Conceptos relacionados con el Análisis de Peligros y la determinación de los Puntos Críticos de Control (HACCP) en el abordaje de los PSA

Transcripción

1 Conceptos relacionados con el Análisis de Peligros y la determinación de los Puntos Críticos de Control (HACCP) en el abordaje de los PSA Taller Nacional sobre Planes de Seguridad del Agua CONAPAS/MINSA/INAA/ENACAL - Organización Panamericana de la Salud Hotel Hilton Princess, 6 y 7 de Agosto de, Managua, Nicaragua Ing. Ricardo Torres, Asesor en Calidad de Agua, CEPIS/SDE/OPS/OMS, Lima-Peru 1/43

2 MARCO CONCEPTUAL - GUIA OMS 3ra Ed (Capítulo 3) CONTEXTO DE LA SALUD PÚBLICA Y RESULTADOS DE SALUD (Capítulo 4) (Capítulo 5) 2/43

3 PLANES DE SEGURIDAD DEL AGUA 2da Edición de las Guías OMS (1997) - Volumen 3 orientado a pequeños sistemas de abastecimiento de agua - enfoque elemental de HACCP 3ra Edición de las Guías de la OMS (2004) - incorpora enfoque de la gestión de riesgo y aplica: Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) Programas de apoyo 3/43

4 Objetivos Primarios de un PSA Minimización de la contaminación de la fuente de abastecimiento Eliminación de la contaminación durante el proceso de tratamiento Prevención de la contaminación durante el almacenaje y la distribución del agua potable. 4/43

5 APLICABILIDAD DE LOS PSA Desde un sistema rural con 4 componentes: Obra de toma Línea de conducción Tanque Red de distribución A un sistema de una capital de mas de un millón de habitantes con múltiples componentes: Grandes presas Líneas de conducción Plantas Potabilizadoras Tanques y estaciones elevadoras 5/43 Redes de distribución

6 Metodología HACCP H Hazard Peligro A Analysis Análisis C Critical Crítico C Control Control P Points -- Puntos Análisis de Peligros y puntos críticos de control Principios del HACCP Comisión del Codex Alimentarius (1993) y por el National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992) 1.Análisis de Peligros. 2.Puntos críticos de control. 3.Límites críticos. 4.Procedimientos de control. 5.Acciones correctivas. 6.Verificación. 7.Documentación y registros. 6/43

7 Metodología HACCP Análisis de peligros Documentación y registro Verificación Puntos Críticos de Control Acciones correctivas Límites Críticos Procedimientos de Control 7/43

8 Evaluación del Sistema Evaluación y caracterización de riesgos: Manejo efectivo de riesgos requiere identificación de peligros potenciales, sus fuentes y sucesos peligrosos potenciales y una evaluación del nivel de riesgos que presenta cada uno, las causas y la magnitud de estos. En este contexto: PELIGRO EVENTO CONSECUENCIA E. Coli 0157 Falla en el Clorador La gente se enferma (algunos mueren) 8/43

9 Evaluación del Sistema Evaluación y caracterización de riesgos: Terminología: Un peligro es un agente biológico, químico, físico o radiológico, presente en el agua o en los alimentos, que tiene potencial para causar daño; Un suceso peligroso o evento es un incidente o situación que puede provocar la presencia de un riesgo (lo que puede suceder y cómo); Riesgo es la posibilidad de peligros identificados que causan daño a las poblaciones expuestas en un rango de tiempo determinado, incluyendo la magnitud de tal daño y/o las consecuencias. Causa: La situación, acción o inacción resultante de un suceso peligroso o evento. 9/43

10 Evaluación del Sistema Evaluación y caracterización de riesgos: Terminología: (2) Punto Crítico: Un punto en un proceso o en un equipamiento que falla y que puede resultar en un peligro a la salud pública. es la posibilidad de peligros identificados que causan daño a las poblaciones expuestas en un rango de tiempo determinado, incluyendo la magnitud de tal daño y/o las consecuencias. Medida Preventiva: Una acción o proceso dado, diseñada/o para reducir la probabilidad de que un evento suceda. Acción Correctiva: La acción tomada después de sucederse un evento para reducir la probabilidad de que el evento suceda otra vez. Monitoreo del desempeño: Monitoreo del sistema (especialmente de los puntos críticos) para verificar que las causas de un evento no se han desarrollado. Magnitud del Riesgo = Probabilidad de un Evento x La severidad de las consecuencias 10/43

11 1er Principio: Determinación de peligros Es probable la presencia de un peligro potencial en el ambiente o en los procesos de tratamiento o distribución? Es probable la presencia de un peligro potencial en el agua cruda? SI NO No hay peligro* NO SI Es probable en esta etapa un nivel inaceptable de contaminación o recontaminación físico química o microbiológica? SI Es probable en esta etapa un nivel de contaminación aceptable? SI NO No hay peligro* NO Es probable que los procesos posteriores reduzcan la presencia de contaminantes? SI** NO PELIGRO * No es un peligro que tiene que ser controlado en esta etapa ** El proceso posterior se convierte en un PCC 11/43

12 Ejemplos de Análisis de peligros PROCESOS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Captación Coagulación y floculación Microorganismos en general como virus, bacterias, protozoarios y nematodos, así como compuestos químicos orgánicos e inorgánicos Flóculos livianos Control de las descargas en la cuenca hidrográfica auditoria especificaciones Pre cloración Mejorar la gradiente de mezcla Ajustar la dosis de coagulantes Sedimentación Filtración Desinfección Alto contenido de turbiedad en el efluente Altas tasas de filtración Lavado inadecuado de los filtros Inadecuada granulometría de arena Presencia de cangrejeras y bolas de barro Supervivencia de microorganismos patógenos Procedimientos adecuados de operación y mantenimiento Evaluar proceso de coagulación floculación Procedimientos adecuados de operación y mantenimiento Evaluar proceso de coagulación floculación y sedimentación Control de la turbiedad Adecuada aplicación de cloro Almacenamiento Recontaminación con patógenos Buenas prácticas operativas Procedimientos adecuados de limpieza y desinfección Distribución Crecimiento de microorganismos Falta de medidas de seguridad en los componentes de almacenamiento de 12/43 agua Control de cloro residual libre

13 Ejemplos de definiciones de categorías de posibilidades y de severidad que pueden ser usadas en la calificación de riesgos Nivel Descriptor Definición Puntaje Categorías de posibilidades Categorías de severidad A Casi seguro Una vez por día 5 B Probablemente Una vez a la semana 4 C Posiblemente Moderado Una vez al mes 3 D Poco probable Una vez al año 2 E Raro Una vez cada cinco años 1 1 Catastrófica Potencialmente letal para grandes poblaciones 2 Mayor Potencialmente letal para poblaciones pequeñas 3 Moderado Potencialmente dañino para grandes poblaciones 4 Menor Potencialmente dañino para poblaciones 2 pequeñas 13/43 5 Insignificante Ningún impacto o no se detecta

14 Ejemplo de una matriz simple de calificación de riesgos Gravedad de las consecuencias Nivel Probabilidad Insignificante 1 Menor 2 Moderado 3 Mayor 4 Catastrófico 5 A Casi seguro B Probable C Moderadamente probable D Poco probable E Raro /43

15 Peligro Suceso peligroso, fuente/causa Probabilidad Severidad Calificación de riesgo Microbial Método de desinfección inadecuado 4 4 Muy alto* Químico Microbial Microbial Microbial Formación de subproductos de desinfección en niveles que exceden los establecidos en guías para el agua potable Desinfección menos efectiva debido a una elevada turbiedad Mal funcionamiento mayor/fallas en la planta de desinfección (i.e. sin dosificación) Confiabilidad en la planta de desinfección menor al nivel objetivo de 99.5% 3 3 Medio* 4 4 Muy alto* 2 5 Alto* 3 4 Alto* Microbial Falla en plantas de desinfección UV 3 4 Alto* Microbial Microbial Bajo residual de cloro en sistemas de distribución y reticulares Corte del suministro eléctrico en la planta de desinfección 4 4 Muy alto* 4 5 Muy alto* Físico, Contaminación en la dosificación 4 5 Muy Químico Químicos o químicos errados Alto* Microbial Provistos o dosificados * Significativos los riesgos clasificados como Altos o Muy Altos Químico Sobre y baja dosificación de plantas de fluorización 4 3 Alto* Químico Sobre y baja dosificación de cal para 4 3 Alto* 15/43 Físico Corrección de ph Cuadro: Datos seleccionados del análisis de peligros para cloración de agua sin tratar de Melbourne Water en las plantas primarias de desinfección de Silvan System

16 Peligro Suceso peligroso, fuente/causa Probabilidad Severidad Calificación de Riesgos Color Turbiedad Microbial Microbial Físico Turbiedad Color Turbiedad Color Sabor y Olor Microbial Químico (toxinas) Sabor y Olor Microbial Turbiedad Color Químico Microbial Turbiedad Color Animales en la captación (nativos y silvestres 5 2 Mediano Tormentas en captaciones 5 3 Alto* Incendio de vegetación en la captación 2 5 Muy alto* Proliferación de algas 2 4 Alto* Acceso humano 5 2 Mediano * Riesgos significativos clasificados como Alto o Muy Alto Corto circuito en el reservorio 4 4 Muy alto* Cuadro: Datos seleccionados de un análisis de riesgos para captaciones de agua protegida para cosecha de 16/43 Melbourne y grandes reservorios de almacenamiento (Reservorio y captación de Silvan únicamente)

17 2do. Principio: Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC (responder a las preguntas en orden sucesivo) 17/43

18 Diferencia entre Punto Crítico de Control y Punto de Control PCC o PC? Si pierdo el control, es probable que ocurra un riesgo significativo para la salud? PCC SI NO PC 18/43

19 Monitoreo Operacional 3er. Principio: Límites Críticos Límites Críticos para una Medida de Control Evento de peligro Causa Riesgo Medida de Control Límites críticos Contaminación microbiana del reservorio de servicio causada por pájaros Heces de pájaros entran a través de escotillas de inspección abiertas Moderado/ Catastrófico Tapas de inspección implantadas Meta Tapas o cubiertas de inspección aseguradas en el lugar Acción Revisar si tapas de inspección están en su lugar o sin asegurar. 19/43

20 4to. Principio: Vigilancia y Monitoreo de PCC en ejemplo del proceso de tratamiento del agua Punto de control (materia prima o proceso de tratamiento) Agua cruda Coagulación floculación Sedimentación Filtración Distribución Límites Críticos Método Frecuencia Responsable ph Conductividad Turbiedad Color ph Conductividad Turbiedad Velocidad sedimentación ph Conductividad Turbiedad Color ph Conductividad Turbiedad Color Olor Sabor Cloro residual libre ph Conductividad Turbiedad Color Olor Sabor Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Colorimétrico Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Sensorial Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Colorimétrico Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Colorimétrico Sensorial Sensorial Colorimétrico Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Colorimétrico Sensorial Sensorial Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 24 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Operador Supervisor Operador Supervisor Operador Supervisor Operador Supervisor Controlador 20/43

21 5º. Principio: Hoja de datos HACCP para identificar los límites críticos y acciones correctivas típicas en proceso de abastecimiento de agua Punto de control (materia prima o proceso de tratamiento) Peligros o condiciones que conducen a ellos Medidas de control Parámetros del PCC Límites críticos Valor objetivo Vigilancia Acciones correctivas Agua cruda Presencia de coliformes termotolerantes Control de vertimientos domésticos en la cuenca Pre cloración Concentración de coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes menores a NMP/100 ml No hay valor objetivo Registros de planta, analisis microbiol6gicos Incremento de la concentración de cloro en la pre cloración Agua cruda Presencia de sustancias químicas que afectan a la salud Control de vertimiento industriales en la cuenca Concentración de sustancias que afectan a la salud Ver normas de aguas crudas Ver normas de aguas crudas Análisis de laboratorio Refuerzo de programas preventivos en la cuenca Coagulación floculación Sedimentación Cloración del agua sedimentada Distribución Presencia de turbiedad Presencia de turbiedad Recontaminación con patógenos en el almacenamiento red de distribución Recrecimiento de bacterias Aplicación de productos químicos Dosificación automática Dosificación automática Concentración de turbiedad Concentración de turbiedad Cloro activo libre Cloro activo libre Velocidad de sedimentación de flóculos y turbiedad residual No más de 10 UNT 1.0 mg/l a la salida de la planta 0.5 mg/l en la cabecera de la red de distribución No hay valor objetivo No hay valor objetivo 0.5 mg/l en la red de distribución 0.3 mg/l en el extremo de la red de distribución Análisis de laboratorio Análisis de laboratorio Vigilancia continua de cloro Vigilancia continua de cloro Aplicación de ayudantes de coagulación, mejora de las gradientes de velocidad Control del proceso de coagulación floculación Ajuste de dosis Ajuste de dosis 21/43

22 Tipos de acciones correctivas Tipo Acción Responsable 1. Para prevenir desviaciones 2. Para corregir desviaciones Ajustar procesos de tratamiento antes que salgan de los Límites de Control Control en la aplicación de coagulantes Control de la turbiedad a la salida de los filtros Determinación de la demanda de cloro Mantenimiento del cloro residual libre en la concentración establecida Ajustar los proceso de tratamiento hasta logar el cumplimiento de los Límites de Control Evaluar la calidad del agua Recloración Operario, supervisor, jefe de planta según se defina en el Plan Operario, supervisor Equipo HACCP Jefe producción 22/43

23 Acciones correctivas para determinados tipos de PCC P C C Límite Crítico Desviación Acciones Correctivas Desinfección a la salida de la planta de agua Distribución 1.0 mg/l de cloro residual libre después de 30 minutos de período de contacto como valor objetivo 0.5 mg/l de cloro residual libre como valor objetivo Cloro residual libre no menor a 0.8 mg/l después de 30 minutos de período de contacto Cloro residual libre no menor a 0.3 mg/l Para prevenir desviación Muestreo automático Registro e informe a control de calidad y mantenimiento Responsable : Acción automática, pero vigilada por supervisor de producción Para corregir desviación : Ajuste del proceso Revisión del registrador y balones de gas Calibración del medidor de cloro residual libre Registro e informe a control de calidad Responsables : Producción, Mantenimiento Para prevenir desviación Medición en los puntos extremos de la red de distribución Registro e informe Responsable: Muestreador Para corregir desviación Incrementar el cloro a nivel de salida de planta Re clorar el agua Registro e informe Responsable: Muestreador 23/43

24 6to. Principio: Ejemplos en los Beneficios de la Verificación de un Plan HACCP Prestador del servicio Autoridad de vigilancia Cumplir su política de inocuidad Actualizar los métodos de control Documentar la eficiencia de su Plan HACCP Evaluar objetivamente su control Mejorar la eficiencia de su labor de vigilancia Obtener elementos para reorientar sus programas de vigilancia Concentrar su papel en aspectos de inocuidad Mejorar sus relaciones y Conjugar esfuerzos con el prestador del servicio 24/43

25 7to. Principio: Establecer un Sistema de Documentación en el Plan HACCP Sistema de registro eficiente y preciso Registros de: Agua Cruda Productos químicos utilizados en la Potabilización o desinfección del agua Control de calidad del proceso Almacenamiento Distribución Niveles de cloro residual en red, tanques etc. Monitoreo en Domicilio (si aplica) Desviaciones Aplicación de medidas correctoras Modificaciones al Plan original 25/43

26 Sistema Geográfico de Información para Planes de Seguridad del Agua

27 Cómo podemos mostrar fácilmente el estado del sistema? Mapas cartográficos Censo de Pozos Ríos Disposición Excretas Plantas de Aguas Residuales Recolección de basuras Escuelas Asentamientos Niveles de servicio Riesgos puntuales Enfermedades Cloro Residual Zonas inundables Tipos de Suelo Niveles de Presión 27/43

28 Mapa Cartográfico 28/43

29 Censo de Pozos de Agua 29/43

30 Ríos 30/43

31 Plantas de Aguas Residuales 31/43

32 Pozos de la NWC 32/43

33 Google Earth

34 34/43

35 35/43

36 36/43

37 37/43

38 38/43

39 TEGUCIGALPA 100 casos de Diarrea (49,339) 10 casos de Disentería (3,022) R5 Población sin Cobertura de Red de Distribución R4 Servicio C/ 3 días Cl/R > 0.5 R3 Servicio día/ por medio, Cl/R < 0.5 mg/l R2 Servicio día/ por medio Cl/R > 0.5 mg/l R1 Servicio diário Cl/R >0.5 mg/l 39/43

40 SISTEMA DE AGUA POTABLE DE LA CEIBA RIESGOS ASOCIADOS AL SUMINISTRO DE AGUA 100 casos de Diarrea 100 casos Parasitismo Int 100 casos de Amebiasis R5 Servicio Particular C/R = 0 R4 Servicio D/M C/R < 0.5 mg/l R3 Servicio Diário C/R < 0.5 mg/l R2 Servicio D/M C/R >= 0.5 mg/l R1 Servicio Diario C/R >= 0.5 mg/ 40/43

41 CLORO RESIDUAL PROMEDIO DEL SISTEMA GULUCHAPA OCTUBRE 2002 A MARZO Rojo Intenso 0.5 Celeste Pálido 1.1 Azul Pálido 0.4 Rojo Pálido 1.0 Celeste Intenso /43 Azul Intenso

42 Publicaciones de OPS/OMS 42/43

43 Muchas gracias por su atención Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente (CEPIS/SDE/OPS/OMS) rtorres@paho.org 43/43