Preelaboración y Conservación de alimentos
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- Pablo Luna Vargas
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1 I.E.S. AGUILAR Y CANO ESTEPA. Preelaboración y Conservación de alimentos Programación Didáctica Departamento de Hostelería y Turismo PROFESOR: FRANCISCO REY BAUTISTA
2 ÍNDICE 1. 1.INTRODUCCIÓN CONTEXTUALIZACIÓN OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO RESULTADOS DE APRENDIZAJE CONTENIDOS METODOLOGÍA LA EVALUACIÓN INTRODUCCIÓN Esta programación esta elaborada basándose en la legislación vigente en materia de programación: En la legislación de carácter básico (estatal), el artículo 120 de la LOE, dice textualmente los centros educativos dispondrán de autonomía para elaborar, aprobar y ejecutar un proyecto educativo, en él recogerá los valores, objetivos y prioridades de actuación.. y deberá tener en cuenta las características del entrono social y cultural del centro. Normativa sobre Currículum y general de organización:
3 REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas. ORDEN de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo Correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía. Corrección de errores de las Órdenes de 9 de octubre de 2008, por las que se desarrollan los currículos de Formación Profesional Inicial (BOJA ). ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Andaluza. DECRETO 327/2010, de 13 de julio, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria (BOJA ). Corrección de errores al DECRETO 327/2010, de 13 de julio, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria (BOJA ). ORDEN de , por la que se regula la organización y el funcionamiento de los institutos de educación secundaria, así como el horario de los centros, del alumnado y del profesorado (BOJA ). Normativa atención a la diversidad: LEY 1/1999, de 31 de marzo, de Atención a las Personas con discapacidad. LEY 9/1999 de Solidaridad de la Educación. DECRETO 147/2002 de ordenación de la atención al alumnado que presenta NEEs asociadas a sus capacidades personales y la ORDEN 19/09/2002 que regula la evaluación psicopedagógica y el dictamen de escolarización. Artículo 17 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se establece la ordenación y las enseñanzas de la Formación Profesional inicial. Características del Módulo El módulo profesional de Preelaboración y Conservación de alimentos, se desarrolla durante el primer curso escolar del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía. La Formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales, relacionadas con la unidad de competencia
4 UC0260_2 Preelaborar y conservar toda clase de alimentos., del Catalogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. Este módulo tiene una duración total de 288 horas repartidas en 9 horas semanales, dedicándose 1 hora semanal a impartir contenidos de carácter conceptual en el aula polivalente y las 8 horas restantes se imparten en el aula taller de cocina, donde se desarrolla generalmente contenidos procedimentales y algunos de carácter conceptual. Los contenidos de carácter actitudinal se imparten en ambas aulas. Del análisis conjunto de esta unidad de competencia y la formación asociada y regulada a través del título de Técnico en Cocina y Gastronomía para este módulo profesional, contextualizada, surge la programación que presentamos. 2. CONTEXTUALIZACIÓN Características del centro y entorno El I.E.S. Aguilar y Cano se encuentra ubicado la localidad de Estepa, en el sureste de la provincia de Sevilla, en el también llamado Corazón de Andalucía. Cabe destacar en este sentido, que la lejanía que nos separa de la capital, Sevilla y el hecho de ser el único Centro de la comarca que oferta ciclos de la Familia de Hostelería y Turismo, hace que recibamos alumnado de pueblos cercanos, Aguadulce, Algámitas, Badolatosa, Casariche, Los Corrales, El Rubio, El Saucejo, Estepa, Gilena, Herrera, Lantejuela, Lora de Estepa, Marinaleda, Martín de la Jara, Osuna, Pedrera, La Roda de Andalucía, Puente genil, e incluso de la provincia de Córdoba.y que nos relacionemos muy positivamente con empresas no solo del entorno más cercano al Centro, sino de Sevilla e incluso otros puntos. Zona eminentemente agrícola y con una consolidada industria agroalimentaria donde destaca la producción de aceite de oliva, aceituna de mesa y la producción de mantecados. - Producción de aceite de oliva virgen de gran calidad, Denominación de Origen Protegida Estepa - Industria agroalimentaria con gran tradición y mercado (mantecados de Estepa) - Proximidad a Sevilla y buena situación geográfica: entre la capital andaluza y la provincia de Málaga. - Buenas comunicaciones (Autovía 92) - Rico patrimonio histórico-artístico - Valores paisajísticos Características del alumnado y familia Este grupo de 1º Curso del Ciclo Formativo de Grado Medio Cocina y Gastronomía está formado por 22 alumnos/as, de los cuales 2 de ellos tienen aprobado este módulo y otros 2 nos asisten. Se trata de un grupo heterogéneo sobre
5 todo en lo que a edades se refiere que va desde los 17 a los 39 años. Con respecto al nivel académico la mayoría provienen de la ESO O ESA, excepto alguna que ha realizado anteriormente un PCPI de otra especialidad. En la prueba inicial efectuada no se observan grandes complicaciones a priori, excepto en algún caso aislado. En concreto hay un alumno que con el síndrome de asperger el cual presenta dificultades bastante significativas en el proceso de aprendizaje tanto en la parte procedimental así como en la conceptual. También hay otro alumno con problemas de idioma que aunque habla español bastante bien tiene algunos problemas de comprensión. La mayoría de alumnos/as proceden de fuera de Estepa de pueblos como: Casariche, La Puebla de Cazalla, Herrera, El Rubio, etc. Provienen de familias con una condición socioeconómica media, dedicándose la mayoría a la agricultura, construcción y a la hostelería. El objetivo final que persigue la mayoría es la rápida preparación profesional para incorporarse al sector productivo, otros sin embargo dan la impresión de no tener todavía demasiado claras las ideas. 3. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinarias, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/ terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgos y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los
6 protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras practicas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. 4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE. Estos son los objetivos del módulo, y determinan los resultados que deben ser alcanzados por los alumnos/as cuando haya con concluido la realización del módulo. 1. Recepcionar materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones. 2. Hacer acopio de materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros. 3. Preparar y utilizar maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación. 4. Preelaborar materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado, en función de su posterior aplicación o uso. 5. Regenerar materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar. 6. Conservar géneros crudos, semielaborados y elaborados justificando y aplicando el método elegido. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para decepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.
7 d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación en el proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
8 5. CONTENIDOS En el Diseño curricular Base de la Junta de Andalucía para el Ciclo Formativo de Grado Medio cocina y Gastronomía, establece para el módulo de Ofertas Gastronómicas, los siguientes bloques de contenido: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Materias primas. Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones. Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales. Sellos europeos y sellos españoles de calidad alimentaria. Identificación y características. Productos alimentarios españoles protegidos por sellos de calidad. Economato y bodega. Descripción y características. Operaciones en la recepción de géneros. Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo. Documentos relacionados con las operaciones de recepción. Aplicaciones informáticas. ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades. Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros. PREPARACIÓN Y UTILIZACIÓN DE LA MÁQUINA, BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS: Clasificación de los equipos de cocina. Maquinaria de cocina. Descripción y clasificación, ubicación y distribución, procedimientos de uso limpieza y mantenimiento. Baterías, útiles y herramientas. Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina, procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento. PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA: Tratamientos básicos. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. Rendimiento de las materias primas. Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación. Tratamientos específicos para ciertas materias primas. Cortes y piezas básicos. Descripción, formato y aplicaciones.
9 Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina. Cortes específicos y piezas con denominación propia. Descripción, formato y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de cocina. Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia. REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Descripción y análisis de las técnicas de regeneración. Equipos utilizados en la regeneración. Procedimientos de ejecución de técnicas Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas. CONSERVACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORADOS: Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación. El vacío como método de conservación. Descripción y análisis de la técnica. Tipos de vacío. Pasteurización. Equipos, recipientes y envases asociados a cada método. Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación. Caducidad. Concepto. Relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad. A estos contenidos hay que añadir otros como: Actitudinales que se desarrollan a lo largo de todas las actividades de enseñanzaaprendizaje: - Asistencia y puntualidad. - Trae el material exigido. - Atención - Uniformidad - Respeta el material, maquinaria y hace buen uso del mismo. - Orden y limpieza - Higiene personal - Respeto al profesor - Respeto a compañeros - Constancia e interés Observaciones sistemáticas - Cuaderno de teoría - Recetario
10 - Hojas de coste - Presentación de trabajos Trabajos sobre libros de lectura - Cuestionario - Resumen - Resumen critico - Exposición oral 5.1 SECUENCIACIÓN DE LOS CONTENIDOS El Diseño curricular Base de la Junta de Andalucía del Ciclo Formativo de Cocina y Gastronomía en el artículo 13 del Decreto 436/2008, de 12 de diciembre para el módulo de Preelaboración y Conservación de Alimentos establece una agrupación de los contenidos en seis bloques, estos los voy a organizar y secuenciar en catorce unidades didácticas que se impartirán a lo largo del curso U.D. DENOMINACIÓN 1 Reconocimiento y uso de la maquinaria, batería y utillaje del área de cocina. 2 Sistemas/Métodos de conservación y regeneración. Equipos asociados y técnicas a emplear. 3 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Hortalizas y Vegetales. 4 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Legumbres. 5 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Grasas, Especias y Condimentos. 6 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los Lácteos y los Ovo-productos. 7 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los arroces. 8 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Aves de corral y caza. 9 Reconocimiento, preelaboración y conservación del Ovino y Caprino. 10 Reconocimiento, preelaboración y conservación del Porcino. 11 Reconocimiento, preelaboración y conservación de las Pastas. 12 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los Bovino. 13 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los Pescados. 14 Reconocimiento, preelaboración y conservación de los Mariscos.
11 La presente programación del módulo de Preelaboración y Conservación de Alimentos, se ha dividido en catorce unidades didácticas Dichas unidades didácticas quedarán distribuidas por trimestres de la siguiente manera: - Primer trimestre: Unidades 1, 2, 3, 4, 5,6 y 7 - Segundo trimestre: Unidades 8, 9,10 y 11 - Tercer trimestre: 12, 13 y 14. Sin embargo en la parte procedimental se intercalarán contenidos de diferentes U.D para que el aprendizaje sea lo más real posible. 6. TEMAS TRANSVERSALES. La inclusión de estos temas transversales en el Currículo permite que ciertos aspectos que la sociedad actual considera básicos en la formación de las nuevas generaciones y profesionales, sean tratados desde distintos puntos de vista, es decir, den valor real al llamado currículo oculto. En mi programación, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos que inciden más directamente nuestro Ciclo Formativo y más concretamente en el módulo, se desarrollarán, fundamentalmente, a través de los contenidos actitudinales. Un profesional de la cocina debe ser también una persona socialmente madura que participa en la construcción de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; un andaluz formado en su cultura, en la ética y en el civismo imprescindibles para la convivencia democrática llena de sentido humano. EDUCACIÓN MORAL Y CÍVICA. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales COEDUCACIÓN - Reparto equitativo de roles y responsabilidades.
12 EDUCACIÓN AMBIENTAL. - Reciclado. - Racionalización de energías y recursos. EDUCACIÓN PARA LA SALUD - Respeto a la normativa higiénico-sanitaria. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables. EDUCACIÓN PARA EL CONSUMIDOR. - Consumo responsable. - Relación calidad- precio. 7. UNIDADES DIDÁCTICAS U.D.1 RECONOCIMIENTO Y USO DE LA MAQUINARIA, BATERÍA Y UTILLAJE DEL ÁREA DE COCINA. 2. TEMPORALIZACIÓN - Tres sesiones = 9 horas 3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros culinarios. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas. - Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. 4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS - Conocer y saber usar toda la maquinaria específica del departamento-área de cocina
13 - Adquirir la destreza para el uso correcto de toda la batería y utillaje de uso en cocina - Mantener y cuidar la maquinaria, batería y utillaje, aplicando las operaciones precisas 5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE a) Conceptuales - Definición y clasificación de maquinaria, batería y utillaje de cocina - Reconocimiento de la batería y utillaje de cocina, usos correctos y aplicaciones. - La maquinaria de uso en cocina: funcionamiento y rendimiento - Ubicación y distribución de la maquinaria, batería y utillaje de uso en cocina - Materiales con los que están formados, correcto mantenimiento y limpieza de los mismos b) Procedimentales - Clasificación de la maquinaria, batería y utillaje de cocina atendiendo a diferentes parámetros - Utilización correcta de la maquinaria, batería y utillaje de cocina obteniendo los mejores resultados de uso y rendimiento - Operación correcta para el mantenimiento y conservación de la batería y utillaje, así como de la maquinaria c) Actitudinales - Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas. - Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o sensoriales. - Respeto a las normas higiénico-sanitarias. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables. - Fomento y concienciación del reciclado. - Uso racionalizado de energías y recursos. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales. 6. TEMAS TRANSVERSALES - Educación moral y cívica. - Educación para la igualdad - Educación para la salud - Educación ambiental 7. METODOLOGÍA a) Estrategias, Técnicas:
14 - Expositiva - Demostrativa - Participativa b) Organización Didáctica: - Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar) Grupo-clase Agrupación por equipos Trabajo individual 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE - De introducción/motivación - De desarrollo - De apoyo o refuerzo - De ampliación - De evaluación 9. EVALUACIÓN - Conoce y sabe usar toda la maquinaria del departamento de cocina - Identifica la batería de cocina - Tiene destreza en el uso del utillaje de cocina - Mantiene y cuida toda la maquinaria, batería y utillaje - Aplica las normas de utilización y sigue los procedimientos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. U.D.2 SISTEMAS/MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN. EQUIPOS ASOCIADOS Y TÉCNICAS A EMPLEAR. 2. TEMPORALIZACIÓN - Cinco sesiones = 15 horas 3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros culinarios. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
15 - Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. 4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS - Realizar adecuadamente las operaciones necesarias para un correcto proceso de conservación - Actuar de forma a adecuada en la regeneración de alimentos - Ejecutar métodos de conservación de adecuados a la materia prima a utilizar - Conocer y aplicar la trazabilidad - Evitar mermas y deterioros de los productos y elaboraciones culinarias durante su conservación o regeneración 5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE a) Conceptuales - Definición de Conservación y Regeneración - Clasificación de los distintos métodos/sistemas de conservación y los de regeneración - Técnicas y resultados idóneos - La trazabilidad, principal herramienta en los sistemas de rotación - Maquinaria específica de los procesos de conservación y regeneración b) Procedimentales - Realización de los procesos básicos para una correcta conservación y regeneración - Ejecución de métodos y sistemas idóneos atendiendo a las características de la materia prima - Aplicación de la normativa higiénico- sanitaria y de prevención de riesgos - Confección de los sistemas de trazabilidad y rotaciones de productos b) Actitudinales - Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas. - Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o sensoriales. - Respeto a las normas higiénico-sanitarias. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables. - Fomento y concienciación del reciclado. - Uso racionalizado de energías y recursos. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales. 6. TEMAS TRANSVERSALES
16 - Educación moral y cívica. - Educación para la igualdad - Educación para la salud - Educación ambiental 7. METODOLOGÍA a) Estrategias, Técnicas: - Expositiva - Demostrativa - Participativa b) Organización Didáctica: - Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar) Grupo-clase Agrupación por equipos Trabajo individual 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE - De introducción/motivación - De desarrollo - De apoyo o refuerzo - De ampliación - De evaluación 9. EVALUACIÓN - Realiza correctamente los procesos y métodos de conservación/regeneración - Reconoce la trazabilidad y aplica los sistemas de rotación - Aplica las medidas en manipulación y las normas higiénico-sanitarias U.D.3 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS HORTALIZAS Y VEGETALES 2. TEMPORALIZACIÓN - Ocho sesiones = 28 horas. 3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
17 - Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros culinarios. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas. - Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. 4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS - Ejecutar las operaciones propias de preelaboración, conservación y/o regeneración de las hortalizas, aplicando las normas en manipulación de alimentos - Realizar los cortes apropiados de las hortalizas - Conocer las cualidades organolépticas de las hortalizas de uso más habitual en cocina - Aplicar las normas higiénico-sanitarias y de prevención de riesgos laborales 5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE a) Conceptuales - Definición, características y clasificación de las hortalizas - Cualidades organolépticas - Preelaboraciones de las hortalizas - Cortes apropiados b) Procedimentales - Agrupamiento de la hortalizas atendiendo a diferentes parámetros - Aplicación de las normas de manipulación de las hortalizas, así como de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos laborales - Ejecución de las operaciones de preelaboración idóneas, según características de las hortalizas y posterior elaboración a la que se destinen - Conservación y regeneración de las hortalizas c) Actitudinales - Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas. - Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o sensoriales. - Respeto a las normas higiénico-sanitarias. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables. - Fomento y concienciación del reciclado.
18 - Uso racionalizado de energías y recursos. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales. 6. TEMAS TRANSVERSALES - Educación moral y cívica. - Educación para la igualdad - Educación para la salud - Educación ambiental 7. METODOLOGÍA a) Estrategias, Técnicas: - Expositiva - Demostrativa - Participativa b) Organización Didáctica: - Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar) Grupo-clase Agrupación por equipos Trabajo individual 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE - De introducción/motivación - De desarrollo - De apoyo o refuerzo - De ampliación - De evaluación 9. EVALUACIÓN - Identifica y describe las hortalizas, sus características organolépticas y aplicaciones culinarias - Ejecuta con destreza los procesos de preelaboración y conservación de las hortalizas - Conoce las formas usuales de comercialización y presentación e indica calidades, características y necesidades de regeneración y/o conservación - Aplica la normativa higiénico-sanitaria y evita riesgos laborales. - Realiza adecuadamente los procesos de transporte de productos
19 U.D.4 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS LEGUMBRES 2. TEMPORALIZACIÓN - Tres sesiones = 9 horas 3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros culinarios. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas. - Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. 4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS - Identificar las legumbres - Aplicar procesos de preelaboración oportunos - Conocer sus cualidades organolépticas - Conservar adecuadamente atendiendo a su presentación 5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE a) Conceptuales - Definición, clasificación y característica de las legumbres - Cualidades organoléptica - Cualidades nutricionales - Presentación comercial y conservación b) Procedimentales - Reconocimiento de las distintas especies de las legumbres así como de sus cualidades organolépticas - Conservación adecuada de loas distintas legumbres - Preelaboración adecuada de las distintas legumbre - Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos laborales.
20 c) Actitudinales - Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas. - Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o sensoriales. - Respeto a las normas higiénico-sanitarias. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables. - Fomento y concienciación del reciclado. - Uso racionalizado de energías y recursos. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales. 6. TEMAS TRANSVERSALES - Educación moral y cívica. - Educación para la igualdad - Educación para la salud - Educación ambiental 7. METODOLOGÍA a) Estrategias, Técnicas: - Expositiva - Demostrativa - Participativa b) Organización Didáctica: - Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar) Grupo-clase Agrupación por equipos Trabajo individual 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE - De introducción/motivación - De desarrollo - De apoyo o refuerzo - De ampliación - De evaluación 9. EVALUACIÓN
21 - Identifica y describe las legumbres, sus características organolépticas y aplicaciones culinarias - Realiza de forma correcta las preelaboraciones de las legumbres - Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando calidades, características y necesidades de regeneración/conservación - Aplica las normas higiénico-sanitarias. U.D.5 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE GRASAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS 2. TEMPORALIZACIÓN - Tres sesiones = 9 horas 3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros culinarios. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas. - Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. 4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS - Identificar especias y condimentos de uso habitual en cocina, así como conocer sus cualidades organolépticas - Conocer e identificar las grasas, así como sus características - Conservar las cualidades organolépticas de grasas, especias y condimentos 5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE a) Conceptuales - Definición, clasificación y característica de las grasas - Definición, clasificación y características de las especias y condimentos - Cualidades organolépticas de grasas, especias y condimentos b) Procedimentales
22 - Realización de clasificaciones atendiendo a diferentes parámetros - Reconocimiento de especias, condimentos y grasas según sus cualidades organolépticas - Conservación adecuada de loas distintas espacias, grasas y condimentos - Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos laborales c) Actitudinales - Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas. - Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o sensoriales. - Respeto a las normas higiénico-sanitarias. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables. - Fomento y concienciación del reciclado. - Uso racionalizado de energías y recursos. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales. 6. TEMAS TRANSVERSALES - Educación moral y cívica. - Educación para la igualdad - Educación para la salud - Educación ambiental 7. METODOLOGÍA a) Estrategias, Técnicas: - Expositiva - Demostrativa - Participativa b) Organización Didáctica: - Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar) Grupo-clase Agrupación por equipos Trabajo individual
23 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE - De introducción/motivación - De desarrollo - De apoyo o refuerzo - De ampliación - De evaluación 9. EVALUACIÓN - Identifica y describe las grasas, especias y condimentos, sus cualidades organolépticas y aplicaciones culinarias - Preelabora y conserva correctamente las grasas y especias - Manipula correctamente los productos tratados - Aplica las normas higiénico-sanitarias U.D.6 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS LÁCTEOS Y LOS OVO-PRODUCTOS 2. TEMPORALIZACIÓN - Tres sesiones = 9 horas 3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros culinarios. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas. - Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. 4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS - Identificar y clasificas los productos lácteos - Conocer e identificar los ovo-productos - Conservar adecuadamente los lácteos y los ovo productos
24 5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE a) Conceptuales - Definición, clasificación y característica de los productos lácteos - Definición, clasificación y características de huevos y ovo-productos - Cualidades organolépticas de lácteos y los ovo-productos - Conservación de la leche y los ovo productos b) Procedimentales - Clasificación de las leches - Conservación de los ovo-productos y lácteos según presentación - Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos laborales c) Actitudinales - Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas. - Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o sensoriales. - Respeto a las normas higiénico-sanitarias. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables. - Fomento y concienciación del reciclado. - Uso racionalizado de energías y recursos. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales. 6. TEMAS TRANSVERSALES - Educación moral y cívica. - Educación para la igualdad - Educación para la salud - Educación ambiental 7. METODOLOGÍA a) Estrategias, Técnicas: - Expositiva - Demostrativa - Participativa b) Organización Didáctica: - Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar)
25 Grupo-clase Agrupación por equipos Trabajo individual 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE - De introducción/motivación - De desarrollo - De apoyo o refuerzo - De ampliación - De evaluación 9. EVALUACIÓN - Identifica y describe los lácteos y ovo-productos, sus características y aplicaciones culinarias - Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando calidades, características y necesidades de regeneración/conservación - Extrema cuidadosamente la manipulación para evitar riesgos de intoxicaciones alimenticias - Aplica las normas higiénico-sanitarias U.D.7 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ARROCES 2. TEMPORALIZACIÓN - Cuatro sesiones = 12 horas 3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros culinarios. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas. - Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. 4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS
26 - Identificar y clasificar los arroces - Aplicar los procesos básicos en la preelaboración de los arroces - Conservar de forma adecuada los arroces - Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las diferentes especies de arroz 5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE a) Conceptuales - Definición y clasificación del arroz - Características de los géneros de los arroces - Cualidades organolépticas - Operaciones habituales - Piezas con denominación propia b) Procedimentales - Realización de procesos básicos de preelaboración del arroz - Reconocimiento de los distintos tipos de arroces - Conservación del arroz - Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos laborales c) Actitudinales - Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas. - Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o sensoriales. - Respeto a las normas higiénico-sanitarias. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables. - Fomento y concienciación del reciclado. - Uso racionalizado de energías y recursos. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales. 6. TEMAS TRANSVERSALES - Educación moral y cívica. - Educación para la igualdad - Educación para la salud - Educación ambiental 7. METODOLOGÍA a) Estrategias, Técnicas:
27 - Expositiva - Demostrativa - Participativa b) Organización Didáctica: - Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar) Grupo-clase Agrupación por equipos Trabajo individual 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE - De introducción/motivación - De desarrollo - De apoyo o refuerzo - De ampliación - De evaluación 9. EVALUACIÓN - Identifica y describe los arroces, sus cualidades organolépticas, características nutricionales y aplicaciones culinarias - Ejecuta con destreza las técnicas y procesos de preelaboración y conservación - Describe y clasifica las diferentes especies de arroz - Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando calidades, características y necesidades de regeneración/conservación - Aplica las normas higiénico-sanitarias U.D.8 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS AVE DE CORRAL Y CAZA 2. TEMPORALIZACIÓN - Nueve sesiones = 27 horas 3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros culinarios.
28 - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas. - Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. 4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS - Identificar las aves y caza de uso habitual en cocina - Aplicar los procesos básicos en la preelaboración de las aves y caza - Conservar de forma adecuada las aves y caza - Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las aves y caza 5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE a) Conceptuales - Definición y clasificación de las aves y género de caza - Características de las aves y caza - Cualidades organolépticas - Despiece y operaciones habituales - Piezas con denominación propia b) Procedimentales - Realización de procesos básicos de preelaboración de las aves y géneros de caza - Reconocimiento de las especies de uso habitual en cocina - Conservación adecuada de la aves y caza - Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos laborales. c) Actitudinales - Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas. - Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o sensoriales. - Respeto a las normas higiénico-sanitarias. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables. - Fomento y concienciación del reciclado. - Uso racionalizado de energías y recursos. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales.
29 6. TEMAS TRANSVERSALES - Educación moral y cívica. - Educación para la igualdad - Educación para la salud - Educación ambiental 7. METODOLOGÍA a) Estrategias, Técnicas: - Expositiva - Demostrativa - Participativa b) Organización Didáctica: - Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar) Grupo-clase Agrupación por equipos Trabajo individual 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE - De introducción/motivación - De desarrollo - De apoyo o refuerzo - De ampliación - De evaluación 9. EVALUACIÓN - Identifica y describe las aves de corral y géneros de caza, sus cualidades organolépticas, características nutricionales y aplicaciones culinarias - Ejecuta con destreza las técnicas de preelaboración - Reconoce las piezas con denominación propia - Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando calidades, características y necesidades de regeneración/conservación - Aplica las normas higiénico-sanitarias
30 U.D.9 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL OVINO Y CAPRINO 2. TEMPORALIZACIÓN - Ocho sesiones = 27 horas 3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros culinarios. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas. - Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. 4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS - Identificar las carnes ovinas y caprinas - Aplicar los procesos básicos en la preelaboración del ovino y caprino - Conservar de forma adecuada las carnes de ovino y caprino - Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las carnes de ovino y caprino 5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE a) Conceptuales - Definición y clasificación del ovino y caprino - Características del ovino y caprino - Cualidades organolépticas - Despiece y operaciones habituales - Piezas con denominación propia b) Procedimentales - Realización de procesos básicos de preelaboración del ovino y caprino
31 - Reconocimiento de las piezas de uso habitual en cocina - Conservación de las carnes de ovino y caprino - Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos laborales c) Actitudinales - Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas. - Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o sensoriales. - Respeto a las normas higiénico-sanitarias. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables. - Fomento y concienciación del reciclado. - Uso racionalizado de energías y recursos. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales. 6. TEMAS TRANSVERSALES - Educación moral y cívica. - Educación para la igualdad - Educación para la salud - Educación ambiental 7. METODOLOGÍA a) Estrategias, Técnicas: - Expositiva - Demostrativa - Participativa b) Organización Didáctica: - Organización flexible (dependerá del tipo de actividades a desarrollar) Grupo-clase Agrupación por equipos Trabajo individual 8. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE - De introducción/motivación - De desarrollo - De apoyo o refuerzo - De ampliación
32 - De evaluación 9. EVALUACIÓN - Identifica y describe las carnes de ovino y caprino, sus cualidades organolépticas, características nutricionales y aplicaciones culinarias - Ejecuta con destreza las técnicas y procesos de preelaboración - Describe y clasifica las piezas con denominación propia - Conoce las formas usuales de presentación y comercialización, indicando calidades, características y necesidades de regeneración/conservación - Aplica las normas higiénico-sanitarias U.D.10 RECONOCIMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PORCINO 2. TEMPORALIZACIÓN - Nueve sesiones = 27 horas 3. CAPACIDADES PROFESIONALES A LAS QUE SE CONTRIBUYE - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar las materias primas alimentarías de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir y realizar las operaciones de elaboración de los diferentes géneros culinarios. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas. - Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicios de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. 4. OBJETIVOS DIDÁCTICOS - Identificar las carnes porcinas - Aplicar los procesos básicos en la preelaboración del porcino - Conservar de forma adecuada las carnes porcinas - Conocer las cualidades organolépticas y nutricionales de las carnes porcinas 5. CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE a) Conceptuales - Definición y clasificación del porcino
33 - Características del porcino - Cualidades organolépticas - Despiece y operaciones habituales - Piezas con denominación propia b) Procedimentales - Realización de procesos básicos de preelaboración del porcino - Reconocimiento de las piezas de uso habitual en cocina - Conservación adecuada de las carnes porcinas - Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria y de prevención de riesgos laborales c) Actitudinales - Fomento de la igualdad entre géneros, razas y culturas. - Respeto y no discriminación a personas con diversas características físicas o sensoriales. - Respeto a las normas higiénico-sanitarias. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables. - Fomento y concienciación del reciclado. - Uso racionalizado de energías y recursos. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales. 6. TEMAS TRANSVERSALES - Educación moral y cívica. - Educación para la igualdad - Educación para la salud - Educación ambiental 7. METODOLOGÍA a) Estrategias, Técnicas: - Expositiva - Demostrativa - Participativa b) Organización Didáctica:
b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
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