Pontificia Universidad Católica del Ecuador FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

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1 1. DATOS INFORMATIVOS FACULTAD: CIENCIAS HUMANAS CARRERA: GESTIÓN HOTELERA Asignatura/Módulo: SEGURIDAD ALIMENTARIA Plan de estudios: H 131 Prerrequisitos Correquisitos: Período académico: Segundo Semestre DOCENTE. Nombre: Lotty Margarita Lizarzaburo Chavez Código:1438 Nivel: Segundo Nivel NO HAY TÉCNICA DE RESTAURANTE N Créditos: 4 Grado académico o título profesional: Máster en Dirección y Gestión Turística Breve reseña de la actividad académica y/o profesional: Especializada en el área gastronómica, propietaria de una empresa de catering y realización de eventos, he realizado capacitaciones en el área de Administración de restaurantes y empresas de Alojamiento, Seguridad Alimentaria y Organización de Eventos Indicación de horario de atención al estudiante: Viernes 12H30 Teléfono: DESCRIPCIÓN DEL CURSO Seguridad Alimentaria y la Nutrición es una asignatura que corresponde al II semestre teórica- práctica, del eje profesional de la carrera de Gestión Hotelera, que pretende entregar a los estudiantes herramientas fundamentales para garantizar el acceso de todo ser humano al consumo de alimentos seguros, sin químicos, higiénicamente procesados y nutricionalmente equilibrados. Conociendo y aplicando normas nacionales e internacionales que son necesarias para la higiénica manipulación de los alimentos en estado natural, semiprocesados y procesados, siendo un factor indispensable en todo establecimiento que expende productos alimenticios para evitar enfermedades trasmitidas por los alimentos. Aplicará también la elaboración de platos con equilibrio nutricional, necesario para la salud de los comensales de todo establecimiento o dependencias donde se elaboren alimentos y bebidas. 3. OBJETIVO GENERAL Al finalizar el semestre el estudiante estará en capacidad de: Aplicar normas de higiene y manipulación de alimentos en la elaboración de comidas y bebidas, a través de un análisis investigativo dentro de restaurantes de Quito a su elección. Diseñar menús y dietas equilibradas nutricionalmente.

2 4. RESULTADOS DE Al finalizar el curso, el/a estudiante estará en capacidad de Nivel de desarrollo de los resultados de aprendizaje Inicial / Medio / Alto Describir los conceptos que implica la Seguridad Alimentaria. Aplicar los conocimientos aprendidos para la correcta higiene personal e higiene de alimentos Identificar las temperaturas de peligro para la correcta utilización del termómetro dentro de cocina. Conocer los conceptos de macro y micronutrientes, índices, e identificar enfermedades y sus requerimientos dietéticos. Diseñar menús y dietas equilibrados para la correcta alimentación de los comensales y sus requerimientos en caso de enfermedades. Inicial Alto Medio Medio Alto

3 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración. RELACIÓN CONTENIDOS, ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Y RESULTADOS DE N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES Actividades ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción UNIDAD 1 SEGURIDAD ALIMENTARIA 1.1 CONCEPTO Y ALCANCE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 1.2 TRAZABILIDAD 1.3 CODEX ALIMENTARIUS 1.4 BPM, HACCP, ISO NORMAS ECUATORIANAS 2 1. Investigación del Plan del Buen Vivir para seguridad Alimentaría y salud para los Ecuatorianos 2. Lectura El Estado y la inseguridad alimentaria en el mundo. Los precios elevados de los alimentos y la seguridad alimentaria: amenazas y oportunidades Retroalimentación diaria de la clase anterior. Clases magistrales acompañada de debates sobre el tema. Trabajo en grupo sobre la lectura, exposición de puntos de vista de cada grupo y debate. Describir los conceptos que implica la Seguridad Alimentaria Presentación escrita del trabajo en grupo. Lección escrita sobre el plan del Buen Vivir 3 1

4 Teóricas Prácticas Tutoría SEMANA N de horas Valoración N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES Actividades ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción UNIDAD 2 HIGIENE ALIMENTARIA 2.1 HIGIENE PERSONAL 2.2 HIGIENE EN LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 2.3 USO DE TERMÓMETRO Y REGISTRO DE TEMPERATURA 2.4 HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN INSTALACIONES Y EQUIPOS 2.6 TRATAMIENTO DE BASURA 2.7 ETA s Trabajo práctico, análisis de la situación higiénica de un restaurante de Quito, escogido por los alumnos. Preparar exposición en grupo sobre ETA s, de acuerdo al tema asignado. Clases magistrales acompañadas de debates. Clases prácticas para la correcta calibración y utilización del termómetro. Exposiciones grupales sobre ETA s y también sobre el análisis del restaurante escogido. Aplicar los conocimientos aprendidos para la correcta higiene personal e higiene de alimentos Identificar las temperaturas de peligro para la correcta utilización del termómetro dentro de cocina. Trabajo escrito sobre ETA s Trabajo escrito sobre el análisis de la higiene en un restaurante Prueba parcial sobre todo lo aprendido 3 3

5 Teóricas Prácticas Tutoría SEMANA N de horas Valoración N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES Actividades ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - RESULTADOS DE Descripción UNIDAD 3 NUTRICIÓN 3.1 CONCEPTOS BÁSICOS 3.2 MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES 3.3 INDICE DE MASA CORPORAL 3.4 INDICE CINTURA CADERA 3. CIRCUNFERENCIA ABDOMINAL 3.6 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES 3.7 ENFERMEDADES Y DIETAS ESPECIALES 7 Elaboración de una dieta equilibrada para una persona escogida por el alumno, en base a sus índice de masa corporal (IMC) Elaboración de una exposición grupal sobre enfermedades y dietas especiales, de acuerdo al tema asignado. Clases magistrales acompañadas de debates. Exposiciones grupales sobre enfermedades, debates. Clases prácticas, medición de índices. Conocer los conceptos de macro y micronutrientes, índices, e identificar enfermedades y sus requerimientos dietéticos. Diseñar menús y dietas equilibrados. Informe sobre la dieta recomendada, resultados en un mes. Trabajo escrito sobre la exposición grupal Prueba parcial escrita sobre lo aprendido

6 6. METODOLOGÍA Y RECURSOS a. METODOLOGÍA Clases magistrales acompañados con debates, exposiciones por parte del alumno, trabajos prácticos en clases aplicando lo aprendido. Elaboración de registros de planes de limpieza y temperaturas. Se dictarán clases prácticas y los trabajo enviados se basarán en casos reales. b. RECURSOS Los recursos a utilizarse serán computadora, presentaciones en power point, videos, infocus, pizarrón de tiza líquida, marcadores, termómetro, cinta métrica, balanza, aula virtual. 7. EVALUACIÓN TIPO DE EVALUACIÓN CRONOGRAMA CALIFICACIÓN 1. PARCIAL Hasta 8 de marzo 1 2. PARCIAL Hasta 3 mayo 1 FINAL mayo BIBLIOGRAFÍA a. BÁSICA Bibliografía (basarse en normas APA) Información Esencial de Servsafe. (2008). Chicago, EEUU Tablado,C., Gallego, J. (2004). Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería. Madrid, España: Paraninfo Cervera, P., Claspés, J., & Rigolfas, R. (1999) Alimentación y Dietoterapia: Nutrición Aplicada en la Salud y la Enfermedad. Madrid, España: McGraw-Hill Interamericana. " Disponible en Biblioteca a la fecha? no no si No. Ejemplares (si está disponible)

7 b. COMPLEMENTARIA Bibliografía (basarse en normas APA) Armendariz, J. (2008). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Madrid, España: Paraninfo. Disponible en Biblioteca a la fecha? no No. Ejemplares (si está disponible) c. RECOMENDADA Bibliografía (basarse en normas APA) Disponible en Biblioteca a la fecha? No. Ejemplares (si está disponible) d. BIBLIOTECAS VIRTUALES Y SITIOS WEB RECOMENDADOS Revisado: f) Coordinación de Docencia Fecha: Aprobado: f) Decano Por el Consejo de Facultad Fecha: Fecha: