CONVIÉRTASE EN UN EXPERTO CON LOS TRUQUITOS DE LEVADURITO

Transcripción

1 CONVIÉRTASE EN UN EXPERTO CON LOS TRUQUITOS DE EDICIÓN ESPECIAL

2 En este EBOOK encontrará: TEMARIO PARTE I: El Valor nutritivo del Azúcar PARTE II: La Leche usada en panificación PARTE III: Sabes qué es la fermentación y su importancia en la panadería

3 PARTE I: El Valor nutritivo del Azúcar SABÍA QUÉ? EL AZÚCAR proviene principalmente de la caña de Azúcar o de la remolacha blanca y se clasifican dentro de los carbohidratos. En general todos los alimentos que conocemos tienen 5 grupos de nutrientes: Carbohidratos Proteínas Grasas Vitaminas Minerales Todos los azúcares son carbohidratos, pero no todos los carbohidratos son azúcares, por ejemplo el almidón es un carbohidrato pero no es azúcar.

4 PARTE I: El Valor nutritivo del Azúcar EBOOK CLASES DE AZÚCARES UTILIZADOS EN PANADERÍA SACAROSA: Se extrae de la remolacha y la caña de azúcar. FRUCTOSA: El azúcar de algunas frutas. LACTOSA: Azúcar de la leche. GLUCOSA: Es uno de los azúcares del jarabe de maíz. MALTOSA: Es el azúcar obtenida de la cebada (jarabe de malta) Fotos tomadas de: mujer.hispavista.com saborgourmet.com CONDICIONES ESPECIALES DE ALMACENAMIENTO: 1. Evitar la humedad en las bodegas o sitios de almacenamiento.

5 PARTE I: El Valor nutritivo del Azúcar EBOOK Almacenar los bultos sobre estibas o plataformas de 10 a 15 centímetros por encima del suelo Almacenar el azúcar lejos de las sustancias o productos con olores fuertes como gasolina, ACPM, detergentes, jabones, etc. FUNCIONES DEL AZÚCAR EN PANIFICACIÓN: Alimenta la levadura: Con ella la levadura trabaja mejor. Aumenta el color nutritivo del pan. Resalta el sabor del pan. Da color a la corteza del pan, porque el azúcar se carameliza. Aumenta el margen de tiempo para la fermentación, porque el pan retiene más humedad y la masa no se calienta. Señor panadero recuerde que el azúcar es un complemento nutricional importante en todas sus preparaciones!

6 PARTE II: La Leche usada en panificación Foto tomada de: SABÍA QUÉ? La leche es un producto natural formado por proteínas minerales y azúcares disueltos en agua. Es muy nutritiva, contiene además abundante proteína, calcio y fósforo. LECHE LÍQUIDA ENTERA: Es la leche tal como sale de la vaca, antes de ser pasteurizada*. Contiene el 88% de agua y sólo el 12% de sólidos. LECHE EN POLVO ENTERA: Es la misma leche entera a la que se le ha quitado el agua.

7 PARTE I: La Leche usada en panificación EBOOK LECHE LÍQUIDA DESCREMADA: Es la misma leche entera a la que se le ha quitado la grasa. LECHE EN POLVO DESCREMADA: Es la misma leche entera a la que se le ha quitado el agua y la grasa. FUNCIONES DE LA LECHE EN PANIFICACIÓN: Aumenta el valor nutritivo del pan. Mejora el color de la corteza (debido al azúcar que tiene la leche). Mejora las condiciones de conservación del pan. Mejora el aroma y el sabor del pan. Facilita la absorción de agua. Esto hace que se pueda añadir más agua al pan, porque la leche añade sólidos. Con la leche la masa adquiere más consistencia. Mejora la miga del pan.

8 PARTE I: La Leche usada en panificación EBOOK EN PANIFICACIÓN SE USA GENERALMENTE LECHE EN POLVO PORQUE: 1. Se puede almacenar más fácilmente No necesita refrigeración. Se puede controlar su peso y su uso. La cantidad de leche en polvo que se pude usar es del 3% al 6% del total del peso de la harina. Agregar menso del 3% no produce ningún sabor en el pan. Agregar más del 6% retarda mucho al fermentación debido a que le calcio de la leche altera el grado de la acidez de la masa. Ejemplo: Si se utilizan 5 kilogramos de harina se debe usar entre el 3% y el 6% de leche, o sea, entre 150 gramos (3% de 5 kilogramos) y 300 gramos (6% de 5 Kilogramos) Si se usa leche en polvo, se puede aumentar del 0,5 al 1% la absorción del agua en el moje. La leche en polvo se debe mezclar en seco con los demás ingredientes. No se debe disolver en agua. *Proceso térmico mediante el cual se reducen los agentes patógenos que puedan contener como bacterias.

9 PARTE III: EBOOK Sabes qué es la fermentación y su importancia en la panadería? SABÍA QUÉ? La fermentación en la elaboración del pan es el paso en donde para muchos panaderos está el secreto de la calidad del pan (olor y sabor). En esta etapa la masa aumenta el volumen antes de ser horneada. Sin embargo el proceso comienza desde el mismo momento que se mezcla la harina con el agua y se termina cuando pasan los primeros minutos de horneo. Tan importante es el proceso de fermentación que es el que puede aumentar las ventas en su negocio.

10 PARTE III: Sabes qué es la fermentación y su importancia en la panadería? EBOOK ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN NOMBRE IMPORTANCIA TIEMPO FERMENTACIÓN EN BLOQUE Fermentación en bloque e Inicia con el amasado hasta que se divide la masa, es la más importante porque allí la masa desarrolla: Su fuerza Olor Sabor 0 a 4 horas REPOSO Fermentación Final FERMENTACIÓN FINAL SALTO DE HORNO Salto de Horno Esta etapa es la más corta, ocurre cuando se divide la masa y se forma el pan. Se genera cuando se termina de formar el pan y se ingresa en el horno. Es la última etapa pero la más fuerte, ya que en los primeros minutos de horneo se genera el salto de horno, por el cambio brusco de temperatura, esto activa la masa y produce una gran cantidad de gas y el gluten de la masa debe ser capaz de retener la mayor cantidad del mismo, para que obtener un pan de estructura ligera y buen volumen 0 a 30 minutos 15 a 90 Minutos 5 a 7 minutos

11 PARTE I: El Valor nutritivo del Azúcar

12 PARTE II: La Leche usada en panificación

13 PARTE III: Sabes qué es la fermentación y su importancia en la panadería?

14 ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN MEJORE LAS VENTAS EN SU PANADERÍA, UTILIZANDO LAS PREMEZCLAS PARA MEJORAR SABOR, TEXTURA Y VIDA ÚTIL DE SUS PRODUCTOS!