DETERMINACIÓN DE MACRONUTRIENTES EN ALIMENTOS CÁRNICOS Y PESCADOS MÁS CONSUMIDOS EN LA CIUDAD DE HUANCAYO

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José Francisco Cruz Rubio
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1 DETERMINACIÓN DE MACRONUTRIENTES EN ALIMENTOS CÁRNICOS Y PESCADOS MÁS CONSUMIDOS EN LA CIUDAD DE HUANCAYO

UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN ROOSEVELT FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICA DETERMINACIÓN DE MACRONUTRIENTES EN ALIMENTOS

2 UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN ROOSEVELT FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICA DETERMINACIÓN DE MACRONUTRIENTES EN ALIMENTOS CÁRNICOS Y PESCADOS MÁS CONSUMIDOS EN LA CIUDAD DE HUANCAYO TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE QUÍMICO FARMACÉUTICO Presentado por: Bach. Gabi Espinoza Dávila HUANCAYO - PERÚ JUNIO 2016

3 ASESORA Q.F. JACQUELINE JORKA PEÑA MARIN

4 DEDICATORIA A Dios por todas sus bendiciones, a mis padres y hermano por su apoyo incondicional, amor, comprensión, sus enseñanzas y ejemplo para el logro de mis objetivos. iv

5 AGRADECIMIENTO Agradezco a Dios, quien me brindó desde un principio su bendición y sobretodo me acompañó por los caminos del bien, a la Universidad Privada de Huancayo Franklin Roosevelt por haberme dado la oportunidad de incrementar e innovar mis conocimientos y ponerlos a disposición de las personas que lo necesiten. A mi asesora, por su apoyo y a mis padres por su interés en mi educación y por su aliento en cada etapa de mi vida. Agradecer de igual manera a la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, por abrirme las puertas de la casa superior para llevar a cabo el trabajo experimental de esta investigación. v

6 ÍNDICE Pág. DEDICATORIA iv AGRADECIMIENTO v ÌNDICE vi RESUMEN x INTRODUCCIÒN xi 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Descripción del problema Formulación del problema Problema general Problemas específicos Objetivos de la investigación Objetivo general Objetivos específicos Justificación de la investigación Limitación de la investigación 4 2. MARCO TEÓRICO Antecedentes Internacionales Nacionales Bases Teóricas de la investigación Productos Cárnicos 10 a. Definición 10 b. Clasificación de la carne 11 c. Composición química de la carne Agua Proteínas Carbohidratos Grasas Vitaminas 15 vi

7 Pescados 17 a. Definición 17 b. Clasificación 17 c. Valor Nutritivo de los Pescados 19 d. Composición Química del Pescado Agua Proteínas Hidratos de Carbono Lípidos Vitaminas Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Minerales Calcio y Fosforo Sodio y Potasio Magnesio Hierro Iodo Zinc Factores que influyen en la calidad del pescado Métodos para evaluar la calidad del pescado Métodos Sensoriales Métodos bioquímicos y químicos Métodos Microbiológicos Determinación de Macronutrientes en Alimentos Humedad Importancia en la determinación de Humedad en 32 alimentos 1.2 Materiales y Equipos para determinar Humedad 33 vii

8 1.3 Procedimiento para la determinación de Humedad Cálculos para determinar Humedad Cenizas Importancia en la determinación de cenizas en los 35 alimentos 2.2 Materiales y equipos para determinar Humedad Procedimiento para determinación de cenizas Cálculos para determinar cenizas Extracto Etéreo Materiales y equipos para determinar extracto etéreo 37 en un alimento 3.2 Procedimiento para determinación de extracto etéreo Cálculos para determinación de extracto etéreo Proteína Cruda Fundamento para el cálculo de Proteína Cruda Materiales y equipos para determinar proteína cruda Procedimiento para determinar proteína cruda Cálculos para determinar proteína cruda Marco Conceptual Hipótesis Variables Tipos de Variables METODOLOGÍA Método de la investigación Tipo y Nivel de investigación Diseño de la investigación Población de estudio Muestra Técnicas e instrumentos de recolección de datos Técnicas de procesamiento de la investigación 50 viii

9 4. RESULTADOS DISCUSIÒN CONCLUSIONES RECOMENDACIONES 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS ANEXOS 90 ix

10 RESUMEN El consumo de alimentos cárnicos y pescados es importante ya que aportan nutrientes esenciales para el buen desarrollo físico e intelectual, por ello la determinación de macronutrientes de estos alimentos, es de gran utilidad para evaluar su valor nutricional. El objetivo principal de esta investigación fue determinar el contenido de macronutrientes de los alimentos cárnicos y pescados más consumidos en la ciudad de Huancayo, realizada mediante la aplicación de encuestas, fichas de análisis y recolección de datos, obteniéndose que el pollo y el pescado jurel fueron los alimentos más consumidos en la ciudad de Huancayo, que posteriormente analizados en el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú nos resultó el porcentaje de macronutrientes en 100 g de muestra en cada alimento que fueron de la siguiente manera: En la carne de pollo ( Carbohidratos= 1,2%, Lípidos= 1,28% y Proteínas= 21,99%) y en el pescado jurel ( Carbohidratos= 5.97%, Lípidos= 1,71% y Proteínas= 16,99%), también fue necesario el análisis de humedad y cenizas de las muestras, ya que son piezas fundamentales para calcular el contenido de carbohidratos. Palabras claves: Determinación de Macronutrientes, Alimentos Cárnicos y Pescados x

11 INTRODUCCIÓN Actualmente, los cambios alimentarios que pueden afectar la salud de las personas incluyen una dieta con mayor densidad energética, lo que significa más grasa y más azúcar añadido en los alimentos, una mayor ingesta de grasas saturadas unida a una disminución de la ingesta de carbohidratos complejos y de fibra, y una reducción del consumo de frutas y verduras. 1 Es por esto que la estrategia alimentaria no solo debe estar encaminada a propiciar el consumo de cantidades adecuadas de alimentos sino también al aporte de nutrientes que provienen de los alimentos principales de la dieta, como son los alimentos cárnicos y pescados que configuran dentro de una dieta sana, los mismos que constituyen una fuente muy importante de proteínas de alto valor biológico. 1 La cantidad de macronutrientes principalmente las proteínas pueden verse afectadas de acuerdo a la forma de cocción a la que es sometido el alimento los cuales pueden ser: cocidos, fritos, asados y ahumados. El calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor utilización de los nutrientes por el organismo. Las formas de cocción aseguran la garantía sanitaria de los alimentos ya que al cocinarlos se inhiben o destruyen microorganismos indeseables o que podrían producir enfermedades en el ser humano, el consumo de estos alimentos es muy frecuente, por lo que su composición es de fundamental importancia en el momento de evaluar la calidad nutricional. 1 xi

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