La elaboración. de pastelería y repostería en cocina

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1 La elaboración de pastelería y repostería en cocina

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3 La elaboración de pastelería y repostería en cocina Gloria Blasco Alonso

4 Gloria Blasco Alonso EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 S Índice PRÓLOGO PARTE I INSTALACIONES, MAQUINARIA Y PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 1. INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA Objetivos Mapa conceptual Glosario Instalaciones Equipos, maquinaria y utillaje Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuesto práctico MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario Harinas Composición de las harinas Grado de extracción de la harina Fuerza de la harina Calidad de las harinas Propiedades reológicas de la harina... 37

6 6 LA ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA 2.2. Azúcares y otros endulzantes Clasificación Grasas Clasificación comercial de las grasas Levaduras e impulsores Calidad de la levadura Actividad de las levaduras Tipos de levaduras Tipos de impulsores Ácidos Agua Clasificación de las aguas Sal Funciones de la sal en la panificación y la bollería Leche Nata Huevos y ovoproductos Huevos Ovoproductos Coberturas Gelatinas Frutas Frutos secos Especias y hierbas aromáticas Aditivos Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos PARTE II MASAS, PASTAS Y PASTELERÍA SALADA 3. MASAS BATIDAS Y ESPONJADAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Bizcochos ligeros Bizcochos superligeros Bizcochos pesados Conservación de las masas abizcochadas Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos... 87

7 LA ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA 7 4. MASAS QUEBRADAS, PASTAS SECAS Y PETITS FOURS Objetivos Mapa conceptual Glosario Masas quebradas Fórmulas-recetas Pastas secas Pastas de manga Galletas Otras elaboraciones Dulces navideños. Fórmulas-recetas Petits fours. Fórmulas-recetas Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos EL HOJALDRE Objetivos Mapa conceptual Glosario Fundamentos del hojaldre Forma de hacer el plastón y las vueltas Cálculo de las capas de la masa del hojaldre Materias primas más importantes para la elaboración del hojaldre Grasas Harina Otros Tipos de hojaldre Francés o directo Invertido Rápido El hojaldre azucarado Conservación Piezas más usuales realizadas con hojaldre Fórmulas-recetas Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos MASAS ESCALDADAS Y PASTAS FRITAS Objetivos Mapa conceptual Glosario

8 8 LA ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA 6.1. Principales masas escaldadas: pasta choux y churros Pasta choux Churros Pastas fritas Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos MASAS FERMENTADAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Principales materias primas en la elaboración de las masas fermentadas Factores que intervienen en los procesos físico-químicos de las masas fermentadas Fermentación controlada Clasificación de las masas fermentadas Masas de bollería base Masas de bollería hojaldrada Masas de bollería danesa Conservación Elaboraciones aptas para celíacos Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos PASTELERÍA SALADA Objetivos Mapa conceptual Glosario Clasificación de las elaboraciones en pastelería salada Galletas saladas y cujientes para entrantes Panes Quiches Empanadas Pizzas o similar Otras elaboraciones Elaboraciones aptas para celíacos Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos

9 LA ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA 9 PARTE III RELLENOS, BAÑOS, SALSAS, HELADOS Y MOUSSES 9. CREMAS, RELLENOS Y SALSAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Clasificación de cremas Como base: la leche Como base: los huevos Como base: los cítricos Como base: la grasa Como base: los frutos secos Merengues Clasificación Procesos físico-químicos del merengue Salsas Salsas y coulis Siropes Almíbares y puntos del azúcar Confituras, mermeladas, jaleas, chutneys y compotas Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos BAÑOS Y SEMIFRÍOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Baños Fórmulas-recetas Semifríos Fórmulas-recetas Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos HELADOS Y SORBETES Objetivos Mapa conceptual Glosario

10 10 LA ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA Equipos necesarios para la elaboración de helados Ingredientes principales en la elaboración del helado Fases en la elaboración del helado Clasificación de helados y sorbetes Conservación Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos PARTE IV TARTAS Y POSTRES EN RESTAURACIÓN. NUEVAS TECNOLOGÍAS 12. TARTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Clasificación Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos POSTRES EN RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario Postres básicos Ovolácteos A base de frutas Fritos y de sartén Compuestos clásicos Postres de nueva creación Normas básicas de decoración en postres Concepto de decoración Los sentidos Principios básicos de decoración: proceso de montaje del plato Errores en la presentación y decoración de postres Mise-en-place Resumen Actividades propuestas

11 LA ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA 11 Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos TEXTURIZANTES Y MAQUINARIA EN LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Texturizantes Emulsionantes Espesantes Esferificaciones Gelificantes puros Mezclas gelificantes Agentes de carga Proteínas estructurantes Maquinaria utilizada en nuevas tecnologías Cocedero Roner Ultra-Turrax Vaciotem Sifones isi Refractómetro Cubetas gastronorm para envasado al vacío Destilador de agua Agitador magnético Plancha de inducción industrial Aparato de limpieza por ultrasonidos Desecador Rotavapor Balanza de precisión Utensilios para esferificaciones Ahumador Sacapuntas para verduras Resumen Actividades propuestas Actividades de autoevaluación Supuestos prácticos