HOSTELERÍA Y TURISMO. Diseño Curricular Base TÉCNICO EN SERVICIOS EN RESTAURACIÓN

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1 HOSTELERÍA Y TURISMO Diseño Curricular Base TÉCNICO EN

2 INDICE IDENTIFICACIÓN DEL TÍTULO Pag PERFIL PROFESIONAL Y ENTORNO PROFESIONAL Pag Competencia general 2.2 Relación de cualificaciones y unidades de competencia 2.3 Entorno profesional 3. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO Pag Objetivos generales del ciclo formativo 3.2 Relación de módulos profesionales, asignación horaria y curso de impartición 3.3. Módulos profesionales 1. Operaciones básicas en bar-cafetería. 2. Operaciones básicas en restaurante. 3. Servicios en bar-cafetería. 4. Servicios en restaurante y eventos especiales. 5. El vino y su servicio. 6. Ofertas gastronómicas. 7. Técnicas de comunicación en restauración. 8. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. 9. Inglés. 10. Formación y Orientación Laboral. 11. Empresa e Iniciativa Emprendedora. 12. Formación en Centros de Trabajo. 4. ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS MÍNIMOS Pag Espacios 4.2 Equipamientos 5. PROFESORADO Pag Especialidades del profesorado, y atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo. 6. CONVALIDACIONES ENTRE MÓDULOS PROFESIONALES Pag RELACIONES DE TRAZABILIDAD Y CORRESPONDENCIA ENTRE Pag. 93 MÓDULOS PROFESIONALES DEL TÍTULO Y UNIDADES DE COMPETENCIA 7.1 Correspondencia de las unidades de competencia con los módulos para su convalidación o exención. 7.2 Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación.

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4 1 1. IDENTIFICACIÓN DEL TÍTULO El título de Técnico en Servicios en Restauración queda identificado por los siguientes elementos: Denominación: Servicios en Restauración. Nivel: Formación Profesional de Grado Medio. Duración: horas. Familia Profesional: Hostelería y Turismo. Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación) PERFIL PROFESIONAL Y ENTORNO PROFESIONAL 2.1 Competencia general La competencia general de este título consiste en realizar las actividades de preparación, presentación y servicio de alimentos y bebidas, así como las de atención a la clientela en el ámbito de la restauración, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. 2.2 Relación de Cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título: Cualificaciones Profesionales completas: a) Servicios de Restaurante HOT328_2. (R.D. 1700/2007, de 14 diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala. UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos. UC1053_2: Elaborar y acabar platos a la vista del cliente. UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en restauración. UC0711_2: Actuar bajo las normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. UC1051_2: Comunicarse en inglés, en un nivel de usuario básico, en los servicios de restauración. b) Servicios de Bar y Cafetería HOT327_2. (R.D. 1700/2007, de 14 diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas. UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos. UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de barcafetería. UC1050_2: Gestionar el bar-cafetería. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. UC1051_2: Comunicarse en inglés, en un nivel de usuario básico en los servicios de restauración.

5 5 Cualificaciones Profesionales incompletas: a) Panadería y bollería INA015_2. (R.D. 1228/2006, de 27 octubre), que comprende la siguiente unidad de competencia: UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera. b) Pastelería y confitería INA107_2. (R.D. 1087/2005, de 16 septiembre), que comprende la siguiente unidad de competencia: UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. c) Repostería HOT0223_2. (R.D. 1228/2006, de 27 octubre), que comprende la siguiente unidad de competencia: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. d) Cocina HOT093_2. (R.D 1228/2006, de 27 octubre), que comprende la siguiente unidad de competencia: UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. 2.3 Entorno profesional Esta figura profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos de restauración. Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, las áreas de hotelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva). Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: - Camarera o Camarero de bar-cafetería o restaurante. - Jefa o Jefe de rango. - Empleada o Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. - Barman. - Ayudante de sumiller. - Auxiliar de servicios en medios de transporte. 3. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO 3.1 Objetivos generales del ciclo formativo: 1. Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos con el tipo de clientela para seleccionar dicho servicio. 2. Identificar materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

6 3. Seleccionar y determinar las variables de control de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento para poner a punto el entorno de trabajo. 4. Identificar las fases de los procesos y operaciones de pre-servicio y servicio, en el ámbito de ejecución, estandarizando los procesos para desarrollar las actividades de producción y prestación de servicio. 5. Caracterizar las actividades de servicio y atención a la clientela aplicando las normas de protocolo para conseguir su satisfacción. 6. Determinar los elementos de una factura aplicando las tecnologías de la información para efectuar el cobro del servicio. 7. Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de la clientela reconociendo las responsabilidades implicadas para asegurar una correcta atención a la misma. 8. Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y en el ambiente. 9. Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. 10. Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. 11. Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. 12. Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadana democrática o ciudadano democrático. 13. Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. 6

7 7 3.2 Relación de módulos profesionales, asignación horaria y curso de impartición: MÓDULO PROFESIONAL Asignación horaria Curso Operaciones básicas en bar-cafetería 297 1º Operaciones básicas en restaurante 297 1º Servicios en bar-cafetería 147 2º Servicios en restaurante y eventos especiales 252 2º El vino y su servicio 66 1º Ofertas gastronómicas 99 1º Técnicas de comunicación en restauración 63 2º Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos 66 1º Inglés 165 1º Formación y Orientación Laboral 105 2º Empresa e Iniciativa Emprendedora 63 2º Formación en Centros de Trabajo 380 2º Total ciclo Módulos profesionales: Presentación, resultados de aprendizaje, criterios de evaluación, contenidos y orientaciones metodológicas

8 Módulo Profesional 1 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR-CAFETERÍA a) Presentación Módulo profesional: Ciclo formativo: Código: 0150 Grado: Familia Profesional: Duración: Especialidad del profesorado: Tipo de módulo: Curso: 1º Operaciones básicas en bar-cafetería Servicios en Restauración Medio Hostelería y Turismo 297 horas Objetivos generales: 1 / 2 / 3 / 4 / 5 / 8 / 9 Servicios de Restauración (Profesora Técnica o Profesor Técnico de Formación Profesional) Módulo asociado a la siguiente unidad de competencia: UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación 1. Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones. a) Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidos. b) Se han reconocido las materias primas y sus características. c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos. d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. e) Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas. f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación. g) Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo. h) Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 8 Módulo Profesional 1 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR-CAFETERÍA 2. Acopia materias primas analizando la documentación asociada a los servicios previstos.

9 9 Módulo Profesional 1 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR-CAFETERÍA a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio. b) Se ha interpretado la información. c) Se ha rellenado la hoja de solicitud. d) Se ha tenido en cuenta la rotación de stocks. e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. f) Se han trasladado o distribuido las materias primas a los lugares de trabajo. g) Se han ubicado y conservado correctamente las materias primas hasta su consumo. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Prepara equipos, útiles y materiales reconociendo su funcionamiento, aplicaciones y disposición adecuada. a) Se han caracterizado los equipos, útiles y materiales de este área. b) Se han relacionado los equipos, útiles y materiales con sus aplicaciones posteriores. c) Se han preparado equipos, útiles y materiales verificando su adecuación para el uso. d) Se han ejecutado los procedimientos de manejo y mantenimiento de maquinaria, útiles y herramientas de acuerdo a las normas establecidas. e) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. f) Se ha analizado la disposición de los equipos del área desde el punto de vista funcional y de seguridad alimentaria. 4. Realiza las actividades de montaje relacionándolas con el tipo de servicio que se debe desarrollar. a) Se han identificado y caracterizado los diversos tipos de servicio relacionados con estas áreas. b) Se han caracterizado los diversos tipos de montaje asociados a los servicios en estas áreas y las técnicas apropiadas para cada uno. c) Se han preparado los equipos y materiales acordes al tipo de servicio posterior asociado. d) Se ha comprobado la adecuación previa del área de bar y cafetería para las actividades de servicio y atención al cliente. e) Se han ejecutado las operaciones de montaje, aplicando y desarrollando las técnicas adecuadas en cada momento. f) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. Prepara bebidas calientes sencillas para su servicio, justificando las técnicas y procedimientos seleccionados. a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada. b) Se han descrito y clasificado los diferentes tipos de bebidas calientes sencillas. c) Se han caracterizado las cualidades organolépticas y aplicaciones habituales de cafés, infusiones y otros productos utilizados en la elaboración de bebidas calientes sencillas.

10 d) Se han determinado las distintas fases para desarrollar correctamente las técnicas y procedimientos de preparación y servicio de bebidas calientes sencillas. e) Se han ejecutado los diversos procedimientos de preparación y servicio de bebidas calientes sencillas siguiendo las instrucciones y/o normas establecidas. f) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos. g) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 6. Prepara batidos, zumos, refrescos y aguas para su servicio, aplicando las técnicas y procedimientos asociados. a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada. b) Se ha descrito y clasificado la tipología de refrescos, zumos, batidos y aguas de consumo habitual. c) Se han identificado y caracterizado las diversas técnicas de preparación y servicio adecuadas a la tipología de bebidas. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. e) Se han ejecutado los diversos procedimientos de preparación y servicio de este tipo de bebidas siguiendo instrucciones y/o normas establecidas. f) Se han realizado las preparaciones respetando proporciones, ingredientes, fases y técnicas. g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos. h) Se ha realizado el servicio de estas bebidas aplicando las técnicas adecuadas. i) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso de preparación y servicio. j) Se han manipulado los productos asegurando sus condiciones higiénicas teniendo en cuenta de seguridad laboral y de protección ambiental. 7. Sirve bebidas alcohólicas simples, relacionando la técnica y procedimiento de servicio con cada tipo de bebida. a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada. b) Se han descrito y clasificado de forma ordenada los distintos tipos de bebidas alcohólicas simples. c) Se han descrito y caracterizado las diferentes técnicas y procedimientos de servicio asociados a cada tipo de bebida alcohólica simple. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las operaciones de servicio. e) Se han utilizado de forma adecuada los equipos de frío para el servicio de cervezas. f) Se han ejecutado los diversos procedimientos y técnicas de servicio de las bebidas alcohólicas simples siguiendo instrucciones y/o normas establecidas. g) Se ha realizado el servicio de vinos y vinos generosos en los recipientes adecuados y respetando las temperaturas de servicio. h) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las operaciones. i) Se ha procedido a la recogida del material utilizado de forma ordenada y limpia. j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 10 Módulo Profesional 1 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR-CAFETERÍA 8. Efectúa las operaciones de post-servicio y cierre de las áreas de bar y cafetería, determinando las necesidades de reposición y adecuación del área al siguiente servicio.

11 11 Módulo Profesional 1 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR-CAFETERÍA a) Se han caracterizado las operaciones de post-servicio habituales en estas áreas de preparación y servicio. b) Se han distinguido y secuenciado fases y procedimientos para la limpieza, mantenimiento y adecuación de equipos, útiles y materiales de preparación y servicio. c) Se han identificado y determinado las necesidades de reposición de materiales y/o materias primas teniendo en cuenta las previsiones de uso y consumo. d) Se ha identificado y cumplimentado la documentación necesaria para el acopio y reposición siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han identificado y determinado las necesidades de conservación de los productos que lo requieran para su adecuación a usos posteriores. f) Se han ejecutado las diversas operaciones de post-servicio, incluyendo la conservación de alimentos, cumpliendo las instrucciones y/o protocolos establecidos. g) Se ha comprobado la adecuación del área de preparación y servicio a su uso posterior. c) Contenidos: 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS - Descripción y características del economato y bodega. - Recepción de materias primas comprobando cantidades y calidades de los productos. - Conservación y almacenamiento de las materias primas, acorde a sus características y a las prioridades de consumo. - Selección de proveedoras y proveedores. - Materias primas: o Variedades. o Clasificaciones y aplicaciones. o Presentaciones comerciales. - Documentos relacionados con las operaciones de recepción. - Categorías comerciales: o Extra, primera. - Etiquetado de los productos. - Valoración del orden y limpieza en la recepción de materias primas. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la recepción de materias primas. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. - Participación activa en la recepción de géneros. 2. ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS - Deducción de necesidades de acopio de materias primas según el análisis de la documentación asociada a la producción. - Establecimiento de unas buenas prácticas de rotación para evitar el deterioro de géneros.

12 - Cumplimentación de la documentación específica. - Utilización correcta de los medios ofimáticos disponibles. - Realización del acopio de materias primas utilizando la documentación requerida. - Valoración de las salidas de mercancías del almacén por los criterios FIFO y PMP. - Condiciones de almacenamiento de distintos géneros. - Rotación óptima de géneros: o stocks mínimo, máximo, operativo, de seguridad. - Inventario físico e inventario permanente. - Métodos de valoración de almacén: FIFO y PMP. - Registro documental asociado al almacén. - La informatización del economato. - Documentación de acopio de materias primas. - Valoración del orden y limpieza durante el acopio de materias primas. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas. - Participación activa en el acopio de materias primas. 3. PREPARACIÓN DE EQUIPOS, ÚTILES Y MATERIALES - Preparación y mantenimiento de maquinaria, batería, útiles y herramientas. - Utilización eficiente de maquinaria, batería, útiles y herramientas. - Mantenimiento de uso o primer nivel de la máquina (engrasado, limpieza,...) - Maquinaria, material y mobiliario propio de las áreas de bar: o Características. o Aplicaciones. o Ubicación. o Distribución. - Valoración del orden y limpieza durante la preparación de útiles y equipos. - Rigor y actitud responsable durante la preparación de útiles y equipos. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. REALIZACIÓN DE ACTIVIDADES DE MONTAJE 12 Módulo Profesional 1 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR-CAFETERÍA - Operaciones de pre-servicio. Miss en place. - Ejecución de las operaciones de montajes en barra y en mesa. - Control y valoración de resultados. Denominación. - Tipología de servicios en las áreas de bar-cafetería.

13 13 Módulo Profesional 1 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR-CAFETERÍA - Características y categorías de bares-cafeterías. - Valoración del orden y tiempos adecuados en las operaciones de pre-servicio. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en las operaciones de montaje en barra y mesas. - Participación activa en las operaciones de montaje. - Interés por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. PREPARACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES SENCILLAS - Preparaciones internacionales y/o con denominación propia según temperatura y graduación alcohólica. - Procedimientos de ejecución y servicio. - Control y valoración de resultados. - Fases y técnicas de preparación, presentación y servicio. - Cafés, chocolates, infusiones y otros: definiciones, clasificaciones, tipos y características. - Presentaciones comerciales y etiquetados. - Valoración del orden, tiempo y presentación en la preparación de bebidas calientes. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en los procedimientos de ejecución y servicio de bebidas calientes sencillas. - Participación activa en las fases y técnicas de preparación, presentación y servicio de bebidas calientes sencillas. 6. PREPARACIÓN DE BATIDOS, ZUMOS, REFRESCOS Y AGUAS - Ubicación y conservación de batidos, zumos y refrescos. - Técnicas de preparación y presentación de zumos y batidos. - Procedimientos de ejecución y servicio. - Control y valoración de resultados. - Batidos, zumos, refrescos y aguas: definiciones, clasificaciones, tipos y características. Costumbres internacionales. - Presentaciones comerciales y etiquetados nacionales e internacionales. - Valoración del orden y limpieza en la ubicación y conservación. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en los procedimientos de ejecución y servicio así como con el control y valoración de resultados. 7. SERVICIO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS SIMPLES - Ubicación y conservación de aperitivos y cervezas. - Operaciones de servicio de aperitivos y cervezas. - Operaciones elementales de servicio de vinos. - Procedimientos de ejecución, control y valoración de resultados.

14 - Aperitivos y cervezas: características. Clasificaciones. - Vinos: definición, tipos de vinos, temperatura de servicio, utillaje de servicio. - Técnicas de servicio de aperitivos y cervezas. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en los procedimientos de ejecución y servicio así como con el control y valoración de resultados. - Participación activa en las técnicas de preparación y presentación de bebidas alcohólicas simples. - Interés por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 8. REALIZACIÓN DE LAS OPERACIONES DE POST-SERVICIO EN BAR d) Orientaciones metodológicas - Secuenciación de fases y aplicación de técnicas. - Control y reposición de materiales y materias primas: documentos asociados. - Análisis y detección de necesidades. - Procedimientos de ejecución de las operaciones de pos-tservicio. - Control y valoración de resultados. - Operaciones de post-servicio en áreas de bar-cafetería: descripción y caracterización. - Procedimientos de control de operaciones de post-servicio. - Valoración del orden y limpieza en las operaciones de post-servicio. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en los procedimientos de ejecución, de control y reposición de materias primas y utillajes diversos. - Interés por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Para la organización y desarrollo del proceso de enseñanza aprendizaje de este módulo se sugieren las siguientes recomendaciones: 1) Secuenciación Es conveniente iniciar este módulo realizando una breve introducción recordatoria sobre el bar como establecimiento y sus distintos tipos y categorías. El objetivo de esta introducción será la de afianzar conocimientos, que son básicos a la hora de desarrollar el modulo de operaciones básicas en bar-cafetería. Posteriormente, se desarrollará el bloque de contenidos de preparación de equipos, útiles y materiales después de identificar su funcionamiento, aplicaciones y disposición adecuada, se continuará con los procesos de recepción de materia prima y acopio de la misma es aconsejable que el alumnado en ambos bloques utilice los medios ofimáticos a su alcance. 14 Módulo Profesional 1 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR-CAFETERÍA Se seguirá con las distintas operaciones de montaje que se pueden aplicar en barra y mesa de cafetería.

15 15 Módulo Profesional 1 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR-CAFETERÍA A continuación se identificarán los distintos grupos de bebidas asociándolos con los distintos tipos de servicio que requieren cada una de ellas y las distintas elaboraciones o preparaciones simples que se pueden hacer con ellas. Finalmente se procederá al desarrollo del bloque de contenidos de operaciones de postservicio y cierre de las áreas de bar y cafetería, determinando las necesidades de reposición y conservación de géneros para posteriores servicios así como la adecuación de los locales y/o espacios. Para el desarrollo de los distintos contenidos se hará uso del sistema productivo existente en la escuela (menús, cartas, bonos de pedido, fichas de especificación de bodega, almacén físico, documentos de control de bodega, programas informáticos y herramientas de servicio y cata), complementándolos con otros ejemplos más detallados cuando sea necesario y teniendo en cuenta siempre los posibles lugares de trabajo del entorno geográfico en que el alumnado puede trabajar en el futuro. 2) Aspectos metodológicos Las actividades expositivas por parte del profesorado se reducirán al mínimo indispensable, dando un mayor peso a la participación del alumnado en el desarrollo de diversas actividades, bien individualmente o en grupo, que le permitirán concretar los conceptos y desarrollar las habilidades y destrezas indispensables en relación con este módulo en el ámbito laboral. Las distintas actividades irán aumentando en nivel de complejidad de forma que se adapten al nivel de comprensión por parte del alumnado, debiendo realizarse un seguimiento individualizado del proceso de aprendizaje. Se incluirá el uso de equipos informáticos para habituar al alumnado a su utilización como una herramienta más de trabajo. 3) Actividades significativas y aspectos críticos de la evaluación Identificación de materias primas: Caracterización de las mismas. Identificación de factores que influyen en sus características. Procesos de selección. Identificación y cumplimentación de la documentación asociada al aprovisionamiento: Identificación de las distintas fases en el proceso de recepción y almacenaje. Identificación de los diferentes equipos de conservación. Cumplimentación y gestión de la documentación relativa al aprovisionamiento y compras: vales de pedido, estadillo de almacén. Gestión relativa al departamento de bar cafetería. Utilización de equipos e instrumentos básicos para el control de géneros. Realización de las operaciones de recepción y control de géneros, aplicando la normativa higiénico-sanitaria correspondiente. Utilización de programas informáticos para la cumplimentación y gestión de la documentación. Preparación de bebidas calientes: Definición y clasificación de las diferentes bebidas calientes. Descripción de los aspectos sensoriales de las mismas y sus posibles variaciones. Realización de los diferentes tipos de bebidas calientes. Ejecución de los diferentes tipos de servicio.

16 16 Preparación de batidos, zumos, refrescos y aguas: Definición y clasificación de los diferentes batidos, zumos, refrescos y aguas. Descripción de los aspectos sensoriales de las mismas y sus posibles variaciones. Realización de los diferentes tipos de batidos, zumos, refrescos y aguas. Ejecución de los diferentes tipos de servicio. Preparación de bebidas alcohólicas: Definición y clasificación de las diferentes bebidas alcohólicas simples. Descripción de los aspectos sensoriales de las mismas y sus posibles variaciones. Realización de diferentes tipos de bebidas alcohólicas simples. Ejecución de los diferentes tipos de servicio. Realización de las operaciones de post-servicio: Identificación y clasificación de las diferentes operaciones de post-servicio. Descripción de las diferentes fases. Realización de las diferentes operaciones de post-servicio. Análisis y valoración de las diferentes operaciones de post-servicio.. Módulo Profesional 1 OPERACIONES BÁSICAS EN BAR-CAFETERÍA

17 17 Módulo Profesional 2 OPERACIONES BÁSICAS EN RESTAURANTE Módulo Profesional 2 OPERACIONES BÁSICAS EN RESTAURANTE a) Presentación Módulo profesional: Ciclo formativo: Código: 151 Grado: Familia Profesional: Duración: Especialidad del profesorado: Tipo de módulo: Curso: 1º Operaciones básicas en restaurante Servicios en Restauración Medio Hostelería y Turismo 297 horas Objetivos generales: 1 / 2 / 3 / 4 / 5 / 8 / 9 Servicios de Restauración (Profesora o Profesor Técnico de Formación Profesional) Asociado a la unidad de competencia: UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala. b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación 1. Prepara material, equipos y mobiliario identificando sus usos y aplicaciones. a) Se han descrito y clasificado los materiales, equipos y mobiliario propio de las áreas de servicio de sala. b) Se han relacionado equipos, materiales y mobiliario con sus usos y funcionalidades posteriores. c) Se ha interpretado la información y documentación asociada al acopio. d) Se ha realizado el acopio comprobando cuantitativamente y cualitativamente el material solicitado con el recibido. e) Se ha ubicado el material de servicio en los lugares apropiados a cada caso. f) Se han caracterizado las operaciones de puesta a punto de equipos, materiales y mobiliario necesarias para su adecuación al servicio. g) Se han ejecutado los diversos procedimientos de revisión, reposición, repaso, limpieza, colocación y otros, de equipos, materiales y mobiliario en estas áreas de servicio. h) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

18 2. Realiza el montaje de mesas relacionándolo con el tipo de servicio a desarrollar. a) Se han caracterizado los diversos tipos de montaje de mesas relacionándolos con la tipología de servicios en estas áreas. b) Se han secuenciado las fases del montaje relacionándolas con sus respectivos procedimientos y técnicas. c) Se ha determinado y utilizado el material adecuado para las distintas actividades de montaje. d) Se ha ejecutado el montaje de mesas en tiempo y forma. e) Se han propuesto alternativas en función de los resultados obtenidos. f) Se han utilizado técnicas de decoración de mesas siguiendo las pautas correctas y utilizando los materiales apropiados. g) Se ha revisado el montaje final de mesas corrigiendo cualquier fallo que pudiera detectarse. h) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de alimentos en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del servicio. a) Se han descrito las diversas fases de ejecución de los servicios de alimentos. b) Se han relacionado las diversas fases y procedimientos con las características del servicio a desarrollar. c) Se ha identificado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de alimentos u otros procedimientos de control. d) Se ha definido el itinerario de la comanda diferenciando los distintos departamentos asociados. e) Se han identificado los nuevos sistemas de comandas asociados a las nuevas tecnologías. f) Se han realizado las técnicas de servicio en función de las características del alimento, del tipo de servicio requerido, del momento o fase del mismo y del protocolo. g) Se han realizado las operaciones de recogida y/o «desbarasado» de manera ordenada y limpia. h) Se han utilizado los cubiertos correctos a la hora de marcar un plato relacionando estos con el tipo de alimentos que se han de servir. i) Se han tenido en cuenta las normas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones. j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de bebidas en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del mismo. a) Se han descrito y caracterizado las diversas fases de ejecución de los servicios de diversos tipos de bebidas en sala. b) Se han identificado y relacionado las diversas fases y procedimientos que se deben desarrollar con las características del servicio de bebidas. c) Se ha identificado e interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de bebidas u otros procedimientos de control. 18 Módulo Profesional 2 OPERACIONES BÁSICAS EN RESTAURANTE

19 19 Módulo Profesional 2 OPERACIONES BÁSICAS EN RESTAURANTE d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. e) Se ha realizado el transporte en bandeja de manera correcta en función del tipo y clase de bebida a transportar y el orden establecido. f) Se han realizado las técnicas de servicio en función de las características de la bebida, del tipo de servicio requerido y del protocolo y/o normas establecidas. g) Se han realizado las operaciones de recogida y/o «desbarasado» de manera ordenada. h) Se han tenido en cuenta las normas de atención a la clientela durante el desarrollo de todas las operaciones. i) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. Ejecuta las operaciones de post-servicio y cierre de las áreas de sala, relacionándolas con las necesidades de reposición y adecuación al siguiente servicio. a) Se han caracterizado las operaciones de post-servicio habituales en estas áreas de servicio. b) Se han distinguido y secuenciado fases y procedimientos para la limpieza, mantenimiento y adecuación de equipos, materiales y mobiliario utilizados durante el servicio. c) Se han identificado y determinado las necesidades de reposición de materiales y/o materias primas teniendo en cuenta las previsiones de uso y consumo. d) Se ha identificado y cumplimentado la documentación necesaria para el acopio y reposición siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han identificado y determinado las necesidades de conservación o devolución al departamento de cocina, de los productos que lo requieran, para su adecuación a usos posteriores. f) Se ha realizado la recogida del material utilizado de forma correcta y ordenada hacia los lugares de limpieza. g) Se ha recolocado el mobiliario utilizado para su adecuación a usos posteriores. h) Se ha comprobado la adecuación del área de preparación y servicio a su uso posterior. i) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. c) Contenidos: 1. PREPARACIÓN DE MATERIAL, EQUIPOS Y MOBILIARIO - Ubicación, distribución y funcionalidades de los materiales, equipos y mobiliario, diferenciando el específico para uso de la clientela y el destinado al servicio. - Operaciones de puesta a punto y adecuación de material, equipos y mobiliario. - Cálculo de dotaciones en función de las características y necesidades de cada establecimiento. - Ejecución de distintos métodos de realizar controles efectivos de material. - Material, equipos y mobiliario propios del área de restaurante: o Características. o Aplicaciones y riesgos asociados.

20 o o Ubicación. Distribución. - Valoración del orden y limpieza durante la preparación de material, equipos y mobiliario. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas de ubicación y distribución de materiales, equipos, etc. - Participación solidaria y activa en los trabajos de equipo en las operaciones de puesta a punto. - Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. REALIZACIÓN DEL MONTAJE DE MESAS - Ejecución de operaciones de montaje y presentación de mesas. - Decoración de mesas, en función de capacidad, forma y estacionalidad. - Control y valoración de resultados. - Tipología de servicios en el área de restaurante. - Restauración clásica y neorestauración. - Montaje de mesas y otros elementos: mesas, aparadores, gueridones, carros, etc. - Caracterización y adecuación al tipo de servicio. - Secuenciación de fases y técnicas asociadas. - Tipos de servicio (carta, menú, menú concertado, banquete, etc.) - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas de montaje de mesas. - Participación activa en los trabajos de equipo en decoración de mesas. - Rigor y actitud responsable durante la ejecución de operaciones de montaje y presentación de mesas. 3. EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE APOYO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS EN SALA - Operaciones de apoyo al servicio de alimentos en sala: según tipo de servicio y según protocolo. - Desbarasado. - Aplicación de nuevas tecnologías y aplicaciones informáticas (TPV). - Relación con otros departamentos. - Normas básicas del servicio de alimentos. - Caracterización y usos de la comanda, formalización y flujo de movimientos. - Tipos y métodos de servicio de alimentos: o Factores y tipo de oferta. o Categoría del establecimiento. o Dimensiones y equipamiento. o Cualificación del personal. - Procedimientos para el transporte de platos, fuentes, bandejas y otros. 20 Módulo Profesional 2 OPERACIONES BÁSICAS EN RESTAURANTE - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas de operaciones de apoyo

21 21 Módulo Profesional 2 OPERACIONES BÁSICAS EN RESTAURANTE al servicio de alimentos en la sala. - Participación solidaria en los trabajos de equipo para usos y formalización de la comanda. - Interés por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE APOYO EN EL SERVICIO DE BEBIDAS EN SALA - Ejecución y aplicación del material de uso especifico de bebidas: o Según composición. o Según temperatura. o Según tiempo en el servicio. - Operaciones de apoyo al servicio de bebidas en sala. - Utilización de elementos adecuados (cristalería, jarras, etc.) - Desbarasado. - Normas básicas del servicio de bebidas. - Material de uso específico en el servicio de bebidas en sala. - Participación solidaria y activa en los trabajos de equipo en las operaciones de apoyo al servicio de bebidas en sala. - Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. EJECUCIÓN DE LAS OPERACIONES DE POSTSERVICIO Y CIERRE DE LAS ÁREAS DE SALA d) Orientaciones metodológicas - Secuenciación de fases y aplicación de técnicas de las operaciones de post-servicio en áreas de sala. - Análisis y detección de necesidades. - Control y reposición de materiales y materias primas. - Procedimientos de ejecución de las operaciones de post-servicio. - Control y valoración de resultados. - Operaciones de post-servicio en áreas de sala. - Procedimientos de control y reposición de materiales y materias primas. - Participación solidaria en los trabajos de equipo en el análisis y detección de necesidades. - Interés por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Para la organización y desarrollo del proceso de enseñanza aprendizaje de este módulo se sugieren las siguientes recomendaciones: 1) Secuenciación Es conveniente iniciar este módulo realizando una breve introducción recordatoria de los diferentes tipos de establecimientos que existen en restauración, así como, de las

22 distintas variedades gastronómicas (menús, banquetes, cócteles, buffet). El objetivo de esta introducción será la de afianzar conocimientos, que son básicos a la hora de desarrollar el presente módulo; es decir, es fundamental empezar este módulo desarrollando el bloque de contenidos que trata sobre la preparación de material, equipos y mobiliario. Posteriormente, y una vez identificado el proceso de preparación de material, equipos y mobiliario se procederá a las operaciones de puesta a punto y adecuación de material, equipos y mobiliario. Se continuará con el proceso del montaje de mesas y decoración de las mismas, así como el montaje de otros elementos que forman parte de la sala. Es aconsejable que el alumnado tenga clara la importancia de este proceso a la hora de obtener unos resultados satisfactorios y adecuados tanto para él como para la clientela. Una vez desarrollado este bloque se debe continuar con la ejecución de operaciones de apoyo en el servicio de alimentos y bebidas en sala. Está claro que ambos bloques van unidos o se solapan. Finalmente se procederá al desarrollo de operaciones de post-servicio y cierre de las áreas de sala. Para el desarrollo de los distintos contenidos se hará uso del sistema productivo existente en la escuela (mobiliario, maquinaria y diverso utillaje, fichas de especificación de lencería, almacén físico, documentos de control de lencería, cubertería, cristalería, programas informáticos y herramientas de servicio), complementándolos con otros ejemplos más detallados cuando sea necesario y teniendo en cuenta siempre los posibles lugares de trabajo del entorno geográfico en que el alumnado puede trabajar en el futuro. 2) Aspectos metodológicos Este es un módulo eminentemente práctico donde las actividades expositivas por parte del profesorado se reducirán al mínimo indispensable, dando un mayor peso a la participación del alumnado en el desarrollo de diversas actividades, bien individualmente o en grupo, que le permitirán concretar los conceptos y desarrollar las habilidades y destrezas indispensables en relación con este módulo en el ámbito laboral. Las distintas actividades irán aumentando en nivel de complejidad de forma que se adapten al nivel de comprensión por parte del alumno o de la alumna, debiendo realizarse un seguimiento individualizado del proceso de aprendizaje. Se incluirá el uso de equipos informáticos para habituar al alumnado a su utilización como una herramienta más de trabajo. 3) Actividades significativas y aspectos críticos de la evaluación Preparación de los diferentes materiales equipos y mobiliario del comedor: Identificación de material, equipos y mobiliario de uso de la clientela y/o de la camarera o del camarero. Deducción de necesidades para los distintos tipos de servicios. Repaso, limpieza y colocación del material. Aplicación y uso eficiente del material, equipos y mobiliario. 22 Módulo Profesional 2 OPERACIONES BÁSICAS EN RESTAURANTE Montaje y decoración de mesas: Identificación de las distintas fases en el proceso de montaje y decoración de mesas. Secuenciación adecuada al proceso de montaje.

23 23 Módulo Profesional 2 OPERACIONES BÁSICAS EN RESTAURANTE Colocación del material adecuado a cada tipo de servicio. Ejecución de operaciones de apoyo en el servicio de alimentos y bebidas en sala: Confección de una comanda e identificación de sus posibles variaciones. Distribución eficiente de la misma asegurando su recorrido. Transporte según tipo de servicio y normas básicas: platos, bandejas y fuentes. Manejo de pinza según la forma y textura de distintos géneros. Colocación de cubertería según tipo de alimentos. Aplicación de desbarasado en el momento adecuado del servicio. Ejecución de operaciones de post servicio y cierre de las áreas de sala: Realización de facturas y distintos sistemas de cobro: contado y crédito. Confección de la caja del día y diario de producción. Deducción y aprovisionado de necesidades de materiales y materias primas para el servicio posterior, analizando los documentos asociados a la producción, tales como libros de reservas y órdenes de trabajo. Regeneración, conservación y/o vuelta a cocina de los alimentos que estime oportunos para una conservación adecuada.

24 Módulo Profesional 3 SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA a) Presentación Módulo profesional: Ciclo formativo: Código: 0152 Grado: Familia Profesional: Duración: Especialidad del profesorado: Tipo de módulo: Curso: 2º Servicios en bar-cafetería Servicios en Restauración Medio Hostelería y Turismo 147 horas Servicios de Restauración (Profesora Técnica o Profesor Técnico de Formación Profesional) Asociado a las unidades de competencia: UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas. UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetería.. Objetivos generales: 1 / 2 / 3 / 4 / 5 / 6 / 7 / 8 / 9 b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación 1. Atiende a la clientela en el servicio del bar-cafetería relacionando la demanda con los productos a servir. a) Se han identificado las principales funciones del personal de servicio en barcafetería. b) Se han identificado el vocabulario básico de la atención a la clientela en el servicio en bar-cafetería. c) Se ha acogido a la clientela a su llegada al establecimiento aplicando el protocolo empresarial. d) Se han relacionado los productos y servicios del establecimiento con las peticiones y necesidades de cada tipo de clienta o de cliente. e) Se han identificado demandas implícitas de la clientela, en relación con las técnicas de venta, sugiriendo productos propios del establecimiento y explicando sus características básicas si fuera necesario. f) Se ha adecuado la respuesta y el servicio a las demandas y tipología de la clientela, de forma que queden cubiertas las expectativas de ésta. g) Se ha trabajado en equipo desarrollando las tareas siguiendo los protocolos o normas preestablecidas. 24 Módulo Profesional 3 SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA

25 25 Módulo Profesional 3 SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA h) Se han seguido las pautas marcadas respecto a la calidad que se pretende ofrecer a la clientela. i) Se han mantenido en todo momento las aptitudes apropiadas. j) Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de reclamaciones, quejas o sugerencias. 2. Sirve todo tipo de bebidas alcohólicas, excepto vino, identificando sus características y presentación. a) Se han caracterizado y clasificado las diferentes bebidas alcohólicas fermentadas, fermentadas-destiladas y derivados, excepto vino. b) Se han descrito los diferentes procesos de elaboración de bebidas alcohólicas excepto vino, identificado las marcas de bebidas alcohólicas más usuales, excepto vino, su presentación y características comerciales. c) Se ha utilizado el material de servicio adecuado para la preparación y servicio de bebidas alcohólicas, excepto vino. d) Se ha respetado la ubicación para el servicio de las bebidas por grupos homogéneos. e) Se han respetado las proporciones adecuadas de licor según el tipo. f) Se ha recogido el material utilizado de forma ordenada y limpia. g) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Elabora cócteles y combinaciones alcohólicas relacionando su formulación con sus características. a) Se han identificado el material y utensilios asociados a la coctelería, definiendo sus características. b) Se han realizado las funciones de puesta a punto de la estación central para la elaboración de cócteles. c) Se han identificado los diferentes géneros utilizados en la decoración de cócteles. d) Se han identificado las características de las familias de cócteles. e) Se han reconocido los principales cócteles internacionales. f) Se han manejado de manera elegante los utensilios para la elaboración de cócteles. g) Se han elaborado diferentes cócteles respetando su formulación y utilizando de forma adecuada los utensilios necesarios. h) Se han creado cócteles de elaboración propia. i) Se han aplicado las técnicas de decoración y acabado de cócteles. j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. Elabora platos y aperitivos propios del bar-cafetería reconociendo y aplicando las diferentes técnicas culinarias. a) Se han definido las elaboraciones culinarias tipo del servicio de bar-cafetería. b) Se han caracterizado las técnicas de cocina asociadas a este tipo de elaboraciones. c) Se ha realizado el acopio de materias primas para la elaboración de platos y aperitivos. d) Se ha preparado la maquinaria y útiles para realizar las elaboraciones. e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

26 f) Se han ejecutado las tareas de obtención de las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se ha respetado la temperatura de servicio, coordinando la elaboración con el servicio. h) Se han presentado las elaboraciones de forma atractiva, siguiendo criterios estéticos. i) Se han realizado las operaciones de regeneración y conservación de alimentos respetando temperaturas y utilizando los recipientes apropiados. j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. Realiza la facturación y el cobro de los servicios ofrecidos a la clientela reconociendo los elementos que componen una factura. a) Se han identificado las distintas formas de cobro a la clientela. b) Se han caracterizado los procesos de facturación y cobro en estas áreas de servicio. c) Se ha cumplimentado la factura indicando todos los datos necesarios. d) Se ha realizado el cobro de la factura utilizando las distintas fórmulas o formas de pago. e) Se ha relacionado la facturación con los sistemas de gestión integrada. f) Se ha verificado la coincidencia entre lo facturado y lo servido. g) Se han realizado las operaciones de devolución o cambio de dinero, presentando estos de forma correcta. c) Contenidos: 1. ATENCIÓN A LA CLIENTELA EN BAR-CAFETERÍA - Presentación de la oferta en bar-cafetería. - Exposición de productos y servicios. - Atención a las demandas y expectativas de la clientela, sugerencias y adecuación de la oferta. - Procedimientos de acogida, estancia y despedida a la clientela en bar-cafetería. - Tipos de procedimientos, según establecimiento y/o clientela. - Sugerencias, quejas y/o reclamaciones. Definición, características y tratamiento. - Reglamentación. 26 Módulo Profesional 3 SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA - Valoración de la actitud en los procedimientos de acogida, estancia y despedida a la clientela en bar-cafetería. - Actitud respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la atención a la clientela. 2. SERVICIO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS, EXCEPTO VINO - Preparación y servicio de bebidas alcohólicas. - Aguardientes y licores.