CREACIÓN DEL MENÚ INTELIGENTE DESARROLLO DEL MENÚ, CASO TEÓRICO
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- Julia Villanueva Montero
- hace 7 años
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1 CREACIÓN DEL MENÚ INTELIGENTE DESARROLLO DEL MENÚ, CASO TEÓRICO
2 INTRODUCCIÓN La cocina moderna de hoy nos hace indispensable la valoración visual de un alimento que es servido, y aunque la trascendencia del sabor es más fuerte que la imagen, para nosotros cocineros PROFESIONALES, el hecho de presentar platillos de manera correcta y limpia es para estar a la altura de las expectativas del comensal, de esta forma hacemos que su momento en la mesa sea una experiencia real que memorice su gusto y el placer de regresar o recomendar el centro de consumo en donde laboro. Por lo que la preparación de alimentos con estándares de calidad en procedimientos de producción culinaria e higiene alimentaria se hacen parte de nuestro quehacer diario.
3 MENU INTELIGENTE Se define como menú inteligente al conjunto de platillos que dan por resultado un alto rango de productividad, calidad y satisfacción al comensal. Líneas maestras Comensal Variedad Armonía Identidad del centro de consumo. Aptitudes de la brigada, Fortalezas del Cocinero Estilo de tendencia culinaria Ingredientes y/o preparaciones multi-funcionales Desarrollo de habilidades de acuerdo a los métodos de cocción Simplificación de la mise en place
4 ESTANDARES PARA LA PRESENTACIÓN DE PLATILLOS Los aspectos que deben tomarse en cuenta al momento de presentar un platillo es el siguiente: Armonía, entendida como variedad de colores, texturas y aromas. Porción, definida por el uso del platillo a servir. Confección, manejo de alturas y dimensiones. Punto focal, dado por la importancia de obtener mayor lucidez al ingrediente principal.
5 PORCIONES ENTRADAS g ingrediente principal g guarniciones ml salsa SOPAS 250 ml líquido 60 g guarniciones PASTAS g pasta cocida g guarniciones 120 ml salsa, 30 ml grasa PLATOS PRINCIPALES g ingredientes principales g guarniciones ml salsa
6 RESTAURANTE INVENTADO Bajo el concepto de Cocina fusión regional y mexicana Caso hipotético, de menú inteligente, a comentar Ubicación: En las costas del Caribe Mexicano. Aforo de 120 comensales. Cumple los requerimientos internacionales en cuanto a confort y servicio.
7 ENTRADAS Salbutes estilo-mérida con confit de pato, cebolla morada, tomate deshidratado y crema de aguacate Faro vegetariano de nopal, berenjena, calabacita y pimientos morrones a la parrilla, pistou de cilantro Cebiche de salmón curado con limón y jengibre con mango caramelizado y espirales crujientes Crujiente rollo de arroz con dúo de camarones, una glasa dulce con chile de árbol Pastelitos de cangrejo encima de un portobello rostizado con hierbas, salsa aioli Xnipec Lechugas mixtas con bastones de jícama y supremas de naranja, vinagreta de vaina de vainilla Veracruzana Endivia, arúgula y radicchio con queso de cabra con ceniza, nuez dulce y picante, emulsión de flor jamaica Ensalada César asada con tomates deshidratados, queso parmesano y grissinis de pistache
8 SOPAS Sopa de Lima agripicante con brocheta de queso panela Chowder de camarones y elotes, a la esencia de cilantro Gazpacho frío de frutas rojas, crema de cardamomo
9 PLATOS FUERTES Filete de Mahi mahi sellado con un stir-fry de verduras mixtas y nuez de la india, salsa de jengibre, soya y ajonjolí Callo de hacha sellado, slaw de jícama y nopales asados, vinagreta de chile guajillo Gajos de atún a la parrilla con una mezcla de elotes y frijoles negros en esencia de miel, salsa de aguacate Tallarines de te verde y verduras mixtas con una crema de coco y chile pasilla Arrachera Wellington con champiñones y foie gras, reducción de Cabernet de Baja California Chuletas de cordero Poc Chuc y brûlée de camote, gelatina de Xtabentun Roulade de pechuga de pavo rellena de jamón serrano y tomates deshidratados con achiote, salteado de pan de maíz con nuez, crema de tomate asada Chuleta de puerco y piña a la parrilla con lechugas amargas salteadas, salsa de mole con tamarindo
10 POSTRES Trío de helados caribeños y su barra de amaranto Tres leches, nueva versión, con fresas Galletas de vainilla & crème brûlée Nouvelle Delicia mexicana de chocolate, kalhúa y café Plátanos Tabasco salteados con salsa de ron añejo
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CATÁLOGO DE BOCADILLOS BOCADILLOS SALADOS FRÍOS BROCHETAS - Jamón serrano con melón o higo * - Uvas con queso y ajonjolí o nuez * - Quesitos Oaxaca con guacamole - Alcachofa con panela y cherry - Bolita
Más detallesENSALADAS $ 139. Alcachofa a la crema o parrilla $ 119. Calabaza a la camarguesa Exquisito carpaccio de calabacitas. Cecina $ 129.
TRADICIÓN DESDE 1987 ENTRADAS ENTREMÉS Alcachofa a la crema o parrilla Cecina Bocadillos de espinaca Guacamole $ 59 Calabaza a la camarguesa Exquisito carpaccio de calabacitas Calabaza rellena Caracoles
Más detallesENTRADAS m. Crema de Tomate $ Tomate de la más alta calidad, procesados y decorados con crema de leche y crotones de queso a las finas hierbas.
MENÚ m ENTRADAS m Crema de Tomate $ 11.700 Tomate de la más alta calidad, procesados y decorados con crema de leche y crotones de queso a las finas hierbas. Ceviche de pescado $ 12.900 Filete de pescado
Más detallesCurso de Cocina Sana y Nutritiva
Información básica sobre cocina saludable: Métodos y técnicas de cocción La fibra Fuente de lípidos en la dieta y la salud Digestión y absorción de lípidos y carbohidratos. Los Lípidos Clasificación Carbohidratos
Más detallesQuesadillas de cazón Doraditas, con sazón muy yucateco (4 pzas.) Pescaditos fritos Tiras de pescado fresco encamisado con ensalada de naranja y col
ENTRADAS San Luises Quesadillas doradas rellenas de frijol, acompañadas de ensalada de col (3 pzas.) Bocadito de trucha Filete de trucha ahumada servida sobre rodaja de pan Croquetas de plátano macho Plátano
Más detallesPostres. Ponche Segoviano con helado de vainilla. Brazo de gitano con chocolate caliente acompañado de sorbete de coco
Entrantes Ensalada templada de gulas al ajillo Jamón ibérico Bocadito de pastel de morcilla crujiente relleno de manzana caramelizada y salsa de pimientos Revuelto de trigueros con gambas Pimientos del
Más detallesGUACAMOLE HECHO EN MOLCAJETE
GUACAMOLE HECHO EN MOLCAJETE Tradicional Aguacate, cebolla, cilantro, chile serrano - 10.800 - Cantina y Punto Tomatillo verde fresco, cacahuates enchilados, pico de gallo y mango - 12.900 - Consulte con
Más detallesSUSHIS: Juan Manuel # 1395 col. Ladrón de Guevara c.p Tels cel
SUSHIS: Tropikal sake: Salmon y mango por dentro con ajonjolí afuera Alaska: Queso philadelphia por fuera y pescado empanizado por dentro Peach roll :durazno por fuera, camarón por dentro, salsa de moras
Más detallesPostres Fruta del tiempo Copa de helados de la casa Coulant de chocolate con helado de vainilla y salsa de frutos rojos Crema catalana MENÚ 1
Nuestros eventos MENÚ 1 Ensalada César (pollo crujiente con panko, tomate cherry, parmesano, bacón, y salsa César) Huevos rotos con patatas fritas y jamón ibérico Verduras a la plancha con queso de cabra
Más detallesBotanas y Entradas $120.00. PARRILLADA DE PULPO Y ESPARRAGOS Delicioso pulpo asado con espárragos a la parrilla, humectados con aceites de la región.
Botanas y Entradas PORTOBELLO A LAS BRAZAS EN SALSA CHIMICHURRI Julianas de portobello marinadas y asadas, bañadas en salsa de chimichurri tradicional. PARRILLADA DE PULPO Y ESPARRAGOS Delicioso pulpo
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Dieta 1400 calorías Baja en sodio Servicios de Salud Pública del Distrito Federal - Quesadillas Mixtas 2 tortillas de maíz 30 gramos de queso Oaxaca ¾ taza de flor de calabaza salteada Cebolla al gusto
Más detallesTintos copa / botella De la casa 3,10/12,90 Recomendado 15,90. Blancos copa / botella. Recomendado 14,90. Cava (botella) 14,90 Sangría mexicana 3,50
Rosa Negra Lemon IPA 3,90 Coronita Negra Modelo Modelo Especial Pacífico 3,50 Cerveza (caña/copa) 2,20 / 3,90 Doble malta 3,00 Cerveza sin alcohol 3,00 Cerveza sin gluten 3,00 Michelada (suplemento 1,80)
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AGUA Y REFRESCOS Agua Zumos Refrescos Agua de frutas 2.00 Café solo 1.20 Café cortado 1.30 Café con leche 1.40 Cappuccino 1.80 Té 1.60 Red Bull 3.00 CERVEZAS Coronita Sol Negra Modelo Modelo Especial Pacífico
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