Gestión. de la calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria

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1 Preliminares.qxp_Maquetación 1 15/6/15 18:07 Página 1 Gestión de la calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria

2 Preliminares.qxp_Maquetación 1 15/6/15 18:07 Página 2 Consulte nuestra página web: En ella encontrará el catálogo completo y comentado

3 Preliminares.qxp_Maquetación 1 15/6/15 18:07 Página 3 Gestión de la calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria Rafael F. Sánchez Mohedano

4 Preliminares.qxp_Maquetación 1 15/6/15 18:07 Página 4 Rafael F. Sánchez Mohedano EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Preliminares.qxp_Maquetación 1 15/6/15 18:07 Página 5 5 S Índice PRÓLOGO PARTE I GESTIÓN DE LA CALIDAD 1. EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y FASES DE IMPLANTACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario Evolución histórica de la calidad y su gestión Definición de calidad Evolución del concepto de calidad Herramientas básicas para la implantación de la calidad Análisis de las principales normas de gestión de la calidad Familia ISO Modelo EFQM (European Foundation for Quality Management)... 30

6 Preliminares.qxp_Maquetación 1 15/6/15 18:07 Página 6 6 GESTIÓN DE LA CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1.6. Requisitos del sistema de gestión de la calidad Fases en la implantación La calidad en la empresa alimentaria Resumen Actividades de autoevaluación SOPORTE DOCUMENTAL Objetivos Mapa conceptual Glosario Elaboración del soporte documental Aspectos básicos Cualidades de un soporte documental Utilidades de un soporte documental Comunicación interna y externa Comunicación interna descendente Comunicación interna ascendente Comunicación interna horizontal Comunicación interna informal Otras fórmulas Medios para la verificación de la implantación Revisión y actualización del sistema Resumen Actividades de autoevaluación ELABORACIÓN DE LOS REGISTROS DE CALIDAD Objetivos Mapa conceptual Glosario Formatos y registros del sistema de gestión de la calidad Requisitos básicos y características generales de los procedimientos Requisitos básicos del procedimiento Generalidades de control de registros Aspectos que debe definir el procedimiento Diseño de los registros Características que deben cumplir los registros de calidad Factores que deben cumplirse para un correcto control de los registros Requisitos del sistema de información Responsabilidades en la gestión de registros Resumen Actividades de autoevaluación TRATAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES Objetivos Mapa conceptual Glosario... 90

7 Preliminares.qxp_Maquetación 1 15/6/15 18:07 Página 7 GESTIÓN DE LA CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA No conformidades La evidencia de auditoría Registro del requerimiento El enunciado de la no conformidad No conformidad y defecto Acción correctiva y acción preventiva Acciones correctivas Factores que han tenerse en cuenta para emprender y realizar acciones correctivas y preventivas Beneficio de las acciones correctivas y preventivas El plan para la mejora continua Análisis de los resultados obtenidos en la revisión del sistema de gestión de la calidad Componentes de un indicador de calidad Por qué implantar un sistema de indicadores? Tipos de indicadores de calidad Selección de indicadores de calidad Implantación y gestión de los indicadores Elaboración de informes y descripción de las acciones correctivas. El plan de acciones correctivas Cómo debe realizarse el plan de acciones correctivas? Qué hay que tener en cuenta para cerrar no conformidades durante la auditoría? Cuándo hay que enviar el plan de acciones correctivas? Utilización de software de gestión de calidad Resumen Actividades de autoevaluación PARTE II GESTIÓN AMBIENTAL 5. UTILIZACIÓN EFICIENTE DE LOS RECURSOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Cuantificación de los consumos de agua, energía y generación de gases Consumo de agua Consumo de energía Generación de gases Ventajas ambientales de la reducción de consumos Estrategia Europa Los tres elementos de la agricultura sostenible Ventajas ambientales de la reutilización de los recursos La gestión adecuada de los residuos en la industria de la alimentación

8 Preliminares.qxp_Maquetación 1 15/6/15 18:07 Página 8 8 GESTIÓN DE LA CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 5.4. Reconocimiento de los recursos menos perjudiciales para el ambiente. Iniciativas de la industria alimentaria Objetivo de utilización completa de la materia prima: la clave para la prevención de residuos Objetivo de conservar el agua como fuente de vida Objetivo de mejorar la eficiencia energética: reducir emisiones Reutilización, reciclaje y valorización: minimizar y prevenir la mayoría de residuos Packaging: proteger el interior Reducción de envases Agua residual industrial Medidas para la disminución del consumo energético y de otros recursos Buenas prácticas ambientales en la gestión del consumo energético Buenas prácticas ambientales en la gestión del agua Buenas prácticas ambientales en la gestión del consumo de materias primas y otros productos Buenas prácticas ambientales en la gestión de los residuos Identificación de las malas prácticas Gestión de los recursos Gestión de la contaminación y los residuos Gestión del espacio ocupado Equipos que minimizan la generación de residuos Iniciativa personal para proponer acciones de mejora Resumen Actividades de autoevaluación CONTROL DE LOS VERTIDOS, RESIDUOS Y EMISIONES GENERADAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Vertidos Tipos de vertido: directos e indirectos Caracterización de los vertidos de la industria alimentaria Principales parámetros indicadores de la contaminación de las aguas residuales agroalimentarias Residuos Residuos no peligrosos Residuos de envase Residuos peligrosos Emisiones Impacto ambiental de vertidos, residuos y emisiones Técnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones Tratamiento de vertidos Tratamiento de residuos Tratamiento de emisiones Resumen Actividades de autoevaluación

9 Preliminares.qxp_Maquetación 1 15/6/15 18:07 Página 9 GESTIÓN DE LA CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 9 7. LEGISLACIÓN AMBIENTAL Objetivos Mapa conceptual Glosario Identificación de la legislación ambiental de aplicación Sobre atmósfera y calidad del aire Sobre evaluación ambiental Sobre prevención y gestión de residuos Sobre productos químicos Sobre el sistema comunitario de gestión y auditoría medioambientales (EMAS) Sobre responsabilidad medioambiental Permisos y licencias Evaluación de impacto ambiental Autorización ambiental integrada Calificación ambiental Parámetros y límites legales de los vertidos, residuos y emisiones Vertidos Residuos Emisiones Límites de residuos Sensibilización ambiental Resumen Actividades de autoevaluación SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL Objetivos Mapa conceptual Glosario Principales sistemas de gestión ambiental ISO EMAS: Reglamento Comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría (Eco-Management and Audit Scheme) Requisitos exigidos por las normas Requisitos de ISO Requisitos de EMAS Soporte documental del sistema La documentación en ISO La documentación en EMAS Comunicación interna y externa en los sistemas de gestión ambiental La comunicación en ISO La comunicación en EMAS: declaración ambiental Obtención de certificados ambientales Certificado ISO Certificado EMAS

10 Preliminares.qxp_Maquetación 1 15/6/15 18:07 Página GESTIÓN DE LA CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 8.6. No conformidades y acciones correctivas Las no conformidades y acciones correctivas en ISO Las no conformidades y acciones correctivas en EMAS Mejora del sistema de gestión ambiental Mejora del sistema en ISO Mejora del sistema en EMAS Resumen Actividades de autoevaluación