UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI

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1 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI NOMBRE DE LA ASIGNATURA: BARES Y ENOLOGÍA FECHA DE ELABORACIÓN: ENERO 2005 ÁREA DEL PLAN DE ESTUDIOS: AS ( ) AC ( ) APOBL ( X ) APOPT ( ) ASIGNATURA INTEGRADORA ( ) CLAVE: HORAS DE APRENDIZAJE A LA SEMANA CON DOCENTE INDEPENDIENTES TOTAL ASIGNATURA ANTECEDENTE: _ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CLAVE NOMBRE CRÉDITOS: 7.5 TOTAL DE HORAS CLASE POR ASIGNATURA: 120 OBJETIVO GENERAL El estudiante conocerá la operación de un bar y sus procesos, considerando los elementos que intervienen para definir un stock de bebidas, con el fin de tener un adecuado control administrativo del bar. ÍNDICE DE UNIDADES 1. Generalidades de los bares. 2. Control administrativo. 3. Preparación de coctelería. 4. Enología.

2 NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: 1. Generalidades de los bares HORAS: 20 (14/6) OBJETIVO DE LA UNIDAD: El estudiante identificará los conceptos y evolución de un bar, con el fin de explicar la ubicación y funciones de los puestos que lo integran. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE Con Docente Independientes** 1.1 Antecedentes de los bares Edad media Renacimiento Revolución industrial Época contemporánea Modernidad Europa E.U.A México 1.2 Organización de un bar Organigrama Descripción de puestos Perfil de puesto 1.3 Legislación para la operación de un bar Permisos legales Requisitos reglamentarios Seguridad Exposición por parte del docente (estrategia de recepción) Trabajo individual o grupal por parte de los estudiantes (estrategia de selección) Discusiones facilitadas por el docente (estrategia interpersonal) Discusiones entre los estudiantes (estrategias de proceso de grupo) El estudiante revisará un resumen para distinguir los conceptos y evolución de un bar (DD) Los estudiantes, en equipo, harán un plano para explicar la ubicación y funciones de los puestos que lo integran (DD, CE, VG, DC, Con base en una lectura comentada, los estudiantes en equipo, explicarán la legislación para la operación de un bar (DD, CE, VG, DC, El estudiante expondrá el tema asignado por el docente DD, CE, VG, DC, El estudiante realizará una investigación documental en la que distinguirá los conceptos y evolución de un bar, la ubicación y funciones de los puestos que lo integran así como la legislación que lo regula. (DD, CE, VG, DC, El estudiante resolverá una serie de ejercicios relacionados con casos reales de organización de bares (DD, CE, VG, DC, DI, Se realizará un debate grupal con relación a la legislación sobre operación de bares ( DD, CE, VG, DC,

3 Aula Laboratorio ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN Evaluación parcial (DD) Ejercicios de la clase y extra clase (DD, CE, VG, DC, DI, Participación en clase (DD, CE, VG, DC, Exposición (DD, CE, VG, DC, RECURSOS DIDÁCTICOS Y/ O SOFTWARE Pizarrón Proyector de acetatos Material y equipo de bares Cañón Computadora * Incluir el desarrollo de habilidades de investigación en caso de ser pertinente. ** Desarrollo de proyectos de investigación

4 NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: 2. Control administrativo HORAS: 30 (22/8) OBJETIVO DE LA UNIDAD: El estudiante explicará los elementos que intervienen para definir un stock de bebidas, con el fin de llevar a cabo un adecuado control administrativo del bar. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE Con Docente Independientes** 2.1 Stock de bebidas 2.2 Biblia de bebidas 2.3 Copeo y rendimiento de botellas 2.4 Inventarios en barra y contra barra 2.5 Cava y almacenamiento 2.6 Mermas Exposición por parte del docente (estrategia de recepción) Trabajo individual o grupal por parte de los estudiantes (estrategia de selección) Discusiones facilitadas por el docente (estrategia interpersonal) Discusiones entre los estudiantes (estrategias de proceso de grupo) El estudiante, en equipo, explicará lo que es un stock de bebidas (DD, CE, VG, DC, El estudiante tras revisar y analizar una serie de ejemplos, identificará los diferentes servicios de un bar (DD, CE, VG, DC, El estudiante tras una lectura comentada identificará la importancia de un bar (DD, CE, VG, DC, Se conformará una mesa redonda y plenaria para llegar a una conclusión acerca de un eficiente control administrativo de un bar (DD, CE, VG, DC, El estudiante visitará un bar para reportar la operación del mismo (DD, CE, VG, DC, DI, El estudiante planteará un proyecto en el que integre elementos innovadores para el bar que visitó (DD, CE, VG, DC, El estudiante leerá una serie de lecturas relacionadas con el tema e incluirá lo aprendido en las exposiciones y mesas redondas que se realicen en el aula o laboratorio (DD)

6 NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: 3. Preparación de coctelería HORAS: 30 (24/6) OBJETIVO DE LA UNIDAD: El estudiante determinará el rendimiento de las botellas, con el fin de preparar coctelería. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE Con Docente Independientes** 3.1 Clasificación de bebidas Cortas Largas Alcohólicas No alcohólicas 3.2 Garnituras Exposición por parte del docente (estrategia de recepción) Trabajo individual o grupal por parte de los estudiantes (estrategia de selección) Discusiones facilitadas por el docente (estrategia interpersonal) Discusiones entre los estudiantes (estrategias de proceso de grupo) Los estudiantes en equipo, realizarán un mapa conceptual en el que describirán los diferentes tipos de bebidas (DD, CE, VG, DC, El estudiante practicará la preparación de coctelería con base en las recetas que traiga y determinará el rendimiento de las botellas (DD, CE, VG, DC, Se definirá cuáles son las bebidas más innovadoras (DD, CE, VG, DC, En plenaria, se llegarán a conclusiones en cuanto a las mejores recetas y al rendimiento de las botellas (DD, CE, VG, DC, El estudiante investigará la mayor cantidad de recetas de diferentes tipos de bebidas (DD) El estudiante integrará un recetario que incluya el rendimiento de las botellas (DD, CE, VG, DC, El estudiante creará una bebida y la preparará en las prácticas que se realizarán en el laboratorio

8 NÚMERO Y NOMBRE DE LA UNIDAD: 4. Enología HORAS: 40 (30/10) OBJETIVO DE LA UNIDAD: El estudiante diseñará las diversas combinaciones del vino con los alimentos así como su degustación, con el fin de aplicarlo en el campo profesional. TEMAS Y SUBTEMAS ESTRATEGIAS DE INSTRUCCIÓN * 4.1 Definición de vino, vitivinicultura y enología 4.2 Aspectos históricos de la vid y el vino En el vino en México 4.3 Regiones vitivinícolas 4.4 Tipos de uva y clasificación de vinos 4.5 Proceso de elaboración del vino Tipos de botellas y copas 4.6 Combinación del vino con los alimentos Con carne Con otros platillos Con queso Con pan 4.7 Degustación del vino Temperatura del vino Exposición por parte del docente (estrategia de recepción) Trabajo individual o grupal por parte de los estudiantes (estrategia de selección) Discusiones facilitadas por el docente (estrategia interpersonal) Discusiones entre los estudiantes (estrategias de proceso de grupo) EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE Con Docente Independientes** El estudiante, tras la El estudiante realizará exposición por parte del una investigación docente, de los conceptos, documental acerca de integrará un mapa en el que los vinos, las regiones diferenciará el término de vitivnícolas y la vino, vitivinicultura y enología enología (DD,VG) (DD) Con base en una lectura comentada, los estudiantes, compartirán los hechos históricos más relevantes de la vid y el vino (DD, CE) El estudiante expondrá en equipos: o las principales regiones vitivinícolas así como los tipos de uvas y la clasificación de vinos (EL, CE, DI, DC, o el proceso de elaboración del vino utilizando un flujograma (EL, CE, DI, DC, El estudiante preparará una presentación de temas definidos. (EL, CE, DI, DC, El estudiante por equipos, desarrollará su proyecto de bar para presentarlo en las sesiones finales. (EM,DI,DC) El estudiante practicará las diversas combinaciones del vino con los alimentos así como su degustación y elaborará un esquema. (EL, CE, DI, DC,

9 Por equipos, los estudiantes presentarán su proyecto de bar. (EL, CE, DI, DC, Aula Laboratorio ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN Evaluación parcial (DD) Ejercicios de la clase y extra clase (DD, CE, VG, DC, DI, Participación en clase (DD, CE, VG, DC, Exposición (DD, CE, VG, DC, Proyecto de bar RECURSOS DIDÁCTICOS Y/ O SOFTWARE Pizarrón Proyector de acetatos Material y equipo de bares Cañón Computadora * Incluir el desarrollo de habilidades de investigación en caso de ser pertinente. ** Desarrollo de proyectos de investigación

10 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICA: ÁLVAREZ Asperó, José. La viña, la vid y el vino. México. Trillas GARIBAY Álvarez, Jorge. Las cantinas, donde las palabras se humedecen. EDAMEX. México LESUR, Luís. Manual de vinos y licores. México. Trillas COMPLEMENTARIA:

11 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI ASIGNATURA: BARES Y ENOLOGIA CLAVE: PERFIL DOCENTE EXPERIENCIA PROFESIONAL EXPERIENCIA DOCENTE NIVEL DE ESCOLARIDAD PROFESIÓN ÁREA ACTIVIDADES AÑOS NIVEL EDUCATIVO ASIGNATURAS AÑOS Y/O SEMESTRES Maestría Lic.en Administración Restaurantera o Lic. en Administración de Empresas Turísticas Administración de Restaurantes o Somelier Somelier Barman 3 Licenciatura Administración de bares y Enologia. 3 semestres OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES: Costos, inventarios, rendimiento y almacenamiento de bebidas Contar con al menos 6 cursos de una Maestría y / o Doctorado en el área de la asignatura.