Consumo alimentario en 2012
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- Juan Antonio Salas Rico
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1 Consumo alimentario en 2012 Conforme a la información aportada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), a través de los Paneles de Consumo Alimentario, el gasto total en alimentación y bebidas ascendió en 2012 a millones de euros. La participación de los hogares en este gasto se cifra en millones de euros un 67%, los establecimientos de hostelería y restauración alcanzaron un gasto de millones de euros un 33%. Durante el año 2012 se ha producido una reducción del gasto alimentario del -1,3% con respecto al año anterior que ha sido significativo en el consumo extradoméstico (-4,1%); la alimentación en el hogar experimentó un ligero ascenso del 0,2%. En la demanda de alimentación de los consumidores españoles priman los productos frescos; así pues, la carne supone un 22,7% sobre el gasto total; las patatas, frutas y hortalizas frescas un 16,9%; los pescados un 13,1%; y, el gasto en pan alcanza el 5,8%. Al mismo tiempo, también se configuran como partidas relevantes en el gasto alimentario la leche y derivados lácteos (12,2% sobre el gasto total), los productos de bollería y pastelería (4,0%), el aceite de oliva (1,9%) o los platos preparados (3,3%). GASTO Y CONSUMO PER CÁPITA EN HOGARES Durante el año 2012, el gasto por persona en alimentos y bebidas para consumo en el hogar se cifra en 1.468,1 euros. En consecuencia, la media de gasto mensual en productos alimentarios se sitúo en 122,3 euros. La carne es el producto más demandado y cada español gastó el año pasado 332,8 euros en los 52,9 kilos per cápita consumidos. El gasto por individuo en pescado asciende a 192,2 euros y supone un consumo de 26,4 kilos por persona. Las frutas y hortalizas, tanto frescas como transformadas, tienen un protagonismo notable en la demanda del consumidor español. Durante el 2012, en términos medios, cada individuo consumió 103,8 kilos de frutas frescas, 92,5 kilos de hortalizas y patatas frescas y 13,1 kilos de frutas y hortalizas transfor- DISTRIBUCIÓN DEL GASTO EN ALIMENTACIÓN (HOGARES), 2012 VINO Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS 2,2% CERVEZA 1,4% REFRESCOS Y GASEOSAS 2,4% TOTAL ACEITE 1,9% PLATOS PREPARADOS 3,3% Fuente: MAGRAMA (2013). OTROS PRODUCTOS 14,1% BOLLERÍA, PASTELERÍA, CEREALES 4,0% PAN 5,8% LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS 12,2% PESCA 13,1% CARNE 22,7% FRUTAS, HORTALIZAS, Y PATATAS FRESCAS 16,9% 38
2 DISTRIBUCIÓN DEL GASTO TOTAL EN ALIMENTACIÓN, 2012 GASTO TOTAL ALIMENTACIÓN ,4 millones de euros (100,0%) GASTO ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR ,4 millones de euros (67,2%) GASTO ALIMENTACIÓN EXTRADOMÉSTICO millones de euros (32,8%) COMERCIO ESPECIALIZADO ,5 millones de euros (15,3%) SUPERMERCADOS ,5 millones de euros (36,0%) HIPERMERCADOS 9.825,7 millones de euros (9,8%) ECONOMATOS Y COOPERATIVAS 185,3 millones de euros (0,2%) MERCADILLOS 716,3 millones de euros (0,7%) VENTA A DOMICILIO 447,5 millones de euros (0,4%) AUTOCONSUMO 1.449,2 millones de euros (1,4%) OTROS CANALES DE VENTA 3.367,4 millones de euros (3,4%) ESTABLECIMIENTOS DE AUTOSERVICIO, SERVICIO RÁPIDO O EN BARRA millones de euros (10,1%) RESTAURANTES CON SERVICIO DE MESA millones de euros (16,2%) MAQUINAS, HOTELES, TRANSPORTE, OCIO NOCTURNO, CONVENIENCIA millones de euros (6,5%) madas; en cifras de gasto per cápita, el consumo referido supuso 134,9 euros, 120,5 euros y 27,4 euros, respectivamente. El gasto y el consumo en leche y derivados lácteos también resulta notable en los hogares españoles. Por persona, se cuantifica un consumo de 73,9 litros de leche y un gasto de 51,2 euros, mientras que los productos lácteos alcanzan, también en cifras per cápita, un gasto de 124,2 euros y un consumo de 35,2 kilos. En términos medios, durante el 2012, cada español consumió 35,9 kilos de pan, 13,1 kilos de bollería y pastele- 39
3 ría y 12,1 kilos de platos preparados que, en términos de gasto per cápita, supusieron 84,4 euros, 59,1 euros y 48,9 euros, respectivamente. El aceite de oliva, el vino y los huevos son alimentos arraigados en la cultura gastronómica española y, por tanto, con una presencia generalizada en la demanda de los hogares. Durante el 2012, cada español consumió 9,2 litros de aceite de oliva y gastó 22,8 euros en este producto; el consumo per cápita de vino ascendió a 8,9 litros y supuso un gasto de 19,4 euros por persona; finalmente, el gasto en huevos llegó a 18,6 euros y se corresponde con los 8,3 kilos de huevos consumidos, en términos medios, por cada español. EVOLUCIÓN DEL CONSUMO Y DEL GASTO EN ALIMENTACIÓN (HOGARES), CONSUMO GASTO INCREMENTO > 2% Carne transformada (2,3%) Chocolates y cacaos (4,7%) Cafés e infusiones (2,6%) Arroz (3,3%) Pastas (2,8%) Azúcar (3,8%) Patatas frescas (3,1%) Patatas procesadas (2,6%) Aceitunas (2,9%) Vino de mesa sin DO (3,6%) Cerveza (3,5%) Huevos (15,8%) Conservas pescado y moluscos (3,0%) Chocolates y cacaos (9,5%) Cafés e infusiones (13,1%) Arroz (5,0%) Pastas (2,1%) Azúcar (9,6%) Legumbres (8,6%) Aceite de girasol (5,4%) Tomates (3,9%) Aceitunas (3,1%) Frutos secos (2,3%) Vino de mesa sin DO (7,2%) Cerveza (2,2%) DISMINUCIÓN > 2% Carne vacuno fresca (-2,6%) Carne ovino/caprino fresca (-9,2%) Aceite de oliva (-3,8%) Tomates (-2,3%) Vinos tranquilos DO (-3,5%) Espumosos DO (-3,0%) Zumo y néctar (-6,2%) Agua mineral (-2,8%) Carne cerdo fresca (-2,2%) Carne vacuno fresca (-2,5%) Carne ovino/caprino fresca (-12,3%) Pescados (-2,3%) Mariscos, moluscos y crustáceos (-3,3%) Aceite de oliva (-3,6%) Patatas frescas (-4,0%) Patatas congeladas (-2,4%) Vinos tranquilos DO (-6,9%) Espumosos DO (-7,8%) Bebidas alcohólicas alta graduación (-3,0%) Zumo y néctar (-3,9%) Agua mineral (-2,8%) 40
4 CONSUMO Y GASTO ALIMENTARIO (HOGARES), 2012 Millones kilos o litros CONSUMO GASTO Kilos o litros per cápita % sobre total Millones euros Euros per cápita % sobre total HUEVOS (Kilos) 380,7 8,3 1,2 857,1 18,6 1,3 CARNE 2.434,9 52,9 8, ,7 332,8 22,7 CARNE FRESCA 1.780,7 38,7 5, ,2 222,8 15,2 CARNE CONGELADA 81,0 1,8 0,3 364,0 7,9 0,5 CARNE TRANSFORMADA 573,3 12,4 1, ,5 102,1 7,0 PESCA 1.215,0 26,4 4, ,8 192,2 13,1 PESCADOS 685,6 14,9 2, ,4 100,1 6,8 MARISCOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS 340,4 7,4 1, ,1 54,8 3,7 CONSERVAS PESACDO Y MOLUSCOS 189,0 4,1 0, ,3 37,4 2,5 LECHE LÍQUIDA 3.404,1 73,9 11, ,7 51,2 3,5 OTRAS LECHES 31,2 0,7 0,1 246,8 5,4 0,4 DERIVADOS LACTEOS 1.619,5 35,2 5, ,1 124,2 8,5 PAN 1.652,5 35,9 5, ,3 84,4 5,8 BOLLERÍA, PASTELERÍA, GALLETAS Y CEREALES 601,7 13,1 2, ,5 59,1 4,0 CHOCOLATES Y CACAOS 158,7 3,4 0, ,6 22,8 1,6 ARROZ 184,6 4,0 0,6 261,0 5,7 0,4 PASTAS 177,3 3,8 0,6 308,2 6,7 0,5 AZÚCAR 189,3 4,1 0,6 196,6 4,3 0,3 LEGUMBRES 147,0 3,2 0,5 233,2 5,1 0,3 ACEITE 596,2 12,9 2, ,8 27,7 1,9 ACEITE DE OLIVA 426,1 9,2 1, ,2 22,8 1,6 ACEITE DE GIRASOL 153,8 3,3 0,5 198,3 4,3 0,3 MARGARINA 34,4 0,7 0,1 124,2 2,7 0,2 ACEITUNAS 105,7 2,3 0,3 297,1 6,4 0,4 VINOS 408,2 8,9 1,3 892,7 19,4 1,3 ESPUMOSOS 27,1 0,6 0,1 134,0 2,9 0,2 CERVEZAS 812,9 17,6 2,7 945,7 20,5 1,4 SIDRA 14,1 0,3 0,0 26,4 0,6 0,0 WHISKY 9,2 0,2 0,0 116,8 2,5 0,2 GINEBRA 4,1 0,1 0,0 51,1 1,1 0,1 RON 4,0 0,1 0,0 51,2 1,1 0,1 ZUMO Y NÉCTAR 504,2 10,9 1,7 450,4 9,8 0,7 PATATAS 1.391,8 30,2 4,6 7,9 21,7 1,5 HORTALIZAS FRESCAS 2.870,6 62,3 9, ,8 98,8 6,7 FRUTAS FRESCAS 4.781,0 103,8 15, ,3 134,9 9,2 FRUTOS SECOS 120,9 2,6 0,4 770,8 16,7 1,1 FRUTAS Y HORTALIZAS TRANSFORMADAS 604,1 13,1 2, ,9 27,4 1,9 PLATOS PREPARADOS 556,6 12,1 1, ,5 48,9 3,3 CAFÉS E INFUSIONES 80,50 1,75 0, ,17 23,03 1,6 SALSAS 105,3 2,3 0,3 366,7 8,0 0,5 AGUA DE BEBIDA ENVASADA 2.376,5 51,6 7,8 494,6 10,7 0,7 REFRESCOS Y GASEOSAS 2.114,6 45,9 6, ,2 35,4 2,4 TOTAL ALIMENTACIÓN ,5 661,6 100, , ,1 100,0 Fuente: MAGRAMA (2013). 41
5 La evolución del mercado alimentario español está condicionada por los cambios demográficos que se vienen experimentando. Durante el año 2012, los hogares de retirados, parejas con hijos pequeños y parejas adultas con hijos de edad media ha impulsado el sector puesto que, con respecto a la población total, representan un 53,8%. Ante estas circunstancias, el consumo alimentario aparece condicionado por las diferentes características que tienen los individuos que realizan su demanda. Esto es, el tamaño de la población de residencia, el número de personas que componen el hogar, el nivel socioeconómico, la presencia o no de niños en la familia, la situación en el mercado laboral del encargado de realizar las compras o la edad del mismo son variables que intervienen significativamente en la decisión de compra de alimentos y bebidas. El gasto en alimentos y bebidas también ha sido dispar por comunidades autónomas durante el año Así pues, la media de 1.468,1 euros per cápita a nivel nacional se ve claramente excedida en País Vasco (1.730,3), Cataluña (1.668,5), y Cantabria (1.646,0); mientras que sucede lo contrario en Extremadura (1.222,5), Andalucía (1.307,6) y Castilla-La Mancha (1.316,8). Al mismo tiempo, el consumo per cápita de los principales grupos de alimentación también ofrece diferencias notables entre las distintas comunidades autónomas: - En carne, el mayor consumo se localiza en Castilla y León (63,3 kilos) y el menor en Canarias (44,7 kilos). - Para el pescado, en País Vasco se consumen 33,7 kilos, mientras que en Canarias se llega a 17,6 kilos. - Las principales diferencias en el consumo de aceite de oliva se encuentran entre Cantabria (12,6 litros) y Murcia (6,4 litros). - Aragón es la comunidad que más hortalizas frescas consume (81,1 kilos), mientras que Extremadura tiene los registros más reducidos (46,0 kilos). CONSUMO PER CÁPITA DE ALIMENTACIÓN EN HOGARES (% DESVIACIÓN CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL), 2012 RETIRADOS ADULTOS INDEPENDIENTES PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS HOGARES MONOPARENTALES PAREJAS CON HIJOS MAYORES PAREJAS CON HIJOS PEQUEÑOS PAREJAS JÓVENES SIN HIJOS JÓVENES INDEPENDIENTES > HAB A HAB A HAB A HAB < HAB 5 Y MÁS PERSONAS 4 PERSONAS 3 PERSONAS 2 PERSONAS 1 PERSONA > 65 AÑOS 50 A 64 AÑOS 35 A 49 AÑOS < 35 AÑOS NO ACTIVA ACTIVA NIÑOS 6 A 15 AÑOS NIÑOS < 6 AÑOS SIN NIÑOS BAJA MEDIA BAJA MEDIA ALTA Y MEDIA ALTA -29,6-28,0-26,5-26,9-14,4-18,6-16,5-19,4-5,8-12,1-11,3-0,4-1,3-4,8-4,1-2,0 3,5 2,3 2,9 0,8 12,9 10,6 12,0 19,7 25,8 26,9 34,4 37,5 46,2 59,7 59,
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7 - En frutas frescas, el mayor consumo corresponde a Castilla y León (128,1 kilos), mientras que el menor está en Canarias (82,7 kilos). - Extremadura es la comunidad que menos vino consume (5,0 litros), mientras que Cataluña alcanza los valores más elevados (12,4 litros). Comercialización de alimentos y bebidas Los hogares españoles utilizan distintos formatos para adquirir los alimentos y bebidas. En este sentido, destaca la importancia relativa de los supermercados (53,6% de cuota de mercado en 2012) que han aumentado progresivamente su participación en detrimento principalmente del comercio especializado (22,7% de cuota) que, junto al resto de formatos, tienen una presencia cada vez menos notable. Los hipermercados cuentan con una cuota cercana al 14,5%. GASTO PER CÁPITA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (EUROS) (HOGARES), 2012 EXTREMADURA ANDALUCÍA CASTILLA-LA MANCHA CANARIAS MURCIA C. VALENCIANA LA RIOJA MEDIA ESPAÑA BALEARES NAVARRA MADRID GALICIA ARAGÓN ASTURIAS CASTILLA Y LEÓN CANTABRIA CATALUÑA PAÍS VASCO Fuente: MAGRAMA (2013) , , , , , , , , , , , , , , , , , , No obstante, conviene apuntar ciertas diferencias en la elección de los establecimientos por parte del consumidor español según se trate de alimentación fresca o de alimentación seca. Para el primer caso, el comercio especializado sigue siendo uno de los formatos preferidos por el comprador español (alcanza, por ejemplo, una cuota del 31,1% en la comercialización de carne o del 40,6% en las frutas frescas). Para la alimentación seca, los establecimientos de libreservicio se han convertido claramente en la opción preferida por los hogares (los supermercados concentran, por ejemplo, el 70,7% de las ventas de leche o el 59,2% de las ventas de aceite de oliva). Con carácter general, los consumidores dedican un promedio de 3 horas a la semana para realizar la compra de alimentos y se rompe la tendencia de los últimos años de emplear menos tiempo en la realización de la compra. En este sentido, ante la crisis, los consumidores analizan con más detenimiento los productos que compran y los precios que pagan por estos productos (por ejemplo, en 2008 el tiempo medio dedicado era de 2 horas y 45 minutos); se estima que, desde el comienzo de la crisis, el consumidor español dedica semanalmente un 10% más de tiempo para la compra de alimentos. A la hora de elegir el establecimiento de compra, se prioriza precio (62,7%) por encima de calidad (51,9%) y proximidad (50,9%), aunque éstos últimos tienen un gran peso en la elección final. Para seleccionar los productos que se incluyen en la cesta de la compra, sigue existiendo una fidelidad a 44
8 las marcas (un 73,9% de los entrevistados en el Observatorio de Consumo y Distribución, manifiesta comprar siempre las mismas). No obstante, el precio cobra una mayor importancia y, por tanto, muchas veces se adquieren productos más baratos aunque la marca no sea conocida (el precio ha ido aumentando su importancia puesto que, por ejemplo, en 2007 sólo era mencionado por un 34,1% de los compradores). Los consumidores que declaran que les gusta comprar siempre en el mismo establecimiento se incrementa al 91,7% mientras que, por el contrario, aquellos que suelen cambiar con frecuencia de establecimiento se cifran en el 22,6%. Internet, como canal de compra de productos de alimentación, es utilizado en alguna ocasión por un 9,5% de los consumidores (este porcentaje se eleva entre los jóvenes menores de 35 años y disminuye para los mayores de 50 años). Durante el año 2012, continua aumentado el consumo de marcas de distribuidor (el 91,3% de CUOTAS DE MERCADO EN LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, 2012 REFRESCOS Y GASEOSAS PLATOS PREPARADOS FRUTAS FRESCAS HORTALIZAS FRESCAS ACEITE DE OLIVA LECHE PESCA CARNE TOTAL ALIMENTACIÓN 1,7 2,2 2,3 9,4 35,4 30,7 31,1 40,6 59,2 71,8 21,9 4,6 61,6 17,9 11,1 36,7 8,1 14,6 37,7 8,4 18,5 27,6 11,0 70,7 21,4 5,6 50,8 13,4 5,1 47,8 11,9 9,2 22,7 53,6 14,5 9, Comercio especializado Supermercados Hipermercados Otras formas comerciales CONSUMO PER CÁPITA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (HOGARES), 2012 CARNE (kilos) PESCA (kilos) ACEITE DE OLIVA (litros) HORTALIZAS FRESCAS (kilos) FRUTAS FRESCAS (kilos) TOTAL VINO (litros) CATALUÑA 56,0 26,2 9,3 74,8 114,7 12,4 ARAGÓN 61,8 28,5 10,0 81,1 110,2 8,1 BALEARES 49,2 19,0 8,9 60,9 97,6 10,7 C. VALENCIANA 54,0 23,1 6,6 64,6 98,0 7,1 MURCIA 49,7 23,0 6,4 63,0 95,1 6,4 ANDALUCÍA 47,9 24,5 9,2 58,4 90,8 7,5 MADRID 53,4 27,8 9,4 62,8 110,1 8,6 CASTILLA-LA MANCHA 52,8 27,4 7,8 52,8 95,6 6,7 EXTREMADURA 48,7 22,7 7,7 46,0 84,4 5,0 CASTILLA Y LEON 63,3 33,4 11,3 61,6 128,1 8,7 GALICIA 52,5 31,3 11,6 58,9 105,9 10,8 ASTURIAS 52,7 31,5 11,4 48,1 103,5 11,7 CANTABRIA 54,9 33,4 12,6 65,8 118,5 11,2 PAÍS VASCO 53,8 33,7 10,8 64,8 118,2 11,6 LA RIOJA 54,0 24,8 12,0 52,6 106,0 5,9 NAVARRA 51,4 24,8 7,7 52,7 119,3 7,4 CANARIAS 44,7 17,6 10,3 50,0 82,7 6,8 MEDIA ESPAÑA 52,9 26,4 9,2 62,3 103,8 8,9 Fuente: MAGRAMA (2013). 45
9 CANALES DE ALIMENTACIÓN FUERA DEL HOGAR Ticket medio por comensal de 4,84 euros -1,2% respecto a 2011 Restaurantes con servicio de mesa ,9 millones (49,3%) Total ventas millones -4,1% respecto a millones de visitas al sector de la restauración -2,9% respecto a ,3% Ventas (-5,0%) 18,9% Visitas (-4,5%) 12,63 euros ticket (-0,6%) Establecimientos de autoservicio, servicio rápido o en barra ,8 millones (30,7%) Máquinas, hoteles, transporte, ocio nocturno, conveniencia ,4 millones (20,0%) 30,7% Ventas (-2,8%) 49,0% Visitas (-2,4%) 3,03 euros ticket (-0,3%) Las máquinas expendedoras son el único canal que no cede ventas Todos los canales pierden visitas durante el último año Los hoteles incrementan el ticket medio en un 1,9% los consumidores entrevistados las adquiere en algún producto). El precio es la variable más valorada en los productos con marca de distribuidor, aunque la calidad y el etiquetado también se consideran significativos. Gasto y consumo alimentario fuera del hogar La cifra de ventas en el sector de alimentación y bebidas fuera del hogar alcanzó millones de euros durante el año 2012, experimentando una reducción del -4,1% respecto al año anterior (la minoración de la cifra de ventas ha sido especialmente acentuada por la evolución negativa durante el segundo semestre). Por otra parte, las visitas realizadas al sector de restauración han experimentando una reducción del -2,9% respecto al año 2011 (6.831 visitas en 2012 frente a visitas en 2011); la bajada de visitas ha sido más significativa en el segundo y cuarto trimestre (-3,0% y -4,2%, respectivamente). Además, el ticket medio por comensal alcanzó 4,84 euros durante el año 2012, experimentando una minoración del -1,2% respecto al año anterior; por trimestres, la reducción del ticket medio por comensal ha sido más importante durante el tercer y cuarto trimestre (-2,3% y -1,4%, respectivamente). Estas cifras se derivan el estudio Principales variables que caracterizan la demanda extradoméstica de alimentación desde el punto de vista del consumidor, que ha sido elaborado desde el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) apoyándose en un panel de cobertura nacional que refleja los hábitos de alrededor de panelistas y actos de consumo. Durante el año 2012, la comida (40,2%) y la cena (26,8%) representan los dos momentos de consumo más significativos en las ventas totales. El consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar disminuye sensiblemente en aperitivos (-10,6%) y en las comidas principales, es decir, cena (-5,6%) y comida (-5,1%). En el último ejercicio, el mayor número de visitas al sector de la restauración se concentra en merienda (21,7%), comida (20,0%), desayuno (17,1%) y cena (13,9%). En cuanto a la evolución del número de visitas, se observa que, durante el año 2012, aquellas que incluyen a menores de edad son las únicas que crecieron (8,3% con niños 46
10 CONSUMO EXTRADOMÉSTICO POR PRODUCTOS: % VISITAS QUE CONSUMEN PRODUCTO Incidencia notable (>10%) Base Pan Bollería Ensaladas Base Patatas Jamón y Embutidos Incidencia media (10-5%) Fritos Helados Derivados lácteos Pastelería Pescados Huevos Vacuno Incidencia reducida (<5%) Arroces Cereales Chocolate Fruta Frutos Secos y Aceitunas Legumbres Pasta Verduras Mariscos Queso Pollo Porcino Otras carnes 25 22, ,6 11,8 0,2 3,8 10,1 6,1 2,9 4,4 6,0 7,6 1,3 2,2 5,5 14,9 2,4 4,0 1,9 8,5 7,2 12,1 4,2 3,4 8,6 3,6 1,8 ARROCES BASE PAN BOLLERÍA CEREALES CHOCOLATE Incidencia % visitas que consumen ese producto ENSALADAS FRITOS FRUTA FRUTOS SECOS Y ACEITUNAS HELADOS LÁCTEOS DERIVADOS LEGUMBRES PASTA PASTELERÍA PATATAS VARIEDADES INTERNACIONALES VERDURAS MARISCOS PESCADOS HUEVOS JAMÓN / EMBUTIDOS QUESO POLLO VACUNO PORCINO OTRAS CARNES CONSUMO EXTRADOMÉSTICO POR PRODUCTOS: % VISITAS QUE CONSUMEN BEBIDAS Incidencia notable (>10%) Agua Mineral Bebidas con gas Café Cerveza Incidencia media (10-5%) Bebidas sin gas Vino Incidencia reducida (<5%) Agua del frifo Infusiones ,9 26, ,3 14,1 10 7,4 8,8 5 1,6 1,7 0 AGUA MINERAL AGUA DEL GRIFO BEBIDAS CON GAS BEBIDAS SIN GAS CAFÉ CERVEZA INFUSIONES VINO Incidencia % visitas que consumen ese producto 47
11 RANKING DE PRODUCTOS MÁS COMPRADOS POR TIPO DE ESTABLECIMIENTO % ESTABLECIMIENTOS COMPRAN EL PRODUCTO RESTAURANTES + HOTELES CONSUMO NOCTURNO CAFÉ BAR + CAFETERÍA REFRESCOS AGUAS CERVEZAS CAFÉ LECHE VINOS ALTA GRADUACIÓN ALTA GRADUACIÓN CERVEZAS AGUAS REFRESCOS ZUMOS PAPEL HIGIÉNICO REFRESCOS CERVEZAS AGUAS ZUMOS ALTA GRADUACIÓN VINOS LECHE ACEITE 97 LAVAVAJILLAS, DETERGENTES 91 CAFÉ 95 PAPEL HIGIÉNICO LAVAVAJILLAS, DETERGENTES ZUMOS VERDURA CHARCUTERÍA Y QUESOS CARNE JABÓN TOCADOR BAYETAS/GAMUZAS, OTROS SERVILLETAS CELULOSA VINOS RESTO DROGUERÍA LAVAVAJILLAS Y DETERGENTES PAN PAPEL HIGIÉNICO SERVILLETAS CELULOSA BAYETAS/GAMUZAS, OTROS ACEITE PAN 94 RESTO HIGIENE 43 CHARCUTERÍA Y QUESOS 81 SERVILLETAS CELULOSA BAYETAS/GAMUZAS, OTROS FRUTA JABÓN TOCADOR PESCADO CONSERVAS CAFÉ LECHE FRUTA PAN ACEITE JABÓN TOCADOR RESTO DROGUERÍA CONSERVAS CARNE VERDURA BOLLERÍA CONGELADOS 79 CHARCUTERÍA Y QUESOS 13 RESTO HIGIENE 59 SALSAS RESTO DROGUERÍA RESTO HIGIENE RESTO ALIM. ENVASADA YOGURES Y POSTRES LÁCTEOS BOLLERÍA CONSERVAS 10 RESTO ALIM. ENVASADA 8 VERDURA 7 CARNE 7 BOLLERÍA 6 CONGELADOS FRUTA SALSAS RESTO ALIM. ENVASADA PESCADO YOGURES Y POSTRES LÁCTEOS PLATOS PRECOCINADOS 13 SALSAS 5 PLATOS PRECOCINADOS 8 Base Total: 240 Base Total: 148 Base Total: 5 de 0-9 años y 2,6% con acompañantes de años). El resto de colectivo perdieron visitas en términos netos y especialmente los grupos mayores de 65 años (-7,7%), de años (-5,8%) y los jóvenes (-5,1%). En el último año, el área Andalucía/Canarias/Ceuta/Melilla concentra la mayor participación de las ventas en el sector de la restauración con millones de euros que suponen el 22,3% sobre el total. Respecto al 2011, las ventas en alimentación y bebidas fuera del hogar han disminuido significativamente en el área de Levante (-16,8%) mientras que, por el contrario, se incrementan en Centro (7,9%) y en Norte Centro (6,0%). Los productos con base pan son los más frecuentes en la demanda fuera del hogar (22,8%), seguidos de productos basados en patatas (14,9%), jamón y embutidos (12,1%), bollería (11,8%) y ensaladas (10,1%). Mientras, las bebidas con una mayor incidencia en el consumo fuera del hogar son el café (26%), las bebidas con gas (25,9%), la cerveza (14,1%), el agua mineral (12,3%) y el vino (8,8%). En la evolución durante el año, destaca la minoración en 95 millones de raciones en los productos con base pan, 50 millones en productos lácteos, 47 millones en pescados, 46 millones en vacuno, 44 millones en helados y 39 millones en pollo. Por el contrario, aumenta el consumo en raciones de jamón y embutidos en 48 millones, quesos en 17 millo- 48
12 nes y fritos en 15 millones. En cuanto a las bebidas, destaca la minoración en 130 millones de consumiciones en el café, 85 millones en agua mineral, 48 millones en cerveza y 31 millones en bebidas sin gas; aumenta la demanda en consumiciones únicamente en el caso del vino con un incremento de 5 millones respecto al año En relación a la incidencia de alimentos y bebidas en los distintos tipos de establecimientos de restauración, hay que atender al estudio Hábitos de aprovisionamiento en Horeca, elaborado también por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), que pretende conocer las pautas de aprovisionamiento de alimentación y bebidas en este canal, apoyándose en una muestra total de 987 establecimientos independientes y en algunos de los principales operadores de la restauración organizada del mercado español: - Los restaurantes y hoteles consumen, de manera generalizada, bebidas (refrescos, aguas, cervezas, café, leche, vinos y bebidas de alta graduación) mientras que, por el contrario, los platos precocinados cuentan con una menor participación (13%). - En los establecimientos de consumo nocturno se observan algunas diferencias, puesto que, con carácter general, la demanda se centra en bebidas de alta graduación (100%), cervezas (100%) y aguas (100%), mientras que otros productos como verdura (7%), carne (7%), bollería (6%) o salsas (5%) no se consumen de una manera significativa. - En los bares y cafeterías resulta mayoritario comprar refrescos (100%), cervezas (%), aguas (%), zumos (98%) y bebidas de alta graduación (97%). Por el contrario, los menores porcentajes de compra se asocian a platos precocinados (8%), yogures y lácteos (17%) y pescado (38%). En cuanto al número de proveedores, la restauración organizada negocia para cada producto que necesita, puesto que las cantidades REPARTO DEL GASTO POR TIPO DE PROVEEDOR Y CANAL (% GASTO) La mayor parte del gasto la concentran en Distribuidores / Mayoristas, sobre todo especialistas TOTAL HORECA INDEPENDIENTE Otros Detallistas Libreservicio Fabricante Cash & Carry Distribuidor / Mayorista / Multicategoria Distribuidor / Mayorista / Especialista TOTAL RESTAURANTE + HOTELES Base Total Hostelería independiente: 987 Base: 240 Base: 148 Base: 5 Restauración Organizada: A excepción de las bebidas, en las que las compras se realizan directamente a través del fabricante, el resto de productos, en la mayoría de estos grupos, son gestionadas a través de un operador logístico CONSUMO NOCTURNO CAFÉ BAR + CAFETERÍA son muy importantes y, por tanto, llega a tener cerca de 200 proveedores (posteriormente el operador logístico facilita el proceso de aprovisionamiento con una agrupación de actividades de todos ellos). Por el contrario, la restauración independiente tiene menos proveedores, porque agrupa sus compras y no negocia para cada producto concreto puesto que no tiene capacidad (entre 8 y 9 proveedores, de media, les surten de todos los productos). Los encargados de compras en los establecimientos de restauración ocupan a la semana más de media jornada laboral a la gestión con sus aprovisionamientos (4 horas y 38 minutos en la restauración independiente y cerca de 5 horas en la restauración organizada)
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