CENTRO DE ESTUDIOS SOBRE NUTRICIÓN INFANTIL

Transcripción

1 ESTUDIO SOBRE LA ALIMENTACIÓN DE NIÑOS EN EDAD ESCOLAR QUE CONCURREN A COMEDORES ESCOLARES EN LA PROVINCIA DE RIO NEGRO Resumen ejecutivo Análisis y Redacción del Informe: Alicia Rovirosa, Sergio Britos Capacitación para el trabajo de campo: Alicia Rovirosa Equipo de encuestadoras: Adriana Suárez, Marcela Vázquez, María José Brunetti, Mariel Robol, Daniela Aceto, Carla Ortiz

2 Antecedentes del estudio El estudio sobre la alimentación de niños en edad escolar que concurren a comedores escolares en la provincia de Río Negro (en adelante estudio Escolares Río Negro) se realizó a solicitud de la empresa Masily y de las autoridades provinciales, con la finalidad de evaluar la aceptabilidad y la calidad nutricional de las prestaciones alimentarias recibidas en las escuelas y la contribución de las mismas en el contexto de la alimentación global de los escolares estudiados. CESNI realizó el diseño del estudio, la capacitación y supervisión de las nutricionistas a cargo de la etapa de terreno, el análisis de la información y elaboración de conclusiones. El estudio se llevó a cabo en ocho escuelas de cuatro localidades de la provincia, seleccionadas por las autoridades rionegrinas junto con la empresa Masily, entre el 10 de noviembre y el 5 de diciembre de Los datos fueron procesados en primer instancia por las nutricionistas contratadas por Masily y finalmente por el equipo de CESNI, quien realizó el análisis de la información y el informe de resultados. Objetivos del estudio 1. Evaluar la aceptabilidad de las preparaciones ofrecidas en los comedores estudiados 2. Evaluar el estado nutricional de los niños mediante mediciones antropométricas. 3. Evaluar la calidad nutricional de la dieta de los niños (tanto en el hogar como en el comedor), y la medida en que la alimentación ofrecida en la escuela complementa la ingesta del hogar. Características de la muestra Las autoridades de la provincia junto con la empresa Masily determinaron que el estudio se realizara en las localidades de Gral. Roca, El Bolsón, Río Colorado e Ingeniero Jacobacci. Las localidades fueron seleccionadas considerando las diferencias regionales al interior de la provincia y las condiciones de logística que faciliten la realización de las tareas de terreno. En cada localidad, las autoridades seleccionaron dos escuelas, totalizando los ocho establecimientos en que se realizó el estudio, que fueron:

3 General Roca: Escuelas Nro 66 y 275 Río Colorado: Escuelas Nro 46 y 91 Ing. Jacobacci: Escuelas Nro 17 y 134 El Bolsón: Escuelas Nro 103 y 150. En cada escuela se seleccionaron tres muestras de niños: a) muestra alimentaria: el recordatorio de ingesta de 24 horas (del día anterior) fue realizado sobre una muestra de niños de 1ro., 4to. y 7mo. grado, seleccionados al azar entre los niños que asisten al comedor. En caso de no poder completar una cantidad de 50 niños por escuela, se incluyeron niños de otros grados, hasta completar una cuota de de 100 niños por localidad, habiéndose encuestado en forma efectiva a 385 niños. b) muestra antropometría: el registro de peso y talla para la evaluación de estado nutricional se realizó a los niños seleccionados para la muestra alimentaria, a los que se sumaron otros niños seleccionados al azar de los listados del registro de 1ro, 4to y 7mo hasta completar por lo menos 100 alumnos por establecimiento, comieran o no en la escuela. Se totalizó una muestra de 927 niños, 471 asistentes al comedor y 456 no asistentes. c) muestra aceptabilidad: la aplicación del cuestionario de aceptabilidad de las comidas se realizó en niños que hayan estado presentes en el comedor y que aceptaran responder el cuestionario, por lo que su número fue variable, habiéndose encuestado entre 9 y 80 niños en los días en que se realizó el estudio en cada escuela. Material y Métodos Para la realización del estudio, participaron seis nutricionistas que fueron capacitadas en Gral. Roca en la semana inicial del estudio. Las profesionales evaluaron los almuerzos suministrados registrando y pesando durante 4 o 5 días en cada escuela todos los alimentos utilizados en la preparación, el peso final de la misma, la cantidad de raciones preparadas y el peso promedio de una ración. La composición nutricional de cada comida se analizó con el software y la base de datos de CESNI, determinándose el aporte de energía y nutrientes por porción suministrada en cada comedor y el porcentaje cubierto de las ingestas recomendadas para un niño de 6 a 8 años. Para el análisis del aporte nutricional de los desayunos y meriendas ofrecidas por las escuelas, se evaluaron entre 1 y 3 desayunos y meriendas por escuela. La aceptabilidad fue evaluada en 25 preparaciones diferentes (almuerzos) suministradas durante las semanas en que se realizó la evaluación en los 8 comedores. El método consistió en el registro (de la aceptabilidad) por medio de una escala hedónica facial (me gustó mucho, más o

4 menos o no me gustó) en los niños que ese día habían concurrido al comedor. El cuestionario fue completado por los niños luego de finalizado el almuerzo. La alimentación de los escolares se evaluó por medio de un recordatorio de la ingesta de alimentos del día anterior. Las madres fueron citadas para la entrevista en la escuela, y las nutricionistas realizaron la entrevista a las madres, con la participación de los niños. Se calculó la ingesta de energía y nutrientes, que luego fueron comparadas con las recomendaciones diarias establecidas por el Institute of Medicine (Food and Nutrition Board) en 2001, tomando como criterio las recomendaciones de ingesta (RDA) y el requerimiento medio (EAR). En la evaluación antropométrica, los datos de edad, peso y talla de los niños fueron comparados con los estándares propuestos por el National Center of Health Statistics (NCHS), mediante el software Anthro, del Center of Disease Control (CDC), y los percentilos de Indice de Masa Corporal (IMC o BMI) del Center of Disease Control (CDC), adoptando como criterios de clasificación: Retraso de crecimiento: talla por debajo de -2 DS (según NCHS) Bajo peso (en relación con la talla): IMC por debajo del percentilo 5 de las tablas del CDC de Indice de Masa Corporal. Alto peso para talla (riesgo de sobrepeso y sobrepeso): entre el percentilo 85 y 95 de las tablas del CDC (riesgo de sobrepeso) y más del percentilo 95 (sobrepeso). En la terminología de la clasificación de las tablas del CDC, las condiciones riesgo de sobrepeso y sobrepeso son equivalentes a sobrepeso y obesidad Dado que además de las tablas del CDC crecientemente se está difundiendo la utilización de la referencia del International Obesity Task Force (IOTF) para la evaluación del BMI en este informe se realizó el análisis de prevalencia de sobrepeso y obesidad con ambas referencias. Resultados Aceptabilidad de las preparaciones El resultado global del análisis de las 25 comidas evaluadas reflejó una aceptabilidad promedio (me gustó mucho) del 88%. Ninguna comida tuvo una aceptabilidad inferior al 68% y los casos de comidas que registraron los mayores porcentajes de respuesta negativa (no me gustó) o más o menos fueron: guiso de fideos, algunas pastas con tuco y carbonada. No se puede determinar una tendencia firme de aceptabilidad, dado que las mismas preparaciones servidas en distintas escuelas muestran resultados diferentes.

5 Estado nutricional antropométrico El análisis global de la evaluación antropométrica indica la existencia de una población escolar con una curva de peso para talla desplazada hacia la derecha y compatible con una tendencia hacia el sobrepeso y obesidad. No existe una expresión epidemiológica de desnutrición aguda en la población estudiada y el retraso crónico de crecimiento es la manifestación de desnutrición presente con mayor frecuencia. Las cifras de prevalencia de sobrepeso y obesidad son mayores que las de desnutrición. Sin embargo, son similares o inferiores a las observadas en otros estudios realizados en nuestro país. Los niños más pequeños (hasta 9 años) son quienes muestran más frecuencia de sobrepeso. Tabla 1: Prevalencia de manifestaciones antropométricas de desnutrición y obesidad Indice Prevalencia global (muestra antropometría) N=927 Escolares que asisten a comedores N=471 Escolares que no asisten a comedores N=456 Retraso de 5,5 % 6,8 % 3,9 % crecimiento Bajo peso (para talla) 2,3 % 2,9 % 1,8 % Sobrepeso CDC 14,8 % 14,6 % 14,9 % Obesidad CDC 5,4 % 4,3 % 6,6 % Sobrepeso IOTF 14.6 % 15.3 % 13.8 % Obesidad IOTF 3.7 % 2.1 % 5.3 % Evaluación nutricional de las preparaciones (almuerzos) suministradas Se evaluaron un total de 38 almuerzos en el conjunto de las ocho escuelas. Los productos preelaborados aportados por Masily aportaron en promedio 48 % de la energía de las preparaciones servidas en el almuerzo (sin incluir el pan y el postre), y si bien existen algunas diferencias constituyeron el grupo de alimentos de mayor regularidad en las preparaciones servidas en el almuerzo, presentando un coeficiente de variación de 50%. El grupo de las carnes es el que le sigue en importancia, con un 26% del aporte calórico. En la tabla 2 se muestra la composición nutricional promedio de un almuerzo (incluyendo el pan y el postre), expresada en valor absoluto por porción y como % RDA cubierta para niños de 6-8

6 años. Para los niños de mayor edad, dado que las ingestas recomendadas son más elevadas, el % cubierto por una ración será inferior al presentado en la tabla, pero esto en general se compensa porque los niños más grandes suelen servirse más de una porción de comida. Tabla 2: Composición nutricional promedio de los almuerzos evaluados Nutriente Cantidad % RDA Energía 549 Kcal 31,9 % Proteínas 20,7 g 107,4 % Grasas 16,2 g Nc Calcio 98 mg 11,6 % Hierro 3,1 mg 30,9 % Zinc 2,8 mg 55,5 % Vitamina A 155 ug ER 30,3 % Vitamina B1 0,27 mg 43,6 % Vitamina B2 0,22 mg 36,2 % Vitamina C 25 mg 96,6 % La cantidad promedio de alimentos de los diferentes grupos que fueron ofrecidos es adecuada, observándose una cantidad razonable de alimentos frescos que complementan los preelaborados. Sin embargo, se observaron diferencias entre las escuelas, fundamentalmente en las cantidades de fruta, carne y queso que explican las diferencias en aporte nutricional de las preparaciones. Solo se incluyeron vegetales frescos crudos en una preparación de una sola escuela. Los aportes energético y proteico son adecuados considerando que se trata de una prestación de almuerzo. Más aún, como se ha demostrado en evaluaciones anteriores de menúes de comedores escolares, la ingesta proteica es elevada en relación con la recomendación. Analizando la relación entre cantidad de nutrientes y contenido energético de los almuerzos (densidad de nutrientes) los almuerzos evaluados presentan una calidad razonable en todos los nutrientes excepto en los casos de calcio y levemente en hierro. La vitamina A, cuya ingesta es variable dependiendo de la presencia de vegetales verdes o anaranjados se encuentra en condición de riesgo desde el punto de vista de la densidad nutricional. Evaluación de los desayunos y meriendas ofrecidas Se evaluaron en total 14 desayunos y 12 meriendas, que consistieron principalmente de leche (chocolatada, café con leche, leche con café o mate cocido) y pan. El aporte promedio de nutrientes de los desayunos y meriendas se muestra en la tabla 3. aportes son similares en ambas prestaciones. Los

7 Tabla 3: Aporte nutricional promedio de los desayunos y meriendas evaluados Desayunos Meriendas Energía (Kcal) Proteínas (g) 9,9 10,0 H de C (g) 44,9 42,0 Grasas (g) 6,1 6,9 Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) 0,55 0,58 Zinc (mg) 1,12 1,17 VIT A (ug RE) VIT B1( mg) 0,10 0,10 VIT B2 (mg) 0,33 0,32 VIT C (mg) 1,9 2,1 Aporte nutricional de las prestaciones ofrecidas por día en la escuela Al sumar el aporte de los almuerzos y el promedio de desayunos y meriendas, los días en que concurren a la escuela, un niño de 6 a 8 años cubriría sus necesidades diarias de proteínas y vitamina C (si bien estos son datos promedio, en algunas escuelas la cobertura es menor), la mitad de sus necesidades de energía, y una proporción importante de las ingestas recomendadas de Vitamina B2, B1 y Zinc. El aporte total de hierro es relativamente bajo, pero como se discutirá más adelante, es probable que el aporte sea significativamente más elevado al considerar el consumo de harina y sus derivados enriquecidos con hierro y vitaminas por ley En la tabla 4 se observa el % de las RDA para niños de 6 a 8 años de que sería cubierto por un niño que almuerza y desayuna o merienda en la escuela. Tabla 4: Aporte promedio de nutrientes de almuerzos más desayunos (o meriendas), expresado en % RDA para un niño de 6 a 8 años. Nutriente Almuerzo Desayuno o Total merienda Kilocalorías 31,9 % 16,1 % 48,0 % Proteínas 107,4 % 52,2 % 159,6 % Calcio 11,6 % 29,2 % 40,8 % Hierro 30,9 % 5,6 % 36,5 % Zinc 55,5 % 22,9 % 78,4 %

8 Vitamina A 30,3 % 14,8 % 45,1 % Vitamina B1 43,6 % 16,7 % 60,3 % Vitamina B2 36,2 % 54,1 % 90,3 % Vitamina C 96,6 % 7,9 % 104,5 % Ingesta de nutrientes y cobertura de las necesidades nutricionales de los niños encuestados En la tabla 5 se observa la ingesta promedio y el promedio del % de cobertura de las recomendaciones de los niños encuestados. Puede observarse que la ingesta supera ampliamente las recomendaciones solo en el caso de proteínas y vitamina B2, mientras que el % de ingesta promedio de calcio es cercana a 50 % de la ingesta recomendada y las ingestas de hierro, vitamina A y B1 tampoco alcanzan la recomendación. Tabla 5: Ingesta diaria promedio de nutrientes y % de cobertura de las recomendaciones nutricionales. Ingesta promedio % cobertura RDA ENERGIA 2074 Kcal 98,0 % HIDRATOS DE CARBONO 316,5 g PROTEINAS 72,7 g 229,6 % GRASA 63,0 g CALCIO 609 mg 54,9 % FOSFORO 1036 mg 113,6 % HIERRO 8,5 mg 97,4 % ZINC 8,6 mg 120,7 % VIT A 479 ug RE 85,3 % VIT B1 0,74 mg 91,0 % VIT B2 1,16 mg 143,2 % VIT C 40,9 mg 109,5 % En la Tabla 6 se observa la ingesta total de energía y nutrientes discriminada por fuente (hogar y escuela) y la densidad de cada nutriente, también en forma diferencial. Considerando deseable que el aporte escolar complemente y mejore la baja densidad nutricional de la dieta hogareña en algunos nutrientes, el estudio en Río Negro demuestra que la densidad de la dieta escolar no es suficiente en los casos de calcio, hierro (antes de considerar el aporte del enriquecimiento de harinas) y vitamina A y, aunque en menor medida, de vitamina B1.

9 Tabla 6: Ingesta total de energía y nutrientes y densidad nutricional, según lugar de consumo Aportado por Escuela Aportado por Hogar Total % aportado por escuela Dens. nutric. Escuela (Nutr/ 1000 Kcal) Dens. nutric hogar (nutr/ 1000Kcal) Energía 638,3 1434,7 2073,1 30,8 % H. de C 93,6 222,8 316,4 29,6 % 146,7 155,3 Proteínas 25,2 47,5 72,7 34,7 % 39,5 33,1 Grasas 18,5 44,4 62,9 29,4 % 28,9 31,0 Calcio ,4 51,2 % 491,1 208,3 Fósforo ,0 40,8 % 662,7 428,0 Hierro 2,75 5,68 8,4 32,6 % 4,3 4,0 ZN 2,94 5,66 8,6 34,1 % 4,6 3,9 VIT A ,1 38,9 % 290,5 203,3 VIT B1 0,29 0,45 0,7 38,8 % 0,45 0,31 VIT B2 0,50 0,66 1,2 43,1 % 0,78 0,46 VIT C 18,9 21,9 40,8 46,4 % 29,6 15,2 En la tabla 7 se observa el % de niños con ingestas inferiores a las ingestas recomendadas (AI, RDA o EAR). Puede observarse que solo 10 % de los niños consumieron el día de la encuesta menos proteínas que las recomendadas, mientras que para el resto de los nutrientes, más del 50 % de los niños tuvieron ingestas inferiores a la RDA y entre 22 y 59 % de los niños, tuvieron ingestas de nutrientes inferiores al requerimiento promedio estimado (EAR). El calcio es el nutriente que presentó mayor proporción de niños con ingestas inferiores a las recomendadas. Tabla 7: Porcentaje de escolares con ingestas de nutrientes por debajo de la recomendación Nutriente Criterio % de población con ingesta inferior a RDA o AI % de población con ingesta inferior al EAR PROTEINAS 10,4 % 4,9 % CALCIO 84,4 % (AI) FOSFORO 54,3 % 44,7 % HIERRO 59,5 % 22,3 % ZINC 42,3 % 30,1 % VITAMINA A 68,6 % VITAMINA B1 64,7 % 50,9 % RDA VIT B2 39,2 % 30,4 % RDA VITC 65,7 % 59,2 %

10 Al analizar los datos de porcentaje de cobertura de las recomendaciones por grupos de edad, se encuentran importantes diferencias, debido a que en el grupo de niños mayores de 13 años las ingestas recomendadas son mucho mayores (en algunos casos las duplican), que para los niños mas pequeños. El unico nutriente que presenta mayor % de cobertura en los mayores de 9 años es el hierro, que tiene una ingesta recomendada de 10 mg/dia para los niños de 6 a 8 años, y de 8 mg para los de 9 a 13 años. Tabla 8: Ingesta diaria promedio de nutrientes y % de cobertura de las recomendaciones nutricionales según edad Ingesta promedio % cobertura RDA o AI promedio % cobertura EAR promedio <9 años > 9 años <9 años > 9 años <9 años > 9 años ENERGIA 2000 Kcal 2100 Kcal 111 % 93,3 % HC 308,4 g 319,2 g PROT 67,2 g 74,7 g 278 % 213 % 346% 264 % GRASA 60,8 g 63,8 g CA 652 mg 594 mg 81,5 % 45,7 % P 996 mg 1050 mg 199 % 84,0 % 246 % 99,5 % FE 7,7 mg 8,8 mg 76,7 % 104,6 % 187% 146 % ZN 7,8 mg 8,9 mg 155 % 108,8 % 194 % 126 % VIT A 484 ug ER 478 ug ER 98,0 % 80,7 % VIT B1 0,74 mg 0,74 mg 119,6 % 80,5 % 143 % 102 % VIT B2 1,20 mg 1,14 mg 196 % 123,9 % 235 % 140 % VIT C 45,2 mg 38,8 mg 178 % 82,5 % 202 % 95,3 %

11 Conclusiones y Recomendaciones Como síntesis general, los resultados hallados en el estudio reflejan una población escolar con una proporción leve de desnutrición, de tipo crónica y una proporción mayor de niños con sobrepeso y obesidad. La alimentación no presenta déficits importantes en la ingesta calórica y proteica, aunque sí en la de algunos micronutrientes. El almuerzo escolar cubre aproximadamente un tercio del requerimiento calórico y casi la mitad si se considera el desayuno o la merienda. Aporta también un porcentaje variable de las recomendaciones de micronutrientes, con algunas consideraciones en relación con el calcio y las vitaminas A y C. Las comidas suministradas, cuyo aporte calórico es cubierto casi en un 50% con productos preelaborados, son altamente aceptadas por la población escolar estudiada. Los resultados de la evaluación antropométrica confirman en esta población el mismo patrón de manifestaciones de malnutrición halladas en otros estudios, tanto de nuestro grupo como de otros investigadores: el retraso de crecimiento y el sobrepeso u obesidad son manifestaciones más frecuentes que la desnutrición aguda o bajo peso. En todos los casos sin embargo, las prevalencias halladas en la muestra estudiada son menores que las de aquellos estudios. En la población escolar de Río Negro hay menos niños acortados y con sobrepeso que en otras poblaciones, circunscibiéndose el problema a aproximadamente 5% de niños con retraso de crecimiento y aproximadamente un 20% con sobrepeso y obesidad. Como es de esperar, son más acortados quienes asisten a los comedores respecto de los que almuerzan en sus hogares. El patrón antropométrico hallado es consistente con los resultados de la evaluación alimentaria por medio del recordatorio de 24 horas. En promedio, la ingesta calórica es adecuada a los requerimientos y en su distribución predominan los hidratos de carbono (60%), el porcentaje de calorías proteicas es adecuado (13%) y el de grasas es de un 26%. En forma similar a lo hallado en la mayoría de los estudios nutricionales, el porcentaje de niños que no alcanza a cubrir la recomendación de proteínas es mínimo (10%), mientras que el de los que no cubren la recomendación de micronutrientes es mucho más elevado, entre un mínimo de 39 % (vitamina B2) y un máximo de 84 % (calcio). Combinando ambas dimensiones de análisis: adecuación promedio de energía y nutrientes y porcentaje de casos con ingestas inferiores a las recomendadas, los nutrientes que aparecen con mayor riesgo de deficiencia son el calcio, la vitamina A y la B1 y el hierro, para los cuales el porcentaje de cobertura promedio es inferior a 100% y entre 60 y 80 % de los niños presentan bajas ingestas. En el caso del hierro y las vitaminas B1 y B2 debe considerarse la vigencia de la ley que reglamenta el enriquecimiento de las harinas. Es altamente probable, que en estos momentos (tres meses después de concluido el estudio), en que practicamente todo el pan de consumo y las pastas secas

12 ya están enriquecidas, las prevalencias de bajas ingestas en esos nutrientes sea significativamente menor, dado el alto consumo de aquellos alimentos. De esta manera, calcio y vitamina A sean probablemente los nutrientes más críticos en la población estudiada. Los resultados del análisis nutricional de las prestaciones alimentarias reflejan un aporte adecuado por parte de los almuerzos y desayunos o meriendas. Sumando ambas prestaciones, los días en que concurren a la escuela, los niños, especialmente los más pequeños, cubren en exceso sus necesidades diarias de proteínas, entre un 40% y la mitad de su requerimiento de energía y una proporción importante de las ingestas recomendadas de Vitamina C, B2, B1 y Zinc. No obstante, existen diferencias entre las escuelas estudiadas, basicamente originadas en la variabilidad de consumo de hortalizas y frutas frescas, lo que explica en cierta medida el déficit de vitamina A y la variabilidad en la ingesta de vitamina C. La aceptabilidad de las comidas ofrecidas en las escuelas evaluadas ha sido alta en todos los casos, siendo menor al 3 % la frecuencia de niños que rechazan el gusto de las mismas. Globalmente, el estudio refleja un buen nivel de adecuación y aceptabilidad de las prestaciones alimentarias, consistente con el patrón de situación nutricional hallado. Es recomendable que se inicie una discusión tendiente a mejorar la adecuación de la alimentación escolar en dos nutrientes que se muestran deficitarios: calcio y vitamina A. En el primer caso, es probable que deba analizarse algún escenario de fortificación de algún alimento y en el segundo caso y como criterio extensible al conjunto de nutrientes, los menúes deberían tender hacia una mayor incorporación en forma regular de frutas y hortalizas frescas.