Módulo PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS EN COCINA

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1 Programación Didáctica Ciclo Formativo GRADO SUPERIOR: DIRECCIÓN DE COCINA Módulo PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS EN COCINA Profesores: Marcos Bernal Bittner v Carlos Manuel Ramón Dart Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 1 de 20 Página 1 de 20

2 IES ESCOLA DE HOSTELERIA GUILLEM D ALCALÀ, LA POBLA DE FARNALS. Índice 1 Introducción 1.1 Nivel 1.2 Modulo 1.3 Unidades de competencia acreditadas/asociadas al módulo 1.4 Referencia al sistema educativo 2 Objetivos 2.1 Generales del ciclo 2.2 Específicos del modulo 3 Organización y temporalización de los contenidos 4 Metodología 5 Evaluación 5.1 Instrumentos de evaluación y criterios de calificación 5.2 Asistencia a clase y puntualidad/relación con la evaluación y calificación 5.3 Instrumentos y criterios de recuperación. Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 2 de 20 Página 2 de 20

3 6 Atención a la diversidad 7 Medidas de prevención de riesgos (seguridad). 8 Coordinación con el profesorado del curso. 9 Actividades complementarias y extraescolares 10 Materiales y recursos didácticos 11 Relación de unidades didácticas 1. INTRODUCCIÓN La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. 1.1Nivel CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR CURSO 1º 1.2Módulo: PROCESOS DE PREELABORACION Y COSERVACION DE ALIMENTOS EN COCINA Este módulo es de 256 horas (8 horas semanales) 1.3 Unidades de competencia acreditadas/asociadas al módulo: Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 3 de 20 Página 3 de 20

4 UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos. 1.4Referencia al sistema educativo: Ley Orgánica 10/2002 de Calidad de la Educación que modifica la Ley Orgánica 1/1990 de Ordenación General del Sistema Educativo. Real Decreto 1538/2006 de 15 de diciembre, BOE de 3 de enero de 2007 de 2007, que establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo. Ley 5/2002, de 19 de junio. Ley de las Cualificaciones y de la Formación Profesional. Decreto 234/1997 de 2 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico y Funcional para los Institutos de Educación Secundaria de la Comunidad Valenciana. Decreto 8/1998, de 3 de febrero, por el que se establece la Ordenación General de las enseñanzas de Formación Profesional Específica y las directrices sobre los títulos, en la comunidad valenciana. Orden 14 de noviembre de 1994, por la que se regula el proceso de Evaluación y Acreditación académica para los alumnos que cursen Formación Profesional. Real Decreto 687/2010 del 20 de mayo, por la que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina, y se fijan sus enseñanzas mínimas. Orden EDU/2883/2010, de 2 de noviembre, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al título de Técnico superior en Dirección de Cocina. Resolución de Inicio de Curso de la Conselleria de Educación en la Comunidad Valenciana para el curso del 7 de julio de OBJETIVOS. 2.1 Generales del ciclo Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 4 de 20 Página 4 de 20

5 Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa. Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los procesos de producción. Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios. Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos culinarios. Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos. Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo. Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración. Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias. Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 5 de 20 Página 5 de 20

6 Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones. Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación. Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina. Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada. Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso. Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales. Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal. Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias. Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 6 de 20 Página 6 de 20

7 Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos de trabajo. Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación. Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros. Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todos Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad. Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo. Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. 2.2 Específicos del modulo Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción. Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 7 de 20 Página 7 de 20

8 Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada. Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas. Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización. Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación. Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio. Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción. Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación 3 ORGANIZACIÓN Y TEMPORALIZACION DE LOS CONTENIDOS Los contenidos conceptuales y procedimentales descritos, quedan secuenciados y temporalizados en 3 evaluaciones Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 8 de 20 Página 8 de 20

9 Según marca el currículo del ciclo de DIRECCION EN COCINA de la Consejería de educación de la GVA, el módulo PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSEVACION DE ALIMENTOS EN COCINA, comprende un total de 256 horas, que secuenciadas en horario lectivo, quedan repartidas en tres jornadas semanales, durante las 3 evaluaciones, conformadas con: 27 sesiones de 6 horas destinadas a la impartición de contenidos Procedimentales 2 sesiones de 3 y 4 horas respectivamente destinadas a examen Práctico 31 sesiones de 2 horas destinadas a la impartición de contenidos Conceptuales 3 sesiones de 4 horas destinadas a salidas extraescolares de contenidos Conceptuales y Procedimentales. 4 METODOLOGÍAS Diferenciamos dos partes: Teoría. Explicación de la unidad didáctica por el profesor en el aula, utilizando el libro de texto, apuntes, fotocopias, revistas del sector, imágenes, videos etc., según la unidad. Trabajos de investigación. Análisis sobre dudas o preguntas. Práctica. Demostración práctica del profesor de los procedimientos correctos a seguir durante la elaboración de la tarea. Realización de la tarea encomendada a cada grupo, una vez visualizada su ejecución. La labor del docente será: Corregir y orientar en todo momento al alumno, ayudándole a desarrollar la confianza en sí mismo. Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 9 de 20 Página 9 de 20

10 Toma de notas del papel realizado por cada alumno ese día en cocina, igual que del trabajo realizado y de la forma de hacerlo. 5 EVALUACIÓN 5.1 Instrumentos de Evaluación y Criterios de Calificación: Los instrumentos y criterios de calificación serán las capacidades básicas de los conocimientos, procedimientos y actitudes que se distribuirán de la siguiente manera: Contenidos conceptuales: 30 % Ejercicios escritos. Entrega de fichas técnicas. Exámenes escritos. En estos se valorara los contenidos, ortografía, y la sintetización de la información. Trabajos. Las unidades suspendidas, se recuperaran en el mes de junio, según las fechas establecidas a tal efecto. La no presentación a un examen (por cualquier índole), este, se realizara también en las fechas de junio junto con las recuperaciones. Contenidos procedimentales: 50% Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 10 de 20 Página 10 de 20

11 Planificación y desarrollo de tareas. Aplicación de métodos lógicos en cada situación. Orden y clasificación de materiales. Utilización del vocabulario específico. Organización del trabajo. Autonomía. La nota de las prácticas se divide en el 60% práctica diaria, y del 40% relativa a los exámenes prácticos. Estos podrán ser grabados mediante medios audiovisuales como fotografías y/o videos.los exámenes podrán ser tutelados por uno o varios profesores de este departamento. Al ser una evaluación continua, la recuperación será diaria mediante la repetición de prácticas similares y/o análogas. Con carácter general no se admitirá el acceso de ningún alumno al aula taller, que no esté completamente bien uniformado y con los materiales adecuados para realizar las pruebas prácticas, tanto para la práctica diaria, así como para la realización de exámenes prácticos. En el caso de no poder realizar dicha prueba por falta de estos requisitos, la prueba será calificada como no evaluado. Contenidos actitudinales: 20% Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 11 de 20 Página 11 de 20

12 Asistencia. Puntualidad. Uniformidad y aseo personal. Responsabilidad en el trabajo. Trabajo en equipo. Participación en aula y taller. Iniciativa en el trabajo. Capacidad para resolver problemas. Seguir las órdenes. La superación de un 15 % de faltas por trimestre conllevara al suspenso del módulo esa evaluación. 5.2 Asistencia a clase y puntualidad (relación con la evaluación y calificación): La evaluación continua requiere la asistencia regular a las clases y actividades programadas, siendo necesaria la asistencia al menos del 85% de las clases y actividades previstas en el módulo, el incumplimiento de dicho requisito supondrá la pérdida de dicho derecho (el alumno podrá asistir pero ya no se le evaluara). Aquellos alumnos/as que superen el 15% de faltas de asistencia de las horas totales del módulo (38 h), realizarán una prueba conceptual con carácter eliminatorio, en las fechas de junio, siendo imprescindible para Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 12 de 20 Página 12 de 20

13 acceder a las mismas, la presentación de todas las órdenes de trabajo del curso. Todas las notas recogidas durante el año pierden su validez, siendo la nota final la prueba conceptual con carácter eliminatorio. 5.3 Instrumentos y criterios de recuperación. RECUPERACION DE LA EVALUACION ORDINARIA: Para la recuperación de las actividades de enseñanza aprendizaje de las distintas unidades didácticas utilizaremos los siguientes procedimientos: De la parte conceptual se realizará un examen de carácter teórico de aquellas unidades no superadas a lo largo de los trimestres. Dicho examen se realizara después de la recuperación actitudinal. Los trabajos no presentados deberán ser entregados para poder aprobar el modulo en la fecha determinada por el profesorado antes de la evaluación final. De la parte procedimental se realizará en el día a día, ya que trabajamos integrando conocimientos todos los días y siendo dichos conocimientos repetitivos según se avanza en los procesos. De la parte actitudinal se realizara un examen teórico de todas las unidades por trimestre suspendido. Para obtener la nota total se sacara la media de los tres conceptos, aplicando sus porcentajes. El modulo está aprobado con una nota superior a 5, inferior a 5 no se obtendrá media y el módulo quedará suspendido. RECUPERACION DE LA EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA A) Examen de carácter teórico. Esta prueba constara de una selección de preguntas de la materia vista durante el curso. Dicha prueba tendrá un valor del 30-40% de la nota final. B) Examen teórico/práctico. Esta prueba constara de una selección de pruebas o prueba de las prácticas realizadas a lo largo del curso. Esta prueba tendrá un valor del 60% de la nota final. Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 13 de 20 Página 13 de 20

14 E) Para hacer el cálculo del promedio de la nota media del alumno, es necesario haber superado con un 5 los apartados A y B. Observación: En el caso de que no se haya presentado los trabajos exigidos durante el curso, será necesario presentarlos en dicha convocatoria para poder aprobar el modulo. En este caso el cálculo de la nota será el siguiente: carácter teórico 30%, carácter práctico 60 % y el trabajo el 10%. Siendo necesario superar con un 5 las tres partes anteriormente mencionadas para aprobar la asignatura, según los casos. GENERAL: El profesor está en derecho de exigir contenidos ya impartidos durante todo el curso vigente. Los módulos de Procesos de elaboración culinaria y Procesos de preelaboración y conservación en cocina, al estar relacionados tanto por contenidos como por horarios del profesorado que lo imparten, las notas serán las mismas en las calificaciones. Las evaluaciones con su calificación, el número de convocatorias ordinarias y extraordinarias, la anulación de matrícula, la renuncia a la evaluación, el acceso a la convocatoria extraordinaria de junio y la promoción a segundo curso y/o acceso a la formación en centros de trabajo serán los dispuestos en la resolución figurada en la normativa reguladora. 1 ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD El alumnado con necesidades educativas especiales se regulará según lo dispuesto en la orden del 14 de marzo de 2005 (DOCV ) Se intentará realizar un seguimiento a los alumnos con necesidades especiales, con apoyo del departamento de orientación. 2. MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS (SEGURIDAD). Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 14 de 20 Página 14 de 20

15 Se mantendrá en todo momento la normativa higiénico-sanitaria vigente, así como las medidas necesarias para la prevención de los riesgos laborales: Uniformidad Manipulación de maquinaria y utillaje. Manipulación de alimentos Normativa higiénico sanitaria, Si el alumno/a no cumple estos requisitos reiteradamente le podrá ser negada la entrada al aula taller. 3. COORDINACIÓN CON EL PROFESORADO DEL CURSO. Se coordinará mediante reuniones del equipo educativo. 4. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES Las actividades complementarias organizadas por el departamento, de acuerdo con su proyecto educativo, serán durante el horario escolar y de obligada asistencia para el alumnado y el profesorado que en ese momento imparte la clase al grupo. Los considerados oportunos para el presente curso son: Realización semanal de un servicio de comidas para llevar o Restaurante, coordinado con los profesores que desdoblan el grupo, y el profesorado y alumnado que realizan conjuntamente prácticas de módulos de Restauración y Pastelería.. Las actividades extraescolares organizadas fuera del horario escolar se realizarán en horarios y espacios fijados por el departamento una vez aprobados por el consejo escolar. Los considerados oportunos para el presente curso son: Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 15 de 20 Página 15 de 20

16 Visita de estudios a instituciones y empresas donde se desarrollen actividades profesionales relacionadas con el sector hostelero. Fecha probable en Marzo. Visita a una feria relacionada con el sector de la Hostelería... Fecha a determinar según calendario de Ferias. Visita al mercado central Cursos monográficos de empresas o profesionales del sector 5. MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS 10.1 Bibliografía Bibliografía del Profesor/a Procesos Los procesos de preelaboracion y conservación de alimentos en cocina Autores: Juan José Civera Bendicho, Nuria Pérez Oreja Editorial: Síntesis, ISBN: Cocina y pastelería. Autores: Luis de la Traba y Víctor R. García Editorial: Norma, ISBN: Bibliografía del Aula Apuntes y fichas técnicas del profesor. Aula-taller con instalaciones adecuadas para el desarrollo del trabajo diario. Material fungible. Material digital. Revistas del sector Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 16 de 20 Página 16 de 20

17 Bibliografía del Alumno/a, Libros de Texto Procesos Los procesos de preelaboracion y conservación de alimentos en cocina Autores: Juan José Civera Bendicho, Nuria Pérez Oreja Editorial: Síntesis, ISBN: Otros materiales escritos (En soporte informático o apuntes) Páginas web específicas 1 RELACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS EL DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA 1. INSTALACIONES Y ZONAS El principio de la marcha adelante. Implantación de las zonas que componen el área de cocina. Condiciones generales para la realización de un proyecto de cocina. Diseño del proyecto del departamento de cocina y zonas anexas. Departamento de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Condiciones generales de implantación y organización de las zonas de trabajo. El material inmovilizado. Zonas que componen el departamento de cocina. Partidas de una cocina. Normas de prevención de riesgos laborales: principios ergonómicos. Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 17 de 20 Página 17 de 20

18 Nuevas tendencias El taller-laboratorio de una cocina: cocina de investigación. 2. EQUIPOS Y MAQUINARIA Equipamiento fijo. Equipamiento fijo de cocción y preparación con tratamiento térmico para la transformación de los alimentos. Equipamiento fijo de cocción y preparación para el mantenimiento de las elaboraciones culinarias. Equipamiento fijo de almacenamiento y conservación. Material fijo de preparación y apoyo o material neutro. Material electromecánico 3. BATERÍA Y UTILLAJE La batería de cocina o material móvil. Definición y clasificación. Materiales utilizados en la fabricación de la batería de cocina. El sistema gastronorm (GN). El material de preparación, conservación y almacenamiento. El material de cocción. El pequeño material o utensilios accesorios. Los cuchillos y las herramientas o utillaje profesional. Los cuchillos. Las herramientas o utillaje profesional. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ENVASADO 4. CONSERVACIÓN Sistemas de conservación. Sistemas tradicionales. Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 18 de 20 Página 18 de 20

19 Sistemas físicos: calor. Sistemas físicos: frío. Sistemas físicos: radiaciones. Sistemas físicos: extracción del aire/envasado al vacío. Sistemas químicos: aditivos alimentarios. Procesos combinados de conservación. 5. REGENERACIÓN Y ENVASADO Procesos de regeneración. Métodos de envasado. Materiales empleados en la fabricación de envases. Envases asociados a cada sistema de conservación. Conceptos de caducidad, consumo preferente y caducidad secundaria. Consumo preferente o duración mínima. Caducidad. Caducidad secundaria. MATERIAS PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIÓN EN COCINA 6. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL Procesos de preelaboración de materias primas de origen vegetal. 7. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL Procesos de preelaboración de materias primas de origen animal. Procesos de preelaboración de aves y conejo. Procesos de preelaboración de carnes de abastos. Procesos de preelaboración de los pescados. Procesos de preelaboración de los mariscos. Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 19 de 20 Página 19 de 20

20 CÁLCULO DE RENDIMIENTO Y ESCANDALLOS 8. RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración. Porcentaje estándar de mermas en productos culinarios. Métodos de cálculo de los test de rendimiento. 9. ESCANDALLOS DE ELABORACIONES CULINARIAS Concepto y tipos de escandallos. Métodos de cálculo de escandallos. Componentes del precio. Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias. Curso 20XX/20XX Programación Módulo Xxxxxxxxx Página 20 de 20 Página 20 de 20