UNIVERSIDAD DEL DESARROLLO EMPRESARIAL Y PEDAGÓGICO

Transcripción

1 NOMBRE DE LA ASIGNATURA O UNIDAD DE APRENDIZAJE C O CI N A F R Í A CICLO QUINTO CUATRIMESTRE CLAVE ASIGNATURA LGA-0529 OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA: Al término del curso, el alumno identificará las técnicas y procedimientos para la preparación de platillos fríos, así mismo los alimentos para una recepción y dar el servicio de calidad desde su preparación hasta la presentación y consumo. TEMAS Y SUBTEMAS 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA FRÍA Definición y breve historia del Garde Manger. 1.2 Salsas frías Identificación de ingredientes y equipo Técnicas básicas para la preparación de salsas frías Desarrollo de recetas. 1.3 Estabilizadores Definición y funciones Técnica básica para el uso de estabilizadores Identificación de ingredientes y equipo Desarrollo de recetas. 2. GELATINAS Y ASPICS 2.1 Definición. 2.2 Tipos Identificación de productos y equipo Técnicas básicas para la preparación Cantidades recomendables Formas disponibles Aplicaciones culinarias Almacenaje Desarrollo de recetas.

2 3. PLATILLOS FRÍOS 3.1 Ensaladas Definición y composición Vinagretas y aderezos Definición y usos Identificación de ingredientes y equipo Radio de ingredientes Técnicas básicas para la preparación de vinagretas y aderezos Desarrollo de recetas Variedad de ensaladas Identificación de ingredientes, equipo y sabores Técnicas básicas para la elaboración de ensaladas Desarrollo de recetas Presentación de platillos. 3.2 Terrinas y gelatinas Definición Usos culinarios Identificación de ingredientes, equipo y sabores Técnicas básicas para la elaboración de terrinas y gelatinas Desarrollo de recetas Presentación de platillos. 3.3 Mousse y mousselines Definición Usos culinarios Identificación de ingredientes, equipo y sabores Técnicas básicas para la elaboración de mouse y mousselines Desarrollo de recetas Presentación de platillos. 3.4 Sopas frías Definición Usos culinarios Identificación de ingredientes, equipo y sabores Técnicas básicas para la elaboración de sopas frías Desarrollo de recetas Presentación de platillos. 3.5 Emulsiones (pates) Definición Usos culinarios Identificación de ingredientes, equipo y sabores Técnicas básicas para la elaboración de pates Desarrollo de recetas Presentación de platillos. 4. PRODUCTOS PARA RECEPCIÓN 4.1 Bocadillos Definición.

3 4.1.2 Usos culinarios Identificación de ingredientes, equipo y sabores Técnicas básicas para la elaboración de bocadillos Desarrollo de recetas Presentación de platillos. 4.2 Canapés Definición Usos culinarios Identificación de ingredientes, equipo y sabores Técnicas básicas para la elaboración de canapés Desarrollo de recetas Presentación de platillos. 4.3 Carnes frías y quesos Definición Usos culinarios Identificación de ingredientes, equipo y sabores Técnicas básicas para la elaboración de carnes frías y quesos Desarrollo de recetas Presentación de platillos. 4.4 Manejo de almacenaje de platillos fríos. 5. SERVICIO DE COCINA FRÍA 5.1 Planeación del área de cocina fría 5.2 Servicio de platillos fríos. 5.3 Temperaturas. 5.4 Montaje de platos fríos. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Con docente Análisis situacional. Exposición por parte del alumno. Prácticas de observación, preparación y degustación de platillos fríos Independientes Reporte de prácticas de laboratorio. Investigación virtual, bibliográfica y documental. CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

4 Evaluación permanente a través de análisis crítico sobre las lecturas del curso, reportes de prácticas de laboratorio, participación en 60% discusiones, exposiciones, participación activa en mesas redondas, exposiciones, trabajos de investigación. Evaluación final a través de la entrega de presentación de muestra 40% gastronómica y examen. TOTAL 100%

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