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4 Roser Vives Serra Gonzalo Herrero Arroyo EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice PRÓLOGO PARTE I: TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y DE SERVICIOS 1. ESTABLECIMIENTOS DE BAR Y CAFETERÍA Definición de bar y cafetería Clasificación de los establecimientos de bar y cafetería Ubicación y características de los establecimientos de bares y cafeterías Tipos de establecimientos ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE BAR Y CAFETERÍA 2.1. Deontología profesional del personal Reglas higiénicas Aptitudes del personal de servicio Organigramas Funciones del personal... 27

6 6 PROCESOS DE SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA PARTE II: PUESTA A PUNTO Y MONTAJE DE SERVICIOS 3. EQUIPOS, ÚTILES Y MATERIALES Cafetera y molinillo dosificador Cafetera Molinillo dosificador Generadores de calor Termo de leche Freidora Tostadora Sandwichera Salamandra Plancha Horno microondas Asadores de pollos y giratorios Estufas de exterior Generadores de frío Máquina de hielo Cámaras frigoríficas Botelleros frigoríficos Vitrinas refrigeradas Congeladores Maquinaria auxiliar Batidora Trituradora o batidora de vaso Licuadora Exprimidor Trituradora de hielo Cortadora de fiambre Campanas Lavavajillas Mobiliario Útiles y materiales Mantelería Cubertería Cristalería Vajilla Complementos Menaje OPERACIONES DE PUESTA A PUNTO Y CONTROL La mise-en-place o puesta a punto Planificación y distribución de funciones... 59

7 ÍNDICE Ejecución de las operaciones de montaje Control y supervisión. Valoración de resultados Aprovisionamiento interno y distribución de productos y materias primas Tipología de montajes especiales Documentación relacionada: órdenes de trabajo y reservas Montaje para servicios: desayunos, aperitivos, coffee-break y otros montajes especiales MECÁNICA DE SERVICIO Mecánica de servicio La comanda Tipos de servicio Servicio de barra Servicio en sala y terraza Nuevas tendencias en el servicio Facturación y cobro Recogida y cierre de la jornada PARTE III: SERVICIOS 6. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. PREPARACIÓN Y SERVICIO Aguas Clasificación de las aguas y tipos Características organolépticas Servicio del agua Presentaciones comerciales (etiqueta y marcas) Refrescos (soft-drinks) Clasificación y tipos Características organolépticas Servicio Presentaciones comerciales (etiqueta y marcas) Zumos naturales Clasificación y tipos Recetario de zumos y su servicio Tendencias actuales Helados, sorbetes, granizados y batidos Clasificación, tipos y tendencias actuales Servicio Chocolate... 95

8 8 PROCESOS DE SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA Tipos y presentaciones comerciales (etiqueta y marcas) Servicio EL CAFÉ El cafeto La planta La plantación De la cereza al café verde El robusta y el arábica Robusta Arábica Los más originales Las mezclas El tueste Tipos de café y su servicio El barista Tipos de cafeteras El método espresso Factores ambientales Factores de las máquinas Factores de los ingredientes Técnicas del barista EL TÉ Y OTRAS INFUSIONES La plantación de té Fabricación del té Fabricación del té negro Fabricación del té verde Fabricación de tés semifermentados Fabricación del té soluble Los diferentes grados del té Grados del té negro Grados del té verde Los grandes productores de té Los tés de Ceilán Los tés de la India Los tés de China Otros países Las mezclas de tés. Nuevas tendencias Elaboración y servicio del té Otras infusiones

9 ÍNDICE 9 9. LA FERMENTACIÓN Y LA DESTILACIÓN La fermentación La destilación El principio de la destilación Tipos de alambique LOS APERITIVOS Los amargos Proceso de elaboración Tipos y presentaciones comerciales Servicio Los vinos aromatizados y vermouths Proceso de elaboración Tipos y presentaciones comerciales Servicio Los anisados Proceso de elaboración Tipos y presentaciones comerciales Servicio Aperitivos de genciana LA CERVEZA Proceso de elaboración Tipos de cerveza: ale, lager, trigo Cerveza artesana Presentaciones comerciales Conservación y servicio LOS AGUARDIENTES Aguardientes a base de vino y su servicio Cognac Armagnac Brandy de Jerez Brandy del Penedés Otros brandies Aguardientes a base de residuos de uva y su servicio Orujos Marc Grappa

10 10 PROCESOS DE SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA Aguardientes a base de cereales y patata. Su servicio Whisky Vodka Aquavit Ginebra Otros aguardientes a base de cereales Aguardientes a base de plantas azucaradas y su servicio Ron Tequila Mezcal Aguardientes a base de sidra. Su servicio Calvados Aguardientes españoles de sidra Apple jack Aguardientes a base de frutas y raíces LOS LICORES Definición Proceso de elaboración Tipos y presentaciones comerciales Servicio LA COCTELERÍA Origen y evolución de la coctelería Definición de cóctel La mise-en-place Estación central Material necesario para la confección de cócteles Normas para la preparación de cócteles El hielo La coctelera El vaso mezclador Elaboración directa en el vaso Los goteros o biteros Decoración y escarchado de copas Series de coctelería Recetario de coctelería según la IBA Nuevas tendencias Combinados especiales Coctelería acrobática

11 ÍNDICE ELABORACIONES CULINARIAS EN BARES CAFETERÍAS La carta de bar cafetería Preparación, elaboración y servicio de bollería Preparación, elaboración y servicio de sándwiches y bocadillos Preparación, elaboración y servicio de tostadas y canapés Preparación, elaboración y servicio de aperitivos y tapas Preparación, elaboración y servicio de pizzas y platos combinados Preparación, elaboración y servicio de menús Conservación y regeneración. Control y valoración de resultados BIBLIOGRAFÍA