UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI

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1 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS FECHA DE ELABORACIÓN: ENERO 2005 ÁREA DEL PLAN DE ESTUDIOS: AS ( ) AC ( ) APOBL ( X ) APOPT ( ) ASIGNATURA INTEGRADORA ( ) CLAVE: HORAS DE APRENDIZAJE A LA SEMANA CON DOCENTE INDEPENDIENTES TOTAL ASIGNATURA ANTECEDENTE: NINGUNA. CLAVE NOMBRE CRÉDITOS: 6.6 TOTAL DE HORAS CLASE POR ASIGNATURA: 105 OBJETIVO GENERAL El estudiante analizará los aspectos necesarios en el funcionamiento de un establecimiento de alimentos y bebidas, con el propósito de desarrollar las estrategias que le permitan una adecuada administración. 1. Financiamiento de restaurantes y bares. 2. Análisis de mercado. 3. Aspectos legales. 4. Diseño e imagen de un restaurante y de un bar. 5. El menú. 6. Control administrativo. ÍNDICE DE UNIDADES

2 1. Financiamiento de restaurantes y bares HORAS: 14 (12/2) El estudiante identificará la forma de proceder en la planeación de un financiamiento y presupuesto más adecuados a las características de restaurantes y bares. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * Con Docente Independientes** 1.1 Tipos de financiamiento 1.2 Requisitos. 1.3 Aspectos positivos y negativos del financiamiento. 1.4 Presupuesto de inversión Inversión fija 1.5 Presupuesto de operación Exposición por parte del docente (estrategias de recepción). Trabajo individual o grupal por parte de los estudiantes (estrategias de selección). Discusiones facilitadas por el docente (estrategia interpersonal). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). resumirá los tipos de financiamiento y requisitos que se requieren para la operación de restaurantes y bares (DD,CE) con organizador avanzado interpretara los presupuestos de inversión y operación para restaurantes y bares (MI, DI, CE) aplicará sus conocimientos para dar seguimiento al proyecto de creación de un restaurante y bar (EM, EL, DD) realizará una investigación documental con relación a financiamiento (DD,VG) resolverá ejercicios (DD) definirá su proyecto para la creación de un restaurante y bar (EM, EL, DD) ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN Entrega de proyecto de creación de un restaurante o bar(dd,mi) Participación en clase(dd). Exposición en grupos de trabajo(dd,mi). RECURSOS DIDÁCTICOS Libros de texto especializados

3 2. Análisis de mercado HORAS: 17 (15/2) El estudiante definirá las bases para un análisis de mercado, a partir de una detección de necesidades; con la finalidad de comprender su importancia para la toma de decisiones. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * Con Docente Independientes** 2.1 Tipos de mercado. 2.2 Segmentación. 2.3 Detección de necesidades. Exposición por parte del docente (estrategias de recepción). Trabajo individual o grupal por parte de los estudiantes (estrategias de selección). con organizador avanzado seleccionará un mercado para la creación de un restaurante o bar.(dc,di,ce,mi) definirá el mercado hacia el cual enfocará su proyecto (DI,EL,CE) Discusiones facilitadas por el docente (estrategia interpersonal). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). con matriz comparativa determinará las necesidades que definen la segmentación de mercado (DC,DI,EL) ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN Entrega de proyecto de creación de un restaurante o bar(dd,mi) Participación en clase(dd). Exposición en grupos de trabajo(dd,mi). RECURSOS DIDÁCTICOS Libros de texto especializados

4 3. Aspectos legales HORAS: 19 (15/4) El estudiante identificará los trámites legales necesarios para la apertura y operación de un restaurante. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * 3.1 Organismos gubernamentales 3.2 Cámaras y asociaciones. 3.3 SSA - NOM Exposición por parte del docente (estrategias de recepción). Trabajo individual o grupal por parte de los estudiantes (estrategias de selección). Discusiones facilitadas por el docente (estrategia interpersonal). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). Con Docente Independientes** realizará investigación documental (DD, VG) analizará una serie de casos conocerá e identificará los trámites legales necesarios para la apertura y operación de un restaurante ante organismos gubernamentales, cámaras y asociaciones. (DC,DI,CE,MI) En equipos, los estudiantes explicarán los trámites legales necesarios para la apertura y operación de un restaurante ante organismos gubernamentales, cámaras y asociaciones. (EL,DI,DC,EM) elaborará un mapa conceptual acerca de los trámites legales necesarios para la apertura y operación de un restaurante ante organismos gubernamentales, cámaras y asociaciones. (DC,DI,CE,MI) Se construirá un mapa conceptual general de los principales requisitos que exige la SSA para cumplir con la NOM 093 (DD,CE) incluirá esta información en su proyecto (DD, DC) ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN Avances del proyecto (DD,MI) Participación en clase (DD). Exposición en grupos de trabajo (DD,MI). RECURSOS DIDÁCTICOS Libros de texto especializados

5 4. Diseño e imagen de un restaurante y de un bar HORAS: 22 ( 18/4) El estudiante aplicara la importancia que tiene el diseño y la imagen de un restaurante y de un bar para su adecuada promoción y funcionamiento. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * Con Docente Independientes** 4.1 Tipos de diseño Localización Diseño arquitectónico Dimensionamiento 4.2 Aplicación de diseños. 4.3 Adecuación de mobiliario y equipo. 4.4 Decoración y acabados 4.5 Imagen promocional Logotipo Marca Slogan Exposición por parte del docente (estrategias de recepción). Trabajo individual o grupal por parte de los estudiantes (estrategias de selección). Discusiones facilitadas por el docente (estrategia interpersonal). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). analizará casos para aplicar los tipos de diseño, adecuación de mobiliario y equipo así como decoración y acabados al proyecto de creación de un restaurante o bar (DD, DC, DI, CE, MI) con organizador avanzado aplicara la imagen promocional a su proyecto (DD,DC, DI, CE) determinará el tipo de diseño e imagen de un restaurante o bar para su proyecto (DI, CE, MI) integrará lo revisado en la unidad en su proyecto (DD, DC, CE, VG) ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN Avances del proyecto (DD,MI) Participación en clase (DD). Exposición en grupos de trabajo (DD,MI). RECURSOS DIDÁCTICOS Libros de texto especializados

6 5. El menú HORAS: 17 (15/2) 5. El estudiante aplicará los factores que integran el diseño de un menú. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * Con Docente Independientes** 5.1 Definición y tipos de menú A la carta Comida corrida Cíclico 5.2 Los tiempos que integran un menú 5.3 Diferencia entre menú y carta 5.4 Planeación del menú Ubicación Mercado Almacenamiento Temporadas Costumbre Exposición por parte del docente (estrategias de recepción). Trabajo individual o grupal por parte de los estudiantes (estrategias de selección). Discusiones facilitadas por el docente (estrategia interpersonal). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). resumirá los tipos de menú y los tiempos que lo integran (DD,CE) analizará casos para trabajar en la planeación del menú (DC,DI,CE,MI) con organizador avanzado aplicara el precio de venta (DC,DI,CE) diseñara la carta de alimentos y bebidas (DC,DI,CE,MI) repasará la determinación del precio de venta y del punto de equilibrio (EM, DC) elaborará un menú (DD, CE,, DI, DC, EM) elaborará una carta de alimentos y bebidas (DD, CE,, DI, DC, EM) Es estudiante incluirá los productos desarrollados y revisados a su proyecto (DD, CE,, DI, DC, EM) 5.5 Determinación del precio de venta 5.6 Punto de equilibrio Revisión grupal y realimentación de los productos elaborados (DD, CE,, DI, DC, EM) 5.7 Diseño de la carta de alimentos y bebidas Tipo Tiempos A) Color B) Valor alimenticio C) Provisiones D) Balance E) Sugerencia del chef Ortografía e idioma Formato

7 ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN RECURSOS DIDÁCTICOS Avances del proyecto (DD,MI) Participación en clase (DD). Exposición en grupos de trabajo (DD,MI). Libros de texto especializados

8 6. Control administrativo HORAS: 16 (15/1) El estudiante identificará los controles necesarios para una efectiva administración de un restaurante. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * Con Docente Independientes** 6.1 Controles de almacén 6.2 Controles de cocina 6.3 Controles de comedor 6.4 Controles de bar 6.5 Controles de caja 6.6 Otros controles Exposición por parte del docente (estrategias de recepción). Trabajo individual o grupal por parte de los estudiantes (estrategias de selección). Discusiones facilitadas por el docente (estrategia interpersonal). Discusiones entre los estudiantes (estrategia de proceso de grupo). con analogías distinguirá y diseñara las diversas formas de control administrativo (VG,EM) Revisión grupal y realimentación de los productos elaborados (DD, CE,, DI, DC, EM) Presentación de los proyectos finales (DD, CE,, DI, DC, EM) seleccionará las formas de control administrativo más adecuadas para su proyecto (MI, CE) ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN RECURSOS DIDÁCTICOS Avances del proyecto (DD,MI) Participación en clase (DD). Exposición en grupos de trabajo (DD,MI). Libros de texto especializados

9 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICA: FRANCO López Armando. Administración de la empresa restaurantera. Trillas. México GALLEGOS Jesús Felipe. Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Paraninfo. España HARTJEN C. Henry. El manejo de restaurantes. Limusa. México

10 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI ASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CLAVE: PERFIL DOCENTE NIVEL DE ESCOLARIDAD PROFESIÓN EXPERIENCIA PROFESIONAL ÁREA ACTIVIDAD AÑOS EXPERIENCIA DOCENTE NIVEL EDUCATIVO ASIGNATURAS AÑOS Y/O SEMESTRES Maestria Licenciatura e Administración Restaurantera LAET Administración Hotelera Administración de Empresas Restauranteras O Bares Administración de Empresas Restauranteras O Bares 3 Superior Administración de Restaurantes Y Bares 3 semestres OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES: Contar con al menos 6 cursos de una Maestría y / o Doctorado en el área de la asignatura.