Índice. PRóLOgO DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. APROVISIONAMIENTO INTERNO... 11

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2 Índice PRóLOgO DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS. APROVISIONAMIENTO INTERNO El principio de la marcha adelante Implantación de las zonas que componen el área de cocina Principales errores a evitar en la implantación del área de cocina Condiciones generales para la realización de un proyecto de cocina Diseño del proyecto del departamento de cocina y zonas anexas Ejemplos de implantación racional del departamento de cocina según el principio de la marcha adelante Departamento de cocina: instalaciones y zonas que lo componen Definición Condiciones generales de implantación y organización de las zonas de trabajo Determinación y organización de los circuitos de una cocina El material inmovilizado Zonas que componen el departamento de cocina. Partidas de una cocina Normas de prevención de riesgos laborales: principios ergonómicos Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina Definición Características Procedimientos de acopio... 33

3 6 Procesos de Preelaboración y conservación en cocina Documentos asociados a los procedimientos de distribución de materias primas Nuevas tendencias Para ampliar conocimientos. El taller-laboratorio de una cocina: cocina de investigación Propuesta de actividades y ejercicios EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA UTILIZADOS EN LA PRODUCCIóN CULINARIA El equipamiento fijo de preparación, cocción, almacenamiento y conservación El equipamiento fijo de cocción y preparación: clasificación, descripción, procedimientos de uso, procedimientos de limpieza, prevención de riesgos laborales El equipamiento fijo de almacenamiento y conservación: clasificación, descripción, procedimientos de uso, procedimientos de limpieza, mantenimiento y prevención de riesgos laborales El material fijo de preparación y apoyo o material neutro: clasificación, descripción, procedimientos de limpieza, mantenimiento y prevención de riesgos laborales El material electromecánico Limpieza, mantenimiento y prevención de riesgos laborales Equipos y maquinaria de nueva aparición en la producción culinaria. I+D en cocina: nuevas tecnologías Para ampliar conocimientos: equipos y maquinaria de laboratorio Propuesta de actividades y ejercicios BATERÍA Y UTILLAJE UTILIZADOS EN LA PRODUCCIóN CULINARIA La batería de cocina o material móvil. Definición y clasificación Materiales utilizados en la fabricación de la batería de cocina La norma gastro-norm (gn) El material de preparación, conservación y almacenamiento El material de cocción El pequeño material o utensilios accesorios Los cuchillos y las herramientas o utillaje profesional Los cuchillos Las herramientas o utillaje profesional Batería, útiles y herramientas de nueva aparición en la producción culinaria. I+D en cocina: nuevas tecnologías Para ampliar conocimientos: herramientas y útiles de laboratorio Propuesta de actividades y ejercicios

4 Índice 7 4. SISTEMAS DE CONSERVACIóN, REgENERACIóN Y ENVASADO Breve repaso sobre la historia de la conservación de los alimentos generalidades Nociones básicas sobre microorganismos que intervienen en la alteración de los alimentos Alteraciones o modificaciones alimentarias Principales factores favorables u hostiles a la proliferación microbiana Descripción, análisis y procedimiento de ejecución de los sistemas de conservación Sistemas tradicionales Sistemas físicos: calor Sistemas físicos: frío Sistemas físicos: radiaciones Sistemas físicos: extracción del aire Sistemas químicos: aditivos alimentarios Procesos combinados de conservación Proceso de regeneración Descripción, análisis y procedimientos de ejecución de los métodos de envasado Materiales empleados en la fabricación de envases Envases asociados a cada sistema de conservación Concepto de caducidad, consumo preferente y caducidad secundaria Caducidad Consumo preferente o duración mínima Caducidad secundaria Propuesta de actividades y ejercicios PLANIFICACIóN DE LOS PROCESOS DE PREELABORACIóN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA Concepto y características de la preelaboración Materias primas de uso habitual en cocina Materias primas de origen vegetal Materias primas de origen animal Propuesta de actividades y ejercicios RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS DE USO HABITUAL EN LA COCINA Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración Porcentaje estándar de mermas en productos culinarios Métodos de cálculo de los test de rendimiento Documentos asociados a los test de rendimiento Propuesta de actividades y ejercicios

5 8 Procesos de Preelaboración y conservación en cocina 7. ESCANDALLOS DE ELABORACIONES CULINARIAS Concepto y tipos de escandallos Métodos de cálculo de escandallos Componentes del precio Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias Documentos asociados a los escandallos de materias primas Propuesta de actividades y ejercicios SOLUCIONARIO BIBLIOgRAFÍA