Formación del Precio de la Carne, desde el Ganadero hasta el Expendedor al Detal. Julio 2005

Transcripción

1 Formación del Precio de la Carne, desde el Ganadero hasta el Expendedor al Detal Julio 2005

2 Participantes de la Cadena Cárnica Ganadero Arrimador Transporte Ganadero Matadero Consumidor Detallista Transporte Refrigerado y Cavero Mayorista

3 Res en pie de 480 Kg a Bs / Kg = Bs Valor Agregado en la Comercialización de la Carne Res en canal de Kg a Bs ,52 / Kg = Bs Precio que recibe el ganadero = Bs % de rendimiento en canal Matadero Presta el servicio de matanza en permuta por los subproductos, sin intervenir en el precio de la carne Comercializadora o Mayorista recibe la canal del ganadero con 249,6 Kg y la vende a Bs % de rendimiento cárnico Consumidor Final El detallista vende al consumidor 187,2 Kg en diferentes cortes a Bs

4 Res en pie de 480 Kg a Bs / Kg = Bs Valor Agregado en la Comercialización de la Carne Res en canal de Kg a Bs ,52 / Kg = Bs Precio que recibe el ganadero = Bs % Agregado del Valor Total 52% de rendimiento en canal 81,37% Matadero Presta el servicio de matanza en permuta por los subproductos, sin intervenir en el precio de la carne Comercializadora o Mayorista recibe la canal del ganadero con 249,6 Kg y la vende a Bs % de rendimiento cárnico 5,58% Consumidor Final El detallista vende al consumidor 187,2 Kg en diferentes cortes a Bs ,04%

5 Antecedentes Es muy importante aclarar el hecho que para poder producir un kilo de carne de res, se requieren entre cuatro y cinco años. Porqué? Cuando un becerro es concebido en el vientre de la vaca, se tienen que esperar nueve meses para su nacimiento, luego se tienen que esperar de tres a cuatro años para que este becerro este listo para ir al matadero y su carne a los consumidores finales. Lo anterior expuesto es muy importante, porque parte de lo que está ocurriendo con nuestro rebaño de ganado bovino no es más que el reflejo de lo que ocurrió hace cinco o más años. Específicamente se refiere a las altísimas tasas de interés cobradas por los bancos hace algunos años que obligó a los productores a vender las vientres para poder cancelar los créditos que tenían. Esta reducción en el rebaño nacional produjo en el tiempo una menor oferta de ganado Finalmente, tenemos que considerar que gracias al mayor poder adquisitivo que muchos venezolanos disfrutan hoy en día, la demanda de carne de res ha aumentado considerablemente (este fenómeno es común en todos las poblaciones consumidoras de carne de res en el mundo, es decir, a mayores ingresos, mayor consumo de carde de res), lo que ha ejercido una mayor presión sobre la oferta de ganado en pie y su correspondiente aumento de precios

6 Precios a Nivel del Ganadero PRECIOS ACTUALES: Una res de 480 Kg. se vende a Bs. 2,800 / Kg en pie o a Bs / Kg en canal EQUIVALENCIA En Pie 480 Kg X Bs / Kg. = Bs ,00 En Canal Kgs x Bs ,52 = Bs ,00 PRECIO QUE RECIBE EL GANADERO EN PIE O CANAL

7 Precios a Nivel de Mataderos La gran mayoría de los mataderos del país no venden las carne, solo prestan el servicio de matanza, permutando el costo de esta matanza por el valor de los subproductos. Es decir, los mataderos no encarecen el precio de la carne. Es más, usualmente los mataderos utilizan el valor de los subproductos para abaratar o subsidiar el precio de las canales.

8 Precios a Nivel de Mataderos Los subproductos que obtiene el matadero al beneficiar una res son: Cuero: Bs Cabeza (3 Kg. x Bs. / Kg.): Bs Viseras Blancas (grasa y tripas): Bs Carnitas (músculos que sujetan a las vísceras): Bs Sangre (10 lt. x 5 Bs. / lt): Bs. 500 Ingreso totales por res beneficiada en el matadero: Bs Menos el costo de beneficiar una res: Bs Saldo neto para el matadero: Bs Esta utilidad en NINGÚN momento encarece la carne de esta res. Es más, cuando el valor de los subproductos es superior, los mataderos le reintegran el diferencial al Mayorista.

9 Precios a Nivel de Mayoristas Los Mayoristas son los que compran el ganado a los ganaderos, transportan el ganado desde las fincas a los mataderos, permutan los subproductos de las reses por el costo del beneficio y finalmente transportan las canales a las carnicerías. La misma res en pie que se adquirió al ganadero, al ser beneficiada, nos deja la res en canal (res después de retirarle, el cuero, las vísceras, cabeza y patas), los subproductos comestibles (vísceras rojas y patas que son comercializadas por el mayorista y los subproductos no comestibles (permutados al matadero por el servicio de matanza). 100% 52% 480 Kg. x Bs = Bs ,6 Kg. x Bs ,62 = Bs Trastes Hígado Corazón Estómagos Pulmones Riñones Patas Lengua Precio que Recibe el Ganadero El valor de una res en pie es igual al valor de su canal con 52% de rendimiento La res beneficiada y convertida en medias canales nos da: Canal de 249,6 Kg. x Bs (incluye 5% de margen) / Kg. = Bs ,00 Más los trastes comestibles: Bs ,00 Total Ingresos para el mayorista: Bs ,00 Menos el costo de la res comprada al ganadero: Bs ,00 Utilidad Bruta del Mayorista: Bs ,00 Con esta utilidad bruta el mayorista cubre sus gastos que son: Transporte del animal vivo desde la finca al matadero: Bs ,00 Flete en canal refrigerado: Bs ,00 Mano de obra: Bs ,00 Impuestos, patentes, intereses, etc. Bs Saldo neto para el mayorista: Bs ,00 = 2.75%

10 Precios a Nivel de Detallistas Los Detallistas (carnicerías, abastos y supermercados) transforman la medias canales de la res en los diferentes cortes que se venden al público. Trastes Para lograr esto, los detallistas tienen que incurrir en gastos de: alquiler, patentes, impuestos, equipos de refrigeración, y de trabajo, electricidad, personal, etc., por lo que requieren de un 15% a 20% de margen bruto para poder operar rentablemente. Al separar los diferentes cortes de carne vendible al consumidor, el Detallista obtiene los siguientes cortes: Primera: Lomito, Solomo de Cuerito, Punta Trasera, Ganso, Chocozuela, Muchacho Redondo, Muchacho Cuadrado, Pulpa Negra y pollo de Res. Estos representan el 31% de la canal. Segunda: Solomo Abierto, Papelón, Falda, Pecho, Cogote y Paleta. Estos representan 31% de la canal Tercera: Costilla deshuesada, lagartos deshuesados. Estos representan el 11% de la canal. Desperdicios: huesos, grasa y tendones no comestibles. Representan el 22% de la canal. Merma: reducción en el peso por la pérdida de fluidos, humedad y desperdicios no recuperados. Representa el 3% de la canal.

11 Precios a Todos los Niveles Peso Precio Valor 100,00% Ganadero vende en pie Peso en pie 480,0 Bs Bs Precio al que vendería el Ganadero en pie Ganadero vende en canal 52,0% 249,6 Bs Bs Precio al que vendería el Ganadero en canal 81,37% Mayorista - Precio Canal 52,0% 249,6 Bs Bs Precio al que vendería el Mayorista en canal Mayorista - Traste Bs Precio al que el vendería el Mayorista el traste Total 5% Bs Precio al que vendería el Mayorista en canal + traste 5,58% Detallista 15,00% 249,6 Bs Bs Lomito, Solomo, Pulpa Negra 17,0% 42,4 Bs Bs Precio de venta al Público al Detal - LIBRE de Regulación Cortes de Primera 15,0% 37,4 Bs Bs Precio de venta al Público al Detal Cortes de Segunda 32,0% 79,9 Bs Bs Precio de venta al Público al Detal Cortes de Tercera 11,0% 27,5 Bs Bs Precio de venta al Público al Detal Traste na na Bs Bs Precio de venta al Público al Detal Total Cortes Comestibles 75,0% 187,2 Bs Bs Venta Total de Cortes Comestibles Desperdicios 22,0% 54,9 Bs 50 Bs Venta a Industrias de Grasa (Grasa, Huesos y Tendones) Merma 3,0% 7,5 Bs - Bs - Pérdida por humedad y recortes no vendibles Total NO Comestibles 25,0% 62,4 Bs 44 Bs Totales 100,0% 249,6 Bs Bs Venta Total de la res 13,04% Lomito: Corte Premium libre de regulación. Cortes de Primera: Solomo de Cuerito y Punta Trasera, Chocozuela, Ganso, Pollo de Res, Pulpa Negra, Muchacho Redondo, y Muchacho cuadrado. Cortes de Segunda: solomo abierto, papelón, paleta, cogote, lagarto la reina, lagarto y falda. Cortes de Tercera: lagarto con hueso, pecho y costilla. Desperdicios: grasa, tendones y huesos. Merma: pérdida de humedad, fluidos y desperdicios no comestibles.

12 BENEFICIO DE BOVINOS CLASIFICADOS NUMERO DE CABEZAS Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Agost. Sept. Oct. Nov. Dic. TOTAL kilogramos kilogramos kilogramos N de Mataderos FUENTE: MAT/VICE-MINISTERIO DE DESARROLLO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y AGROALIMENTARIOS/DGCAP-UTNC canales kg canales kg TICP -15,35-11,65 TICP 6,12 9,22 HASTA DICIEMBRE MINISTERIO DE AGRICULTURA Y TIERRAS VICE-MINISTERIO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y AGROALIMENTARIOS DIRECCION GENERAL DE CIRCUITOS AGRICOLAS PECUARIOS UNIDAD TECNICA NACIONAL DE LA CARNE HASTA mayo-junio estimado IMPORTACIONES INGRESADAS DE ANIMALES EN PIE Y CARNE BOVINA RUBROS CABEZAS DE ANIMALES BOVINOS PARA BENEFICIO BOVINOS PARA CRIA BOVINOS PARA CEBA SUB-TOTAL TONELADAS METRICAS CORTES DE CARNE ESPECIALES 1.744,62 732,80 176, CARNE INDUSTRIAL 1.894, , , CARNE DE BOVINO CANAL 802,48 658, , SUB-TOTAL 3.638,78 802,48 658, , , FUENTE:S.A.S.A/DIRECCION DE SANIDAD ANIMAL/DIVISION DE CUARENTENA ANIMAL