HARINA DE TRIGO. Objetivos de la molienda del trigo: Definición y clasificación de las harinas de trigo con base en su calidad:

Transcripción

1 Objetivos de la molienda del trigo: HARINA DE TRIGO Separar los componentes estructurales del grano (endospermo, germen y pericarpio. Obtener harinas o semolinas Definición y clasificación de las harinas de trigo con base en su calidad: CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO (NMX-F ) Para los efectos de esta Norma, de acuerdo a su uso, la harina de trigo se clasifica en un sólo tipo y tres grados de calidad, designándose como: Harina de Trigo. GRADO I Harina de trigo para panificación GRADO II Harina de trigo para galletas GRADO III Harina de trigo para pastas para sopa Harina de trigo: la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. NOM-247-SSA1-2008

2 3.2. Se entiende por grado 1: Harina de trigo fina (para panificación), el producto que cumple con lo señalado en 3.1 y con las especificaciones correspondientes (5) adicionado o/no de levadura, agentes leudantes sal y agua con la que se elabora previo proceso de cocción pan blanco, bollos, bizcochos, pasteles, y otros Se entiende por grado II: Harina de trigo semifina (para galletas), el producto que cumple con lo señalado en 3.1 con las especificaciones correspondientes (5) adicionado de levadura, agentes leudantes, azúcar, mantequilla, grasa vegetal comestible u otros ingredientes permitidos para su elaboración Se entiende por grado III: Harina de trigo común o estándar (para pastas para sopa) el producto que cumple con lo señalado en 3.1 y con las especificaciones correspondientes (5) adicionado o/no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos para su elaboración. 5. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma en su único tipo y tres grados de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color.- Blanco o ligeramente amarillo, característico (A.4. Para el control del color especifico de lotes, se pueden utilizar escalas colorimétricas con referencia al MgO). Olor.- Debe ser característico del producto, sin ningún olor extraño. Sabor.- Farináceo, característico del producto, sin sabor extraño o desagradable.

3 5.2 Físicas y químicas E1 producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones físicas y químicas 5.3 Alveogramas (A.1. En virtud de que cada harina se requiere con características reológicas específicas, según los fines a que se destine, ya sea para la elaboración de pan, galletas, o pastas para sopa el comprador deberá de hacer del conocimiento del vendedor las especificaciones que de acuerdo a sus necesidades requiera de la harina de trigo que la solicita) 5.4 Microbiológicas E1 producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, e inhibidores microbianos. 5.5 Contaminantes químicos El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 5.6 Materia extraña objetable El producto objeto de esta Norma no debe contener insectos, fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, fuera de los límites permitidos por la Secretaría de Salud, así como de cualquier otra materia extraña.

4 ADITIVOS PERMITIDOS EN HARINAS DE TRIGO ADITIVO LÍMITE MÁXIMO (mg/kg DE HARINA) Agentes oxidantes Acido L- ascórbico y su sal de sodio* Azodicarbonamida Agentes blanqueadores BPF 45, en harina para pan leudado Cloro 2,500 ** Dióxido de azufre 200, en harina para bizcochos y fabricación de pastas solamente Dióxido de cloro 2,500 ** Peróxido de benzoilo 75 Peróxido de calcio 50 Reguladores del ph Fosfato monocálcico 2500 Sulfato cálcico Emulsificantes BPF Lecitina 200 Fuente de nitrógeno Cloruro de amonio * Uso exclusivo como aditivo, no como nutrimento. ** Dosis de tratamiento BPF NOM-247-SSA1-2008

5 A.2 Granulometría GRADO I. La harina de trigo para panificación: no debe reportar retención en tamiz NOM-34-M (de mm de abertura de malla; equivalente a 80 U.S.B.S. ) y puede aceptarse un máximo de l0 % de retención en un tamiz NOM-50-M (de mm de abertura de malla: equivalente a 120 U.S.B.S.). GRADO II. En la harina de trigo para galletas generalmente se utilizan mezclas variables de acuerdo al tipo de galleta que se fabrique. GRADO III. La harina de trigo para pastas para sopa: debe reportar un 73% como mínimo de retención de las fracciones de dos tamices, NOM-20-M y NOM-40-M (de y mm de abertura de malla: equivalentes a 50 y 100 U.S.B.S.) respectivamente. Harina grado I Harina grado III No hay retención en el Tamiz 80 U.S.B.S. No hay retención en el Tamiz 50 U.S.B.S. Retención máxima del 10% en el Tamiz 120 U.S.B.S. Retención mínima del 73% en el Tamiz 100 U.S.B.S. 90% de la harina. 27% de la harina.

6 Clasificación de tamices según el United Sates Bureau of Standards Diámetro de los orificios del tamiz (pulg.) Diámetro de los orificios del tamiz (mm) Número de tamiz, según el USBS # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # # #500

7 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO M o l i e n d a d e l t r i g o BLANQUEO Y MADURACIÓN CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN LIMPIEZA Cribado, aspirado, uso de magnetos HARINA DE REDUCCIÓN - 1OO USBS ALMACENAMIENTO ENRIQUECIMIENTO ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO % de humedad REPOSO EN SILOS Hrs. de reposo MEZCLADO DE GRANOS ACONDICIONADOS QUEBRADO DE GRANOS VACÍOS Y ELIMINACIÓN POR ASPIRACIÓN Entoleter HARINA DE QUIEBRA -100 USBS REDUCCIÓN, CLASIFICACIÓN Y TAMIZAJE Sistema de 8 a 12 molinos de rodillos lisos. Plansifter MEDIANOS -80 A + 1OO USBS HARINA ROJA +1OO USBS GERMEN +65 USBS SALVADILLO +60 USBS HARINA DE DESCARTE - 1OO USBS REDUCCIÓN, CLASIFICACIÓN Y TAMIZAJE molinos de rodillos lisos EMPACADO ALMACENAMIENTO PREMOLIENDA EN SILO QUEBRADO DEL GRANO Sistema de 4 a 8 molinos de rodillos corrugados CLASIFICACIÓN Y PURIFICACIÓN Tamizaje 20 a 1OO USBS +8O USBS SALVADO +35 USBS FRAGMENTOS DE ENDOSPERMO ADHERIDOS AL PERICARPIO

8 Si el trigo que se va a moler es un trigo panadero, el objetivo será obtener un alto rendimiento de harina, en cambio, si se trata de un trigo durum el objetivo será obtener un alto rendimiento de semolina. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO LIMPIEZA ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO - Muestreo y evaluación de la calidad. - Inspección y medidas preventivas. - Acciones correctivas. - Mesas cribadoras. - Separadores por gravedad. - Separadores de discos. - Separadores magnéticos - Adición de agua para: ~Favorecer la separación de pericarpio y endospermo. ~Suavizar el endospermo y favorecer su fractura. ~Favorecer el tamizaje. - La adición de agua se hace por aspersión durante el paso del grano en tornillos o cintas transportadoras. QUEBRADO DE GRANOS VACÍOS Y ELIMINACIÓN POR ASPIRACIÓN QUEBRADO DEL GRANO - Los granos vacíos o dañados son quebrados por fricción entre el espacio de dos estructuras cónicas del Entoleter. - Los fragmentos producidos son eliminados por tamizaje y por aspiración. - Los granos limpios y enteros se quiebran mediante un sistema de rodillos corrugados. Uno de los rodillos gira a mayor velocidad. El rodillo rápido tiene entre 1.5 y 3 tantos de la velocidad del rodillo lento. Este diferencial de velocidad logra la ruptura del grano y la separación de la cáscara. El rodillo rápido gira a rpm. SILOS DE ACONDICIONAMIENTO - Trigos panaderos duros se acondicionan a 16.5% de humedad por 12 a 24 hrs. - Trigos suaves a % de humedad por 5 15 hrs. - Trigos para pastas a % de humedad por hrs.

9 CLASIFICACIÓN Y PURIFICACIÓN. TAMIZAJE 20, 35, 60, 1OO USBS REDUCCIÓN, CLASIFICACIÓN Y TAMIZAJE DE LOS FRAGMENTOS DE ENDOSPERMO ADHERIDOS AL PERICARPIO Molinos de rodillos lisos - El producto del molino de quiebra se pasa por diferentes tamices, siendo el de orificios más pequeños el No La fracción que pasa la malla 100 se denomina harina de quiebra. Esta fracción se separa para reincorporarse en la etapa de blanqueo y maduración. - Otra fracción está formada por el pericarpio y los fragmentos de endospermo adheridos. - La fracción más abundante corresponde a los llamados medianos, fragmentos de endospermo que pasan la malla 80 pero son retenidos por la malla Los fragmentos retenidos por la malla 80 se pasan por otros rodillos de quiebra para reducir su tamaño. - En esta etapa se produce también salvadillo (+60 USBS) y salvado (+35 USBS). - Esta fracción se pasa por un molino de rodillos lisos para su reducción y posterior clasificación y tamizaje. - En esta etapa se produce también salvadillo (+60 USBS) y salvado (+35 USBS). REDUCCIÓN DE LOS MEDIANOS, CLASIFICACIÓN Y TAMIZAJE Sistema de 8 a 12 molinos de rodillos lisos. Planschister BLANQUEO Y MADURACIÓN ENRIQUECIMIENTO - La fracción que pasa la malla 100 se denomina harina de descarte. Esta fracción se incorpora en la etapa de blanqueo y maduración. - La fracción que pasa la malla 100 se denomina harina de reducción. Se incorpora en la etapa de blanqueo y maduración. - En esta etapa se separa el germen (+65 USBS) la harina roja (+100 USBS). - Consiste en la adición de los agentes blanqueadores y mejoradores de la harina. El tiempo de maduración es de 4 a 6 semanas, durante este periodo actúan las alfa y beta amilasas y las proteasas. - Consiste en la restitución de nutrimentos como tiamina, riboflavina y niacina, y la adición de ácido fólico, hierro y zinc.

10 Nutrimento Nivel mínimo de adición (mg/kg) Nutrimentos de restitución Fuente recomendada Tiamina, (vitamina B1) 5 Mononitrato de tiamina Riboflavina, (vitamina B2) 3 Riboflavina, Niacina (vitamina B3) 35 Nicotinamida Nutrimentos de fortificación Acido fólico 2 Acido fólico Hierro (como ion ferroso) 40 Sulfato o fumarato ferroso Zinc 40 Óxido de zinc NOM-247-SSA1-2008

11 Atemperador del grano Entoleter Separador de partículas metálicas Tarara Separador de piedras

12 Plansifter (cernidor) Set de molinos de rodillos Seasor