J A P Ó N. Tofu frío/ Hiyayakko. Tofu frito/ aguedashi dofu. Brochetas de pollo teriyaki/ yakitori. Tempura mixto. Tonkatsu.

Transcripción

1 J A P Ó N Tofu frío/ Hiyayakko Tofu frito/ aguedashi dofu Brochetas de pollo teriyaki/ yakitori Tempura mixto Tonkatsu Rollo de atún Helado tempura (no tradicional) Importante: las recetas están planteadas para 1 persona 1

2 NOMBRE DEL PLATILLO: Hiyayakko 1 Tofu firme cortar en cubos.170 K grandes según inst. Jengibre rallado fino.015 K Salsa de soya.030 K Katsuo (hojuelas de.010 K pescado) Tallo de cebolla cambray cortar sesgado muy fino y exprimir..015 K Shishimi togarashi opcional Colocar los cubos de tofu en el plato, encima de cada cubo colocar una bolita muy pequeña de jengibre, un poco de cebolla cambray y hojuelas de pescado todo de forma muy estética. Servir con salsa de soya a un lado. 2

3 NOMBRE DEL PLATILLO: yakitori 1 Pollo (se sugiere muslo sin.200 K hueso) cortar en cubos Tallo de cebolla cambray.050 K cortar al tamaño del pollo Palillos delgados de bambú (de 15 cm en central de abastos) 2-4 piezas Salsa teriyaki para yakitori (.240 L) Salsa de soya.120 L Mirin.120 L Sake.080 L Azúcar.030 K Marinar los cubos de pollo con.030 L de sake y.030 L de soya por 15 min. Insertar los cubos de pollo en los palillos intercalados con los tallos de cebolla cambray, parrillar con cuidado de no quemarlos (o en du defecto cocinar a la plancha) ya que estén dorados, remojar ó bañar con la salsa teriyaki y terminar la cocción de las brochetas. Si se bañan las brochetas con la salsa teriyaki desde un principio la salsa se quema. Para la salsa teriyaki para yakitori: mezclar todos los ingredientes y dejar reducir hasta que quede al 80% de su volumen original. 3

4 NOMBRE DEL PLATILLO: Tempura mixto Camarones 16/20 pelar y limpiar, dejar la.060 K cola Calabaza rodajas sesgadas.060 K Cebolla en rodajas de 2 cm o más.060 K Brócoli.060 K Champiñón.060 K Nabo fresco rallado muy fino formar un pequeño triangulo y servir en el plato con el témpura.030 K K Kakiage Zanahoria en julianas (fino).060 K Cebolla en pluma (fino).060 K Harina.020 K Pasta para tempura: Harina para tempura o harina regular.240 K tamizada Agua c/s Hielo 1 Pieza huevo 1 Pieza Salsa para tempura (.450 L) Salsa de soya.080 L Mirim.060 L Sake.030 L Caldo dashi.320 L Para la pasta para tempura: Mezclar bien agua fría, con el huevo y la harina. El hielo es para colocarlo en la pasta para tener una pasta un poco más ligera. Y de esa forma tener la pasta base y una más ligera. Para la salsa para tempura: mezclar todos los ingredientes, llevar a hervor y retirar del fuego. Reservar y servir caliente. Para el kakiage: mezclar en un bowl la zanahoria y la cebolla, agregarle poca harina y mezclar bien, agregarle un poco de la pasta tempura mezclar y freír (deep fry), retirar del fuego y servir. Lo usaremos como base y complemento del resto de los vegetales. Para el tempura: pasar los vegetales por la pasta para tempura, freír, escurrir el exceso de aceite y servir. Para los camarones: limpiar y estirar según instrucciones, pasar por el tempura, echar al aceite y echarle a los camarones con la mano un poco del batido más ligero para que se le formen espigas y se peguen al camarón. Ya cocido servir enseguida. 4

5 NOMBRE DEL PLATILLO: Tonkatsu Milanesa de cerdo no muy.150 K delgada (1.3 cm de grosor aprox) Sal.001 K Pimienta.001 K Harina.070 K Huevo 1 Pieza Panko.120 K Aceite vegetal Col china en chiffonade Salsa para tonkatsu: Salsa cátsup.060 L Salsa worcestershire.060 L Salsa de soya.030 L Salsa de ostión.015 L Arroz de grano corto al vapor Salpimentar el cerdo, pasar por un poco de harina, pasar por huevo y empanizar con el panko, freír hasta que quede dorado el panko y la carne cocida. Para servir cortar el láminas de 2 cm de grosor de forma sesgada y servir con la col, el arroz y la salsa. Para la salsa tonkatsu: mezclar todos los ingredientes. 5

6 NOMBRE DEL PLATILLO: Rollo de atún 1 Arroz japonés cocido y.120 K marinado Nori (hojas de alga para 1 Pieza sushi) Vinagre de arroz.250 Azúcar K sal.010 a.015 K Atún fresco.060 K Sriracha.005 K Tallo de cebolla cambray.005 K Makizu (tapete de bambú) 1 Pieza Plástico auto adherente Salsa de soya.045 L Pepino para decoración.050 K Wasabi Jengibre curtido (Gari) Lavar el arroz tres veces al chorro de agua con mucho cuidado de no romperlo, escurrir bien y cocer. Retirar del fuego, colocar en el hangiri o en un bowl estando todavía caliente e ir agregando el vinagre preparado moviendo con una pala de madera con cuidado de que no se rompa para que todo el arroz se impregne con el vinagre. Reservar a temperatura ambiente cubierto con un limpión húmedo para que no se seque. Para el vinagre de arroz preparado: calentar (no hervir) todos los ingredientes hasta disolver, retirar del fuego. Para el rollo: Colocar la hoja de nori sobre el tapete de bambú, hacer con las manos una bola de arroz e ir colocándola sobre la hoja de nori de modo que quede pareja la cama de arroz y dejando una pestaña de nori sin arroz para poder cerrar el rollo. Colocar el atún en la orilla, envolver. Cortar en 8 piezas. Decorar con un abanico de pepino. Elaborar otro con atún picado con sriracha y cebollín. Para que el arroz no se puegue en las manos al hacer las bolas de arroz en un bowl mezclar agua fría con vinagre de arroz para mojar las manos. Para que el cuchillo no se peque con el arroz del rollo mojar la punta y escurrir el agua hacia atrás sobre el filo del cuchillo. 6

7 NOMBRE DEL PLATILLO: Helado tempura Pasta choux 1 Helado de vainilla.120 K Pasta tempura (ver receta).080 L Aceite vegetal para freír Salsa de chocolate, fresa o cajeta..045 K Para la pasta choux (1L) Agua 1 L Sal.020 K Mantequilla.400 K Harina tipo K Huevo entero 16 Piezas Para dar color: Huevo entero 1 Pieza Leche.200 L Mantequilla para la.020 K charola Manga con duya lisa 1 Pieza Elaborar los choux, ya fríos, abrirlos por la mitad, quitar el relleno, rellenar con una bola de helado y congelar. Sacar del congelador, pasar por la pasta para tempura y freír. Servir enseguida cortado en 4 y con salsa dulce. 7