PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR FACULTAD DE ENFERMERÍA MICROBIOLOGÍA Y QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS CÓDIGO: 19893

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1 PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR FACULTAD DE ENFERMERÍA 1. DATOS INFORMATIVOS: MATERIA: MICROBIOLOGÍA Y QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS CÓDIGO: CARRERA: Nutrición Humana NIVEL: III No. CRÉDITOS: 4 (cuatro) SEMESTRE/AÑO ACAD: Primero INICIO: 18 de agosto de 2008 FIN: 19 de diciembre de 2008 EXÁMENES FINALES: del 15 al 19 de diciembre de 2008 PROFESOR: Lcda. Elena Granda Moreno Grado académico o título profesional: Licenciada en Microbiología Clínica y Aplicada. Diplomado Superior en Aseguramiento de la calidad en la Industria de Alimentos Breve indicación de la línea de actividad académica: Encargado de las materias de Métodos Instrumentos y Operaciones básicas para primer semestre, Microbiología de Alimentos para octavo semestre de la Escuela de Bioanálisis. Docente en el Diplomado Superior en Aseguramiento de la calidad en la Industria de Alimentos. Horario de atención a estudiantes: Viernes de 15h00 a 16h00. Correo electrónico: egrandam@puce.edu.ec Teléfono: DESCRIPCIÓN DEL CURSO: Es una asignatura teórica que permite al alumno comprender la acción microbiana, tanto beneficiosa como perjudicial, sobre los alimentos de consumo humano y/o animal y familiarizarse con las características de los microorganismos que permiten utilizar a los alimentos como substrato. Todos los microorganismos tienen la propiedad de realizar intercambios de sustancias nutritivas con el medio que los rodea, pero de acuerdo a las necesidades metabólicas requieren condiciones ambientales y de nutrientes que facilitan su desarrollo con el suministro de energía adecuados para cada uno. Las propiedades físicas y químicas de los constituyentes importantes de los alimentos son la base para comprender tanto las reacciones que en ellos se desarrollan y además las que pueden darse en los procesos de producción, procesado, almacenamiento y manejo de los alimentos. 1

2 Los alimentos deben tener un contenido apropiado de nutrientes y ser suficientes en variedad y cantidad. La calidad de los alimentos se refiere a su composición básica y a los aspectos relativos a su inocuidad. 3. OBJETIVO GENERAL: 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Caracterizar al alimento de acuerdo a sus propiedades físicas y químicas. Categorizar los principales grupos de microorganismos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Determinar los microorganismos que pueden estar presentes en los distintos tipos de alimentos, tanto aquellos que constituyen la microflora inicial como la que aparecen con el procesamiento. 5. CONTENIDO: TEMA 1. Introducción a la Microbiología. Contaminantes microbianos en los alimentos. Tipo de microorganismos Características morfológicas. Clasificación de los microorganismos. Etapas de crecimiento microbiano. Factores que afectan al desarrollo microbiano. Enfermedades alimentarías de origen biológico. TEMA 2. Parásitos animales transmitidos por alimentos Introducción. Propiedades generales. Clasificación. TEMA 3. Virus transmitidos por alimentos Incidencia en los alimentos y en el medio ambiente Destrucción en los alimentos Virus de la Hepatitis A TEMA 4. Microbiología de ambientes especiales Agua: o Métodos de estudio. o Control de bacterias. Aire: contenido microbiano del aire. Suelo: o Contenido microbiano. o Control de bacterias. TEMA 5. La leche y productos lácteos TEMA 6. Cárnicos 2

3 TEMA 7. Peces, ballenas, crustáceos y moluscos TEMA 8. Grasas y aceites comestibles TEMA 9. Cereales y derivados. TEMA10. Legumbres TEMA11. Frutas, y productos derivados TEMA12. Azúcar, azúcares y alcohol, y miel. TEMA13. Bebidas alcohólicas. Bebidas no alcohólicas TEMA14. Especias, sal común y vinagre. TEMA15. Aditivos Clasificación y propiedades 3

4 6. METODOLOGÍA Y RECURSOS: Docente: Metodología Se expondrán varios contenidos con clases magistrales, acetatos, videos y presentaciones en power point. Actividades Se realizaran lecturas de refuerzo de diferentes temas teóricos, trabajos grupales y exposiciones, así como investigaciones en Internet sobre tópicos de actualidad. Estudiante: Actividades Realizaran lecturas de refuerzo de diferentes temas teóricos, trabajos grupales y exposiciones, así como investigaciones en Internet sobre tópicos de actualidad. Recursos Didácticos Acetatos, infocus, revisión de Internet, lectura de artículos. 7. EVALUACIÓN 7.1. CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 1ra.del 22 al 26 Septiembre del da del 27 al 31 Octubre del ra.del 01 al 05 Diciembre del SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales) Prueba parcial 1: 10 puntos Prueba parcial 2: 10 puntos Prueba parcial 3: 10 puntos Examen Final: 20 puntos TOTAL 50 puntos 7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: Nota 1: Hasta el 03 Octubre del Nota 2: Hasta el 07 de Noviembre del Nota 3: Hasta el 12 de Diciembre del Nota del Examen Final: Hasta el 02 de Enero del BIBLIOGRAFIA: BELITZ. Y GROSCH. (2002). Química de Alimentos. (2ª ed.). España: Editorial Acribia. 4

5 FELLOWS, P. (1993). Tecnología del procesado de los alimentos. Acribia. FRAZIER, W.C. & WESTHOFF, D.C. (2000). Microbiología de los alimentos. Acribia. GARCÍA GARIBAY, M. et al. (1993). Biotecnología alimentaria. Limusa. En línea: HACCP línea: Normas microbiológicas En En línea: GENERALIDADES Y DESARROLLO HISTORICO DE LA MICROBIOLOGIA Microbiología de la leche cruda línea: Aprobado: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: 8 de marzo de