Alimento con beneficio

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Andrés de la Fuente Aguilera
hace 7 años
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Alimentación en línea con la frecuencia y cantidades apropiadas. De hecho el frijol junto con el maíz son la fuente de proteína más importantes, comenta la nutrióloga.

3 Alimentación en línea con la frecuencia y cantidades apropiadas. De hecho el frijol junto con el maíz son la fuente de proteína más importantes, comenta la nutrióloga. Pero en ciertos grupos la tradición comienza a ser desplazada por el aumento en el consumo de productos de origen animal, lo cual se suma a una disminución de la ingesta de frutas y verduras en las cantidades adecuadas para cubrir las recomendaciones diarias de vitaminas y minerales. Basándose en los lineamientos planteados en el Plato del Buen Comer, la especialista recomienda que las leguminosas deben incluirse diariamente en la alimentación. Se recomienda consumir mayor cantidad de frutas y verduras; leguminosas y cereales de preferencia integrales, en cantidad suficiente y sólo consumir en pequeñas cantidades alimentos de origen animal. De este modo, las leguminosas pueden sustituir a la carne y otras proteínas animales, y a la vez darnos el beneficio adicional de ser también fuente de vitaminas, minerales y fibra y de no contener colesterol ni grasas saturadas, las cuales si se consumen en exceso pueden propiciar un aumento en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, advierte la Lic. Corral. Alimento con beneficio Diversos estudios señalan que las leguminosas poseen efectos funcionales (beneficiosos) para la salud. Se ha visto que las poblaciones que habitualmente consumen leguminosas no sufren de la falta de fibra que padecen las poblaciones en su mayoría occidentales y que se asocia con varias enfermedades entre ellas el cáncer de colon. (1), comenta la nutrióloga. Además es sabido que ayudan a reducir los niveles de colesterol, en especial por su contenido en fibra. Al plato No cabe duda de que se trata de un grupo de alimentos importantísimo y que pueden y deben estar presentes en nuestro menú. La gran variedad de leguminosas, así como la flexibilidad que prestan a las preparaciones hacen posible integrarlas a todo tipo de platillos. Para combinarlas correctamente Gloria Corral recomienda: Utilizar las leguminosas de preferencia acompañadas de verduras. Emplearlas con guarnición de algún cereal como por ejemplo, arroz. Prepararlas en cremas: crema de alubias de lentejas o garbanzos. La carne de soya es una excelente opción para sustituir a la de origen animal, pudiendo adaptarse a infinidad de platillos: tinga de soya, enchiladas con soya, picadillo con soya, chop suey de soya, mixtotes con soya, ceviche de soya. 14 Octubre Noviembre 2007 A la Carta

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5 En las cartas de restaurantes como en los menús de banquetería, las leguminosas siguen ocupando un lugar secundario. La chef Talina Obregón, explica que aunque en los últimos años se ve un rescate de las leguminosas, todavía no tienen la importancia para ser protagonistas de un platillo. En general, ocupan el lugar de guarnición, y también son utilizadas como entradas, todo depende del menú que se va a realizar, de la temporada, etc. Son importantes para la alimentación, pero es algo que te va complementar un platillo. También las utilizamos en salsas, en sopas, en caldos. Con respecto a su utilización dentro de la cocina mexicana en general y otras cocinas mundiales la chef reconoce que en México los frijoles refritos son el acompañamiento de muchos platillos, mientras las lentejas las utilizan mucho los franceses, y las habas son un referente de la cocina española, pero en general son guisos mas caseros, que prácticamente no se presentan en el menú de un restaurante o banquete. En los últimos años, la difusión de diversas cocinas étnicas, así como el conocimiento de los beneficios que produce disminuir la ingesta de carnes está renovando el interés consumo de leguminosas. Por ello vale la pena revisar tradiciones gastronómicas Por Carolina Tejeida como la y Ana cocina E. Martínez oriental, donde la legumbre por Asesoría: excelencia LNCA. es la Gloria soya, Corral haciéndose Rabell presente en una gran cantidad de preparaciones ya sea en forma de germinado, tofu o queso de soja, pasta de soja o miso y salsa de soja. Otra importante ejemplo gastronómico de la buena utilización de leguminosas es el hindú, donde estos alimentos reciben el nombre genérico de Dhal, denominación que también describe un tipo de platillo elaborados con ellas, exquisitos guisados que se acompañan con roti (pan de trigo sin levadura) y arroz. Esto demuestra que aún antes de tener los conocimientos nutricionales con los que hoy contamos, la sabia combinación de leguminosas y cereales ya se hacía presente. En definitiva, el ejemplo de las sabrosas cocinas ancestrales sumado a un mejor conocimiento acerca de los beneficios que nos otorga este importante grupo de alimentos, nos debe llevar a revalorizarlos, ofreciéndolos al comensal como los protagonistas incuestionables que son. LNCA. Maribel Santaló Tamm Asesor en nutrición y elaboración de Menús y Platillos que fomenten una alimentación correcta. Especialista en capacitación en nutrición, alimentación correcta y cocina saludable. e- mail: marisantalo@prodigy.net.mx 16 Octubre Noviembre 2007 A la Carta

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