PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL Elaborador de Frutos Secos Aperitivos y Snacks

Transcripción

1 MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES INSTITUTO NACIONAL DE EMPLEO PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL Elaborador de Frutos Secos Aperitivos y Snacks NIPO:

2 DATOS GENERALES DEL CURSO 1. Familia Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Área Profesional: INDUSTRIAS DE ALIMENTACIÓN DIVERSA 2. Denominación del curso: ELABORADOR DE FRUTOS SECOS, APERITIVOS Y SNACKS 3. Código: IAAD30 4. Curso: OCUPACIÓN 5. Objetivo general: Al término del curso de formación, los asistentes serán capaces de llevar a cabo las tareas de acondicionamiento de materiales y lugar de trabajo, recepción y selección de materias primas, así como elaborar snacks-patatas y productos extrusionados, pellets y frutos secos, maíz frito y tostado, mediante la utilización de maquinaria industrial y la aplicación de técnicas de extrusión, molido, etc. 6. Requisitos del profesorado: 6.1. Nivel académico: Titulación universitaria (Ingeniero Industrial o Químico) o, en su defecto, capacitación profesional equivalente en la ocupación relacionada con el curso Experiencia profesional: Tres años de experiencia en la ocupación Nivel pedagógico: Formación metodológica o experiencia docente. 7. Requisitos de acceso del alumno: 7.1. Nivel académico o de conocimientos generales: Título de Graduado escolar Nivel profesional o técnico: No son necesarios conocimientos técnicos específicos; sin embargo, tendrán preferencia las personas con perspectivas o posibilidades de empleo en la especialidad Condiciones físicas: Ninguna en especial, salvo aquéllas que impidan el normal desarrollo de la profesión. 8. Número de alumnos: 15 alumnos. 2

3 9. Relación secuencial de bloques de módulos formativos: Seguridad e Higiene en la Industria Alimentaria. Selección y tratamiento de materias primas. Proceso de elaboración de snacks-patatas. Proceso de elaboración de productos extrusionados (directos y fritos). Proceso de elaboración de pellets. Proceso de elaboración de frutos secos. Tratamiento de maíz frito y tostado. Proceso de elaboración de maíz frito. Proceso de elaboración de maíz tostado. 10. Duración: Prácticas Conocimientos profesionales Evaluaciones...20 Total horas 11. Instalaciones: Aula de clases teóricas: Superficie: el aula tendrá un mínimo de 30 m5,. 2 m2/alumno. Mobiliario: estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, además de los elementos auxiliares Instalaciones para prácticas: Iluminación: 300 a 350 lux. Ventilación: natural por ventanas. Acometida eléctrica: toma de corriente de 220 V., y 380 V., para maquinaria. El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y estará preparado de forma que permita la realización de las prácticas. Condiciones ambientales: en torno a los 101 a 121 C. Las prácticas se realizarán en una fábrica que dispondrá de la maquinaria de producción, herramientas y utillaje necesario para la elaboración de frutos secos, aperitivos y snacks Otras instalaciones: El almacén deberá tener una superficie de 100 m5, suelo de loseta, con ventanas de iluminación y ventilación natural. Estará provisto, además, de estanterías metálicas o de obra, así como de un armario para envases. Un espacio mínimo de 50 m5, para despachos de dirección, sala de profesoresactividades de coordinación. Una secretaría. Aseos y servicios higiénicos-sanitarios en número adecuado a la capacidad del centro. Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formación. 3

4 12. Equipo y material: Equipo: Seleccionadoras. Calibradores. Pesadoras. Dosificadoras. Peladoras. Cortadoras. Freidoras industriales. Tostadoras automáticas. Piscinas de lavado Molinos. Hornos. Túneles de enfriado. Humectadoras. Silo de materias primas. Mezclador de harinas, sémolas, etc. Silo nodriza para enviar mezcla a la extrusionadora. Cocedora-extusora. Secadora. Aromatizador. Envasadora Herramientas y utillaje: No se precisan herramientas y utillaje específicos al tratarse de una cadena de producción, salvo herramientas de ajuste de máquina Material de consumo: Patatas. Maíz. Frutos secos. Sal. Aceite. Sémolas de maíz, arroz o trigo. Féculas. Arroz. Aromas. Féculas de patata. Trigo. Harinas vegetales. Glúcidos. Y en general, se dispondrá de los materiales en cantidad suficiente para la correcta realización de las prácticas del curso. 4

5 12.4. Material didáctico: A los alumnos se les proporcionará los medios didácticos y el material escolar, imprescindibles, para el desarrollo del curso. Blocs. Bolígrafos. Documentación teórica y práctica Elementos de protección: En el desarrollo de las prácticas se utilizarán los medios necesarios de Seguridad e Higiene en el trabajo y se observarán las normas legales al respecto. 13. Inclusión de nuevas tecnologías: Autómatas en proceso de dosificación. Evaporadores. Deshidratadores. 5

6 DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO 14. Denominación del módulo: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 15. Objetivo del módulo: Garantizar las condiciones de higiene personal, disponer y acondicionar el lugar de trabajo, así como llevar a cabo las tareas de prevención de accidentes, a fin de asegurar el cumplimiento de la normativa vigente. 16. Duración del módulo: 50 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Realizar el aseo personal pertinente en cada circunstancia. Limpiar y desinfectar el puesto de trabajo. Limpiar y desinfectar instrumentos y utensilios. Utilizar correctamente los productos de higiene y desinfección. Elegir el producto de limpieza adecuado para cada uso. Desinfectar la maquinaria a utilizar (seleccionadoras, calibradores, peladoras, cortadoras, dosificadoras, extrusionadoras...). Adoptar medidas preventivas en el manejo y mantenimiento de la maquinaria necesaria en la elaboración de frutos secos, aperitivos y snacks. B) Contenidos teóricos Normativa de Seguridad e Higiene. Importancia del aseo personal. Condiciones higiénico-sanitarias del puesto de trabajo. Condiciones higiénico-sanitarias de aparatos y útiles de trabajo. Salud e higiene personal. Controles médicos. Normas higiénico-sanitarias de transporte de productos alimenticios. Desinfección. Desinfectantes y su acción. Productos de limpieza e higiene. Tipos y usos. Bacteriología e higiene alimentaria. Enfermedades transmisibles: toxiinfecciones alimentarias. Nociones del impacto medio-ambiental en la industria alimentaria. Concepto de seguridad, salud e higiene en el trabajo: accidentes, incidentes. Principios básicos de prevención que deben aplicarse en la elaboración de frutos secos, aperitivos y snacks. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la limpieza y el orden. Respeto a la normativa de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia una postura de control del desarrollo de los diferentes procesos. Disposición para adoptar medidas preventivas. Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos. 6

7 Sensibilización hacia la protección del medio ambiente. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. Ser metódico y sistemático en la limpieza y esterilización de aparatos y utensilios. Tener establecidas medidas correctoras para solucionar problemas. Precisión a la hora de acondicionar instalaciones y maquinaria. Seguir el orden establecido en los procedimientos. 7

8 14. Denominación del módulo: SELECCIÓN Y TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. 15. Objetivo del módulo: Identificar, clasificar y elegir las materias primas y productos auxiliares necesarios para su posterior tratamiento en la elaboración de frutos secos, aperitivos y snacks, registrando pesos y cantidades, así como atendiendo a las características de calidad. 16. Duración del módulo: 50 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Controlar y registrar pesos con la pesadora. Efectuar toma de muestras. Controlar las materias primas: calibre, verdeo..., utilizando calibradoras. Seleccionar las materias primas y auxiliares con seleccionadoras. Separar los productos para su posterior utilización. Manipular los alimentos según la normativa vigente. Diagnosticar la calidad y estado de conservación de las materias primas alimenticias por sus características organolépticas. Manejar las máquinas y útiles necesarios para la recepción y selección de la materia prima (seleccionadoras, básculas...). Distinguir el inicio de una intoxicación microbiana en distintos alimentos indicando la causa y los efectos que la producen. B) Contenidos teóricos Conocimiento de los productos (frutos secos, patatas...). Control de calidad en la recogida. Recepción. Almacenamiento previo. Transporte. Registro de pesos. Control de pesos. Normativa sobre manipulación de alimentos. Higienización. Toma de muestras para posterior análisis. Calidad y caracteres organolépticos de los alimentos. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la calidad. Actitud hacia la limpieza y el orden. Respeto a las normas de Seguridad e Higiene. Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo de los diferentes procesos. Eliminar aquellas materias e ingredientes que por sus características puedan suponer alteraciones sobre el nivel de calidad preestablecido. Seguir el orden establecido en los procedimientos. 8

9 Tener determinadas medidas correctoras para solucionar anomalías. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad según el grado de responsabilidad. Elegir el momento idóneo para la toma de muestras. Ser metódico en el registro de pesos. 9

10 14. Denominación del módulo: PROCESO DE ELABORACIÓN DE SNACKS-PATATAS. 15. Objetivo del módulo: Procesar materias primas y auxiliares, previa selección, así como realizar el pelado, rebanado, lavado, fritura y enfriado, procediendo al sazonado, con la finalidad de elaborar snacks-patatas. 16. Duración del módulo: 70 horas. 17. Contenidos formativos del módulo A) Prácticas Seleccionar materias primas y auxiliares. Aprovisionar las máquinas peladoras, rebanadoras... Vigilar las máquinas peladoras y rebanadoras. Comprobar el calibre de rebanado. Regular el rebanado. Cambiar las cuchillas de las máquinas. Realizar la fritura. Realizar el enfriado. Realizar la adición de aromas. Controlar los índices de sazonado, utilizando dosificadoras. Volcar tolvas. B) Contenidos teóricos Control de los flujos de productos. Control de los parámetros de calidad. Selección de materias primas. Selección de productos auxiliares. Sistemas y técnicas de pelado. Sistemas y técnicas de rebanado. Sistemas y técnicas de fritura. Sistemas y técnicas de enfriado. Proceso de adición de aromas. Efectos de sazonado. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la calidad. Actitud hacia la limpieza y el orden. Actitud hacia una postura de control del desarrollo de los diferentes procesos. Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos. Disposición para ajustarse a la dosificación de ingredientes, según formulaciones establecidas. Iniciativa para tomar decisiones según el grado de responsabilidad. Tener establecidas medidas correctoras para solucionar problemas. Elegir la metodología y técnicas adecuadas. Ser metódico en el pesado y dosificación de ingredientes. Realizar modificaciones necesarias en los momentos oportunos. 10

11 Seguir las formulaciones establecidas para la elaboración de snacks. 11

12 14. Denominación del módulo: PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EXTRUSIONADOS (DIRECTOS Y FRITOS). 15. Objetivo del módulo: Acondicionar materias primas, utilizar técnicas de extrusión, selección y dosificación, así como proceder a la toma de muestras con la finalidad de elaborar productos extrusionados (directos y fritos) para obtener bolitas, tubitos, aritos, estrellas, etc. 16. Duración del módulo: 50 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Controlar y registrar pesos. Mezclar las materias primas con agua. Dosificar productos con precisión, utilizando dosificadoras. Poner en funcionamiento y vigilar las máquinas extrusionadoras. Realizar el proceso de fritura, para el extrusionado frito. Realizar el aromatizado y/o coloración. Volcar las tolvas. Controlar los flujos de los productos. Controlar los índices de sazonado, haciendo uso de dosificadoras. Controlar calidad del producto. Tomar muestras para análisis posterior. B) Contenidos teóricos Técnicas de extrusión de productos de las máquinas extrusionadoras. Selección de materias primas. Selección de productos auxiliares. Registro de pesos y materias primas y auxiliares. Dosificación de materias auxiliares. Sistemas de secado de los productos extrusionados. Proceso de fritura, para el extrusionado frito. Proceso de aromatizado y/o coloración. Efectos de sazonado. Control de parámetros de calidad. Técnicas de toma de muestras. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia una postura de control del desarrollo de cada proceso. Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad exigidos en procesos y productos. Actitud hacia la limpieza y el orden. Seguir el orden establecido en los procedimientos. Tener establecidas medidas correctoras para solucionar problemas. Trabajar con una metodología y técnicas adecuadas. 12

13 Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. Elegir el momento idóneo para la toma de muestras. 13

14 14. Denominación del módulo: PROCESO DE ELABORACIÓN DE PELLETS. 15. Objetivo del módulo: Acondicionar y procesar materias primas, efectuar las técnicas de selección y extrusión, así como su secado y troquelado, friendo y aromatizando, con la finalidad de elaborar pellets. 16. Duración del módulo: 50 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Seleccionar las materias primas y auxiliares. Extrusionar mediante extrusionadoras. Vigilar el funcionamiento de las máquinas extrusionadoras. Secar y troquelar el producto. Freír los pellets. Aromatizar los pellets. Sazonar los pellets. Tomar muestras para análisis posterior. Revisar la calidad de los productos extrusionados. Controlar los flujos de los productos. B) Contenidos teóricos Procedimiento de elaboración de pellets. Selección de materias primas. Selección de productos auxiliares. Acondicionamiento de productos. Técnicas de extrusión. Proceso de secado del producto. Proceso de troquelado. Técnicas de fritura. Proceso y técnicas de aromatizado. Técnicas de toma de muestras. Proceso de sazonado. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud hacia la limpieza y el orden. Actitud hacia una postura de control del desarrollo de los diferentes procesos. Actitud hacia la obtención de la calidad exigida en los productos y procesos. Determinar medidas correctoras para cada una de las posibles anomalías. Elegir el momento idóneo para la toma de muestras. Establecer una metodología adecuada a cada proceso. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. 14

15 14. Denominación del módulo: PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTOS SECOS. 15. Objetivo del módulo: Optimizar y acondicionar las materias primas, supervisar la calidad del producto, así como efectuar las tareas de dosificación y control de temperaturas para la elaboración de frutos secos. 16. Duración del módulo: 40 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Controlar el nivel de tostado de las máquinas tostadoras. Freír los elementos requeridos con freidoras industriales. Controlar los índices de sazonado. Vigilar el funcionamiento de las máquinas (freidoras, tostadoras...). Verificar las temperaturas adecuadas para cada proceso. Controlar los tiempos requeridos para cada función. B) Contenidos teóricos Procedimiento de elaboración de frutos secos. Control de calidad de productos. Registro de pesos. Dosificación de ingredientes. Tipos de tueste. Efectos del tostado. Efectos de la fritura. Efectos de sazonado. Técnicas de enfriado. Manejo de termómetro. Control de tiempos de tostado. Control de tiempos de fritura. Control de tiempos de enfriamiento. C) Contenidos relacionados con la profesión Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo de los diferentes procesos. Actitud hacia la limpieza y el orden. Actitud hacia la búsqueda y obtención de la calidad exigida tanto en productos como en procesos. Determinar medidas correctoras para solucionar problemas. Elegir la metodología y técnicas adecuadas. Ser metódico en el pesado y la dosificación de ingredientes. Seguir el orden establecido en los procedimientos. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. 15

16 14. Denominación del módulo: TRATAMIENTO DEL MAÍZ FRITO Y TOSTADO. 15. Objetivo del módulo: Optimizar y acondicionar las materias primas, efectuar las tareas propias de selección y registro de pesos, así como lavar y cocer el producto, con el fin de garantizar la posterior elaboración del maíz frito y tostado. 16. Duración del módulo: 40 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Acondicionar materias primas. Seleccionar materias primas, utilizando máquinas seleccionadoras. Registrar y controlar pesos, haciendo uso de pesadoras. Controlar el proceso de cocción. Vigilar la temperatura. Verificar el funcionamiento correcto de las máquinas (molinos, lavadoras, pesadoras...). Revisar el repasado y lavado de los productos, haciendo uso de la máquina lavadora. B) Contenidos teóricos Selección de materias primas. Registro de pesos. Efectos de cocción. Técnicas de repasado. Sistemas de lavado de las materias primas. Procedimientos de elaboración de maíz frito, adecuado a cada producto. Sistema de molido. Calidad de la materia prima. C) Contenidos relacionados con la profesión Actitud hacia el orden y la limpieza. Control de ejecución de los diversos procesos. Actitud hacia la búsqueda y obtención de la calidad en procesos y productos. Elegir el momento idóneo para la toma de muestras. Tener establecidas medidas correctoras para solucionar problemas. Establecer una metodología adecuada a cada proceso. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. Ser metódico en el registro de pesos. 16

17 14. Denominación del módulo: PROCESO DE ELABORACIÓN DE MAÍZ FRITO. 15. Objetivo del módulo: Efectuar el proceso de fritura de maíz, realizando las tareas de cortar el producto, así como utilizar la maquinaria necesaria, con la finalidad de elaborar maíz frito. 16. Duración del módulo: 50 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Dosificar productos, utilizando dosificadoras. Freír los elementos requeridos con freidoras industriales. Controlar el flujo de productos. Controlar los índices de sazonado de las máquinas dosificadoras. Vigilar el funcionamiento de las máquinas cortadora y freidora. Cambiar cuchillas. Verificar la temperatura de la máquina freidora. Tomar muestras para análisis posterior. B) Contenidos teóricos Procedimientos para el tratamiento del maíz. Efectos de la fritura. Efectos de sazonado. Dosificación de ingredientes. Manejo de máquinas cortadoras. Manejo de freidoras industriales. Técnicas de toma de muestras. C) Contenidos relacionados con la profesión Actitud hacia la limpieza y el orden. Actitud hacia el control de los parámetros de calidad. Disposición para ajustarse a formulaciones establecidas en el sazonado del maíz frito. Elegir el momento idóneo para la toma de muestras. Determinar medidas correctoras para solucionar posibles anomalías. Elegir la metodología y técnicas adecuadas a cada proceso. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. 17

18 14. Denominación del módulo: PROCESO DE ELABORACIÓN DE MAÍZ TOSTADO. 15. Objetivo del módulo: Realizar el proceso de flameado y humidificado del producto molido, utilizar las técnicas de extrusión, así como utilizar maquinaria industrial y controlar la calidad del producto, a fin de elaborar maíz tostado. 16. Duración del módulo: 50 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Aprovisionar a las máquinas del producto molido, mediante el uso de molinos. Vigilar el funcionamiento de las máquinas extrusionadora, cortadora y freidora. Cambiar las cuchillas. Controlar los índices de sazonado, haciendo uso de dosificadores. Dosificar productos, utilizando dosificadoras. Controlar el proceso de humidificación del producto en las máquinas humectadoras. Controlar el proceso de flameado del producto. Tomar muestras para análisis posteriores. Controlar calidad de producto final. B) Contenidos teóricos Proceso de elaboración de maíz tostado. Procedimientos de molido. Efectos de extrusión de productos molturados. Manejo de máquinas cortadoras. Efectos del flameado. Efectos de la humidificación. Efectos de sazonado. Dosificación de ingredientes. Técnicas de toma de muestras. C) Contenidos relacionados con la profesión Actitud hacia una postura de continuo control del desarrollo de los diferentes procesos. Respeto a la normativa sobre Seguridad e Higiene. Buscar metodología y sistematismo en la utilización de los utensilios más adecuados los procesos de extrusionado, cortado... Determinar medidas correctoras para cada uno de los posibles problemas que puedan surgir. Elegir la metodología y técnicas adecuadas para cada proceso. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según el grado de responsabilidad. Seguir el orden establecido en los procedimientos. Ser metódico en la toma de muestras 18