LÍPIDOS. Características y propiedades. Ácidos grasos y grasas

Transcripción

1 LÍPIDOS Características y propiedades. Ácidos grasos y grasas

2 Biomoléculas formadas por C, H y O Insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos(cloroformo, éter..) Componente importante de lípidos, pero no de todos, son los ácidos grasos

3 LÍPIDOS SAPONIFICABLES Grasas (ou acilgliréridos), ceras y lípidos de membrana. Con ácidos grasos INSAPONIFICABLES Terpenos y esteroides Sin ácidos grasos

4 ÁCIDOS GRASOS U ORGÁNICOS Cadenas hidrocarbonadas de 16 a 18 C (par) Con grupo carboxilo en el extremo (-COOH) Debido a la geometría de los enlaces, tienen forma zigzag Anfipáticos: extremo hidrófobo (cadena hidrocarbonada) y extremo hidrófilo (carboxilo) No aparecen en forma libre en las células, sino que se encuentra formando parte de distintos tipos de lípidos.

5 Tipos de ácidos grasos Saturados Sin dobles enlaces Butírico, esteárico, palmítico Más frecuentes en homeotermos Insaturados Con 1 o más dobles enlaces Oleico, linoleico, linolénico El doble enlace provoca un quiebro en la cadena hidrocarbonada Más frecuentes en poiquilotermos y vegetales

6 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

7 ÀCIDOS GRASOS INSATURADOS

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10 Punto de fusión de los ácidos grasos El grupo carboxilo COOH establece enlaces de hidrógeno con otras moléculas polares. La cadena carbonada interacciona con otras cadenas de ácidos grasos adyacentes por fuerzas de Van der Waals. El punto de fusión depende de: el grado de insaturación y la longitud de la cadena carbonada. Al aumentar la longitud de la cadena, aumenta el punto de fusión, ya que las fuerzas de Van der Waals con otras cadenas semejantes se incrementan. Al aumentar el nº de dobles enlaces, disminuye el punto de fusión ya que los dobles enlaces originan codos en las moléculas que reducen el nº de interacciones entre las cadenas.

11 PUNTO DE FUSIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS Anfipáticas: Con zona polar (grupo carboxilo) y apolar (cadena carbonada) Punto de fusión: a.saturados Al aumentar nº de C, más enlaces, mayor PF b.insaturados A = nº de insaturaciones, mayor PF el que tenga más C. Si tienen distinto nº de insaturaciones, al aumentar éste, baja el PF

12 Las cadenas carbonadas de ácidos grasos saturados se unen entre sí mediante interacciones moleculares formando agrupaciones compactas (Fuerzas de wan der Waals). Cuando se necesita romper estas uniones para separar moléculas y pasar de un estado sólido a líquido, se requiere elevar mucho la T. Las grasas con este tipo de ácidos grasos son sólidas a T ambiente Los ácidos grasos insaturados forman agrupaciones menos compactas ya que los doblamientos de las cadenas por doble enlace impide la proximidad entre las moléculas. Este menor número de interacciones hace que se necesite menos calor para pasar a estado líquido, ya que el nº de uniones a romper es menor, con lo que el punto de fusión es más bajo. Las grasas con este tipo de ácidos grasos serán líquidas a temperatura ambiente.

13 El punto de fusión aumenta: Los puntos de fusión de los ácidos grasos aumentan con la longitud de sus cadenas y con el grado de saturación. a.al aumentar el número de átomos de carbono b.al disminuir el número de insaturaciones (dobles enlaces)

14 Grasas o acilglicéridos

15 GRASAS Ésteres en los que 1, 2, o 3 ácidos grasos se unen a la glicerina o glicerol (alcohol): Monoglicérido, diglicérido, triglicérido. Gran valor energético: libera por gramo más del doble de energía (9 kcal/g) que los HC (4 kcal/g) Reserva energética a largo plazo. Aislante térmico bajo la piel. La grasa acumulada alrededor de órganos les protege.

16 EL ENLACE ÉSTER

17 EL ENLACE ÉSTER Se forma por la reacción de un ácido orgánico y un alcohol o lo que es lo mismo Qué es R? La R representa a la cadena hidrocarbonada concreta

18 EL ENLACE ÉSTER (2) Vamos con la reacción: (y agua, por supuesto) Propanoato de etilo Acido propanoico etanol (y agua, por supuesto)

19 FORMACIÓN DE UNA GRASA (1) Es un caso concreto de ESTERIFICACIÓN: Glicerol o glicerina Ác. grasos

20 3 Enlace éster Los triacilglicéridos son insolubles en agua porque las partes polares de la glicerina (-OH) y la de los ácidos grasos (-COOH) están formando parte del enlace éster

21 FORMACIÓN DE UNA GRASA (2) Formación de la TRIESTEARINA (ejemplo concreto de una grasa) glicerina Ácidos esteáricos Triestearina (grasa simple por Tener los 3 ácidos iguales) Croquis de una grasawww.profesorjano333.blip. o triacilglicérido com tv

22 GRASA O ACILGLICÉRIDO

23 Triestearina 1,2 oleoil-3 linoleoil glicérido 1 miristoil-2 palmitoil-3 estearoil glicérido

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25 Reacción de saponificación de triglicéridos

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27 ESTERIFICACIÓN Y SAPONIFICACIÓN na esterificación es una reacción entre un ácido carboxílico y un alcohol en la que se obtiene un éster y agua. U Una saponificación es una reacción en la que un éster en medio alcalino (generalmente disoluciones de NaOH) se hidroliza para producir una sal y un alcohol.

28 Tipos de grasas Saturadas Ácidos grasos saturados Sólidas a T ambiente (sebos) Más comunes en animales Insaturadas Ácidos grasos insaturados Líquidas a T ambiente (aceites) Se encuentran en los vegetales

29 Glicéridos. Función Tienen función de reserva energética ya que contienen gran cantidad de E que se extrae mediante el proceso de la oxidación de los ácidos grasos en las mitocondrias. Por ello son las reservas de E de los seres vivos a largo plazo y son la principal fuente de E en estados de inanición o vida latente, mientras que los glúcidos son las reservas de E a corto plazo.

30 Glicéridos. Función Una cierta cantidad de grasa proporciona más del doble de E (9kcal/g) que la misma cantidad de glúcidos (4 kcal/g). Por ello, los glicéridos son más adecuados para almacenar E que los glúcidos, pues ahorran espacio y peso. Vendría a ser como almacenar los mismos datos en una enciclopedia (glúcidos) o en un disquete de ordenador (grasas). Este hecho es importante para los animales, que se desplazan activamente por lo que tienen una capacidad limitada para acumular glúcidos y las grasas constituyen su principal forma de reserva. En vegetales, la principal forma de reserva es el almidón.

31 Glicéridos. Función Cuando la dieta de un animal aporta glúcidos en cantidades superiores a las necesarias, se van acumulando en forma de glucógeno hasta que se satura la capacidad de almacenamiento del mismo. Luego el exceso de glúcidos se transforma en grasas que se acumula en tejido adiposo, donde la capacidad de almacenamiento es casi ilimitada. Esta es la causa del hecho conocido de que los glúcidos engordan.

32 Glicéridos. Función Las grasas son insolubles en agua por lo que se almacenan de forma anhidra (no retienen agua), mientras que el glucógeno se almacena en forma hidratada de forma que absorbe más del doble de su peso en agua. Un gramo de grasa anhidra almacena alrededor de 6 veces la E metabólica de un gramo de glucógeno hidratado. Es decir, las grasas permiten almacenar la máxima cantidad de E y ocupar el mínimo espacio.