Recetas Curso TÉCNICAS BÁSICAS II Febrero-Junio 2016 Clase 1

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Sergio Molina Roldán
hace 7 años
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1 Recetas Curso TÉCNICAS BÁSICAS II Febrero-Junio 2016 Clase 1 ESCUELA DE COCINA TELVA MAIL: escuela@escueladecocinatelva.com C/ Crucero 25 de May,10 (Madrid) T Síguenos

2 CHIPIRONES EN SU TINTA CON GULAS INGREDIENTES: 1 kg. chipirones 3 cebollas 50 grs. tomate frito ½ vaso de vino blanco 2 rebanadas de pan 2 sobres de tinta 1 diente de ajo Perejil Sal Aceite Fumet de pescado (opcional) Gulas: 100 grs. gulas 1 diente de ajo Guindilla

3 MODO DE HACERLO: Limpiar los chipirones: Vaciar el interior quitando las vísceras y la pluma (cartílago). Poner bajo el grifo de agua fría y lavar muy bien. Reservar las patitas y la bolsa de tinta si la tuvieran. Rellenar los chipirones con sus propias patitas y los que se hayan roto. Freír en aceite caliente el ajo pelado, retirar y en el mismo aceite freír el pan. En un mortero, machacar el ajo, el pan frito, la tinta y el perejil. Reservar el majado. Cortar las cebollas en juliana fina, rehogar con aceite y una pizca de sal hasta que estén transparentes. Incorporar los chipirones, regar con el vino blanco y dejar reducir. Añadir el tomate frito y dejar cocer unos minutos. Cocer a fuego lento, sin mover, hasta que los chipirones estén tiernos. Añadir el majado. Seguir cociendo destapado hasta que se ligue la salsa. Sazonar. Si fuera necesario añadir un poco de fumet. Gulas: Picar el diente de ajo y dorarlo en un poco de aceite con una punta de guindilla. Añadir las gulas y saltear unos minutos. Servir los chipirones con las gulas calientes.

4 MEJILLONES TIGRE INGREDIENTES: 500 grs. mejillones 100 grs. jamón 1 cebolla 1 diente de ajo 25 grs. mantequilla 25 grs. harina 125 grs. leche Sal, pimienta y nuez moscada Huevo batido Pan rallado Aceite de oliva

5 MODO DE HACERLO: Poner los mejillones en una cazuela y cubrir con agua. Cocer unos minutos hasta que se abran. Desechar los cerrados. Escurrir y reservar el agua de cocción. Sacar los mejillones de las conchas y picar. En una cazuela derretir la mantequilla y añadir la cebolla muy picada. Cuando empiece a dorar, incorporar el ajo picado y el jamón en cuadraditos. Añadir la harina y rehogar unos minutos, sin que llegue a tomar color. Poner la leche fría moviendo continuamente con varillas para que no se formen grumos. Incorporar parte del agua de cocer los mejillones pero dejando una crema espesa. Salpimentar y poner nuez moscada. Añadir los mejillones picados. Rellenar las conchas con esta masa y dejar enfriar hasta que cuaje. Pasar por huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente.

6 PULPO A LA BRASA INGREDIENTES: 1 pulpo 3 patatas Aceite de oliva virgen extra Sal gorda Pimentón

7 MODO DE HACERLO: Cocer el pulpo en abundante agua hirviendo con sal, asustándolo previamente tres veces, durante unos 25 minutos por kilo de peso. Cocer las patatas cortadas en rodajas en el agua de cocer el pulpo. Reservar. Pulpo a la gallega: Cortar las patas del pulpo en rodajas y colocar encima de un lecho de patatas. Espolvorear con pimentón y sal. Rociar con un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Pulpo a la brasa: Cortar las patas del pulpo a lo largo si fuesen muy gordas y pasar por la parrilla ligeramente engrasada y muy caliente, hasta que la piel tome un color tostado oscuro. Servir enteras sobre las patatas y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Sazonar.

8 TORRIJAS INGREDIENTES: 1 barra de pan de torrijas o pan del día anterior 1 ½ litros de leche 1 corteza de limón Canela en rama 150 grs. azúcar 3 huevos Aceite para freír Azúcar y canela para espolvorear

9 MODO DE HACERLO: Calentar la leche con una corteza de limón, la rama de canela y el azúcar. Dejar enfriar. Cortar el pan en rebanadas de 2 ó 3 cm. de grosor y empapar en la leche. Dejar reposar un poco y pasarlas por huevo batido. Freír en abundante aceite caliente hasta dorar por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente. Pasar por una mezcla de azúcar y canela.

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