Organización y control de empresas en hostelería y turismo. 2. a edición actualizada

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1 Organización y control de empresas en hostelería y turismo 2. a edición actualizada

2 COLECCIÓN HOSTELERÍA Y TURISMO. COORDINACIÓN EDITORIAL José Antonio Dorado

3 Organización y control de empresas en hostelería y turismo 2. a edición actualizada José Antonio Dorado EDITORIAL SINTESIS

4 Consulte nuestra página web: En ella encontrará el catálogo completo y comentado CICLOS FORMATIVOS FORMACIÓN PROFESIONAL GRADO SUPERIOR COLECCIÓN HOSTELERÍA Y TURISMO COORDINACIÓN EDITORIAL José Antonio Dorado Segunda edición: julio de 2004 Diseño de cubierta: JV Diseño gráfico José Antonio Dorado EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice Prólogo INTRODUCCIÓN A LA TEORÍA DE LA EMPRESA 1.1. La organización Concepto de organización Concepto de administración Concepto de empresa Áreas funcionales Clases de empresas Tipos de empresas por su tamaño Empresas turísticas Características de las empresas turísticas Empresas hosteleras. Clases Restaurantes Cafeterías Otras denominaciones de empresas de restauración Empresas de alojamiento Modalidades de alojamiento Clasificación jurídica de los establecimientos hoteleros Otros sistemas de clasificación de las empresas de alojamiento Características de las empresas hoteleras Estructura del sector hotelero español Agencias de viajes Tipos de agencias de viajes PLANIFICACIÓN 2.1. Concepto de planificación La terminología de la planificación... 47

6 6 ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE EMPRESAS EN HOSTELERÍA Y TURISMO Fines Objetivos Estrategias Políticas Procedimientos Métodos Normas Programas Presupuestos Proceso de planificación Características de la planificación Principales pasos de toda planificación Planificación estratégica Análisis estratégico. Herramientas para el análisis y la toma de decisiones empresariales Matriz TOWS (Threats, Opportunities, Weaknesses, Strengths) Perfil estratégico de la empresa Análisis de vulnerabilidad Matriz de crecimiento-cuota de mercado Clasificación estratégica de los productos Matriz de crecimiento ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL 3.1. Concepto de organización empresarial Ejemplo del nacimiento y evolución de una organización Principios de la organización Sistemas de organización Tipos de organización Organización informal Organización formal Criterios y concepto de estructura La departamentalización Tipos de departamentalización Las estructuras organizativas clásicas Estructura organizativa jerárquica Estructura organizativa funcional Estructura organizativa mixta Estructuras organizativas modernas Estructura por proyectos Estructura matricial Estructura por redes... 86

7 ÍNDICE Conclusión a las estructuras organizativas El organigrama. Concepto Propósitos del organigrama Características del organigrama Clasificación de los organigramas Manual de organización Ejemplo de descripción de puesto de trabajo Organización de las empresas de hostelería y turismo PLANIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE TRABAJO 4.1. Concepto y evolución de la planificación de trabajo Diagrama de Gantt Esquema sobre implantación de un método de mejora de trabajo DIRECCIÓN 5.1. Sistemas de dirección Teoría de White y Lippitt Teoría de McGregor Teoría de Rensis Lickert Teoría de Robert Blake y Jane Mouton Teoría de Robert Tannenbaum y Warren H. Schmidt Cultura empresarial Modalidades de cultura de empresa Las funciones de la dirección Características del mando Generalistas versus técnicos PRESUPUESTO Y CONTROL PRESUPUESTARIO 6.1. Concepto de presupuesto Funciones de los presupuestos Tipos de presupuestos Presupuesto de ingresos y gastos Presupuesto de ingresos La cantidad El precio Presupuesto de gastos Concepto de coste Clasificación de los costes Ejemplos de presupuestos de ingresos y gastos...147

8 8 ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE EMPRESAS EN HOSTELERÍA Y TURISMO 6.8. Estructura de ingresos y gastos El Uniform System of Accounts (USA) GOI GOP NOP Presupuesto de gastos de capital Presupuesto de tesorería Presupuesto de mano de obra, mantenimiento, tiempo y material Control presupuestario Origen de las desviaciones Cálculo de desviaciones Control de consumos en cocina Control de coste de menús Control de consumo de bebidas PATRIMONIO. ANÁLISIS ECONÓMICO FINANCIERO 7.1. Concepto de patrimonio Elementos patrimoniales y masas patrimoniales Clasificación del patrimonio Análisis financiero Período medio de maduración Fondo de rotación existente o de maniobra El equilibrio financiero Coeficiente básico de financiación Ratios financieros Ratios de endeudamiento Análisis económico Clasificación funcional de resultados Umbral de rentabilidad Análisis de variación de resultados Ratios de rentabilidad INVERSIÓN 8.1. Concepto de inversión Proceso de inversión Tipos de inversión Métodos de selección de inversiones Métodos estáticos de selección Métodos dinámicos de selección...213

9 ÍNDICE 9 9. FINANCIACIÓN 9.1. Concepto de financiación Fuentes de financiación de la empresa Fuentes de financiación propias Fuentes de financiación ajenas Costes de las fuentes financieras SEGURIDAD La OMT y la seguridad en turismo Normativa en materia de seguridad Marco legal sobre prevención de incendios Medidas de seguridad contra incendios Medidas de prevención Medios de protección Medios de detección y alarma Medios de extinción Evacuación Plan de emergencia Prevención contra robos y hurtos Protección a personalidades CALIDAD La calidad en el sector turístico Concepto de calidad Evolución del concepto de calidad en la empresa Los diez principios de la calidad en las empresas Gestión y control de la calidad Costes de la calidad Bibliografía...253