Laboratorio de Agroindustria II. Calidad de Leche

Transcripción

1 Laboratorio de Agroindustria II. Calidad de Leche

2 Medio de cultivo: Caldo lactosado biliado verde brillante (Brilliant Green Bile Lactose: BGBL) Composición - Peptona 10 g. - Lactosa 10 g. - Bilis de buey 20 g. - Verde brillante 0,0133 g. - Agua destilada ml. Disolver. Ajustar el ph a 7,4. Distribuir en tubos de ensayo con campana Durham a razón de 10 ml. Esterilizar en autoclave a 121ºC durante 20 minutos. Técnica Se preparan en una gradilla tres series de tres tubos cada una. Cada tubo contendrá 10 ml de BGBL. a) En cada uno de los tubos de la primera serie, se vierte 1 ml de la dilución de la muestra al 1: 10. (-1). b) En cada uno de los tubos de la segunda serie, se vierte 1 ml de la dilución de la muestra al 1: 100 (-2). c) En cada uno de los tubos de la tercera serie, se vierte 1 ml de la dilución de la muestra al 1: (-3). d) Incubar las tres series a ºC, haciendo lecturas a las 24 y 48 horas. La reacción es positiva cuando se produce desprendimiento de gas en la campana Durham, por lo menos en 1/10 parte de su volumen, como consecuencia de la fermentación de la lactosa con formación de ácido y gas en presencia le sales biliares a una temperatura comprendida entre 'C. Con el número de tubos positivos en cada serie, se recurre a la Tabla del Número Más Probable (NMP), donde se obtendrá el recuento por gramo o mililitro de muestra.

3 Características físicas y químicas de la leche Determinación de acidez Potenciómetro determinador del PH. Mediante este equipo se registra la acidez efectiva y es particularmente, útil en valoraciones en las cuales no es posible encontrar, indicadores apropiados, para determinar el punto final. Este es un método muy preciso y en algunos casos, se sustituye la determinación de acidez por él. Fundamento del método. Este método se fundamenta en la medida de la variación potencial que se establece entre dos electrodos sumergidos en la solución que se investiga. Uno de estos electrodos es de potencial variable y depende la concentración hidrogenica del medio, se le denomina electrodo indicador, y el otro es de potencial fijo, utilizado como referencia. Procedimiento Se conecta el equipo durante 15 min. Antes de comenzar el análisis para que se estabilice. Se escoge la escala a utilizar Se ajusta la temperatura a utilizar. Se introduce en la muestra de 50 ml. Previamente homogenizada. Se realiza la lectura cuando el indicador se estabilice.

4 Practica 2 Método de reducción del azul de metileno Este método se fundamenta en la capacidad que tienen las bacterias presentes en la leche, al iniciarse la incubación para crecer y consumir el oxigeno presente, lo que a su vez disminuye el potencial de oxdacion reducción en la mezcla. Para medir esta actividad bacteriológica y demostrar claramente la tasa de consumo de oxigeno, se agrega a la leche una solución de azul de metileno es decir un indicador oxido reductor que inicialmente tiene color azul y luego se reduce hasta incoloro. La mezcla se incuba a 37 0 C para acelerar el consumo de oxigeno ya que es la temperatura optima para el desarrollo de los microorganismos. Procedimiento para leche fresca 1. Tubos de ensayos y tapones previamente esterilizados. 2. Colocar 10 ml de leche en cada tubo de ensayo. 3. Adicionar 1 ml de azul de metileno, 4. Agitar y colocar en baño maria a temperatura de 37 0C, moviéndolos cada hora. 5. Revisar periódicamente hasta que el color azul desaparezca uniformente Interpretación de los Resultados Clase 1 decolora en 5:30 horas o más. Leche de buena calidad Clase 2 decolora de 2:00 a 5:30 horas. Leche de regular calidad Clase 3 decolora de 20 min a 2:00 horas. Leche de mala calidad

5 Practica 3: Determinación de la Densidad. La densidad Es el peso de 1 litro de líquido expresado en Kg. Esta densidad oscila entre 1,029 y 1,033 Kg/lt. El agua que es la parte mas abundante de la leche y tiene una densidad de 1Kg a 40 0C por tanto el exceso de peso de a Kg proviene de la materia seca. La grasa de la leche es como se sabe mas ligera que el agua por eso flota encima. L a densidad de la grasa de la leche es de aproximadamente mientras que la densidad de la materia seca de la leche es de Estos dos valores combinados determinan la densidad de la leche. Procedimiento 1. Se coloca 1 lt. de leche en una probeta. 2. Se enfría hasta 20 0C 3. Se introduce el lactodensímetro realizando un pequeño giro sin que toque las paredes de la probeta. 4. Se realiza la lectura del lactodensímetro.

6 Prueba 4 Determinación de Almidón o Maicena 1. Tome 5 ml de leche 2. Agregue 2 gotas de una solución saturada de yodo 3. La aparición del color azul en la muestra indica la presencia de almidón. 5 ml de Leche Agregue dos gotas de Yodo La aparición del color azul en la muestra indica la presencia de almidón Adicción de formaldehido o formalina 1. Tome 10 ml de muestra 2. Agregue 10 ml de acido clorhídrico al cual se le agrego 1 ml de cloruro de hierro al 10% por cada ml de acido 3. Caliente la mezcla hasta C por 5 min y mezcle la cuajada formada. 4. La aparición del color violeta indica la presencia de formaldehido 5. La presencia de extracto de vainilla en la muestra da resultados similares a los del formaldehido.

7 Adición de formaldehido 1. Tome 2 ml de muestra 2. Agregue ml de agua destilada 3. Agregue 1 gota de cloruro de hierro en solución diluida y mezcle 4. Agregue 2 ml de acido sulfúrico concentrado por deslizamiento en forma lenta. No mezcle. 5. La aparición del color azul violeta entre la muestra y el acido indica la presencia de formaldehido. Adicción de agua oxigenada o peróxido de hidrogeno 1. Tome 2 ml de leche 2. Agregue 2 ml de acido clorhídrico concentrado 3. Agregue una gota de formol 4. Caliente a 60 0C 5. La aparición de color violeta azul indica la presencia de agua oxigenada. 2 ml de Leche Agregue 2 ml de acido Agregue una gota de formol La aparición de color violeta azul indica la presencia de agua oxigenada. clorhídrico concentrado Se Calienta a 60 c

8 Adicción de orina 1. Tome 5 ml de leche 2. Agregue 5 ml de acido clorhídrico 3. Agregue 5 ml de etanol absoluto. 4. Agregue 0.5 ml de acido nítrico 5. La aparición del color rosa violáceo indica la presencia orina 5 ml de leche 5 ml de HCl + 5 ml de Etanol absoluto ml de HNO 3 La aparición del color Rosa violáceo Indica la presencia orina

9 Adicción achiote 1. Tome 5 ml de leche 2. Agregue 5 ml de éter,,mezcle bien y deje en reposo hasta que la solución de grasa en éter se separe 3. La presencia de color amarillo en la solución grasa en éter indica la presencia de colorante. 5 ml de Leche Agregue 5 ml de éter, mezcle bien y deje en reposo hasta que la solución de grasa en éter se separe La presencia de color amarillo en la solución grasa en éter indica la presencia de colorante.