Tecnología: 8. Carne de Pollo Enriquecida con Omega-3 para Beneficio de la Salud Humana

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Alejandra Godoy Alvarado
hace 8 años
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1 Tecnología: 8. Carne de Pollo Enriquecida con Omega-3 para Beneficio de la Salud Humana Grupo de Trabajo: Mariano J. González Alcorta, Ph.D.* 1, Maximino Huerta Bravo, Ph.D. 1, Luis A. Miranda Romero, Dr. 1, J. Artemio Cadena Meneses, Dr. 1, Silvia Carrillo Domínguez, M.C. 2, Rosa Ma. Castillo Domínguez, M.C. 2, J. Manuel Cuca García, Ph.D. 3, Arturo Pro Martínez, Ph.D. 3, J. Eduardo Morales Barrera, Dr. 4 1 Universidad Autónoma Chapingo. 2 Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. 3 Colegio de Posgraduados. 4 Universidad Autónoma Metropolitana.

Castillo Domínguez, M.C. 2, J. Manuel Cuca García, Ph.D. 3, Arturo Pro Martínez, Ph.D. 3, J. Eduardo Morales Barrera, Dr.

2 Justificación El enriquecimiento de la carne de pollo con ácidos grasos insaturados omega- 3 beneficia a la salud humana, ya que éstos reducen el nivel de lipoproteínas en plasma, por lo que contribuyen a la prevención de problemas cardiovasculares; además, tienen efectos antiinflamatorios relacionados con problemas reumáticos, e intervienen en el desarrollo cerebral y en las funciones mentales. Entre los principales omega-3 que más promueven beneficios en la salud humana están el ácido graso eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). En México y en otros países del mundo se ha detectado una alta mortalidad por problemas cardiovasculares, por lo que la modificación nutricional de la carne de pollo es una alternativa viable para prevenir estos padecimientos. La carne de pollo se ha enriquecido con omegas a través de la suplementación en la dieta con algas marinas, harina de anchoveta y cabezas de camarón, y aceites de lino, soya y pescado. El aceite de pescado es rico en EPA, DHA y otros ácidos grasos omega-3, con contenidos que fluctúan entre 8.1 y 11% para EPA, 7.8 y 11% para DHA, y de 15 a 35% para otros omega-3, del total de lípidos. La carne de pollo con menor contenido de colesterol y de grasas saturadas, y una mayor concentración de grasas poliinsaturadas (principalmente tipo omega-3), es una alternativa tecnológica para obtener un producto de mayor calidad, con un valor agregado y capaz de contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares. _ 45

mentales. Entre los principales omega-3 que más promueven beneficios en la salud humana están el ácido graso eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA).

3 Objetivos Evaluar el comportamiento productivo de aves suplementadas con productos ricos en omega-3, para lograr el enriquecimiento de la carne de pollo con un mínimo de afectación en su comportamiento. Generar alternativas para enriquecer la carne de pollo con omega-3 y monitorear su aceptación entre los consumidores. Optimizar el uso de ingredientes ricos en ácidos grasos omega-6 y -3 para lograr un balance apropiado entres estos omegas. Aspectos Metodológicos En la UACh se ha evaluado el comportamiento productivo de pollos de engorda suplementados con aceite de atún en sustitución de aceite de soya, en dietas con base en sorgo y pasta de soya, determinándose la energía metabolizable del aceite de atún y utilizándose dicho valor en el balanceo de las dietas. En esta tecnología se ha usado el aceite de atún, dado que es un subproducto de la industria pesquera nacional. Con base en estas evaluaciones, se han determinado los niveles óptimos biológicos de sustitución de aceite de soya por aceite de atún, para el consumo de alimento, la ganancia de peso y la conversión alimenticia. _ 46

Optimizar el uso de ingredientes ricos en ácidos grasos omega-6 y -3 para lograr un balance apropiado entres estos omegas.

4 La estrategia de enriquecimiento con aceite de atún consideró los ácidos grasos omega-6 (en el aceite de soya) y omega-3 (en el aceite de atún). Lo importante no fue la cantidad absoluta de omega-6 que pudo disminuirse al sustituir el aceite de soya por el aceite de atún, ni la cantidad de omega-3 que pudo incrementarse, sino la relación que existe entre ellos. La meta fue obtener una relación óptima de omegas 6 y 3 (6:1), que permitiera lograr los máximos beneficios en la salud humana. La aceptación de la carne de pollo por el consumidor se evaluó con pruebas de degustación en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Además, se han estimado los niveles óptimos biológicos de aceite de atún en las dietas de los pollos para optimizar el enriquecimiento con ácidos grasos omega-3, principalmente con EPA y DHA mediante el uso de modelos econométricos. _ 47

existe entre ellos. La meta fue obtener una relación óptima de omegas 6 y 3 (6:1), que permitiera lograr los máximos beneficios en la salud humana.

5 Productos de la Tecnología Desarrollada Se realizaron evaluaciones del comportamiento productivo de pollos de engorda en respuesta a la suplementación con aceite de atún. Algunos de los resultados principales se describen a continuación: Se determinó el valor de la Energía Metabolizable verdadera del aceite de atún, Mcal kg -1. Se generó un modelo econométrico para estimar los niveles óptimos, biológicos y económicos, del aceite de atún en sustitución del de soya, de utilidad para los productores. La respuesta de los pollos a la suplementación con aceite de atún fue una disminución en el consumo y en la ganancia de peso, lo que se reflejó en una peor conversión alimenticia; sin embargo, esto último puede compensarse con un mayor valor agregado de la carne enriquecida con omega-3. Se observó que a medida que se incrementa el nivel de aceite de atún, también se incrementaron los niveles de EPA y DHA; sin embargo, el nivel óptimo de suplementación de aceite de atún para encontrar la relación más cercana a 6:1 entre los omegas 6 y 3, y una buena aceptación por el consumidor fue 0.75%. _ 48

Se generó un modelo econométrico para estimar los niveles óptimos, biológicos y económicos, del aceite de atún en sustitución del de soya, de utilidad para los productores.

6 Impactos Beneficio para el productor: La suplementación a pollos con 0.75% de aceite de atún da valor agregado a la pierna y el muslo del animal. Beneficio para la salud del consumidor: En pierna se incrementaron los niveles para EPA de 4.1 a 22.4 mg 100 g -1 de carne y para DHA de 12.8 a 62.2 mg 100 g -1 de carne. En muslo, el EPA se incrementó de 3.6 a 15.2 mg 100 g -1 de carne y el DHA de 14.4 a 65.7 mg 100 g -1 de carne. Incremento de EPA en 322% Incremento de DHA en 356% Incremento de EPA en 446% Incremento de DHA en 386% En pechuga, el EPA se incrementó de 2.4 a 8.9 mg 100 g -1 de carne y el DHA de 12.0 a 55.7 mg 100 g -1 de carne. Incremento de EPA en 271% Incremento de DHA en 364% _ 49

En muslo, el EPA se incrementó de 3.6 a 15.2 mg 100 g -1 de carne y el DHA de 14.4 a 65.7 mg 100 g -1 de carne.

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