USO DE LAS MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS CARNICAS

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Clara Contreras Quintero
hace 7 años
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1 USO DE LAS MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS CARNICAS Ana Maria Velo Grupo Bafar JUNIO 2015

2 OBJETIVO Visualizar el uso, manejo y especificaciones requeridas para las materias primas de importación que usamos en nuestros procesos a través de la integración de la cadena productiva con tecnología de punta que permita abastecer la demanda de carne de cerdo, ave, bovino y demás especies que generan nuestras Plantas Productivas.

3 LA CARNE PIEZA CLAVE EN NUESTRA ALIMENTACION VALOR NUTRIMENTAL La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

4 LA CARNE PIEZA CLAVE EN NUESTRA ALIMENTACION CONSUMO Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes variaciones, el consumo anual per cápita de carne en los países en desarrollo se ha duplicado desde El crecimiento demográfico y el incremento de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias alimentarias, han producido un aumento de la demanda de productos pecuarios.

5 LA CARNE PIEZA CLAVE EN NUESTRA ALIMENTACION- CRECIMIENTO Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para el año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los países en desarrollo. El creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos países. No obstante, el incremento de la producción ganadera y la elaboración y comercialización inocuas de carne y productos cárnicos conformes a las normas higiénicas supone un serio desafío.

6 LA CARNE PIEZA CLAVE EN NUESTRA ALIMENTACION- FUENTES DE SUMINISTRO Las fuentes más frecuentes de suministro de carne son las especies de animales domésticos como el ganado vacuno, los cerdos y las aves de corral y, en menor medida, los búfalos, ovejas y cabras. Durante miles de años, las aves de corral han suministrado carne y huevos, el ganado vacuno, las ovejas y las cabras han proporcionado carne y leche, y los cerdos han sido una fuente de carne.

7 LA CARNE PIEZA CLAVE EN NUESTRA ALIMENTACION- FUENTES DE SUMINISTRO Estas especies constituyen la mayor fuente de proteínas animales para los seres humanos. % de los principales Consumos: Carne de aves de corral un 49 % Cerdo, con un 26 % Carne de Ganado Vacuno con 25 %,

9 CONSUMO DE CARNE DE CERDO MUNDIAL

10 Estos son los requerimientos, información y especificaciones que se determinan para cada producto cárnico que se compra en mercados extranjeros, analizaremos como ejemplo algunos de los productos que importamos: Pierna de cerdo en combo Tocino para rebanado granel (fresco o congelado)

11 Pierna de cerdo en combo Características del empaque Características físicas y organolépticas Parámetros Físico-Químicos Parámetros Microbiológicos Identificación (Etiqueta) Recibo Pack Date Uso Pack Date Presentación (peso) Tipo de corte Descripción de producto. No. De lote, fecha de elaboración, peso neto 6 días Temperatura: 0 a 4ºC Color: Olor: Sabor Humedad: 70-75% Grasa: Proteína: 16-20% ph: 5.7 a 6.5 Peroxidos: Sal: Nitrito de sodio: Coliformes totales 8 días (bajo condiciones controladas) Como de cartón con bolsa de polietileno 2100lbs (925.5 Kg aprox) Pieza completa, únicamente no deberá traer la pata ni brazelo. El combo podrá traer parcialmente piezas descueradas 9 a 12 Kg por pieza Típico de la Carne de Cerdo, la pieza no deberá presentar coloraciones verdosas u amarillentas Olor característico, no deberá presentar olor a rancidez Sabor característico a carne de cerdo Espesor máximo de grasa 2.0 cm. No se aceptara más del 10% del combo arriba de 2cm de espesor. 5 meq. Maximo No aplica No aplica 200 UFC/GR E. Coli 100 UFC/GR Salmonella Ausente

12 Pierna de cerdo en combo Pernil trasero de cerdo sin hueso de la cola y sin patita, las piezas pueden estar parcialmente descuerada, el producto se selecciona por peso y se empaca fresco en combos de cartón con bolsa de polietileno. Espesor de grasa menor a 2 cm. Espesor de grasa mayor a 1 cm. Espesor de grasa menor a 1 cm.

13 Tocino para rebanado granel (fresco o congelado) Dimensiones del Producto Empaque Características físicas y organolépticas Parámetros Físico-Químicos Parámetros Microbiológicos Ancho Espesor Longitud y peso Congelado Fresco Recibo Pack Date Uso Pack Date Apariencia Lado Paleta 13.5 ±1.0 ; lado de la pierna Debera finalizar en forma de cuadro, permitiendo una ligera variación en forma de v, tomando como referencia el borde de las textiles Lado de las tetillas y lomo. Espesor de grasa sobre capa magra 0.5 como máximo;. 50 a 60 cm (19.7 a 23.6 ); 3.9 a 5.3 Kg Caja de cartón con interior encerado o bolsa plástico 4 a 6 pzas. Como de cartón con bolsa de polietileno pzas a granel. 60 días congelado 5 días fresco 90 días (bajo condiciones controladas) congelado 8 días fresco Sin fibrosis o absesos, sin pelo, sin residuos de excremento u otros materiales, relación visual 60/40, sin unto pegado, sin cuero. Temperatura: -18ºC Congelado 4ºC Fresco Color: Olor: Humedad: 25-29% Grasa: 60 67% ph: Peroxidos: Coliformes totales Sin coloraciones extrañas Olor característico, no deberá presentar olor a rancidez unidades 5 meq. Maximo en la grasa 600 UFC/GR E. Coli 100 UFC/GR

14 Tocino para rebanado granel (fresco o congelado) Panceta de cerdo descuerada y descostillada, con una relación de magro y grasa Sin tejido mamario oscuro, sin raíz de pelo, la aldilla deberá estar completamente unida a la pieza o en su defecto sin aldilla " max. grasa

15 USOS QUE LE DAMOS A LOS PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS DE IMPORTACION A continuación les damos un visión muy clara de los usos que se le da a las distintas carnes o materias primas que se importan y que la industria comercializa en los distintos canales de distribución y mercados.

16 PASTA DE POLLO PIERNA DE CERDO

17 CUERO DE CERDO PIERNA Y MUSLO DE POLLO

18 ARRACHERA DE RES PECHUGA DE POLLO

19 PAVO ENTERO

20 CARNE DE RES

21 VISCERAS Y DESPOJOS (CACHETE, LENGUA, TRIPA, ESTOMAGOS) CACHETE LENGUA TRIPA MENUDO

22 GRACIAS POR SU ATENCION

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