OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

Transcripción

1 OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

2 BLOQUE I EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA

3 UNIDAD DIDÁCTICA II Las empresas de Pastelería y Panadería.

4 En España el pan fue durante siglos la base fundamental de la alimentación de la mayoría del pueblo.

5 TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Podemos destacar: Panadería y pastelería artesanal o tradicional. Panadería industrial. Bollería y pastelería industrial. Masas congeladas.

6 TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Dos modelos de fabricación: - El artesanal: vende directamente en sus despachos los productos fabricados en cantidades inferiores a 500 Klgs. de harina al día. - El industrial: vende sus productos en despachos independientes y ajenos a la propia empresa.

7 Panaderías y pastelerías artesanales: Despachos de pan: Distribuyen productos de otras empresas. Horno o tahona tradicional: Venden productos propios. Se pueden apoyar en otros establecimientos para la distribución. Boutiques del pan: Terminan la cocción de preelaborados. Pastelería tradicional o artesanal: Venden su propia producción, aunque también la de otros establecimientos. Pastelería: Comercializan productos de otras empresas.

8 Panaderías y pastelerías industriales y mixtas: Pastelería industrial: Preparada para gran producción, tratamiento y distribución de productos. Vende a través de otras empresas. Panadería industrial: Elaboran pan de forma industrial a gran escala, vendiendo a través de otras empresas. Empresas mixtas: Diversifican su producción atendiendo a la demanda del mercado en distintos aspectos. Venden a través de otras empresas.

9 Otros establecimientos de Panadería y pastelería: Tiendas de alimentación o ultramarinos. Supermercados e hipermercados. Servicio a domicilio.

10 CONCEPTOS DEL SECTOR Pan fresco del día: Panes elaborados y consumidos en el mismo día. Bien pan común o panes especiales (integral, payés, candeal, gallego, etc.). Se elabora en empresas pequeñas, medianas o grandes. Pan de larga conservación: Dos tipos: los panes de molde con una duración más limitada, elaborados por medianas y grandes empresas y los panes tostados con una duración más larga, elaborados por grandes empresas.

11 CONCEPTOS DEL SECTOR Bollería: Son aquellos preparados a base de harinas fermentadas, cocidas o fritas con adición o no de otros componentes alimenticios. Se preparan en establecimientos pequeños, medianos y grandes. Magdalenas: Producto clásico de gran importancia en el sector. Elaboradas por pequeñas, medianas y grandes empresas.

12 CONCEPTOS DEL SECTOR Pastelería: se incluyen los productos de pastelería y de repostería dulce y salada. Se elaboran en establecimientos pequeños, medianos y grandes. Pastelería industrial infantil: son productos dirigidos al sector infantil con una gran demanda y producción. Su elaboración es casi exclusiva de las grandes industrias.

13 CONCEPTOS DEL SECTOR Galletería: incluye galletas dulces, sin azúcar, saladas, bizcochería seca y barquillos. Masas congeladas: Compuestas por panadería, bollería y pastelería de masa cruda o precocida. Pueden incorporar rellenos o coberturas. Son elaboradas por industrias medias y grandes.

14 HÁBITOS DE CONSUMO Consumo de pan recomendado por la OMS 90 kilos/hab. año Consumo en países europeos del área mediterránea: España Italia Francia 57 kg/hab. año 75 kg/hab. año 70 kg/hab. año

15 SITUACIÓN DEL SECTOR Actualmente el consumo de alimentos coincide con un mayor grado de diversificación, elección de productos más naturales y ecológicos, con un mayor nivel de calidad y atención a la salud y una disminución del gasto en alimentación.

16 SITUACIÓN DEL SECTOR Estos cambios han provocado un importante cambio de la oferta para adaptarse a ellos: Variedad de tamaños en envases y productos. Aumento del consumo de platos preparados y pre-cocinados. Mayor atención al nivel nutritivo de los preparados. Mayor información sobre el producto. Mayores garantías en el control de los productos. Mayor atención a los precios y a las presentaciones.

17 SECTOR DE PANADERÍA Es clara la tendencia a la disminución del consumo del pan común y el aumento de consumo de los panes especiales y del pan de molde. Así mismo, es significativo el aumento del consumo de pan precocido en el sector de la hostelería y la restauración.

18 SECTOR DE PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA Dos grandes grupos de clientes: Los que aprueban el consumo de dulces. Los que los rechazan. Los clientes buscan calidad, higiene, variedad, presentación y confianza en el producto. La combinación de panadería y pastelería permite un aumento de ventas del segundo.

19 INNOVACIONES TECNOLÓGICAS DEL SECTOR Trenes de trabajo: amasadora, divisora, etc. Controladores electrónicos de pesada. Batidora-mezcladora. Amasadora de brazos. Dosificadores de productos. Laminadora. Cortadora. Horno de túnel. Horno de piso. Etc.

20 PROCESOS PRODUCTIVOS Los principales procesos productivos se pueden resumir en: a.dosificación de los productos. b.amasado homogeneizado de los productos hasta conseguir la consistencia deseada. c.división, porcionado o fraccionado de la masa; formado; laminado y moldeado. d.la cocción en el horno. e.en la elaboración de pan o bollería, si se comercializa congelada, proceso de criogenización.

21 PROCESOS PRODUCTIVOS AMASADO DIVISIÓN RECETA DOSIFICACIÓN LAMINADO MOLDEADO PANADERÍA Y PASTELERÍA TRADICIONAL FORMADO FERMENTACIÓN Proceso de elevación de la masa HORNEADO Envasado Precitando Etiquetado DECORADO Solo para pastelerías.

22 PROCESOS PRODUCTIVOS PANADERÍA Y BOLLERÍA INDUSTRIAL (masas precocidas) AMASADO LÍNEA FERMENTACIÓN FRÍO RECETA DOSIFICACIÓN DIVISIÓN FORMADO LAMINADO MOLDEADO Proceso de elevación de la masa Congelación criogénica por chorro de aire a - 35ºC. EMPAQUETADO Envasado Precintado Etiquetado

23 PROCESOS PRODUCTIVOS FASE PRIMERA AMASADO RECETA DOSIFICACIÓN PANADERÍA Y BOLLERÍA INDUSTRIAL (masas congeladas) FASE SEGUNDA FASE TERCERA LÍNEA FRÍO DIVISIÓN FORMADO LAMINADO MOLDEADO Congelación criogénica por chorro de aire a -35ºC. FASE CUARTA EMPAQUETADO Envasado Precintado Etiquetado

24 ORGANIGRAMA DEL SECTOR DE PANADERÍA Sector Panadería (Gerente) Jefe de producción Jefe Comercial Jefe Administración Jefe de Control de Calidad Oficial panadero Oficial panadero Oficial panadero Oficial panadero Ayudante de panadero Ayudante de panadero

25 FIN DE LA UNIDAD II GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN