidencias Directas de Producto de Desempeño Producto elaborado según receta Elaborando productos de panadería Operando el horno cocedor Supervisando la fermentación del pan Utilizando herramientas y equipos Usando elementos de protección personal Indirectas N/A Lista Unidades de Competencia Nombre UCL: REALIZAR PROCESO DE HORNEADO DE PAN SEGÚN TIPO Y CONDICIONES DE TRABAJO Código UCL: U V Realizar el proceso de horneado de masas según tipo de pan y condiciones de trabajo seguro. 2.- Concluir operaciones de proceso de horneado según buenas prácticas de manufactura 1. Los niveles de temperatura son regulados según tiempos de precalentamiento y tipo de horno. 2. La masa moldeada es colocada en bandeja o tabla según tipo de pan y horno a utilizar. 3. Las masas son ingresadas al horno según tipo de pan y 4. El punto de cocción de la masa es verificado según receta y tipo de pan. 1. El pan es retirado 2. El pan horneado es enfriado según estándares de calidad y 3. Chequea el estado de horno según estándares de calidad y 4. El horno es limpiado de acuerdo a normas de higiene y seguridad laboral. Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se responsabiliza de controlar los factores ambientales y tiempos de proceso que afectan la calidad del producto final. Observa regularmente los factores ambientales que inciden en la calidad del producto y adecua los tiempos de proceso en relación a estos. Se responsabiliza de aplicar medidas correctivas para eliminar los factores que afectan la calidad organoléptica e higiénica del producto final. Conocimientos Página: 2

3 Técnicos Proceso de horneo y enfriado de pan Verificación estado maquinaria. Calibración y graduación de hornos según tipo de masa a hornear: tablas de temperatura y tipo de pan. Elementos de protección personal. Tipos de pan y cocción. Precauciones: inyección de vapor Variables a controlar: tiempo, temperatura e inyección de vapor. Estándares de calidad. Tiempos de enfriado. Sala de enfriamiento, control de vectores. Medidas para evitar la aparición de vectores prevenir. Condiciones de trabajo seguro en panaderías. Factores de riesgo y peligro. Elementos de protección personal. Incidentes y accidentes: causa, consecuencias, prevención. Autocuidado: actitud preventiva. Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo monitoreando proceso de horneado de pan. Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas. preguntando al trabajador mientras elabora productos de panadería, tipo lista de cotejo. Realización de proceso de horneo de masas, en ambiente de simulación, según condiciones de trabajo seguro. Aplicación de pauta de chequeo para verificar pasos a realizar en proceso de horneado y enfriado de pan. Nombre UCL: ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD Código UCL: U V Controlar las condiciones sanitarias, de seguridad y protección al medioambiente, en la producción en Panadería, según buenas prácticas de manufactura - BPM. 2.- Preparar el proceso de formado de pan, según buenas prácticas de manufactura. 3.- Realizar procesos de formado de pan, según procedimiento de trabajo. 1. Los principales agentes contaminantes biológicos, químicos y físicos asociados a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son controlados de acuerdo a 2. Las normas y protocolos de higiene establecidos son aplicados según legislación sanitaria y BPM. 3. La limpieza e higienización de superficies de trabajo, utensilios y equipos es realizada según técnicas de la producción gastronómica. 4. Los residuos alimentarios son tratados según buenas prácticas de preservación del medio ambiente. 1. Los ingredientes e insumos son chequeados y dispuestos según fecha de vigencia sanitaria, y receta a aplicar. 2. La maquinaria y equipos de trabajo son chequeados, según el tipo de masa a elaborar y 3. Los desechos del proceso de preparación de insumos e ingredientes son almacenados, según condiciones de higiene y trabajo seguro. 1. Utiliza los elementos de protección personal según normas de higiene y seguridad. 2. Los equipos y maquinarias son operados, según el tipo de masa a elaborar y 3. Las operaciones de división, formado, reposo y moldeado son realizadas de acuerdo al tipo de pan a elaborar. 4. La masa moldeada es colocada en bandeja o tabla según tipo de pan y horno a utilizar. Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se responsabiliza de controlar los factores ambientales y tiempos de proceso que afectan la calidad del producto final. Comunicación efectiva: Es la manera en que comunica instrucciones, canaliza pensamientos, situaciones, problemas, propuestas de mejora a su superior jerárquico o supervisado, según corresponda. Mantiene limpio y ordenado el lugar de trabajo. Elabora masas de forma cuidadosa y limpia. Se comunica con lenguaje claro y asertivo. Identifica y comunica defectos de distinto origen en el proceso de elaboración de masas. Canaliza soluciones y propuestas de mejora como forma de prevenir problemas. Página: 3

4 Conocimientos Técnicos Elaboración productos de panadería de distintas masas. Glosario de términos referidos a elaboración de pan. Técnicas básicas de panadería: las recetas según producto Control de materias primas. Verificación de calidad organoléptica de los insumos, calidad, olor etc. Propiedades de los ingredientes destinados a la elaboración de pan. El pesaje de materias primas. Fórmulas desarrolladas para masas duras y blandas. Los tiempos de amasado o mezclado. Verificación de las condiciones de trabajo: condiciones ambientales de la sala de elaboración (temperatura, corrientes de aire). Amasado o mezclado. Técnicas de corte y ovillado Condiciones de trabajo seguro en panaderías. Buenas prácticas de Manufactura en Panadería. Normas y protocolos: Reglamento sanitario de los alimentos referido a alimentos farináceos, de las levaduras de panificación y de los agentes leudantes, higiene personal y de establecimientos; salud e higiene personal, lavado de manos, vestimenta y elementos de protección personal; accidentes, riesgos, peligros, protección y autocuidado; actitudes y hábitos del panificador. Manejo de residuos: Agentes y factores de impacto, tratamiento de residuos, manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Buenas prácticas ambientales: en el uso eficiente del agua, de la energía, del entorno de trabajo. Utilización de maquinarias: mezcladora, batidora y otras propias de la industria: Verificación estado maquinaria mecánica, eléctrica, calibración y graduación de equipos según tipo de masa. Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de pan (Infraestructura e instalaciones, control de plagas, materias primas y procedimiento de productos terminados) Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo elaborando productos de panadería. Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas. preguntando al trabajador mientras elabora productos de panadería, tipo lista de cotejo. Elaboración de producto en simulación, preparando el proceso de moldeado de pan. Aplicación de pauta de chequeo para verificar pasos a realizar en proceso de moldeado de masa de pan. Nombre UCL: MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO Código UCL: U V Aplicar normas técnicas y sanitarias específicas que rigen para la industria del pan, de acuerdo a la normativa chilena. 1. Las normas para panificación son aplicadas, según la normativa vigente. 2. La calidad de los insumos e ingredientes, son verificados de acuerdo a las normas establecidas. 3. La higiene y seguridad de la cámara de fermentación es operada según normas de higiene y seguridad. 4. Las condiciones sanitarias del proceso de fermentación, son verificadas según lo establecido en el reglamento sanitario de alimentos. Página: 4

5 Nombre UCL: MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO Código UCL: U V Monitorear el proceso de fermentado de masas de pan según tipo y condiciones de trabajo seguro. 1. Las condiciones de limpieza y sanitización del lugar o cámara de fermentación, son verificadas, de acuerdo a normas de buenas prácticas de manufactura. 2. Los niveles de temperatura y humedad son chequeados, previo al ingreso de las masas fermentar, según tipo de pan a elaborar. 3. La masa a fermentar es ingresada al lugar destinado a ello según instrucciones de trabajo. 4. El punto de fermentación es verificado según tipo de pan y factores ambientales. 5. La masa fermentada es retirada según tiempos de fermentación y normas de calidad. Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se responsabiliza de controlar los factores ambientales y tiempos de proceso que afectan la calidad del producto final. Observa regularmente los factores ambientales que inciden en la calidad del producto y adecua los tiempos de proceso en relación a estos. Se responsabiliza de aplicar medidas correctivas para eliminar los factores que afectan la calidad organoléptica e higiénica del producto final. Conocimientos Técnicos Limpieza de instalaciones y equipos de panadería: Procesos de limpieza Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. características principales. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y herramientas y materiales básicos de uso en panadería. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. Monitoreo de fermentado de masas Tipo de masas: blandas y duras. Utensilios de fermentación: tabla, bandeja, clavijero, paño para marraqueta. Variables a controlar: temperatura, humedad relativa y tiempo. Condiciones de trabajo seguro en panaderías. Factores de riesgo y peligro. Elementos de protección personal. Incidentes y accidentes: causa, consecuencias, prevención. Autocuidado: actitud preventiva. Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de pan Infraestructura e instalaciones. Limpieza y sanitización. Higiene personal. Control de plagas. Actualizado en cuanto a capacitación de personal. Procesos y productos terminados. Materias primas y procedimiento de productos terminados. Manejo de residuos. Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo monitoreando proceso de fermentación de masas. Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas. preguntando al trabajador mientras monitorea proceso de, tipo lista de cotejo. Realización de proceso de monitoreo de fermentación de masas, en ambiente de simulación, según buenas prácticas de manufactura. Página: 5