Condiciones necesarias para realizar una degustación

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Rubén Castilla Guzmán
hace 7 años
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1 La Degustación

2 Qué es la Cata? Es el procedimiento para apreciar las cualidades del vino. Utilizamos los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Sirve además para detectar y reconocer sus defectos.

3 Condiciones necesarias para realizar una degustación Buena ventilación Luz abundante Copas sobre una superficie blanca Temperatura en torno a los 20 C Ausencia de olores fuertes como pintura, especias, etc.

4 La Copa Exiten distintos tipos de copas, describimos la copa normalizada (ANFOR) Capacidad 20 a 25 cl Vidrio blanco transparente Llenar solo hasta un tercio Tomar la copa por el pie Copa debe estar limpia y seca

6 Sensaciones Visuales Reconocemos Limpidez (brillante, limpido, velado, turbio) Intensidad y matiz de color

8 El color en los vinos tintos Rojo violeta Morado Rojo morado Carmín Granate Rubí Rojo cereza Rojo frambuesa Ocre Anaranjado Vinos en declive

9 El color en los vinos blancos Amarillo verdoso Amarillo muy suave Amarillo limón Amarillo paja Amarillo dorado Dorado Pardo Caoba Caramelo Vino en declive

10 El color en vinos rosados Rosa morado Rosa franco Rosa carmín Rosa cereza Rosa frambuesa Salmon Piel de cebolla Rosa anaranjado Vino en declive

11 Localizado en la parte superior de la nariz Sensaciones del olfato Superficie de 2 cm 2 muy protegida, recibe aire por una cavidad de 2 mm de apertura Existen dos vias para las sensaciones olfativas directa retronasal

12 Aromas de un vino Primarios, provienen de la fruta y difieren según la variedad Secundarios, se originan en el transcurso de la fermentación Terciarios o bouquet, se origina en la maduración y envejecimiento (en barrica y botella) Por la dificultad de describir un aroma con palabras, se recurre a describir los aromas reales del vino con aromas que percibimos diariamente

13 Rueda de aromas

14 Sauvignon Blanc frutado árboles frutales manzana verde frutas tropicales guayaba vegetal cocido/enlatado esparrago arveja fresco pasto cortado Chardonnay frutado frutas tropicales melón banana ananá árboles frutales damasco citrus pomelo caramelizado caramelo miel Semillón frutado árboles frutales pera durazno frutas tropicales ananá vegetal seco pasto seco caramelizado caramelo miel especiado especiado anis madera fenólico vainilla Torrontés frutado frutas tropicales ananá banana vegetal fresco geranio hinojo floral floral rosa especiado especiado nuez moscada

15 Cabernet Sauvignon fruta baya cassis vegetal fresco morrón verde cocido/enlatado aceituna negra especiado especiado pimienta negra pimienta roja Merlot frutado baya frambuesa fruta deshidratada ciruela floral floral violetas madera quemado humo Pinot Noir frutado baya mora cereza vegetal fresco pasto cortado seco te negro microbiológico otros cuero

16 Syrah fruta baya frambuesa mora fruta deshidratada pasas de ciruelas dulce de membrillo especiado especiado pimienta negra microbiológico otros cuero químico petróleo alquitrán Malbec fruta baya cassis cereza floral floral violetas especiado especiado anis regaliz Tannat fruta baya frambuesa fruta deshidratada microbiológico otros cuero dulce de membrillo pasas de ciruelas

17 Sensaciones del gusto Localizado en la lengua, papilas gustativas Solo se detectan 4 sabores dulce, se percibe en la punta de la lengua y su reacción es inmediata ácido, se percibe en el costado de la lengua salado, igual que el sabor ácido, un poco más adelante amargo, se percibe al final de la lengua, se desarrolla lentamente, se va intensificando y permanece por largo tiempo.

18 Sabor dulce: alcohol, glicerina Sabor ácido: provenientes de la uva (tartárico, málico y cítrico) y de la fermentación (láctico, succínico y acético) Sabor salado: compuestos minerales del vino (potasio, fosfato, cloruro, sulfatos, metales) Sabor amargo: compuestos polifenólicos (taninos), son responsables además de la sensación de astringencia (tacto)

19 Equilibrio de los componentes del gusto dulce EQUILIBRIO ácido salado amargo astringente

20 Persistencia Se llama persistencia o final de boca al sabor final que queda en la boca un tiempo más o menos prolongado luego de haber tragado o arrojado el líquido.

21 Práctica de la degustación Fase visual: aspecto, color, color del menisco. Fase olfativa: copa quieta y copa en movimiento Fase gustativa: tomar un sorbo y pasarlo por toda la cavidad bucal Fase retronasal Persistencia

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