Congelados y Conservas. Métodos para una adecuada conservación de los alimentos

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1 Congelados y Conservas Métodos para una adecuada conservación de los alimentos

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3 Índice Índice 9 Introducción 3 PRIMERA PARTE 13 La conservación de los alimentos CAPÍTULO 1 15 Los peligros de una mala conservación 17 La necesidad de conservar los alimentos 20 Los agentes causantes de enfermedades 20 Las bacterias 23 Los mohos 25 Otros agentes causantes de enfermedades 25 La seguridad se basa en la prevención 25 En el momento de la compra 26 La conservación en casa CAPÍTULO 2 29 La conservación industrial 32 La conservación en la Historia 33 Diferentes formas de conservar los alimentos 34 Métodos físicos 34 Conservación por calor 38 Conservación por frío 41 Conservación por deshidratación 43 Conservación por empleo de atmósfera protectora o modificada 43 Conservación por envasado al vacío 44 Conservación por irradiación 45 Métodos químicos 45 Conservación por sal, el salado

4 Congelados y Conservas 4 46 Conservación por curado 46 Conservación por azúcar 47 Conservación por humo, el ahumado 48 Conservación por acidez 48 Conservación por empleo de aditivos 51 Métodos biológicos 52 Técnicas de conservación y valor nutricional CAPÍTULO 3 55 Las conservas caseras 57 Cómo proceder 58 Los utensilios para realizar conservas 58 Ollas 59 Cucharones 59 Tapones 59 Coladores y pasapurés 59 Filtros 59 Termómetro 59 Peso y jarra graduada 60 Cuchillos 60 Envases 60 Tablas de cortar y paños de cocina 60 Preparación de los envases 62 Preparación del alimento 62 Llenado de envases 63 Esterilización y pasterización de las conservas 64 El tiempo de esterilización 64 El agua de esterilización 64 El proceso de esterilización 65 Almacenamiento de las conservas 65 Las conservas de fruta 66 La fruta 67 La pectina 69 Los ácidos 70 Los azúcares 70 La mermelada 70 La cocción de la fruta 71 Preparación de los envases 72 La jalea 73 Las conservas de verdura 73 La verdura

5 76 Preparación de los envases 77 Líquidos de cobertura 77 Aceite 77 Vinagre 78 Salmuera 79 Otro tipo de conservación, la fermentación 80 Las verduras en tarro de vidrio 80 Alcachofas 80 Alcaparras 81 Apio 81 Berenjenas 81 Cebolla 81 Champiñones 81 Coliflor 82 Espárragos 82 Guisantes 82 Judías verdes 82 Pepinillos 82 Pimientos 83 Repollo 83 Tomates 83 Zanahoria 84 Las preparaciones de pescado 84 El curado en vinagre 85 El marinado 85 El escabeche 85 El adobo Índice 5 CAPÍTULO 4 87 El frío como conservante: refrigerar y congelar 89 La refrigeración 89 El frigorífico 91 La duración de la conservación 94 Envases y envoltorios para alimentos 95 Envases de plástico 95 Envases de vidrio 95 Papel de aluminio 95 Papel de plástico transparente 98 Un envasado adecuado 99 Quesos curados 99 Quesos frescos

6 Congelados y Conservas 6 99 Charcutería 99 Carne y pescado 100 Fruta y verdura 101 La congelación 101 Los congeladores 102 Los combis de cuatro estrellas 103 Los congeladores verticales 104 Los arcones congeladores 104 Cómo elegir 106 Los accesorios para congelar 106 Envases seguros 107 Métodos de cierre 107 Las etiquetas 108 Qué elegir 108 La acción del frío sobre los alimentos 109 El respeto de la cadena del frío 110 La etiqueta de los alimentos ultracongelados 111 Cómo congelar la verdura 113 Apio 113 Berenjenas 113 Calabacines 113 Espinacas 114 Guisantes 114 Judías verdes 114 Menestra 114 Perejil 115 Pimientos 115 Puerros 115 Ruibarbo 115 Tomates 116 Cómo congelar la fruta 117 Cerezas 117 Ciruelas 117 Fresas 117 Frutos del bosque 118 Manzanas 118 Peras 118 Cómo congelar los derivados de la leche 118 Cómo congelar pan y productos de horno 119 Pan 119 Tartas y productos de horno

7 119 Preparados para dulces y pizzas 120 Cómo congelar la carne 121 Carne de bovino 121 Carne de porcino 121 Cómo congelar aves y caza 122 Cómo congelar pescados y mariscos 123 Cómo congelar los platos preparados 123 Cómo descongelar 124 Los distintos métodos 125 Un método para cada alimento 127 Tablas 129 Conservantes 130 Antioxidantes Índice 7 SEGUNDA PARTE 131 Recetas 133 Conservas de frutas 135 Cómo preparar la pectina 136 Jalea de manzana 137 Mermelada de albaricoque o melocotón 138 Mermelada de naranja 139 Mermelada de fresa 140 Mermelada de ciruela 141 Albaricoques o melocotones en almíbar 142 Fresas en almíbar 143 Conservas vegetales (necesario esterilizar) 145 Zanahorias en conserva 146 Judías verdes en conserva 147 Menestra en conserva 148 Guisantes en conserva 149 Salsa de tomate 151 Encurtido, en aceite y agridulce 153 Aceite a las finas hierbas 154 Vinagre a las finas hierbas 155 Pimientos rojos en aceite 156 Salsa de Albahaca (Pesto) 157 Pepinillos en vinagre 158 Berenjenas de Almagro

8 Congelados y Conservas 159 Jardinera en vinagre 160 Caponata de berenjenas 161 Chutney de tomates verdes 162 Cebolletas en vinagre y agridulces 163 Ciruelas en vinagre 164 Queso en aceite 165 Pescado 167 Boquerones en vinagre 168 Salmón marinado 169 Cazón en adobo 170 Sardinas en escabeche Direcciones útiles