CREMA. Carrillo Rodríguez Armando Padilla Guerrero Rebeca Serrano Reynoso Priscila Zarco Márquez Guillermo. Facultad de Química UNAM

Transcripción

1 CREMA Carrillo Rodríguez Armando Padilla Guerrero Rebeca Serrano Reynoso Priscila Zarco Márquez Guillermo

2 Antecedentes Históricos Descremado tradicional Revolución industrial 1851 George Gabriel Stokes Procesos industrializados

3 Definición Producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua (Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, 1999).

4 Clasificación Ya sea por su proceso, contenido de grasa o tipo Por contenido de grasa: % en masa de materia grasa sobre masa del producto final. Crema: 30 MG <50% Media crema: 20 MG < 30 Crema ligera o delgada: 14 MG < 20 PROFECO, 2007

5 Clasificación (cont.) Por tipo Crema extra grasa Crema cultivada Crema acidificada Media crema Crema ligera Crema para pastelería Crema para batir Crema extra grasa para batir Crema dulce de mantequilla en polvo Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, 1999

6 Clasificación (cont.) Por su proceso: Pasteurizada UHT Esterilizada Deshidratada Acidificada Fermentada NOM 185 SSA1-2002

7 Composición Información Nutrimental Promedio por porción (100 gr.) Contenido Energético Lípidos (grasas) Hidratos de carbono Proteínas Sodio Calcio Ingredientes 1227 Kj (290 Kcal) 30 g 3.08 g 3.04 g 80 mg 70 mg Crema de leche de vaca (30 % grasa), ácido cítrico, goma guar, carboximetilcelulosa de sodio, carragenina.

8 Proceso de elaboración y PCC Recepción de Materia Prima Precalentamiento Descremado Estandarización Tratamiento Térmico Homogenización Gandolfo, 2005 Enfriamiento y Envasado

9 Descremado Concentración de los glóbulos de grasa de la leche y posterior separación del suero. Temperatura de descremado: C Tipos de descremadoras: Diseño abierto Diseño semicerrado Diseño hermético Diseño autolimpiable

10 Estandarización Es el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la crema Medida del contenido de grasa por densitometría en función de la temperatura. Ajuste en la crema del contenido correcto de grasa por adición de leche entera descremada.

11 Tratamiento térmico Toda la nata debe ser pasterizada o procesada de otra forma para garantizar la seguridad higiénica. Pasteurización C / 15 segundos: nata ligera C / 15 segundos: otras natas Esterilización UHT Mínimo 132 C / 2 segundos

12 Homogenización La homogeneización de la crema y otros productos lácteos tiene varios efectos beneficiosos, entre los que destacamos los siguientes: Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación. Aumento de la viscosidad. Apariencia más brillante y atractiva.

13 Defectos comunes y posibles causas Defecto Sinéresis a. ph inadecuado Causa b. Tratamiento mecánico del gel c. Bajo contenido de sólidos d. Estabilizante inadecuado e. Dosis de estabilizante insuficiente Cuerpo quebradizo a. Muy baja T de pasteurización y corto tiempo b. Bajo contenido de sólidos c. Insuficiente adición de estabilizador d. Bajo contenido de proteína Cuerpo arenoso o granulado a. Agitación agresiva en la leche b. Homogeneización de la leche a alta temperatura y con presión c. Adición excesiva de leche en polvo d. Prolongado tiempo de enfriamiento

14 Defectos comunes y posibles causas (cont.) Defecto Causa Viscoso a. Cantidad excesiva de estabilizante b. Estabilizante inadecuado Gomoso a. Estabilizante inadecuado b. Cantidad excesiva de estabilizante Contaminación microbiana a. Falta de higiene en planta, equipo o utensilios Sabor oxidado a. Mala calidad de la grasa Sabor amargo a. Leche de mala calidad b. Contaminación microbiológico c. Mala calidad del sabor Sabor desagradable a. Contaminación microbiológica

15 Aditivos permitidos Reguladores de la maduración (para cremas destinadas a la elaboración de mantequilla): Fermentos lácticos: Staphylococcus lactis y cremoris Fermentos productores de aroma Reguladores del ph (para cremas destinadas a la elaboración de mantequilla) Estabilizantes Aromatizantes Gases Conservantes: Ácido ascórbico, sorbatos sódico, potásico y cálcico (máx.0,05%)

16 Aditivos (cont.) Mezclas funcionales de hidrocoloides específicas Bloquean sinéresis Dan cremosidad, cuerpo y brillo Evitan la migración de grasa Otorgan viscosidad (de acuerdo al tipo de crema) Aditivo Ácido Cítrico Ácido Láctico Límite Máximo BPF BPF Estabilizantes 0.80%

17 Pruebas al producto terminado Prueba Ácidez Grasa Sinéresis Proteínas Sólidos totales Método Ácidez titulable Gerber Visual Kjeldahl Estufa 100 C Especificación NMX-F-206. Alimentos - Lácteos Determinación de acidez expresada como ácido láctico NMX-F-387. Alimentos - Leche fluida. Determinación de grasa butírica NMX-F-068. Alimentos Lácteos.- Determinación de proteínas. NMX-F-426. Productos alimenticios para uso humano. Determinación de sólidos totales en leche fluida

18 Legislación NOM 185 SSA CODEX STAN A

19 GRACIAS!!!! Consuman crema Equipo 1