PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN PARA LAS TRABAJADORAS Y TRABAJADORES

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1 MINISTERIO DE EDUCACIÓN SECRETARÍA DE ESTADO DE EDUCACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE CERVEZA Código: INA108_2 NIVEL: 2 CUESTIONARIO DE PARA LAS TRABAJADORAS Y TRABAJADORES UNIDAD DE COMPETENCIA UC0313_2: Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza LEA ATENTAMENTE LAS INSTRUCCIONES Conteste a este cuestionario de FORMA SINCERA. La información recogida en él tiene CARÁCTER RESERVADO, al estar protegida por lo dispuesto en la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal. Su resultado servirá solamente para ayudarle, ORIENTÁNDOLE en qué medida posee la competencia profesional de la UC0313_2: Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza. No se preocupe, con independencia del resultado de esta autoevaluación, Ud. TIENE DERECHO A PARTICIPAR EN EL PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN, siempre que cumpla los requisitos de la convocatoria. Nombre y apellidos del trabajador/a: NIF: Nombre y apellidos del asesor/a: NIF: Firma: Firma: UC0313_2 Hoja 1 de 11

2 INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN DEL CUESTIONARIO: Cada actividad profesional principal (APP) se compone de varias actividades profesionales secundarias (APS). Lea atentamente cada APP y a continuación sus APS. En cada APS marque con una cruz el indicador de autoevaluación que considere más ajustado a su grado de dominio de las APS. Dichos indicadores son los siguientes: 1. No sé hacerlo. 2. Lo puedo hacer con ayuda 3. Lo puedo hacer sin necesitar ayuda 4. Lo puedo hacer sin necesitar ayuda, e incluso podría formar a otro trabajador o trabajadora. APP1: Organizar el puesto de trabajo para controlar la fermentación del mosto que dará lugar a la cerveza, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. APS1.1: Obtener la información requerida para la planificación de la fermentación del mosto para obtener cerveza, utilizando la ficha técnica. APS1.2: Seleccionar los equipos de producción de la fermentación del mosto para obtener cerveza, (calderas de empaste; cuba-filtros, filtros-prensa, entre otros), útiles y herramientas según el proceso previsto en la ficha técnica de producción. APS1.3: Efectuar los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente. APS1.4: Seleccionar los materiales (levaduras, mostos) y útiles (equipos de protección, dispositivos de protección en equipos, dosificadores y equipos portátiles de transmisión de datos, bombas, entre otros), indicados en la ficha técnica de producción. APS1.5: Organizar el puesto de trabajo según procesos adaptados en la ficha técnica de la fermentación del mosto para obtener cerveza. APS1.6: Mantener el área de trabajo (puesto, entorno y servidumbres) libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos, siguiendo el plan se seguridad y salud establecido en la empresa. UC0313_2 Hoja 2 de 11

3 APP1: Organizar el puesto de trabajo para controlar la fermentación del mosto que dará lugar a la cerveza, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables. APS1.7: Informar al responsable de las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, proponiendo medidas para su corrección o mejora. APS1.8: Verificar el acabado del proceso productivo, para efectuar la limpieza de instalaciones, por métodos manuales o automáticos (equipos CIP), siguiendo las instrucciones de trabajo y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio, comprobando que se dejan en condiciones de volver a ser operativas. APS1.9: Acotar el área de limpieza con las señales reglamentarias en los lugares adecuados, siguiendo los requerimientos de seguridad establecido. APS1.10: Almacenar los productos y materiales al finalizar la limpiezadesinfección, verificando que se depositan en el lugar específico. APP2: Regular los equipos utilizados en la fermentación y estabilización de la cerveza, según instrucciones de utilización. APS2.1: Preparar los equipos (calderas de empaste; cuba-filtros, filtrosprensa, entre otros), de acuerdo al programa de producción establecido, cambiando el utillaje según lo indicado por las instrucciones de trabajo de las operaciones correspondientes (fermentación, maduración y estabilización de la cerveza). APS2.2: Calibrar de forma habitual los equipos de control de parámetros de recepción y proceso, respetando los procesos de actuación establecidos y siguiendo el protocolo en la fermentación para elaborar cerveza. APS2.3: Reajustar parámetros (temperatura y tiempos), de los equipos de filtración, maceración, (tanques de fermentación, equipos de filtración, entre otros), equipos de ebullición, enfriamiento y aireación (túnel de secado, entre otros) y equipos, según los resultados de las operaciones de prueba. APS2.4: Comprobar los parámetros de las máquinas, utilizando las herramientas, útiles y aparatos de medida, en función de las operaciones previstas y las tolerancias admitidas. UC0313_2 Hoja 3 de 11

4 APP2: Regular los equipos utilizados en la fermentación y estabilización de la cerveza, según instrucciones de utilización. APS2.5: Comprobar que los equipos de producción y sistemas de transporte al inicio de cada jornada, turno o lote se encuentran listos para su uso, respetando las pautas establecidas en las instrucciones de obtención de mosto para elaborar cerveza. APS2.6: Regular en los equipos automáticos de limpieza, los parámetros requeridos (temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros), siguiendo el tipo de operación a efectuar y considerando las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo. APS2.7: Comprobar los instrumentos básicos de medidas de parámetros (sondas de temperatura y transmisores de presión), verificando su funcionamiento en los tiempos requeridos. APP3: Efectuar operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos, máquinas y herramientas utilizados en la fermentación del mosto para obtener cerveza. APS3.1: Comprobar el funcionamiento de las máquinas y las variables (temperatura y otros) de las mismas, según documentación técnica e instrucciones de la empresa. APS3.2: Mantener en estado los equipos de fermentación y estabilización de la cerveza, (calderas de empaste; cuba-filtros, filtros-prensa, entre otros), detectando los posibles deterioros y las anomalías de funcionamiento en que se observen en la máquina, en las operaciones de mantenimiento, según documentación técnica e instrucciones de la empresa. APS3.3: Sustituir las piezas o elementos especificados como de primer nivel, averiados ó defectuosos en las máquinas, restableciendo el normal funcionamiento de las mismas, de acuerdo al plan de mantenimiento. APS3.4: Corregir anomalías en el funcionamiento de los equipos en caso de ser su competencia o avisando al servicio de mantenimiento. APS3.5: Transmitir informe de necesidades de mantenimiento detectadas que sobrepasan su nivel de competencia al personal responsable. UC0313_2 Hoja 4 de 11

5 APP3: Efectuar operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos, máquinas y herramientas utilizados en la fermentación del mosto para obtener cerveza. APS3.6: Cumplimentar la documentación técnica especifica, contribuyendo al flujo de información y al mantenimiento de la programación de producción, anotando las incidencias y no conformidades de los procesos y productos obtenidos. APS3.7: Efectuar el mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración cerveza en la forma y periodicidad indicada en los manuales de utilización, comprobando sus condiciones operativas y corrigiendo las anomalías en el funcionamiento de los equipos, en caso de ser su competencia, o avisando al servicio de mantenimiento. APP4: Preparar las condiciones iníciales de las levaduras que producirán la fermentación del mosto en la obtención de cerveza, en condiciones de seguridad laboral. APS4.1: Preparar las levaduras (saccharomyces), siguiendo los protocolos establecidos en el proceso productivo para efectuar el aislamiento de la especie requerida, según el tipo de cerveza a obtener. APS4.2: Conservar las levaduras para la fermentación del mosto, considerando la situación óptima y el concepto de generación, siguiendo los protocolos establecidos en el proceso productivo. APS4.3: Sembrar las levaduras para su aislamiento y obtener las especies de levadura requeridas, siguiendo los protocolos establecidos en el proceso productivo, atendiendo al tipo de cerveza a obtener. APS4.4: Comprobar los tanques antes de la recepción del mosto, donde se llevará a cabo el proceso de fermentación, verificando su estado, procediendo a su recuperación, ante cualquier anomalía. APS4.5: Efectuar el trasiego del mosto a los tanques de fermentación, a través de líneas de trasiego, utilizando bombas, según protocolo establecido en el proceso productivo. APS4.6: Controlar la temperatura del mosto en las cubas de fermentación, a través de los instrumentos de medidas de ésta, de forma que se mantenga alrededor de 15ºC a 20ºC, para proceder a la siembra de levadura. UC0313_2 Hoja 5 de 11

6 APP4: Preparar las condiciones iníciales de las levaduras que producirán la fermentación del mosto en la obtención de cerveza, en condiciones de seguridad laboral. APS4.7: Efectuar la toma de muestra del mosto, para proceder a su control analítico, según protocolos de actuación. APS4.8: Sembrar las levaduras en las cubas de fermentación (propagación industrial) para la fermentación del mosto, siguiendo los protocolos establecidos, introduciendo una mezcla de aire y de levadura para el inicio de la fermentación, (ésta suele durar entre cinco y diez, dependiendo de la receta utilizada en el protocolo de producción). APP5: Controlar el proceso de fermentación del mosto, que dará lugar a la cerveza, previo acondicionamiento de las levaduras. APS5.1: Conducir el proceso de fermentación para obtener cerveza, controlando la temperatura, en el tanque de fermentación a través de los instrumentos de medida y control, por medio de diagramas de fermentación (tiempo/temperatura). APS5.2: Controlar la Tª en la fermentación tipo Ale (alta fermentación) ya que debe mantenerse, (entre 18 C y 25 C), producida por Saccharomyces cerevisiae, según protocolo de actuación, en esta, la levadura sube a la superficie del tanque, al término de la fermentación, (en un intervalo de tiempo de 4 a 6 días). APS5.3: Controlar la Tª en la fermentación tipo Lager (baja fermentación) ya que debe mantenerse, (entre 6 C y 10 C), producida por Saccharomyces carlsbergensis, según protocolo de actuación, en esta la levadura se sedimenta yéndose al fondo del tanque (en un intervalo de tiempo de 8 a 10 días). APS5.4: Refrigerar los tanques de fermentación, siguiendo las instrucciones de trabajo en función del tipo de cerveza a obtener, para mantener la Tª (6ºC iníciales y un máximo de 12ºC), de forma que las cubas sean refrigeradas constantemente para la estabilización de la temperatura, durante el proceso de fermentación (máximo siete días). APS5.5: Tomar muestra de los tanques de fermentación, siguiendo las pautas establecidas para su posterior control analítico. UC0313_2 Hoja 6 de 11

7 APP5: Controlar el proceso de fermentación del mosto, que dará lugar a la cerveza, previo acondicionamiento de las levaduras. APS5.6: Efectuar ensayos físicos, tales como nivel de CO2, viscosidad, tensión superficial y densidad (la cual debe ir disminuyendo progresivamente a media que avanza la fermentación), o concentración, según el protocolo establecido. APS5.7: Efectuar la determinación del grado alcohólico resultante de la actividad fermentativa, según el protocolo establecido, para controlar el proceso de transformación de los carbohidratos de las materias primas utilizadas, siendo el resultante de 4-8º alcohólicos, dependiendo del tipo de cerveza a obtener. APS5.8: Efectuar correcciones a lo largo del proceso productivo de fermentación, ante las desviaciones detectadas a través de determinaciones analíticas fisicoquímicas y microbiológicas. APS5.9: Registrar la información del proceso de fermentación en el soporte establecido, indicando si han existido incidencias y las posibles correcciones, archivando, según lo requerido. APP6: Efectuar operaciones de recogida de productos finales al término de la fermentación, registrando y archivando la información del proceso de obtención de cerveza. APS6.1: Retirar la levadura, una vez finalizada la fermentación, siguiendo las pautas establecidas. APS6.2: Verificar los instrumentos de control y medida del proceso de fermentación, maduración y acabado de la cerveza, asegurando el funcionamiento, proponiendo soluciones, en caso de desviaciones, ante la existencia de cualquier fallo. APS6.3: Registrar la información obtenida en el proceso de fermentación del mosto, utilizando el soporte establecido por la empresa, para controlar la evolución del proceso de obtención de la cerveza. APS6.4: Archivar la información obtenida en el proceso de fermentación del mosto, utilizando el soporte establecido por la empresa. UC0313_2 Hoja 7 de 11

8 APP6: Efectuar operaciones de recogida de productos finales al término de la fermentación, registrando y archivando la información del proceso de obtención de cerveza. APS6.5: Recoger el gas carbónico, empleando instalaciones requeridas para su utilización, en otras fases posteriores del proceso. APS6.6: Purificar el gas carbónico por medio de tratamientos, empleando instalaciones requeridas para su utilización en otras fases posteriores del proceso. APS6.7: Limpiar los tanques de fermentación y en su caso la desinfección de los tanques, utilizando sistemas manuales o automáticos (CIP) y siguiendo las normas y pautas establecidas. APP7: Efectuar el proceso de maduración, acondicionamiento y guarda de la cerveza, siguiendo las especificaciones establecidas. APS7.1: Efectuar el trasiego de la cerveza a los tanques de guarda para su maduración, según instrucciones de trabajo. APS7.2: Controlar en la cerveza, durante su maduración, los parámetros físicos-químicos (color, turbidez, entre otros), a través de determinaciones físico-químicas, siguiendo el protocolo de análisis. APS7.3: Controlar el proceso de maduración de la cerveza en los tanques, a través de determinaciones microbiológicas establecidos (extracto, diacetilo, recuentos celulares y otros). APS7.4: Efectuar la estabilización físico-química de la cerveza, eliminando el turbio coloidal, con sustancias clarificantes, una vez finalizado el proceso de fermentación-maduración, según los protocolos de producción. APS7.5: Controlar la estabilidad de la cerveza durante la fase de guarda (maduración) a bajas temperaturas y/o adicionando a la cerveza, estabilizantes físico-químicos, según los protocolos de producción. APS7.6: Eliminar totalmente la levadura con la pre-filtración, efectuando purgas al final de la guarda. UC0313_2 Hoja 8 de 11

9 APP7: Efectuar el proceso de maduración, acondicionamiento y guarda de la cerveza, siguiendo las especificaciones establecidas. APS7.7: Eliminar turbios coloidales con la pre-filtración efectuando purgas al final de la guarda. APP8: Estabilización de la cerveza para su envasado, según las instrucciones de trabajo establecidos. APS8.1: Preparar las líneas de filtración, empleando agua desaireada, diatomeas u otros tratamientos auxiliares de estabilización y precapa. APS8.2: Controlar el proceso de pre-clarificación (por centrifugación u otros métodos), verificando el funcionamiento del equipo de filtración, evitando la disolución de oxígeno. APS8.3: Ajustar el extracto original de la cerveza, preparando las instalaciones de Blender y de agua desaireada, cuando se utilice la tecnología de mostos concentrados (HBG). APS8.4: Preparar los aditivos previos a la filtración, isomerizados de lúpulo y otros, siguiendo los manuales de procedimiento para su dosificación. APS8.5: Filtrar la cerveza, estabilizándola, a través de filtros (de diatomeas y/o prolivinilpolipirrolidona), controlando los parámetros del proceso de filtración (presión, volumen, filtrado y otros) y las características del producto (turbidez, oxígeno disuelto), estableciendo curvas de rendimiento. APS8.6: Efectuar el ajuste del último nivel de anhídrido carbónico, mediante carbonatación natural o forzada, logrando una cerveza brillante y estable. APS8.7: Efectuar el ajuste de la filtración final (por cartuchos o placas), obteniendo una cerveza brillante y estable. APS8.8: Controlar la temperatura y los parámetros analíticos de la cerveza en los tanques de prellenado, a través de los instrumentos de medida, antes de proceder a su envasado. APS8.9: Comprobar las características del ambiente o la atmósfera de las áreas de filtración y prellenado, manteniéndolas dentro de los niveles UC0313_2 Hoja 9 de 11

10 APP8: Estabilización de la cerveza para su envasado, según las instrucciones de trabajo establecidos. marcados en las instrucciones de la operación. APS8.10: Aplicar medidas correctoras en situaciones de incidencia o de desviación en los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza, restableciendo el equilibrio, parando el proceso o solicitando la asistencia técnica. APP9: Efectuar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos generados en la elaboración de cerveza, manteniendo las normas de protección del medio ambiente. APS9.1: Recoger los distintos tipos de residuos o desperdicios, verificando la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos, comprobando que se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento, siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos. APS9.2: Almacenar los residuos según la forma establecida en las instrucciones de la operación, en los lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas. APS9.3: Regular el funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración según el tipo de residuo a tratar y aplicando los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento. APS9.4: Comprobar las condiciones de depuración de los residuos según el tipo de residuo a tratar y aplicando los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento. APS9.5: Mantener, durante el tratamiento de residuos generados en la depuración y vertido de los residuos generados en la elaboración de cerveza, las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados, respetando las especificaciones fijadas en el proceso e instrucciones de trabajo. APS9.6: Tomar muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, siguiendo el procedimiento establecido. UC0313_2 Hoja 10 de 11

11 APP9: Efectuar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos generados en la elaboración de cerveza, manteniendo las normas de protección del medio ambiente. APS9.7: Enviar las muestras para su análisis, siguiendo el procedimiento establecido. APS9.8: Efectuar pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales, siguiendo los protocolos y empleando el instrumental previamente calibrado. APS9.9: Registrar los resultados recibidos u obtenidos en la recogida, depuración y vertido de los residuos generados en la elaboración de cerveza, utilizando el soporte establecido por la empresa. APS9.10: Contrastar los resultados obtenidos en la recogida, depuración y vertido de los residuos generados en la elaboración de cerveza con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas, comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato. APS9.11: Elaborar informes sencillos partiendo de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas in situ según el protocolo normalizado de trabajo. UC0313_2 Hoja 11 de 11