Programa de la asignatura Curso: 2009 / 2010 TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS (3141)

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1 Programa de la asignatura Curso: 2009 / 2010 TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS (3141) PROFESORADO Profesor/es: GONZALO SACRISTAN PEREZ-MINAYO - correo-e: gsacristan@ubu.es NADINE YERAMIAN HAKIM - correo-e: nyeramian@ubu.es FICHA TÉCNICA Titulación: LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (PLAN 1999) Centro: FACULTAD DE CIENCIAS Nombre asignatura: TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS (3141) Código de la asignatura: 3141 Tipo de asignatura: Troncal Nivel / Ciclo: 2 Curso en el que se imparte: 5 Duración y fechas: Cuatrimestral - 1er Cuatrimestre Créditos: 6.0 Créditos teóricos: 4.0 Créditos prácticos: 2.0 Áreas: MICROBIOLOGIA Tipo de curso: Oficial Descriptores: Según BOE Requisitos previos: Según BOE Idioma: Español COMPETENCIAS TRANSVERSALES O GENÉRICAS INSTRUMENTALES PERSONALES SISTÉMICAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS CONOCIMIENTOS DISCIPLINARES (SABER) Pág. 1/5

2 HABILIDADES PROFESIONALES (SABER HACER) ACTITUDES (SABER SER - SABER ESTAR) COMP. ACADÉMICAS (SABER TRASCENDER) OTRAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS OTROS OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA El alumno ha de conocer: los principios de la relación entre los microorganismos y los hospedadores de éstos; la epidemiología de las enfermedades microbianas transmitidas por alimentos; la aplicación de las normas utilizadas para prevenir las enfermedades microbianas vehiculadas por alimentos; el papel del manipulador de alimentos en la higiene alimentaria; las intoxicaciones alimentarias producidas por mohos, bacterias y biotoxinas; las toxiinfecciones e infecciones alimentarias producidas por bacterias; y las enfermedades alimentarias de origen vírico, protozoario y por helmintos. METODOLOGÍA Y RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Las clases teóricas de esta asignatura se impartirán mediante lecciones magistrales, en las que los alumnos pueden interrumpir para preguntar dudas. Como apoyo a la explicación se utilizarán pizarra y transparencias. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PRÁCTICAS BACTERIAS PRODUCTORAS DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Aislamiento, recuento e identificación de Staphylococcus aureus y detección de toxinas; y aislamiento, recuento e identificación de Bacillus cereus y Clostridium perfringens. BACTERIAS PRODUCTORAS DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS: Detección e identificación de Salmonelas y Shigelas. BACTERIAS PRODUCTORAS DE INFECCIONES ALIMENTARIAS: Aislamiento, recuento e identificación de Yersinia enterocolitica y Vibrio parahaemolyticus e investigación de Listeria monocytogenes. SEGUIMIENTO DEL ALUMNO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN Examen escrito final. Criterio de evaluación: superar la nota mínima establecida. Pág. 2/5

3 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA SOBRE LA MATERIA Diseases transmitted by foods: a clasification and summary, Bryan, F.L., 2ª Ed., 1982, Center for Disease Control, Atlanta, Ga. Foodborne infections and intoxications, Reimann, H., 1ª Ed., 1969, Academic Press, New York Handbook of foodborde diseases of biological origin, Rechcigel, M.J.,, 1983, CRC Press, Boca Raton, Fla. Higiene y toxicología de los alimentos, Hobbs, B., 2ª Ed., 1986, Acribia, Zaragoza Introducción a la higiene de los alimentos, Sinell, H.J., 1ª Ed., 1981, Acribia, Zaragoza Sanidad alimentaria, Roberts, H.R., 1ª Ed., 1985, Acribia, Zaragoza BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA RECURSOS DE INTERNET OBSERVACIONES Y OTROS DATOS Pág. 3/5

4 ESTRUCTURA DE CONTENIDOS (TEMAS) TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS (3141) Bacterias y sus toxinas productoras de enfermedades transmitidas por los alimentos 1.- Salmonelosis. Características biológicas de Salmonella sp. Factores que influyen en la multiplicación de Salmonella. Epidemiología. Patogenicidad. Control y prevención de la Salmonelosis. Aislamiento e identificación. 2.- Shigelosis. Características biológicas de Shigella sp. Factores que influyen en la multiplicación de Shigella. Epidemiología. Patogenicidad. Control y prevención de la Shigelosis. Aislamiento e identificación. 3.- Patógenos de Escherichia coli. E. coli enteropatógeno. E. coli enteroinvasivo. E. coli enterotoxígenico. E. coli enterohemorrágico. 4.- Botulismo. Características biológicas de Clostridium botulinum. Distribución geográfica. Factores que influyen en la multiplicación de Cl. Botulinum. Reservorio y mecanismo de transmisión. Manifestaciones clínicas. Control y prevención del botulismo. 5.- Intoxicación alimentaria clostridiana Características biológicas de Clostridium perfringens. Factores de crecimiento. Reservorio y mecanismo de transmisión. Manifestaciones clínicas. Control y Aislamiento e identificación. 6.- Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus. Características biológicas de Bacillus cereus.. Distribución geográfica. Factores de crecimiento. Reservorio y mecanismo de transmisión. Cuadro clínico. Epidemiología. Control y Aislamiento e identificación. 7.- Listeriosis alimentaria. Taxonomía de Listeria monocytogenes. Propiedades biológicas. Antígenos. Patogenicidad. Factores de virulencia. Factores de susceptibilidad del hospedador. Manifestaciones clínicas. Epidemiología. Incidencia. Control. Prevención. Posición de los organismos internacionales competentes. Aislamiento e identificación. 8.- Yersiniosis enterocolítica. Características biológicas de Yersinia enterocolítica Distribución geográfica. Factores de crecimiento. Ocurrencia en el hombre y en los animales. Reservorio y mecanismo de transmisión. Control y Aislamiento e identificación. 9.- Campilobacteriosis. Características biológicas de Campylobacter jejuni. Distribución. Factores de crecimiento. Ocurrencia en el hombre y en los animales. Fuentes de infección y mecanismo de transmisión. Control y Aislamiento e identificación Brucelosis. Características biológicas de Brucella melitensis. Factores de crecimiento. Epidemiología. Control y Aislamiento e identificación Tuberculosis zoonótica. Propiedades biológicas de Mycobacterium tuberculosis Epidemiología. Control y Aislamiento e identificación. Mohos y sus toxinas productores de enfermedades transmitidas por los alimentos Mohos productores de micotoxinas en alimentos (I). Principales especies de mohos productores de toxinas en alimentos. Características biológicas y morfológicas. Las enfermedad en el hombre y en los animales Mohos productores de micotoxinas en alimentos (II). Factores de crecimiento. Reservorio y mecanismo de transmisión. Aislamiento. Control y Protozoos productores de enfermedades transmitidas por los alimentos Amibiasis.(Entamoeba histolytica). La enfermedad en el hombre. Fuente de infección y mecanismo de transmisión. Control y Toxoplasmosis (Toxoplasma gondii). La enfermedad en el hombre. Fuente de infección y mecanismo de transmisión. Papel de los animales. Control y Pág. 4/5

5 Helmintiasis alimentarias Teniasis y cisticercosis. (Taenia solium y Taenia saginata) Etiología. La enfermedad en el hombre y en los animales. Fuente de infección y mecanismo de transmisión. Papel de los animales en la epidemiología. Control y 16.- Hidatidiosis. (Echinococcus granulosus). Etiología. La enfermedad en el hombre y en los animales. Fuente de infección y mecanismo de transmisión. Papel de los animales. Control y 17.- Triquinosis. (Trichinella spiralis). Etiología. La enfermedad en el hombre y en los animales. Fuente de infección y mecanismo de transmisión. Papel de los animales en la epidemiología. Control y 18.- Difilobotriasis. (Diphyllobothrium latum). Etiología. La enfermedad en el hombre y en los animales. Fuente de infección y mecanismo de transmisión. Papel de los animales en la epidemiología. Control y 19.- Anisiquiasis. (Anisakis). Etiología. La enfermedad en el hombre. Fuente de infección y mecanismo de transmisión. Control y Ascariasis. (Ascaris lumbricoides) Etiología. La enfermedad en el hombre. Fuente de infección y mecanismo de transmisión. Control y Virus productores de enfermedades transmitidos por los alimentos Virus de la hepatitis A. Rotavirus. Adenovirus entéricos. Virus Norwalk. Astrovirus. Enterovirus. Otros virus. Pág. 5/5

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