CIR Lugar y fecha de elaboración o revisión (Cambios y Justificaciones)

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1 DATOS LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Carrera: Clave de la asignatura: Aditivos Alimentarios Ingeniería en Industrias Alimentarias CIR-1004 Horas teoría-horas práctica-créditos: HISTORIA L PROGRAMA Lugar y fecha de elaboración o revisión Participantes Observaciones (Cambios y Justificaciones) 29 Mayo 2010 Docentes de la academia de Ing. en industrias alimentarias Definición de las estrategias didácticas 3.-UBICACIÓN LA ASIGNATURA Relación con otras asignaturas del plan de estudio ANTERIORES POSTERIORES Asignaturas Temas Asignaturas Temas Química de Análisis de Varios Control calidad de en

2 Aportación de la asignatura al perfil del egresado. Este programa propicia el conocimiento de los tipos de los tipos de aditivos que existen en las Industria Alimentaria, así como los aspectos fisicoquímicos, tecnológicos y toxicológicos para seleccionar aditivos que satisfagan al área. 4.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) L CURSO Conocer los aspectos generales sobre el uso de los aditivos alimentarios y de los auxiliares tecnológicos, tales como: definiciones, clasificación, propiedades fisicoquímicas, criterios legales de utilización, aspectos toxicológicos, etc. para así poder analizar y aplicar los diversos tipos de aditivos alimentarios. 5.- TEMARIO UNIDAD TEMAS SUBTEMAS 1 Aspectos generales sobre el uso de aditivos alimentarios 1.1 Conceptos Básicos 1.2 Clasificación de aditivos 1.3 Consideraciones legales sobre su uso 1.4 Aspectos toxicológicos 2 Aditivos de conservación 2.1 Aditivos de Conservación 2.2 Aditivos antibacterianos y antifúngicos 2.3 Aditivos Antioxidantes 3 Aditivos mejoradores de las propiedades sensoriales 2.4 Aditivos depresores de la actividad de agua 3.1 Colorantes alimentarios 3.2 Edulcorantes 3.3 Aromatizantes y saborizantes 3.4 Agentes espesantes y gelificantes 3.5 Agentes emulgentes 3.6 Agentes antiapelmazantes, antiaglomerantes. 4 Auxiliares Tecnologicos de fabricación 4.1 Enzimas 4.2 Agentes de clarificación y estabilización de bebidas

3 4.3 Agentes antiespuma 4.4 Diversos auxiliares tecnológicos 6.- S REQUERIDOS Química inorgánica Química orgánica Bioquímica Fisiología animal y vegetal Comprensión de Textos en Inglés 7.- SUGERENCIAS DIDACTICAS Utilización de técnicas de aprendizaje cooperativo, aprendizaje basado en problemas, estudio de casos y por proyecto. Relacionar la asignatura con las anteriores y posteriores; explicar el logro de los objetivos Dinámica de grupos Utilización de herramientas didácticas tales como: proyector, videocasete, proyector de diapositivas Utilización de antologías virtuales y/o impresas Utilización de apuntes Visitas industriales Desarrollar un proyecto de investigación para observar los cambios químicos que se efectúan en los a nivel industrial Realizar prácticas de laboratorio que faciliten la comprensión de los cambios químicos que alteran los Revisión de Revistas de Divulgación Científica con tópicos selectos de química de 8.- SUGERENCIAS EVALUACIÓN Para evaluar el aprendizaje logrado se recomienda: Evaluación escrita Evaluación de su desempeño en clases Evaluación de protocolos de investigación, ensayos, etc. Tareas extra clases Exposiciones frente a grupo

4 Evaluación de prácticas de laboratorio: Antes, durante y después de la práctica Evaluación de visitas industriales: Antes, durante y después de la visita Auto evaluación 9.- UNIDAS Unidad 1: Aspectos generales sobre el uso de aditivos alimentarios OBJETIVO EDUCACIONAL ACTIVIDAS L El estudiante deberá de conocer los elementos y criterios básicos que se utilizan en la selección de productos químicos sintéticos y naturales en los. Identificar y determinar los criterios para la elección, manejo, tipo y procesamiento de Unidad 2: Aditivos de conservación OBJETIVO EDUCACIONAL ACTIVIDAS L Integrará y aplicará los conocimientos adquiridos en fisiología animal y vegetal, bioquímica, termodinámica, entre otros en la conservación de por aditivos Seleccionar el uso de ácidos y sales para la conservación de los y regulación del ph. Realizar prácticas de laboratorio con ácidos en la conservación de. Examinar y cuantificar los conservadores químicos utilizados en la industria alimentaria a través de prácticas de laboratorio.

5 Unidad 3: Aditivos mejoradores de las propiedades sensoriales OBJETIVO EDUCACIONAL ACTIVIDAS L Identificar y aplicar las diferentes pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos del alimento a evaluar Desarrollar un proyecto de evaluación sensorial donde se establezca una hipótesis de trabajo que pueda ser demostrada a partir del análisis sensorial. Unidad 4: Auxiliares tecnológicos de fabricación OBJETIVO EDUCACIONAL ACTIVIDAS L Precisar la importancia de la planeación en el desarrollo de Productos. Exponer al grupo casos reales de aplicación de las tecnologías de la región y el mundo Barbosa-Cánovas, G. y col. (1999). Conservación no térmica de. Ed. Acribia. Zaragoza. 2.Calvo, M. (1991). Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud. Ed. Librería General. Zaragoza. 3.Erich Luck. "Conservación Química de los Alimentos" Editorial Acribia. Zaragoza 4.Madrid, A. y Madrid, J. (2000). Los aditivos en los. Ed. AMVEdiciones-Mundi Prensa. Madrid.

6 11.- PRÁCTICAS PROPUESTAS La evaluación debe ser continua y formativa por lo que se debe considerar el desempeño en cada una de las actividades de aprendizaje: Evaluaciones escritas Exposición del estudiante en temas específicos Investigaciones documentales previas a cada clase. Reportes de prácticas de laboratorio realizadas. Participación activa en clase. Resolver problemas de manera grupal. Guías de observación sobre el desarrollo de prácticas