CREACIÓN DEL MENÚ INTELIGENTE DESARROLLO DEL MENÚ, CASO TEÓRICO

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1 CREACIÓN DEL MENÚ INTELIGENTE DESARROLLO DEL MENÚ, CASO TEÓRICO

2 INTRODUCCIÓN La cocina moderna de hoy nos hace indispensable la valoración visual de un alimento que es servido, y aunque la trascendencia del sabor es más fuerte que la imagen, para nosotros cocineros PROFESIONALES, el hecho de presentar platillos de manera correcta y limpia es para estar a la altura de las expectativas del comensal, de esta forma hacemos que su momento en la mesa sea una experiencia real que memorice su gusto y el placer de regresar o recomendar el centro de consumo en donde laboro. Por lo que la preparación de alimentos con estándares de calidad en procedimientos de producción culinaria e higiene alimentaria se hacen parte de nuestro quehacer diario.

3 MENU INTELIGENTE Se define como menú inteligente al conjunto de platillos que dan por resultado un alto rango de productividad, calidad y satisfacción al comensal. Líneas maestras Comensal Variedad Armonía Identidad del centro de consumo. Aptitudes de la brigada, Fortalezas del Cocinero Estilo de tendencia culinaria Ingredientes y/o preparaciones multi-funcionales Desarrollo de habilidades de acuerdo a los métodos de cocción Simplificación de la mise en place

4 ESTANDARES PARA LA PRESENTACIÓN DE PLATILLOS Los aspectos que deben tomarse en cuenta al momento de presentar un platillo es el siguiente: Armonía, entendida como variedad de colores, texturas y aromas. Porción, definida por el uso del platillo a servir. Confección, manejo de alturas y dimensiones. Punto focal, dado por la importancia de obtener mayor lucidez al ingrediente principal.

5 PORCIONES ENTRADAS g ingrediente principal g guarniciones ml salsa SOPAS 250 ml líquido 60 g guarniciones PASTAS g pasta cocida g guarniciones 120 ml salsa, 30 ml grasa PLATOS PRINCIPALES g ingredientes principales g guarniciones ml salsa

6 RESTAURANTE INVENTADO Bajo el concepto de Cocina fusión regional y mexicana Caso hipotético, de menú inteligente, a comentar Ubicación: En las costas del Caribe Mexicano. Aforo de 120 comensales. Cumple los requerimientos internacionales en cuanto a confort y servicio.

7 ENTRADAS Salbutes estilo-mérida con confit de pato, cebolla morada, tomate deshidratado y crema de aguacate Faro vegetariano de nopal, berenjena, calabacita y pimientos morrones a la parrilla, pistou de cilantro Cebiche de salmón curado con limón y jengibre con mango caramelizado y espirales crujientes Crujiente rollo de arroz con dúo de camarones, una glasa dulce con chile de árbol Pastelitos de cangrejo encima de un portobello rostizado con hierbas, salsa aioli Xnipec Lechugas mixtas con bastones de jícama y supremas de naranja, vinagreta de vaina de vainilla Veracruzana Endivia, arúgula y radicchio con queso de cabra con ceniza, nuez dulce y picante, emulsión de flor jamaica Ensalada César asada con tomates deshidratados, queso parmesano y grissinis de pistache

8 SOPAS Sopa de Lima agripicante con brocheta de queso panela Chowder de camarones y elotes, a la esencia de cilantro Gazpacho frío de frutas rojas, crema de cardamomo

9 PLATOS FUERTES Filete de Mahi mahi sellado con un stir-fry de verduras mixtas y nuez de la india, salsa de jengibre, soya y ajonjolí Callo de hacha sellado, slaw de jícama y nopales asados, vinagreta de chile guajillo Gajos de atún a la parrilla con una mezcla de elotes y frijoles negros en esencia de miel, salsa de aguacate Tallarines de te verde y verduras mixtas con una crema de coco y chile pasilla Arrachera Wellington con champiñones y foie gras, reducción de Cabernet de Baja California Chuletas de cordero Poc Chuc y brûlée de camote, gelatina de Xtabentun Roulade de pechuga de pavo rellena de jamón serrano y tomates deshidratados con achiote, salteado de pan de maíz con nuez, crema de tomate asada Chuleta de puerco y piña a la parrilla con lechugas amargas salteadas, salsa de mole con tamarindo

10 POSTRES Trío de helados caribeños y su barra de amaranto Tres leches, nueva versión, con fresas Galletas de vainilla & crème brûlée Nouvelle Delicia mexicana de chocolate, kalhúa y café Plátanos Tabasco salteados con salsa de ron añejo

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