DETERMINACIONES Y CONTROLES DE LA MADUREZ FENOLICA

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1 DETERMINACIONES Y CONTROLES DE LA MADUREZ FENOLICA Para fijar la fecha de la vendimia, se suele examinar la evolución de la proporción de azucares y de acidez total en las bayas. Esto permite definir un índice de madurez expresado bajo forma de la relación Azúcar/Acidez total. Este índice representa cierta evolución de la maduración, pero sigue siendo basado sobre la evolución de la pulpa solamente. Ahora bien, la calidad de un vino tinto sigue dependiendo del estado de madurez del hollejo de la uva. En efecto, en el transcurso de la maduración, se observa un aumento de la cantidad de antocianos y de taninos en el hollejo, y paralelamente una disminución de la cantidad de taninos en las semillas; resulta interesante mientras esos ultimos se muestran duros y astringentes la mayor parte del tiempo. Más generalmente, la proporción de antocianos aumenta progresivamente a lo largo de la maduración hasta un punto máximo y luego disminuye bastante claramente durante un periodo dicho de sobremaduración ligado a un fenómeno de degradación. Esta disminución de la cantidad en antocianos de los hollejos está en relación con un fenómeno de senescencia de la baya la mayor parte del tiempo. Durante este fenómeno de envejecimiento celular, se comprueba una disminución importante de la cohesión entre las células con una degradación de las paredes y de las membranas celulares. Lo que acarrea el aumento de la extraíbilidad de los antocianos que luego lleva vinos a menudo más ricos y más equilibrados, a pesar de la pequeña disminución analítica de la cantidad de antocianos. La elección de la mejor fecha de vendimia luego no sólo dependerá de la evolución de la relación Azúcar/Acidez total (que queda imprescindible) sino también de la evolución de la madurez fenólica que dará un periodo optimo de vendimia que corresponde a uvas maduras, presentando una buena extraíbilidad de los compuestos fenólicos y una contribución de los taninos de semillas la más débil posible. Proponemos 2 métodos para seguir la madurez fenólica: - Un método rápido (Método de la Cámara Agrícola), basado en la evolución de la cantidad de antocianos en los hollejos en el transcurso de la maduración. - Un método más complejo (método GLORIES) que permite seguir la evolución de la cantidad de antocianos potenciales y de su extraíbilidad, y también definir la contribución de los taninos de semillas y establecer la relación orujo/mosto. Este método también puede permitir conocer los constituyentes fenólicos de las uvas después de la vendimia.

2 SEGUIMIENTO DE LA MADUREZ FENOLICA (Método Cámara de agricultura) - Saca regular de muestras de 200 bayas (siempre sobre las mismas cepas, sobre una fila entera y la mitad de un lado, la otra del otro). - Moler con la juguera (liquadora). - Macerar durante media hora y centrifugar con recuperación del sobrenadando. - Dosificación de los antocianos en el sobrenadando (por decoloracion con SO2). La cantidad de antocianos aumenta mientras madure la uva hasta un punto máximo y luego la curva empieza a bajar de forma clara. Se supone la madurez fenólica máxima en el momento 6 (mayor extractibilidad) y antes del momento 7 (perdida de fruta, degradacion importante de los compuestos fenolicos). Antocianos Tiempo El plazo de vendimia despues de la disminucion de los antocianos depende mucho de la variedad de uva y del teruño; Puede ser de unos 2 o 3 dias (Merlot) o mas de una semana (Cabernet Sauvignon).

3 MADUREZ FENOLICA DE LAS UVAS NEGRAS (Método GLORIES) I- BASES TECNICAS - En los hollejos: Los antocianos y los taninos se acumulan y las células se desagregan hacia la madurez. El aumento de la cantidad de taninos está vinculado con lo de los antocianos; una uva de color fuerte presenta una fuerte concentración en taninos y recíprocamente. 0 - En las semillas: La cantidad de taninos extraíbles disminuye ya desde el momento del envero hasta la madurez, ya directamente antes del envero. En todos los casos, una uva madura se caracteriza por hollejos conteniendo muchos antocianos y taninos fácilmente extraíbles así como por semillas conteniendo pocos taninos. Esta evolución que es la misma para todas las cepas debe ser matizada según las características de cada una. II- PRINCIPIO - El método consiste en una maceración de 4 horas de uvas molidas (juguera, liquadora) despues de una dilucion al ½ con: - En un caso con una solución de mismo ph (3,2) - Por otra parte con una solución de ph más ácida, cerca de 1 (HCl N/10). - Después de la maceración, la diferencia entre las concentraciones en antocianos de ambas soluciones depende del estado de madurez de la uva; Esta diferencia disminuye con la madurez celular. - Además, demostramos que existe un vinculo entre los antocianos y los taninos procedentes del hollejo. El conocer esta concentración en antocianos permite acceder a la proporción respectiva de los taninos de semillas, gracias a la medida de la densidad óptica de las soluciones a 280nm, Este valor disminuye también con la madurez fenólica.

4 III- MODO OPERATORIO A partir de una muestra de 400 bayas (marcar las cepas para sacar las mismas siempre). Separar por pesada 2 x 200 bayas (los 2 grupos de 200 bayas tendran el mismo peso). 200 bayas Pesada 200 bayas Prensado a- Sobre el mosto, determinar - densidad azúcar - Acidez total - ph relación azúcar/acidez total b- Hollejos + semillas Dejar secar durante 24horas Trituración (juguera/liquadora) 2 muestras de 50 ml (medir el peso Xg*) Dilución al ½ en volumen con las soluciones ph 3.2 = 50ml ph1 = 50ml + papilla (Xg) Xg 50 ml Xg (*) Homogeneización Pesar peso de orujo/g Maceración 4h Peso bayas peso orujo Filtrar con fibra de vidrio de laboratorio Extracto Extracto SpH 3.2 SpH 1 Peso del mosto Densidad D280 ApH 3.2 x2 2 x ApH1 Volumen del mosto en litro Relación orujo/mosto (*) Peso X (g) = densidad x 50 ml (X se encuentra alrededor de 54g) Soluciones: * ph 3.2: 5g/l ácido tartárico + 22,20 ml de sosa N por litro * ph 1: ácido clorhídrico N/10

5 IV CALCULOS E INTERPRETACION: a) El conocer la densidad y la acidez total permite definir la relación azúcar/acidez total o índice de madurez tecnológica. b) Con la dilución a ph 1 y la maceración, la extracción es muy importante e independiente de la extraíbilidad de los antocianos. Este resultado ApH 1 (mg/l) representa el potencial total en antocianos. Depende de la síntesis y de la acumulación de los pigmentos. c) La dilución con la solución a ph 3.2 no incide en la ruptura de los hollejos, sólo favorece la extracción del caldo. El resultado de la dosificación de los antocianos ApH 3.2 siempre es inferior al anterior, pero se acerca de este último en fin de maduración cuando las células están desagradadas por el proceso normal de senescencia de la uva. La diferencia entre estos dos valores es una función del nivel de degradación de los hollejos, entonces una imagen de la extraíbilidad de los pigmentos y se puede considerar como el índice de madurez celular. ApH 1- ApH 3.2 EA = x 100 ApH 1 Cuanto más E es débil, más fáciles son extraíbles de la uva los antocianos. Cuanto más E es elevado, menos son susceptibles de pasar en el vino los antocianos, durante la vinificación. d) El valor de la densidad óptica a 280 nm es una medida de la riqueza fenólica del medio, para los extractos considerados, representa la suma de la contribución de los antocianos de los hollejos, de los taninos de los hollejos y de los taninos de las semillas. (d) = da holl + dt holl + dt sem Dentro del marco de la dilució a ph32 y para las variedades de Burdeos, se ha demostrado que: Taninos de los hollejos d holl = da holl + dt holl = A ph 3.2 (g/l) x α El valor medio α = 40 está seleccionada, entonces dholl = A ph 3.2 (g/l) x 40 y Taninos de las semillas dt semillas = (d) - d holl Se puede interpretar este dato tal cual o bajo forma de un porcentaje definiendo la contribución de los taninos de semillas al conjunto de los fenoles del medio. (d) dholl Madurez de las semillas Ms = x 100 (d)

6 CONCLUSION - La relación Azúcar/Acidez total es un índice importante. - La gran cantidad de compuestos fenólicos de la uva se debe asociar con un buen nivel de extraíbilidad. - La toma en cuenta de los índices ApH1, Ea, Ms y de la relación orujo/mosto permite orientar la vinificación.