DISEÑO HIGIÉNICO Y FORMULACIÓN DE DETERGENTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Transcripción

1 GUÍA DOCENTE DISEÑO HIGIÉNICO Y FORMULACIÓN DE DETERGENTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO MATERIA ASIGNATURA CURSO SEMESTRE CRÉDITOS CARÁCTER Calidad y Seguridad Diseño higiénico y formulación de detergentes en la Industria Diseño higiénico y formulación de detergentes en la Industria 2º 3 Optativo PROFESOR(ES) Encarnación Jurado Alameda Rafael Bailón Moreno Jose Mª Vicaria Rivillas Encarnación Jurado Alameda: ejurado@ugr.es. Rafael Bailón Moreno: bailonm@ugr.es Jose Mª Vicaria Rivillas: vicaria@ugr.es Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ciencias. Encarnación Jurado Alameda Tutorias: lunes y miércoles de 11 a 14 Rafael Bailón Moreno Tutorias: Martes de 10:30 a 14:30 h y jueves de 12:30 a 14:30 h Jose Mª Vicaria Rivillas Tutorias: Martes y Jueves: 09:30-12:30 h MÁSTER EN EL QUE SE IMPARTE OTROS MÁSTERES A LOS QUE SE PODRÍA OFERTAR Máster en Avances en Calidad y Tecnología PRERREQUISITOS Y/O RECOMENDACIONES (si procede) Realización de la asignatura Ingeniería del Producto dentro del máster en Avances en Calidad y Tecnología Página 1

2 BREVE DESCRIPCIÓN DE CONTENIDOS (SEGÚN MEMORIA DE VERIFICACIÓN DEL MÁSTER) Curso dedicado al conocimiento de las técnicas de limpieza en la industria alimentaria así como de diseño higiénico de plantas de fabricación de alimentos. Importancia de la limpieza en la industria alimentaria. Legislación. Problemáticas de limpieza en distintos sectores alimentarios. Caracterización de suciedades: amilaceas, lipídicas, proteícas y mezclas de estas. Composición de formulaciones tensioactivas: tensioactivos iónicos, no iónicos, cationicos y anfóteros. Formulaciones utilizando enzimas (amilasas, lipasas, proteasas). Evaluación de la eficacia de lavado: equipos e influencia de distintos parámetros (tipo de sustrato, temperatura, caudal, composición) Materiales utilizados en equipos e instalaciones de la industria alimentaria: características y propiedades (aceros, aceros inoxidables, materiales poliméricos y cerámicos, recubrimientos) Criterios de selección de materiales utilizados (corrosión, limpieza). Diseño higiénico de equipos. Diseño higiénico de instalaciones. Diseño de sistemas de limpieza (sistemas CIP) COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECÍFICAS DEL MÓDULO BÁSICAS Y GENERALES CB10 - Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo. CGI - Adquirir destrezas teóricas y experimentales avanzadas en el área de Calidad y Tecnología, y saber aplicar los conceptos,principios, teorías o modelos adquiridos en el Máster en el campo académico, de la investigación y de la innovación tecnológica. CG2 - Capacidad de integrar los conocimientos avanzados adquiridos para gestionar y diseñar actividades en el campo de la Calidad y Tecnología de los Alimentos. CG3 - Capacidad para actualizar el conocimiento, realizando un análisis crítico, evaluación y síntesis de ideas nuevas y complejas en los diversos aspectos de la Calidad y Tecnología, abarcando niveles más integradores y multidisciplinares. CG4 - Elaborar adecuadamente y con cierta originalidad proyectos de trabajo o artículos científicos relacionados con la Calidad y Tecnología. CG5 - Capacidad para recibir y transmitir información especializada en lengua inglesa en el área de Calidad y Tecnología con un nivel de competencia similar al B1 del Consejo de Europa. ESPECÍFICAS CE1 - Aplicar los conocimientos científicos y técnicos más avanzados adquiridos en el máster a la producción y elaboración de nuevos alimentos. CE2 - Ser capaz de diseñar un alimento nuevo integrando aspectos tecnológicos y económicos, de seguridad alimentaria, nutricionales y sensoriales, teniendo en cuenta los criterios establecidos por la legislación. CE3 - Identificar y valorar las mejoras nutricionales y/o organolépticas que supone la incorporación de Página 2

3 nuevas tecnologías a la transformación de materias primas y diseño de nuevos alimentos. CE4 - Identificar los riesgos microbiologicos, químicos, físicos, tecnológicos y nutricionales en los nuevos procesos de transformación de alimentos y diseñar metodologías específicas que minimicen estos riesgos. CE5 - Capacidad para asesorar científica y técnicamente a los organismos oficiales, las industrias alimentarias y a las organizaciones de consumidores sobre los avances nutricionales y tecnológicos. CE16 - Formarse en fundamentos y técnicas de investigación relacionadas con la alimentación, tecnología de los alimentos, nuevos procesos y calidad y seguridad alimentaria. OBJETIVOS (EXPRESADOS COMO RESULTADOS ESPERABLES DE LA ENSEÑANZA) El alumno sabrá/comprenderá: Los planes generales de limpieza y desinfección, evaluación peligros y de puntos críticos de las instalaciones industriales alimentarias. Conocerá los diferentes tensioactivos y protocolos de limpieza a aplicar. Podrá elegir los materiales más apropiados para las diferentes aplicaciones industriales y su comportamiento frente a la corrosión. Sabrá formular soluciones tensioactivas para limpieza de suciedades alimentarias. El alumno será capaz de: Concebir y gestionar la limpieza en la industria alimentaria, así como formular detergentes. TEMARIO DETALLADO DE LA ASIGNATURA Tema 1. La limpieza en la industria alimenticia. Importancia y problemática. Tema 2. Planes Generales de Higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) Tema 3. Tensioactivos y detergentes. Propiedades, características y aplicaciones. Tema 4. Materiales utilizados en equipos e instalaciones de la industria alimentaria. Comportamiento de los materiales frente a la limpieza. Corrosión. Tema 5. Caracterización de tensioactivvos. Eficacia detersiva de lavado. Formulaciones específicas. Tema 6. Caracterización de suciedades. Práctica de lavado de superficies duras con formulaciones detergentes. BIBLIOGRAFÍA Wildbrett, G. (2000) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. ISBN: Strauch, D. y Bohm, R. (2004) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALOJAMIENTOS E INDUSTRIAS ANIMALES. ISBN: Página 3

4 Berrang M. y otros. (2001) GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Puig-Durán Fresco, J. (2002) INGENIERÍA, AUTOCONTROL Y AUDITORÍA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Perez Aparicio, Jesús y Céspedes Sánchez, Francisco José (2003) MANUAL DE PLANES GENERALES DE HIGIENE. Sevilla: Instituto de Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa, y Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía.ISBN: ENLACES RECOMENDADOS Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea (2004). REGLAMENTO (CE) nº 852/2004 DEL PARLAMENTO Y DEL CONSEJO DE 29 DE ABRIL DE 2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Disponible on-line en: Agencia Española de Seguridad y Nutrición (AESAN). METODOLOGÍA DOCENTE Lección magistral Aprendizaje autónomo: Búsqueda de información bibliográfica, diseño y redacción del trabajo Enseñanzas prácticas: Clases de demostración práctica y actividades formativas complementarias Las tutorías se realizarán durante el periodo comprendido entre el inicio del curso y el final del Master. Las vías de comunicación serán tanto presenciales como a través de TIC ( correo electrónico y plataforma SWAD) EVALUACIÓN (INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN, CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y PORCENTAJE SOBRE LA CALIFICACIÓN FINAL, ETC.) Evaluación Continua Asistencia a clase, Desarrollo de trabajo individual, Realización de prácticas en laboratorio, Presentación de Informes sobre limpieza de instalaciones industriales, control final de la asignatura. Realización de informes y trabajo individual 30% Prácticas de laboratorio 20% Control final 50% Página 4

5 Evaluación única final Las pruebas de la evaluación única final a la que el alumno se puede acoger en los casos indicados en la Normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada (Aprobada por Consejo de Gobierno en su sesión extraordinaria de 20 de mayo de 2013) constará de las mismas pruebas que la evaluación continua. Evaluación extraordinaria de Septiembre Constará de las mismas pruebas que la "Evaluación continua". INFORMACIÓN ADICIONAL Página 5