NTE INEN 2602 Primera Revisión 2016-xx

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1 Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2602 Primera Revisión 2016xx SOPAS, CALDOS Y CREMAS DESHIDRATADOS. REQUISITOS DEHYDRATED SOUPS, BROUILLONS, CREAM SOUPS. REQUIREMENTS. Correspondencia: DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, sopas, caldos, cremas, requisitos. ICS: Páginas

2 Norma Técnica Ecuatoriana SOPAS, CALDOS Y CREMAS DESHIDRATADOS. REQUISITOS. NTE INEN 2602: OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece los requisitos para las sopas, caldos y cremas deshidratados. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ISO 1871, Food and feed products. General guidelines for the determination of nitrogen by the Kjedahl method. CPE INEN CODEX CACGL50, Directrices generales sobre el muestreo. NTE INENISO 6579 Microbiología de alimentos para consumo humano y alimentación. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. NTE INENISO 1442, Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de humedad. NTE INEN ISO 28591, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1. Programas de muestreo clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL) para inspección lote a lote. NTE INEN ISO 28592, Procedimientos de muestreo para la inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo para las inspecciones de lotes independientes, tabulados según la calidad límite (CL). NTE INENISO 68881, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasapositivos (Staphylococcus aureus y otras especies). Parte 1:Técnica que utiliza el medio agar de BairdParker. NTE INENISO 7932, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para el recuento de Bacillus cereus presuntivos. Técnica de recuento de colonias a 30 C. NTE INENISO 7937, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para el recuento de Clostridium perfringens. Técnica del recuento de colonias NTE INENCODEX 192, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. NTE INEN CODEX CAC/MRL 1, Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas. NTE INEN CODEX CAC/MRL 2, Límites máximos de residuos para medicamentos veterinarios en los alimentos. AIIBP 2/5, Determination of creatinine by HPLC. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Caldo: es el producto que se obtiene cociendo con agua sustancias de origen vegetal y/o animal o sus extractos o hidrolizados, con o sin la adición de aderezos, sustancias aromatizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio, especias y aditivos. También se lo puede obtener reconstituyendo una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados según las indicaciones de uso. 2016xxx 1 de 4

3 3.2 Sopa y crema: son los productos de consistencia líquida o cremosa, obtenidos de la misma forma que el caldo pudiendo incluir otros ingredientes como pastas alimenticias, harinas, sémolas u otros productos amiláceos. 4. REQUISITOS 4.1La elaboración del producto debe cumplir con los principios de buenas prácticas de manufactura. 4.2 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en NTE INEN CODEX CAC/MRL Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios, en productos que declaran carne en sus ingredientes, no deben supera los establecidos en NTE INEN CODEX CAC/MRL El producto listo para el consumo debe presentar el color, olor, sabor y textura característicos. 4.5 Requisitos bromatológicos Las sopas, caldos y cremas deben cumplir con los requisitos bromatológicos establecidos en la Tabla 1. TABLA 1. Requisitos bromatológicos Requisito Unidad Sopas y Caldos Método de cremas ensayo Min Máx Min Máx Humedad Fracción de masa (%) 5,0 8,0 NTE INEN ISO 1442 Nitrógeno total a g/100ml 0,97 0,8 ISO 1871 Creatinina ab mg/l AIIBP 2/5 Productos con carne vacuno Productos con otras carnes a Únicamente para productos que declaren en sus ingredientes carne. b El valor de creatinina se calcula en el producto listo (reconstituido) 4.6 Requisitos microbiológicos Las sopas, caldos y cremas deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2. TABLA 2. Requisitos microbiológicos Requisito Unidad Caso n c m M Método de ensayo Estafilococos UFC/g* 7 b NTE INENISO coagulasa positiva Salmonella 10 c 5 0 Ausencia NTE INENISO 6579 en 25 g Bacillus cereus a UFC/g 4 d NTE INENISO 7932 Escherichia coli UFC/g 4 d NTE INENISO 7937 a Para productos que contengan vegetales. * UFC/g: Unidades formadoras de colonia b Caso 7: Peligro moderado de difusión limitada c Caso 10: Peligro serio, incapacitante, pero que usualmente no amenaza la vida, las secuelas son raras, la duración es moderada. d Caso 4: Indicador; Peligro bajo e indirecto donde n es el número de muestras a analizar, m es el límite de aceptación, M es el límite superado el cual se rechaza, 2016xxx 2 de 4

4 c es el número de muestras admisibles con resultados entre m y M. 4.7 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INENCODEX MUESTREO El muestreo debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la CPE INEN CODEX CACGL50. El muestreo de aceptación se debe hacer de acuerdo a la NTE INEN ISO para lotes continuos y, para lotes aislados de acuerdo a la NTE INEN ISO ENVASADO Y EMBALADO El envasado debe realizarse en envases de tal manera que no alteren las características higiénicas, nutritivas y técnicas del producto. 7. ROTULADO El rotulado de los productos contemplados en esta norma debe cumplir con lo especificado en as NTE INEN 13341, NTE INEN 13342, NTE INEN xxx 3 de 4

5 NTE INEN BIBLIOGRAFÍA CODEX STAN : 2015, Norma para Bouillons y consomés. NTC 4482: 1998, Industria alimentaria. Sopas y cremas. NTC 1995: 1997, Industria alimentaria. Caldos y consomés. NMXF158: 1986, Alimentos. Caldo de pollo (Granulado, polvo, tabletas o cubos). Especificaciones. Código alimentario argentino. Capítulo VI Alimentos cárneos y afines. Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO N 977/6. República de Chile Radermacher, D. microbiological specifications for dry soups and bouillons, and ingredients to be used for Dry Soups and Bouillons (2007) New AIIBP Guidelines xxx 4 de 4

6 Documento: NTE INEN 2602 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: SOPAS, CALDOS Y CREMAS DESHIDRATADOS. REQUISITOS Código ICS: ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: Comité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Comité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: Esta NTE INEN 2602:2016 (1R), reemplaza a la NTE INEN 2602:2011 La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.

7 Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN Baquerizo Moreno E829 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Dirección Ejecutiva: direccion@normalizacion.gob.ec Dirección de Normalización: consultanormalizacion@normalizacion.gob.ec Dirección Zonal Guayas: inenguayas@normalizacion.gob.ec Dirección Zonal Azuay: inencuenca@normalizacion.gob.ec Dirección Zonal Chimborazo: inenriobamba@normalizacion.gob.ec URL: