Porque buenas palabras no hacen buen caldo, el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor los puso a prueba. Entérate qué es lo que encontramos.
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- Sofia Giménez Revuelta
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1 El Laboratorio Profeco Reporta 42 Porque buenas palabras no hacen buen caldo, el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor los puso a prueba. Entérate qué es lo que encontramos. l agitado ritmo de vida modifica los hábitos alimentarios. Hoy la comida de fácil elaboración se elige por lo práctico y el ahorro de tiempo al momento de cocinar. Los caldos y consomés de pollo en cubo o en polvo son de los s más utilizados en la preparación de sopas, arroces, pastas, marinados y guisos. Ya hidratados pueden consumirse tal cual o usarse como condimento. Tanto los caldos de pollo como los consomés son una mezcla de sal, fécula de maíz, glutamato monosódico, carne y grasa de pollo, azúcar, condimentos, colorantes, saborizantes naturales y artificiales y proteínas y grasas vegetales. Y como de buen caldo salen buenas sopas, nos dimos a la tarea de analizar estos s para informarte sobre su aporte nutrimental. Estos s están regidos por la Norma Mexicana NMX-F-603- NORMEX-2003, Alimentos-Caldo y consomé de ave, res, tomate y ave, camarón y de otras denominaciones en presentaciones de granulado, polvo, tabletas o cubos.
2 Qué indica la Norma Mexicana (NMX)? El caldo de ave debe tener un mínimo de 6% de proteína total. El reconstituido de acuerdo con el modo de empleo deberá contener 50 mg/l de nitrógeno proveniente de la carne (es la forma de medir la proteína cárnica presente, por estar conformada por nitrógeno). Y por lo menos 400 mg/l de grasa de ave, pudiendo estar adicionado también con otras grasas diferentes al ave de que se trate. En el caso de consomé de ave, la norma solicita: Un mínimo de 800 mg/l de grasa de ave en reconstituido y un mínimo de 7.4% de proteína total en el deshidratado. 100 mg/l de carne deshidratada en consomé reconstituido, lo cual significa un contenido menor que el exigido para los caldos. 43
3 Se evaluaron 24 s correspondientes a 21 caldos de pollo (11 en polvo y 10 en cubo) y 3 consomés de pollo (2 en polvo y 1 cubo). En cada se verificó: a) El contenido de humedad, cenizas (minerales, principalmente sodio), extracto etéreo (grasa), cloruro de sodio y proteína, a fin de confirmar el cumplimiento con las características de su denominación, de acuerdo con lo establecido por la NMX-F-603-NORMEX-2003, que indica: Tabla 1 Especificaciones fisicoquímicas de s deshidratados Especificaciones Humedad (%) máximo Proteína (%) mínimo Extracto etéreo (%) mínimo Cloruro de sodio (%) máximo Cenizas (%) máximo Caldo de ave (granulado o en polvo) Caldo de ave (tabletas o cubo) Consomé de ave (granulado o en polvo) Consomé de ave (tabletas o cubo) b) Que la información presentada en la etiqueta estuviera completa, es decir, que incluyera denominación, marca, nombre, domicilio del fabricante, fecha de caducidad, contenido neto, lista de ingredientes, información nutrimental y etiquetado frontal nutrimental. Se revisó que la información fuera veraz y no confundiera al consumidor.
4 c) El contenido de carbohidratos, grasa, proteína, calorías, grasa saturada y contenido neto, declarados verazmente en la etiqueta. d) El cumplimiento en cuanto al contenido de carne por medio del nitrógeno proveniente de la misma. Aunque no fue un criterio para evaluar la calidad del, las tablas de resultados incluyen el precio promedio por 250 reconstituido. Para calcular el costo se utilizó el precio pagado al adquirir las muestras. Las tablas indican los contenidos de grasa, proteína, carbohidratos, calorías y sal (cloruro de sodio) que contienen 250 ml (aproximadamente el contenido de un plato) de. Algunas marcas recomiendan usar uno o dos cubos, o en los granulados una o dos cucharadas soperas. La preparación se hizo de acuerdo con las instrucciones marcadas en la etiqueta. Normatividad Las normas que se emplearon como referencia en el estudio son: NOM-002-SCFI-2011, Productos preenvasados- Contenido neto-tolerancias y métodos de verificación. NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria. NMX-F-603-NORMEX-2003, Alimentos-Caldo y consomé de ave, res, tomate y ave, camarón y de otras denominaciones en presentaciones de granulado, polvo, tabletas o cubos. Ficha técnica Periodo del estudio 29 de mayo al 15 de agosto de 2017 Periodo de muestreo 29 al 31 de mayo de 2017 Marcas analizadas 24 Pruebas efectuadas 2,016 45
5 46 100% de los s que se denominan consomés de pollo no se apegan a la Norma Mexicana NMX-F-603-NORMEX-2003, ya que no contienen el mínimo de proteína y grasa requeridos (ver Tabla 1). Las marcas analizadas son: Ke! Precio consomé de pollo en presentación de 400 g. Tiene 6.69% de proteína y 5.56 % de grasa. RiPollo consomé de pollo en presentación de 500 g. Tiene 6.46 % de proteína y 5.46 % de grasa. Ke! Precio consomé de pollo en 12 cubos. Tiene 6.85 % de proteína y 8.49 % de grasa. Se encontró que las siguientes marcas no contenían toda la información que solicita la NOM-051-SCFI/SSA Ke! Precio (consomé de pollo de 12 cubos) Ke! Precio (consomé de pollo de 400 g) RiPollo (consomé de pollo de 500 g) Los s tienen como primer ingrediente la sal. Dependiendo del tipo y la marca, el consumo en 250 caldo varía de 1.36 a 3.43 g. CHEDRAUI D Calidad (caldo de pollo de 450 g) Encontramos que el caldo de pollo en polvo de la marca BAKERS & CHEFS no cumple con el mínimo de proteína total al tener 4.47 % y supera el máximo de cloruro de sodio que establece la norma para caldo de ave, ya que tiene % (ver Tabla 1). GOLDEN HILLS (caldo de pollo en polvo de 450 g)
6 50 mg por litro + Grasa Aunque la carne no es el ingrediente principal en un caldo de pollo, debe tener mínimo 50 mg por litro de nitrógeno en. Al respecto, los s que no cumplen con el mínimo requerido por la norma son: GOLDEN HILLS (caldo de pollo en polvo de 450 g), SU-POLLO (caldo de pollo de 500 g), Great value (caldo de pollo en polvo de 370 g), Aurrera (caldo de pollo en polvo de 200 g), SORIANA (caldo en polvo sabor a pollo de 500 g), CHEDRAUI D Calidad (caldo de pollo de 450 g), GOLDEN HILLS (caldo de pollo en cubitos de 144 g), SU-POLLO (caldo de pollo de 144 g), Great value (caldo de pollo en cubo de 96 g), Aurrera (caldo de pollo en cubo de 96 g), SORIANA (caldo sabor a pollo de 144 g) y CHEDRAUI D Calidad (caldo de pollo de 96 g). - Grasa En lo referente a las grasas saturadas y, de acuerdo con la marca y el tipo, contienen de 0.03 a 0.80 g por 250. SU-POLLO (caldo de pollo de 500 g) BAKERS & CHEFS (caldo de pollo en polvo de 1.6 kg) Ver tablas 2, 3, 4 y 5 Por su composición no tienen un aporte significativo de nutrientes. En 250 proporcionan de 0.19 a 0.69 g de proteínas y de 0.16 a 0.55 g de grasa, que no son totalmente de origen cárnico, ya que también se adicionan proteínas y grasas vegetales. Por características del proceso, las presentaciones de cubo tienen más grasa que las de polvo. Los tres s analizados que se denominan consomé de pollo (2 en polvo y 1 cubo) tienen menor contenido de proteína cárnica que los caldos (ver tablas). 47
7 Tabla 2 Caldos de pollo en polvo. Sí Cumple Simbología No cumple Marca / Denominación / País de origen / Presentación 1. RikoPollo Caldo de pollo en polvo / México / 180 g 2. Knorr Suiza Caldo de pollo / México / 200 g 3. IBERIA Caldo de pollo sabor casero / México / 450 g 4. McCORMICK Caldo de pollo granulado / México / 370 g 5. Great value Caldo de pollo en polvo / México / 370 g 6. GOLDEN HILLS Caldo de pollo en polvo / México / 450 g 7. Aurrera Caldo de pollo en polvo / México / 200 g 8. CHEDRAUI D Calidad Caldo de pollo / México / 450 g Información al consumidor Contenido cárnico (medido como nitrógeno en mg / Litro de ) Grasa g / 250 Proteína g/250 Sal g / 250 Carbohidratos g/250 Calorías (kcal/ 250 ) Costo por 250 Completa $0.78 Completa $0.84 Completa $0.23 Completa $0.38 Completa $0.27 No presenta etiquetado frontal nutrimental como lo indica la NOM-051- SCFI/SSA $0.32 Completa $0.33 No presenta leyenda de conservación $
8 Continuación Tabla 2 Caldos de pollo en polvo. Sí Cumple Simbología No cumple Marca / Denominación / País de origen / Presentación 9. SORIANA Caldo en polvo sabor a pollo / México / 500 g 10. SU-POLLO Caldo de pollo/ México / 500 g 11. BAKERS & CHEFS Caldo de pollo en polvo / México / 1, 6 kg Información al consumidor Contenido cárnico (medido como nitrógeno en mg / Litro de ) Grasa g / 250 Proteína g / 250 Sal g / 250 Carbohidratos g / 250 Calorías (kcal / 250 ) Costo por 250 Completa $0.28 No presenta toda la información nutrimental como lo indica la NOM-051- SCFI/SSA No presenta modo de empleo* *Al no presentar modo de empleo se consideraron 2 cucharadas para su preparación. **No cumple en deshidratado. Tabla 3 Consomés de pollo en polvo $ ** $0.28 Marca / Denominación / País de origen / Presentación 12. Ke! Precio Consomé de pollo / México / 400 g 13. RiPollo Consomé de pollo / México / 500 g Información al consumidor No presenta etiquetado frontal nutrimental No declara fibra en tabla nutrimental **No cumple en deshidratado. Contenido cárnico (medido como nitrógeno en mg/ Litro de ) Grasa g/250 Proteína g/250 Sal g/250 Carbohidratos g/250 Calorías (kcal/ 250 ) Costo por ** $ ** $
9 Tabla 4 Caldos de pollo en cubo. Marca / Denominación / País de origen / Presentación 1. RikoPollo Caldo de pollo / México / 110 g (10 cubos) Información al consumidor Contenido cárnico (medido como nitrógeno en mg / Litro de ) Grasa g / 250 Proteína g / 250 Sal g / 250 Carbohidratos g / 250 Sí Cumple Simbología Calorías (kcal / 250 ) No cumple Costo por 250 Completa $ McCORMICK Caldo de pollo en cubos / México / 88 g (8 cubos) 3. Knorr Suiza Caldo de pollo / México / 12 cubos de 11 g c/u 4. IBERIA Caldo de pollo sabor casero / México / 8 cubos de 11 g c/u 5. Great value Caldo de pollo en cubo / México / 96 g (8 piezas) 6. SU-POLLO Caldo de pollo / México / 144 g (12 cubos) 7. GOLDEN HILLS Caldo de pollo en cubitos / México / 144 g (12 cubos) Completa $0.65 Completa $0.91 Completa $0.56 Completa $0.47 Completa $0.37 Completa $
10 Continuación Tabla 4 Caldos de pollo en cubo. Sí Cumple Simbología No cumple Marca / Denominación / País de origen / Presentación Información al consumidor Contenido cárnico (medido como nitrógeno en mg / Litro de ) Grasa g / 250 Proteína g / 250 Sal g / 250 Carbohidratos g / 250 Calorías (kcal / 250 ) Costo por SORIANA Caldo sabor a pollo / México / 144 g (12 cubos) 9. CHEDRAUI D Calidad Caldo de pollo / México / 96 g (8 cubos) 10. Aurrera Caldo de pollo en cubo / México / 96 g (8 piezas) Completa $0.33 Completa $0.34 Completa $0.34 Tabla 5 Consomés de pollo en cubo. Marca / Denominación / País de origen / Presentación 11. Ke! Precio Consomé de pollo / México / 12 cubos Información al consumidor No presenta leyenda de contenido neto **No cumple en deshidratado. Contenido cárnico (medido como nitrógeno en mg / Litro de ) Grasa g / 250 Proteína g / 250 Sal g / 250 Carbohidratos g / 250 Calorías (kcal / 250 ) Costo por ** $
11 Recuerda que no es necesaria la sal para que los alimentos tengan un sabor apetitoso, todo está en el ajuste de las papilas gustativas. Si utilizas caldo de pollo ya no adiciones sal, ten presente que el contenido de sal en estos s es elevado, una taza de caldo tiene hasta 3.43 gramos de sal. 52 La Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere que las personas adultas no superen los 5 gramos de sal al día, esta recomendación se aplica a todos los individuos, hipertensos o no (incluidas las mujeres embarazadas y lactando). En el caso de los niños, la OMS aconseja ajustar a la baja, para menores de 2 a 15 años.
12 Antes de adquirir el asegúrate que el empaque no esté abierto o maltratado y que esté dentro de la fecha de caducidad. Revisa la etiqueta, todas las marcas deben ostentar el etiquetado frontal nutrimental y tabla nutrimental. Ten en cuenta que deben aparecer los contenidos de grasas, azúcares y sodio que tiene el por porción. Recuerda que estos s también contienen glutamato monosódico, potencializador del sabor que aumenta el contenido de sodio en el final. Prepara el de acuerdo con lo indicado en el envase y no adiciones sal. 53
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