ÍNDICE DE CONTENIDOS

Transcripción

1 ÍNDICE DE CONTENIDOS GLOSARIO... 1 INTRODUCCIÓN... 3 CAPÍTULO 1: ESTUDIO DE MERCADO Planta productora de Vino Cadena de valor de la industria del Vino chilena El Rol de las entidades de Gobierno: Proveedores de Servicios e insumos Comercialización Estudio de Mercado Antecedentes nacionales e internacionales Exportaciones por producto Producción Mundial de Vinos Producción de vinos por regiones año Principales viñas exportadoras de vino embotellado (Ene- Jun 2010) Principales Países Importadores de vino embotellado Chileno (12 meses a junio 2010) Expectativas de crecimiento de las líneas de vinos Análisis Estructural de la Industria del Vino Análisis FODA aplicado a la industria del vino Análisis de Desafíos, Limitantes, Potencialidades y Riesgos aplicado a la industria del vino Modelo de Cinco-Fuerzas de Porter aplicado a la industria del vino Reflexión de análisis de mercado de la industria del Vino CAPÍTULO 2: MIX DE PRODUCTOS Definición mix de productos Descripción de variedades de uvas que vinificará la planta productora de vino Merlot Syrah Cabernet Sauvignon Carmenere Línea Vino Premium Línea Vino Reserva Página ii

2 2.4 Línea Vino Varietal Presentación del producto Composición del producto (Vino) Especificación de componentes Composición del producto (Presentación) Especificación de componentes CAPÍTULO 3: CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN Definición de la capacidad de producción de la Viña Alto Vuelo Antecedentes Exportaciones por producto Principales viñas exportadoras de vino embotellado (Ene- Jun 2010) Variación en el consumo del vino Capacidad de la planta Segregación de la producción total por cepa que ha definido la planta Sistema de turnos CAPÍTULO 4: DISEÑO LÓGICO DE PROCESOS Diseño del proceso para producir botellas de vino Procesos para la elaboración de vino Áreas de Actividad Proceso De Vinificación para vinos blancos Diagrama de flujo de producción de vino blanco Proceso De Vinificación para vinos tintos Diagrama de flujo de producción de vino tinto Diagramas Profesionales Diagrama Profesional para la producción de vino blanco Diagrama Profesional para producción de vino tinto Capacidad de cada proceso de vinificación Capacidad de guarda Procesos para embotellado del Vino Diagrama de flujo del embotellado Diagrama Profesional para embotellado del vino en la Viña Alto Vuelo Etapas del proceso de embotellado de vino Capacidad de cada proceso de embotellado Diagrama general de procesos CAPÍTULO 5: DESCRIPCIÓN TECNOLÓGICA DE PROCESOS Página iii

3 5 Descripción de tecnologías a utilizar Descripción de tecnologías en el proceso del vino Proceso de Despalillado molienda Proceso de prensado Proceso de Decantación Proceso de Guarda Filtración Descripción tecnológica Planta embotellado Proceso Despaletizado Lavado, llenado y taponado Proceso Lavado y secado externo de botellas Proceso de Capsulado de botellas Proceso de Etiquetado de botellas Otras tecnologías para el proceso CAPÍTULO 6: DISEÑO DE LOS CENTROS DE TRABAJO Descripción centros de trabajo Descripción centros de trabajo productora de vino Centro de trabajo 1 (CT1): Recepción uva: Centro de trabajo 2 (CT2): Guarda Centro de trabajo 3 (CT3): Vinificación Centro de trabajo 4 (CT4): Embotellado de botellas de vino Centro de trabajo 5 (CT5): Bodega productos no terminados Centro de trabajo 6 (CT6): Bodega productos terminados Centro de trabajo 7 (CT7): Ingeniería Centro de trabajo 8 (CT8): Enología Centros de apoyo Electricidad Generación de calor Administración Casino Duchas y baños Estacionamiento Técnicos mantenimiento Riles y laguna Página iv

4 6.3 Procesos a tercerizar Guardias y seguridad de la Viña Tratamiento de Riles y desechos Servicios mecánicos Servicio de retiro de residuos Proceso de banco de datos Servicio de casino Servicio de transporte de trabajadores CAPÍTULO 7: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Localización de la planta Criterios a evaluar: Localización viable de la planta de Vinos de alto vuelo Método de Calificación Ponderada Mapa donde se indica el sector de Apalta CAPÍTULO 8: DISEÑO DE LA PLANTA Diseño de Layout Diagrama de relación de actividades Hoja de trabajo de relación de actividades Diagrama adimensional de bloques Layout de la empresa Diagrama de flujos más importantes de la planta CAPÍTULO 9: IMPLEMENTACIÓN DE LA PLANTA Plan de implementación de la empresa de Vinos Alto Vuelo Layout de la Planta Especificaciones de equipos y maquinarias Calendarios Carta Gantt de la Viña Alto Vuelo A continuación se encuentra la representación de las fechas en la Carta Gantt Duración del Proyecto Costos de Implementación Ruta crítica CAPÍTULO 10: EVALUACIÓN ECONÓMICA Evaluación económica Activos en la inversión Página v

5 Edificios e instalaciones Artículos para el baño Artículos de oficina y otros Artículos para casino Maquinaria y equipos tecnológicos Costos fijos Costos servicios subcontratados Costos materia prima Costos recursos humanos Costos Variables Costos de electricidad Costos de combustible Costos de agua Costos de insumos de embotellado Ingresos de la Viña Alto Vuelo Ventas botellas de vino Arriendo bodega de guarda Arriendo línea de embotellado Parámetros de evaluación Horizonte de evaluación Determinación de la tasa de descuento TREMA para el inversionista Definición de la tasa de impuestos Inversión en activos Inversión en la implementación Inversión en capital de trabajo Flujo de caja Proyecto Puro Escenarios de evaluación Financiamiento Análisis de sensibilidad Escenario Optimista Análisis de sensibilidad Escenario Pesimista Análisis de sensibilidad Det. precio del cual resulta rentable la viña Comparación de escenarios de evaluación y recomendaciones CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS Página vi

6 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Exportaciones totales de vino por producto Tabla 2: Producción de vinos por región año 2010 en litros Tabla 3: Exportaciones de vino embotellado por Viña Tabla 4: Vino embotellado - Exportaciones 10 principales países Tabla 5: Exportaciones totales de vino por producto Tabla 6: Ranking de exportaciones de vino embotellado por Viña Tabla 7: Capacidad de producción Viña Alto Vuelo Tabla 8: Diagrama profesional para la producción de vino blanco Tabla 9: Diagrama profesional para la producción de vino tinto Tabla 10: Capacidad de producción de vino blanco Tabla 11: Capacidad de producción de vino tinto Tabla 12: Meses de guarda del vino en cubas y barricas Tabla 13: Resumen capacidad de Guarda Tabla 14: Capacidad total Tabla 15: Diagrama profesional para embotellado del vino Tabla 16: Capacidad por proceso de embotellado de vino Tabla 17: Características de Despalilladora ATI DIR F Tabla 18: Características Despalilladora DIPI Tabla 19: Características Despalilladora DIPI Tabla 20: Matriz de factores ponderados proceso Despalillado y Molienda Tabla 21: Características prensa Modelo P Tabla 22: Características Máquinas ATI Softpress Tabla 23: Características Máquinas ATI Softpress Tabla 24: Matriz factores ponderados selección Prensa Tabla 25: Ventajas alternativa Decantación Flotador ATI Tabla 26: Matriz factores ponderados selección Decantadora Tabla 27: Matriz factores ponderados selección Guarda Tabla 28: Ponderación criterios de embotellado Tabla 29: Alternativas tecnológicas Despaletizador Tabla 30: Matriz factores ponderados selección Despaletizador Tabla 31: Alternativas tecnológicas Lavado, llenado y taponado Tabla 32: Matriz factores ponderados selección Monobloc Tabla 33: Alternativas tecnológicas Lavadora y secadora externa Tabla 34: Matriz factores ponderados selección Lavado y secado externo Tabla 35: Alternativas tecnológicas proceso de Capsulado de botellas 84 Página vii

7 Tabla 36: Matriz factores ponderados selección Capsuladora Tabla 37: Alternativas tecnológicas proceso de Etiquetado de botellas 86 Tabla 38: Matriz factores ponderados selección Etiquetadora Tabla 39: Alternativa tecnológica mesas transportadoras Tabla 40: Alternativa tecnológica Montacargas Tabla 41: Dimensiones centro de trabajo Embotellado Tabla 42: Método de calificación ponderada de localización Tabla 43: Distribución de la relación entre sectores Tabla 44: Actividades Críticas de implementación Tabla 45: Edificios e instalaciones Viña Alto Vuelo Tabla 46: Balance de Artículos para el baño Tabla 47: Balance de Artículos de oficina y otros Tabla 48: Balance de Artículos para casino Tabla 49: Balance de Maquinaria y equipos tecnológicos Tabla 50: Balance de Costos de servicios subcontratados Tabla 51: Balance de costos de Materia prima Tabla 52: Balance de costos de Recursos humanos Tabla 53: Balance de Costos de electricidad Tabla 54: Balance de Costos de combustible Tabla 55: Balance de Costos de agua Tabla 56: Balance de Costos insumos embotellado Tabla 57: Resumen de precio de botella por tipo de vino puesto en la planta Tabla 58: Balance Ventas botellas de Vino Tabla 59: Balance ingreso por Arriendo bodega Tabla 60: Balance Ingreso por Arriendo línea de embotellado Tabla 61: Flujo de caja Proyecto Puro Tabla 62: Sensibilidad precio por botella Tabla 63: Comparación de Escenarios de evaluación ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1: Cadena de valor de la industria del Vino chilena... 6 Ilustración 2: Producción de Vinos Ilustración 3: Análisis FODA industria del vino chilena Ilustración 4: Desafíos, Limitantes, Potencialidades y Riesgos Ilustración 5: Modelo 5 Fuerzas de Porter Ilustración 6: Racimo de uvas Merlot Ilustración 7: Racimo de uvas Syrah Página viii

8 Ilustración 8: Racimo de uvas Cabernet Sauvignon Ilustración 9: Racimo de uvas Carmenere Ilustración 10: Selección de uvas Premium Ilustración 11: Barricas de Madera Ilustración 12: Cubas acero inoxidable Ilustración 13: Botellas de Vino Ilustración 14: Componentes de 1 Lt. de vino Ilustración 15: Componentes de 1 Pallet de vino Ilustración 16: Operador embotelladora Ilustración 17: Diagrama de flujo de producción vino blanco Ilustración 18: Diagrama de flujo Guarda vino blanco Ilustración 19: Diagrama de flujo Producción de Vino tinto Ilustración 20: Diagrama de flujo Guarda vino tinto Ilustración 22: Diagrama de flujo del embotellado Ilustración 23: Diagrama general procesos Viña Alto Vuelo Ilustración 24: Despalilladora ATI DIR F Ilustración 25: Máquina Despalilladora DIPI Ilustración 26: Máquina Despalilladora DIPI Ilustración 27: Prensa Modelo P Ilustración 28: Máquina ATI Softpress HL Ilustración 29: Máquina ATI Softpress HL Ilustración 30: Flotador ATI Ilustración 31: Decantadora Centrytec CA Ilustración 32: Barrica de roble francés Ilustración 33: Cubas de acero inoxidable Ilustración 34: Equipo de Filtración por placa Ilustración 35: (CT1) Recepción uva Ilustración 36: Sector Barricas Ilustración 37: Sector Cubas Ilustración 38: (CT2) Guarda Ilustración 39: (CT3) Vinificación Ilustración 40: (CT4) Embotellado de botellas de vino Ilustración 41: (CT5) Bodega productos no terminados Ilustración 42: (CT6) Bodega productos terminados Ilustración 43: (CT7) Ingeniería Ilustración 44: (CT8) Enología Ilustración 45: Centro de apoyo Electricidad Ilustración 46: Centro de apoyo Generación de calor Ilustración 47: Centro de apoyo de Administración Ilustración 48: Centro de apoyo Casino Página ix

9 Ilustración 49: Centro de apoyo Duchas y baños Ilustración 50: centro de apoyo Estacionamiento Ilustración 51: Centro de apoyo Mantenimiento Ilustración 52: Centro de apoyo Riles y laguna Ilustración 53: Valles vitivinícolas de Chile Ilustración 54: Mapa Valle de Colchagua Ilustración 55: Ruta Sta. Cruz - Viña Alto Vuelo Ilustración 56: Ruta Viña Alto Vuelo - Carretera 5 Sur Ilustración 57: Terreno Viña Alto Vuelo Ilustración 58: Diagrama de relación de actividades Ilustración 59: Diagrama de bloques Ilustración 60: Layout Viña Alto Vuelo Ilustración 61: Diagrama de Flujos en Layout Ilustración 62: Actividades principales Implementación Ilustración 63: Carta Gantt Implementación Ilustración 64: Duración del proyecto Ilustración 65: Costos de Implementación ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1: Exportaciones de Vino Chileno Gráfico 2: Producción Mundial de Vino por Continente Gráfico 3: Capacidad producción por línea ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1: Plan de Implementación.- Carta Gantt Anexo 2: Inversiones en activos por año Anexo 3: Depreciación por año Anexo 4: Planilla "Ventas de botellas de Vino" Anexo 5: Planilla "Ingresos Arriendo Embotelladora" Anexo 6: Planilla "Ingreso Arriendo Cubas" Anexo 7: Flujo con préstamo de 30% más Leasing Anexo 8: Flujo de caja Escenario Optimista Anexo 9: Flujo de caja Escenario Pesimista Anexo 10: Escenario Sensibilidad "Determinación Precio de botella"..180 Página x

10 Glosario GLOSARIO 1. FODA: Metodología de estudio de la situación competitiva de una empresa en su mercado (situación externa) y de las características internas (situación interna) de la misma, a efectos de determinar sus Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas fuerzas de Porter: Modelo holístico que permite analizar cualquier industria en términos de rentabilidad. Fue desarrollado por Michael Porter en 1979 y, según éste, la rivalidad entre los competidores es el resultado de la combinación de Cinco fuerzas o elementos. 3. Cepa: Es el tronco de la vid, del cual brotan los sarmientos, las hojas y los frutos, de cuyas uvas se extrae el vino. Los vinos se suelen elaborar mezclando distintas cepas, lo que se llama ensamblaje. Se habla entonces de vinos ensamblados. Cuando un vino procede al 80% como mínimo de una misma cepa, se llama varietal. 4. Vinificación: Conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de la vitis vinifera) a una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. 5. Fermentación: Proceso en el que el azúcar se transforma en alcohol y anhídrido carbónico por acción de las levaduras. 6. Brix: Los grados Brix (símbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. 7. Pallet: Es un armazón de madera, plástico u otros materiales, empleado en el movimiento de carga, ya que facilita el levantamiento y manejo con carretillas o auto elevadores. 8. Benchmarking: Proceso sistemático y continuo para evaluar comparativamente los productos, servicios y procesos de trabajo en organizaciones. Consiste en tomar "comparadores" o Benchmarks a aquellos productos, servicios y procesos de trabajo que pertenezcan a organizaciones que evidencien las mejores prácticas sobre el área de interés, con el propósito de transferir el conocimiento de las mejores prácticas y su aplicación. 9. Enólogo: Es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino. Página 1

11 Glosario 10. Cuba: Recipiente de acero inoxidable o cemento utilizado para la guarda y crianza del vino. 11. Barrica: Recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. La barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. 12. CT: Abreviatura que significa Centro de Trabajo. 13. Outsourcing: (término en inglés) es el proceso económico en el cual una empresa determinada mueve o destina los recursos orientados a cumplir ciertas tareas, a una empresa externa, por medio de un contrato. 14. kw: Unidad de potencia. La potencia eléctrica de los aparatos eléctricos de mediana o gran potencia se expresa en kilovatios (kw) que equivale a 1000 vatios. 15. Layout: Distribución de centros de trabajo, instalaciones de apoyo a la producción dentro de una fábrica o empresa. 16. CLP: El peso chileno es la moneda de curso legal de Chile. El código ISO 4217 es CLP y su símbolo es $. 17. Marketing: Es el proceso social y administrativo por el cual los grupos e individuos satisfacen sus necesidades al crear e intercambiar bienes y servicios. 18. SII: Servicio de Impuestos Internos, es el servicio público que tiene a su cargo la aplicación y fiscalización de todos los impuestos internos de Chile. 19. IVA: Es un impuesto indirecto sobre el consumo, es decir financiado por el consumidor final. Los consumidores finales tienen la obligación de pagar el IVA sin derecho a reembolso, lo que es controlado por el fisco obligando a la empresa a entregar justificantes de venta al consumidor final e integrar copias de éstas a la contabilidad de la empresa. 20. Flujo de caja: En finanzas y en economía se entiende como los flujos de entradas y salidas de caja o efectivo, en un período dado. El flujo de caja es la acumulación neta de activos líquidos en un periodo determinado y, por lo tanto, constituye un indicador importante de la liquidez de una empresa. 21. Leasing: Es un contrato de arrendamiento financiero que incluye una opción de compra para el arrendatario sobre el bien recibido en leasing, que podrá ejercitar al final del contrato por un precio que se denomina valor residual y que, obligatoriamente, debe figurar en el contrato de arrendamiento financiero. Página 2