Conservación. y preelaboración de alimentos

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1 Conservación y preelaboración de alimentos

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3 Conservación y preelaboración de alimentos Francisco Salas García

4 Francisco Salas García EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 S Índice PRÓLOGO PARTE I APROXIMACIÓN AL ÁREA DE COCINA 1. COCINA: PERSONAL Y SISTEMAS DE TRABAJO Objetivos Mapa conceptual Glosario La cocina: el establecimiento La organización del trabajo: sistemas de producción La organización de los espacios El personal de cocina Deontología profesional (los valores) Categorías profesionales y funciones Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase EQUIPOS DE COCINA: MOBILIARIO, MAQUINARIA, BATERÍA Y HERRAMIENTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Equipos y maquinaria ÍNDICE

6 6 CONSERVACIÓN Y PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS Generadores de calor o bloques para la cocción Generadores de frío Equipos neutros Pequeña maquinaria, batería, herramientas y utensilios Pequeña maquinaria Batería Herramientas y utensilios Equipamiento de limpieza Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos Investiga Debate en clase MATERIAS PRIMAS: APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL Objetivos Mapa conceptual Glosario Materias primas Definición Clasificación, categorías comerciales y etiquetados Descripción y características del economato y la bodega Selección de proveedores éticos Aprovisionamiento de géneros Procedimientos para determinar las necesidades de género Impresos de solicitud La recepción de los pedidos Almacenamiento y conservación de mercancías Sistemas de almacenamiento y criterios de ordenación Control de calidad en los procesos de almacenaje Control de existencias El inventario Sistemas de valoración de existencias Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos Investiga Lee y debate en clase CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Conservación de géneros Fundamentos de la conservación Alteraciones: causas y factores ÍNDICE

7 CONSERVACIÓN Y PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS Acciones para combatir las alteraciones en los alimentos Regeneración de alimentos Descripción y análisis de las técnicas de regeneración Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase PARTE II ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y PREELABORACIONES 5. LOS VEGETALES Objetivos Mapa conceptual Glosario Legumbres Clasificación, variedades y características nutritivas Calidad, categoría comercial, DOP e IGP Aprovisionamiento: Presentación comercial y temporalidad Técnicas de manipulación en crudo y conservación de legumbres Hortalizas Clasificación, características físicas y nutritivas Calidad, categoría comercial y denominaciones (DOP e IGP) Aprovisionamiento: presentación comercial y temporalidad Técnicas de manipulación en crudo de hortalizas: descripción y uso posterior La patata o papa Hongos Conceptos de hongo y de seta Clasificación, características físicas y nutritivas Técnicas de manipulación en crudo Algas Definición Clasificación, características físicas y descripción Aprovisionamiento: presentación comercial Brotes y germinados Flores comestibles Conservación de alimentos vegetales Alteraciones y problemas de almacenamiento Sistemas y métodos de conservación Complementos ornamentales sencillos realizados con vegetales Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase ÍNDICE

8 8 CONSERVACIÓN Y PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS 6. ARROCES Y PASTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario El arroz Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales Aprovisionamiento y presentación comercial Conservación Pasta Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales Aprovisionamiento: presentación comercial Conservación y regeneración Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase FRUTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Frutas Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales Aprovisionamiento: presentación comercial y temporalidad Técnicas de manipulación en crudo: descripción y uso posterior Conservación y regeneración Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Debate en clase ADEREZOS Y CONDIMENTOS. ENDULZANTES Y SAL. HIERBAS Y ESPECIAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Aderezos y condimentos El vinagre Endulzantes Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales Aprovisionamiento: presentación comercial Conservación y regeneración: defectos y alteraciones Sal Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales Aprovisionamiento: presentación comercial Dosificación y uso posterior ÍNDICE

9 CONSERVACIÓN Y PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS Conservación y regeneración: defectos y alteraciones Hierbas y especias Diferencias entre hierbas y especias Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales Aprovisionamiento: presentación comercial Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Debate en clase LÁCTEOS Y DERIVADOS Objetivos Mapa conceptual Glosario La leche Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales Aprovisionamiento: presentación comercial Conservación y regeneración: defectos y alteraciones Los derivados lácticos La nata El queso El yogur Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase GRASAS COMESTIBLES Objetivos Mapa conceptual Glosario Definición Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales Aprovisionamiento, conservación, defectos y alteraciones Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Debate en clase HUEVOS Y DERIVADOS Objetivos Mapa conceptual ÍNDICE

10 10 CONSERVACIÓN Y PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS Glosario Definición de huevo Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales Aprovisionamiento: presentación comercial y temporalidad Conservación y manipulación Derivados de los huevos Clasificación Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase PESCADOS Y MARISCOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Pescados Identificación y clasificación. Características físicas Aprovisionamiento: presentación comercial y estacionalidad Manipulación en crudo y racionamiento Mariscos Identificación, clasificación y características físicas Aprovisionamiento: presentación comercial y estacionalidad Manipulación en crudo y uso posterior: racionamiento y tipos de corte Propiedades nutritivas del pescado y el marisco Conservación y regeneración de pescados y mariscos Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Debate en clase AVES Y CAZA Objetivos Mapa conceptual Glosario Las aves de corral Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales Aprovisionamiento: presentación comercial Manipulación en crudo y uso posterior: racionamiento y tipos de corte Conservación y regeneración La carne de caza Identificación y clasificación. Características físicas y nutricionales Aprovisionamiento: presentación comercial y temporalidad ÍNDICE

11 CONSERVACIÓN Y PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS Manipulación en crudo y conservación Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase CARNES Y DERIVADOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Carnes Características físicas y nutricionales Clasificación Manipulación en crudo de la carne Carnes de bóvidos Aprovisionamiento: presentación comercial Racionamiento y tipos de corte Carne de ovinos y caprinos Aprovisionamiento: presentación comercial y categorías Racionamiento Carnes de porcino Clasificación Racionamiento y tipos de corte del cerdo Otras carnes de consumo Conservación y regeneración Derivados cárnicos Identificación y clasificación Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase ÍNDICE

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13 13 S Prólogo El objetivo de la nueva formación profesional se orienta no solo a la adquisición de conocimientos sino, sobre todo, a la adquisición de competencias profesionales que se expresan a través del perfil profesional asociado. Por competencia profesional se entiende el conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes adquiridos a través de procesos formativos o de la experiencia laboral, que permiten desempeñar y realizar roles y situaciones de trabajo requeridos en el empleo. A su vez, esta competencia se organiza en unidades de competencia que son un conjunto de capacidades profesionales. Las capacidades profesionales se expresan a través de una serie de acciones o realizaciones profesionales con valor y significado en el empleo que se espera de aquellos que obtengan el título. Con esta obra se facilita la adquisición de conocimientos al alumnado del módulo de Preelaboración y Conservación de Alimentos, encuadrándose estas enseñanzas en el primer curso del Título de Cocina y Gastronomía de ciclos de formación profesional de grado medio. De manera simplificada, concreta, clara y ajustándose a la normativa aplicable, podrá usar este libro a modo de guía a lo largo del curso, convirtiéndose en el complemento ideal de las directrices y consejos impartidos por el profesorado implicado en el proceso de enseñanzaaprendizaje. Se hace una propuesta a la hora de organizar los contenidos, basándose en el hecho de que se concatenan y secuencian los procedimientos que conforman el módulo y que, en cierta medida, coinciden con el proceso de ejecución de las actividades, puesto que se deduce que este módulo tiene un carácter eminentemente procedimental. Por ello, se hace fundamental una descripción concreta y pormenorizada de los diferentes conceptos que abarca esta obra. Para ello, se ha dividido el libro en dos grandes bloques temáticos. Por un lado, la primera parte, que acerca, aproxima e introduce al alumnado al área de trabajo de una cocina. Y, por otro lado, la segunda parte, donde se procede al análisis y estudio de las diferentes materias primas y a la descripción de las distintas técnicas de preelaboración de las mismas dependiendo de su uso posterior. Así, se aprenderá en primera instancia, las características y condiciones que ha de reunir el personal de cocina, cómo se organizan los recursos humanos y los distintos sistemas de trabajo PRÓLOGO

14 14 CONSERVACIÓN Y PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS o de producción, para después dar a conocer los espacios, equipos, maquinarias y herramientas de trabajo que, con las debidas medidas de seguridad e higiene, se manejarán en la práctica profesional. En la obra se abordarán los circuitos y flujos de aprovisionamiento, almacenaje y control de materias primas, y se mostrarán técnicas para determinar el acopio de mercancías necesarias para la producción culinaria, así como los sistemas de conservación y regeneración de alimentos y productos, como medida y necesidad sanitaria. La segunda parte del libro se dedica por entero a la identificación, análisis y estudio de las materias primas y de las técnicas de manipulación en crudo y preelaboraciones. La información aportada constituirá el esqueleto básico sobre el que el alumnado podrá soportar el resto conocimientos de la materia: identificará y conocerá materias primas, y fórmulas de presentación comercial, se planteará la necesidad de regenerar o conservar y de aplicar los métodos más apropiados, de aplicar técnicas de manipulación en crudo como cortar y limpiar y preelaborar para cocciones posteriores obteniendo el máximo rendimiento, observando siempre las medidas de seguridad e higiene y de conservación del medio ambiente. Por ello, Conservación y preelaboración de alimentos constituye una obra que desarrolla todos los contenidos básicos contemplados en la legislación, sirviendo de guía tanto para el alumnado como para cualquier profesional de la hostelería. Por último, quisiera agradecer a la editorial Síntesis la infinita paciencia que ha demostrado conmigo, así como a todo mi alumnado y compañeros por lo que todos los días me enseñan, y a mis amigos, a mi familia y en especial a mis hijos por el tiempo robado. PRÓLOGO